莲藕食用菌饮品及其制备方法

莲藕食用菌饮品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种莲藕食用菌饮品及其制备方法，采用超声辅助酶解取汁、离心去渣获得莲藕酶解液以及食用菌酶解液，由以下重量百分比的物料制成：莲藕酶解液40~50%，食用菌酶解液20~30%，功能性甜味剂6~10%，稳定剂0.1~0.3%，余量水；本发明通过酶解降低有效成分的分子量，酶解液营养丰富，利于人体吸收，采用瞬时超高温灭菌的方式进行灭菌，避免有效营养成分被长时间高温破坏，莲藕食用菌饮品具有降低胆固醇、调理脏腑、清热解燥及润肠通便的保健功能，并且能促进新陈谢，有助于提高人体免疫力。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及饮料领域，具体涉及一种莲藕食用菌饮品及其制备方法。 莲藕食用菌饮品及其制备方法

【背景技术】
[0002] 目前市售的莲藕产品主要为莲藕粉和莲藕汁。莲藕粉采用新鲜莲藕洗净碾碎后 经多次漂洗沉淀干燥而成，通过添加冰糖、白砂糖、蜂蜜、杏仁粉、杏仁粒、奶粉、植物奶及 银耳等制备不同类型的产品。而莲藕汁是以带皮的莲藕萃取原汁制备而成，莲藕汁添加 量在2(Γ30%左右，通过添加柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶及白茅根等制成不同类型的产 品。期刊文献中有以鲜香菇和鲜莲藕为主要原料，添加乳酸菌进行发酵制备乳酸菌饮料 的研究。专利CN201410022183. 7 -种具有百香果味的莲藕汁的制作方法，公开了莲藕打 浆后添加百香果汁及其他辅料制备莲藕汁的方法；专利CN201010580137. 0 -种易消化 板栗-莲藕复合饮料的加工方法，公开了将板栗与莲藕进行超微粉后糊化、酶解后添加 辅料制备成复合饮品的方法；专利CN201310238158.8莲藕全利用的生产加工方法及产 品，公开了一种以莲藕为原料，经磨浆、淀粉酶和果胶酶双酶酶解制备莲藕汁的方法；专利 CN200410012651. 9莲藕饮料的制备方法，公开了一种鲜莲藕水酶法酶解，制备莲藕饮料的 方法；专利CN201110366776. 1 -种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法及其产品，公开了 莲藕汁和甜玉米汁干燥后制备速溶产品的方法；专利CN201110271560. 7 -种莲藕葡萄汁 及其制备方法，公开了一种莲藕汁、葡萄汁、蜂蜜制备复合饮品的方法；目前市售莲藕粉是 以莲藕淀粉为主要原料，莲藕汁主要以压榨汁为主，发明专利及研究文献中部分通过淀粉 酶酶解，酶解过程未采用辅助手段，因此未能充分利用莲藕的有效成分。


【发明内容】

[0003] 本发明的目的是：提供一种莲藕食用菌饮品及其制备方法，提高莲藕的附加值，丰 富饮料的品种。
[0004] 本发明的技术解决方案是：该莲藕食用菌饮品由以下重量百分比的物料混合而 成：莲藕酶解液4(Γ50%，食用菌酶解液2(Γ30%，功能性甜味剂6?10%，稳定剂0. 1?0. 3%，余量 水。
[0005] 其中，所述莲藕酶解液的制备方法是：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚 度0. 3~0. 5cm ;将莲藕片置于质量含量0. 1~0. 2%柠檬酸和质量含量l~2%NaCl溶液中进行 浸泡15?30min ;取出后流水冲洗:T5min，采用微波进行进一步护色，微波功率为50(T600W， 时间l~3min ;护色后取出加入等质量纯净水，置于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容 器中进行超声辅助酶解，超声功率为40(T500W，无极调速搅拌器的转速为100(Tl200rpm， 加入1000(T20000U的中温α -淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液质量的〇. 〇Γ〇. 06%， 酶解温度55°C ~65°C，酶解3(T40min ;酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为 70(T800W，时间1?2min ;对灭酶后的酶解液迅速进行离心，700(T8000rpm离心5?6min，去除 沉淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液。
[0006] 其中，所述食用菌酶解液的制备方法是：新鲜食用菌中加入2-3倍食用菌质量的 纯净水，或泡发后的食用菌中加入干燥食用菌5飞倍质量的纯净水，采用高速组织打浆机 进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为40(T500W，无极调速搅拌器的 转速为100(Tl200rpm，加入8000U-10000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量 的0. 02?0. 03%，酶解温度45°C?55°C，酶解1?2h ;将酶解液的pH值调节至5. 5?6. 0,超声功 率为40(T500W，无极调速搅拌器的转速为100(Tl200rpm，加入10000(T200000U/g的木瓜蛋 白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0. 002?0. 005%，酶解温度为45°C?55°C，酶解1?2h ; 酶解后采用微波灭酶，微波功率为70(T800W，时间l~2min ;将灭酶后的酶解液进行离心， 700(T800〇rpm离心5飞min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液。
