一种风味酸汤蘸水及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味酸汤蘸水，它的组份中包括盐、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡葱、苏麻子、豆豉、蒜；它的组份中还含有糖、辣椒、芹菜籽、鱼腥草、芫荽、木姜子中的一种或者两种以上的组合。加入酸汤作为调匀液。采用了本发明的酸汤蘸水配方和制作方法制作的这种蘸水，具有浓厚苗侗风味且符合现代口味，而且具有开胃散寒、解暑解油腻、增加食欲等养身功效，可以与酸汤火锅、酸汤粉面等美味食品结合，以满足人们对于酸汤类美食的不断追求，值得广泛推广。
【专利说明】一种风味酸汤蘸水及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酸汤调味品配方及其制作方法，具体说来涉及一种具有贵州苗、侗民族风味的风味酸汤蘸水及其制作方法。
【背景技术】
[0002]贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。随着酸汤产业产业化的推进，与酸汤相关的产业化标准和相关的产品配方也越发显得重要，无论是连锁加盟的酸汤餐饮企业还是日常的家居饮食，在食用传统酸汤火锅的同时都需要一种既能够保持传统风味又能提鲜增味的酸汤火锅蘸水调料。
[0003]而近几年人们对于蘸水调料的研究成果也比较多，如中国专利文献申请公布号为CN103637149A的资料中公开了这样一种蘸水调味料，按每10g蘸水调味料中的辣椒比例为 70%-71%、食盐 10%-15%、花椒 1%-2%、八角 1%_2%、草果 1%_2%_ 茴香 1%_2%、姜粉 2%_3%、胡椒1%_2%和味精6%-8%制作。而申请公布号为CN102763825A的资料中公开了一种火锅蘸水辣椒调味料及其制作方法，它的配方是辣椒100kg、大蒜5-8kg、青花椒5-6kg、八角2-3kg、小茴香籽1.5-2.5kg、食盐5-6kg、花生9-1 lkg、干姜l_2kg、豆蘧l_2kg、胡椒l_2kg、陈皮l-2kg。而申请公布号为CN102669624A的资料中则公开了一种辣椒蘸水及其制作方法，蘸水的调料比例为:辣椒面88?92%、食盐3?5%、味精2?4%、生姜I?2%、茴香I?2%、花椒0.7?1%。辣椒蘸水的制作方法为将干辣椒洗净去杆、晾干、炒糊、粉碎、按配料比例配料并搅拌均匀、装袋。
[0004]上述公开资料虽然都对蘸水调料作了许多创新，但其风味都偏麻辣，不适于作为酸汤食品的增味调料，因此现有技术中依然缺乏具有贵州苗、侗民族风味的风味酸汤蘸水。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种既有苗、侗民族风味，又符合现代人口味的一种风味酸汤蘸水调料的配方及其制作方法。
[0006]本发明的这种风味酸汤蘸水调料的配方是这样的:它的组份中包括盐、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡葱、苏麻子、豆豉、蒜；它的组份中还含有糖、辣椒、芹菜籽、鱼腥草、芫荽、木姜子中的一种或者两种以上的组合；当然，作为必要的，它还加入酸汤作为进行调匀。下面给出本发明专利的各组分的具体几个配方:
配方1:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果
1-2份，木姜子I份，鱼腥草1-2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干红椒2-3份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水适合大多数人，其味酸中有辣，口感较好。
[0007]配方2:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1-2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水适合不吃辣椒的人食用，其味以酸为主。
[0008]配方3:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子I份，野生胡葱1-2份，胡椒面0.5份，苏麻子1-2份，豆豉I份，干姜1-2份，蒜1_2份，干红椒2-4份。加入酸汤调匀后食用。该配方不含鱼腥草等腥味较重的配料，适合口味清淡人士食用。
[0009]配方4:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1-2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子
1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干红椒5-6份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水以辛辣为主，酸味适宜，适合喜好吃辣的人士食用。
[0010]本发明的这种酸汤蘸水是按照如下方法制作的:
将蘸水配方中各组份混合前按如下方法处理:将白糖和毛辣果腌制2天后再进行脱水后研磨成粉状；将木姜子脱水后研磨成粉状；将鱼腥草清洗干净后脱水研磨成粉状；将野胡葱洗净后低温脱水研磨成粉状；将芹菜籽炒至听到爆裂声并有强烈香气时出锅并晾至干脆后研磨成粉状；将干姜拣净杂质，用水浸泡3?6小时，捞出，低温烘干或风干，再研磨成粉状；将豆豉在80°C温度烘干或炒制产生香味，研磨成粉状；将苏麻子在80°C温度烘干或风干后研磨成粉状；将芫荽脱水后研磨成粉状；将大蒜头脱水后研磨成粉状；将干红椒烘干脱水后研磨成粉状；将配方所需要的盐和胡椒一起用猛火炒至有浓烈胡椒味出，再晾至发脆后研成粉末；将大豆炒制后研磨成粉状；将各组份根据需要按料分装或者混装成一个综合料包，食用时加入适量酸汤即可作为蘸水食用。
[0011]芹菜籽、木姜子、鱼腥草、芫荽用独立的包装袋进行包装根据口味选择加入。
[0012]配方中各组份的用途及特点如下:
毛辣果:