[0007] 其中，所述的食用菌为香菇、灵芝、银耳、平菇、猴头菇、金针菇、茯苓、白菇中的一 种或几种的组合。
[0008] 其中，所述的功能性甜味剂为高果糖浆、木糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳 糖、低聚异麦芽糖、低聚乳果糖中的一种或几种的组合。
[0009] 其中，所述的稳定剂为明胶、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、琼脂、羧甲基纤维素钠中 的一种或多种的组合。
[0010] 其中，上述莲藕食用菌饮品的制备方法包括以下步骤：将莲藕酶解液与食用菌酶 解液按比例充分混匀，得混合液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充 分溶解，得溶解液；溶解液缓慢加入混合液中，快速加热至65°C?75°C，l(T20MPa均质2?3 次，真空0.06~0.08MPa脱气；脱气后135°C ~137°C灭菌:T5s，无菌灌装封口，得到莲藕食用 囷饮品。
[0011] 本发明与现有技术相比的优点在于： 一、 莲藕酶解液、食用菌酶解液分别由莲藕、食用菌加水直接打浆，再通过超声辅助酶 解及微波灭酶获得，提高了莲藕及食用菌中有效物质的溶出，同时采用超高温瞬时杀菌的 方式进行灭菌，有效地保留莲藕与食用菌中的有效营养成分； 二、 在莲藕酶解液以及食用菌酶解液制备过程中，分别加入淀粉酶、纤维素酶和木瓜蛋 白酶，提高莲藕以及食用菌中有效成分的溶出，同时将原料中的成分进行酶解，使其更利于 人体吸收； 三、 食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成 分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点，通过纤维素酶及木瓜蛋白酶的进一 步处理获得人体更易吸收利用的小分子物质； 四、 莲藕食用菌饮品营养丰富，具有降低胆固醇、调理脏腑、清热解燥及润肠通便的保 健功能，并且能促进新陈谢，有助于提高人体免疫力。
[0012] 五、采用浸泡和微波双重护色处理，微波处理能提高莲藕中有效物质的溶出，同时 在酶解时采用超声辅助酶解的方式，进一步提高莲藕有效成分的溶出，获得莲藕多糖含量 丰富的莲藕酶解液，添加经过超声辅助纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解处理的食用菌酶解液， 获得富含莲藕和食用菌双重营养价值的饮品，该饮品含有丰富的易于人体吸收的多糖、多 肤及氣基酸等营养物质，提1? 了广品的附加值。

【具体实施方式】
[0013] 下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为 是对技术方案的限制。
[0014] 实施例1 :依以下步骤制备莲藕食用菌饮品 (1) 制备莲藕酶解液：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度〇. 3cm ;将莲藕片置 于质量含量〇. 1%柠檬酸和质量含量l%NaCl溶液中进行浸泡15min ;取出后流水冲洗3min， 采用微波进行进一步护色，微波功率为500W，时间lmin ;护色后取出加入等质量纯净水，置 于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为400W，无极 调速搅拌器的转速为l〇〇〇rpm，加入10000U的中温α -淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液 质量的0. 04%，酶解温度55°C，酶解30min ;酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为 700W，时间lmin ;对灭酶后的酶解液迅速进行离心，7000rpm离心5min，去除沉淀，所得上层 汁液即为莲藕酶解液； (2) 制备食用菌酶解液：市售新鲜香菇、平菇、金针菇和白菇按照质量比2:3:1:2进行 称重，食用菌中加入2倍食用菌质量的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容 器中进行超声辅助酶解，超声功率为400W，无极调速搅拌器的转速为lOOOrpm，加入8000U/ g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0. 02%，酶解温度45°C，酶解lh ;将酶解 液的pH值调节至5. 5,超声功率为400W，无极调速搅拌器的转速为lOOOrpm，加入100000U/ g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的〇. 002%，酶解温度为45°C，酶解lh ;酶解 后采用微波灭酶，微波功率为700W，时间lmin ;将灭酶后的酶解液进行离心，7000rpm离心 5min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液； (3) 制备功能性甜味剂：高果糖浆、木糖醇、低聚果糖及低聚乳果糖按照质量比 3:1:1:2 混匀； (4) 制备稳定剂：海藻酸钠、瓜尔胶及羧甲基纤维素钠按照质量比1:1:2混匀； (5 )制备莲藕食用菌饮品：以质量百分比取莲藕酶解液40%，食用菌酶解液20%，功能性 甜味剂10%，稳定剂〇. 1%，水29. 9% ;将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合 液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓 慢加入混合液中，快速加热至65°C，lOMPa均质2次，真空0. 06MPa脱气；脱气后135°C灭菌 5s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
[0015] 上述所得莲藕食用菌饮品浅黄色，呈半透明状态，具有莲藕及食用菌的风味及滋 味，可溶性固形物为12. 3%。
[0016] 实施例2 :依以下步骤制备莲藕食用菌饮品 (1) 制备莲藕酶解液：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度〇. 4cm ;将莲藕片置 于质量含量〇. 15%柠檬酸和质量含量1. 5%NaCl溶液中进行浸泡22min ;取出后流水冲洗 4min，采用微波进行进一步护色，微波功率为550W，时间2min ;护色后取出加入等质量纯净 水，置于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为450W， 无极调速搅拌器的转速为llOOrpm，加入15000U的中温α -淀粉酶进行酶解，加酶量为莲 藕浆液质量的〇. 05%，酶解温度60°C，酶解35min ;酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波 功率为750W，时间1. 5min ;对灭酶后的酶解液迅速进行离心，7500rpm离心5. 5min，去除沉 淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液； (2) 制备食用菌酶解液：市售干灵芝、银耳、猴头菇及茯苓菇按照质量比1:2:1:1的比 例进行称重，加水泡发，再加入干燥食用菌5倍的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆； 浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为450W，无极调速搅拌器的转速为llOOrpm， 加入9000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0. 025%，酶解温度50°C，酶解 1. 5h ;将酶解液的pH值调节至5. 8,超声功率为450W，无极调速搅拌器的转速为llOOrpm， 加入150000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0. 0035%，酶解温度为 50°C，酶解1. 5h ;酶解后采用微波灭酶，微波功率为750W，时间1. 5min ;将灭酶后的酶解液 进行离心，7500rpm离心5. 5min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液； (3) 制备功能性甜味剂：赤藓糖醇、低聚果糖、低聚乳果糖及低聚异麦芽糖按照质量比 1:1:2:1 混匀； (4) 制备稳定剂：明胶、黄原胶及琼脂按照质量比2:1:1混匀； (5) 制备莲藕食用菌饮品：以质量百分比取莲藕酶解液45%，食用菌酶解液25%，功能性 甜味剂8%，稳定剂0. 2%，水21. 8% ;将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合 液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓 慢加入混合液中，快速加热至70°C，15MPa均质3次，真空0. 07MPa脱气；脱气后136°C灭菌 4s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
[0017] 上述所得莲藕食用菌饮品浅黄色，呈半透明状态，具有莲藕及所用食用菌的复合 香气及滋味，可溶性固形物达到10. 84%。
[0018] 实施例3 :依以下步骤制备莲藕食用菌饮品 (1) 制备莲藕酶解液：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度〇. 5cm ;将莲藕片置 于质量含量〇. 2%柠檬酸和质量含量2%NaCl溶液中进行浸泡30min ;取出后流水冲洗5min， 采用微波进行进一步护色，微波功率为600W，时间3min ;护色后取出加入等质量纯净水，置 于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为500W，无极 调速搅拌器的转速为1200rpm，加入20000U的中温α -淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液 质量的0. 06%，酶解温度65°C，酶解40min ;酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为 800W，时间2min ;对灭酶后的酶解液迅速进行离心，8000rpm离心6min，去除沉淀，所得上层 汁液即为莲藕酶解液； (2) 制备食用菌酶解液：新鲜白菇，加入其5倍量的纯净水，采用高速组织打浆机进 行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为500W，无极调速搅拌器的转速为 1200rpm，加入10000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0. 03%，酶解温度 55°C，酶解2h ;将酶解液的pH值调节至6. 0,超声功率为500W，无极调速搅拌器的转速为 1200rpm，加入200000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0. 005%，酶解温 度为55°C，酶解2h ;酶解后采用微波灭酶，微波功率为800W，时间2min ;将灭酶后的酶解液 进行离心，SOOOrpm离心6min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液； (3) 制备功能性甜味剂：低聚半乳糖、低聚异麦芽糖及低聚乳果糖按照质量比1:1:2混 匀； (4) 制备稳定剂：明胶、海藻酸钠及羧甲基纤维素钠按照质量比1:1:2混匀； (5) 制备莲藕食用菌饮品：以质量百分比取莲藕酶解液50%，食用菌酶解液30%，功能性 甜味剂6%，稳定剂0. 3%，水13. 7% ;将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合 液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓
【权利要求】
1. 莲藕食用菌饮品，其特征是该饮品由以下重量百分比的物料混合而成：莲藕酶解液 40?50%，食用菌酶解液2(Γ30%，功能性甜味剂6?10%，稳定剂0. 1?0. 3%，余量水。
2. 根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述莲藕酶解液的制备方法是： 新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度0. 3~0. 5cm ;将莲藕片置于质量含量0. 1~0. 2% 柠檬酸和质量含量l~2%NaCl溶液中进行浸泡15~30min ;取出后流水冲洗：T5min，采用微波 进行进一步护色，微波功率为50(T600W，时间l~3min ;护色后取出加入等质量纯净水，置于 高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为40(T500W，无 极调速搅拌器的转速为100(Tl200rpm，加入1000(T20000U的中温α -淀粉酶进行酶解，力口 酶量为莲藕浆液质量的〇. 04、. 06%，酶解温度55°C?65°C，酶解3(T40min ;酶解后采用微波 对酶解液进行灭酶，微波功率为70(T800W，时间l~2min ;对灭酶后的酶解液迅速进行离心， 700(T800〇rpm离心5?6min，去除沉淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液。
3. 根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述食用菌酶解液的制备方法 是：新鲜食用菌中加入2-3倍食用菌质量的纯净水，或泡发后的食用菌中加入干燥食用 菌5飞倍质量的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶 解，超声功率为40(T500W，无极调速搅拌器的转速为100(Tl200rpm，加入8000U-10000U/ g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0. 02~0. 03%，酶解温度45°C?55°C，酶 解1?2h ;将酶解液的pH值调节至5. 5?6. 0,超声功率为40(T500W，无极调速搅拌器的转速 为100(Tl200rpm，加入10000(T200000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量 的0. 002?0. 005%，酶解温度为45°C?55 °C，酶解l?2h ;酶解后采用微波灭酶，微波功率为 70(T800W，时间1?2min ;将灭酶后的酶解液进行离心，700(T8000rpm离心5?6min，去除沉 淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液。
4. 根据权利要求3所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述的食用菌为香菇、灵芝、银 耳、平菇、猴头菇、金针菇、茯苓、白菇中的一种或几种的组合。
5. 根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述的功能性甜味剂为高果糖 浆、木糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚乳果糖中的一种或几种 组合。
6. 根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述的稳定剂为明胶、海藻酸钠、 瓜尔胶、黄原胶、琼脂、羧甲基纤维素钠中的一种或多种的组合。
7. 根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品的制备方法，其特征是该饮品的制备方法包 括以下步骤：将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合液；功能性甜味剂与 稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓慢加入混合液中，快 速加热至65°C?75°C，l(T20MPa均质2?3次，真空0. 06?0. 08MPa脱气；脱气后135°C?137°C 灭菌:T5s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
【文档编号】A23L2/62GK104041883SQ201410281305
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月23日 优先权日:2014年6月23日
【发明者】孟秀梅, 李明华, 顾立众 申请人:江苏食品药品职业技术学院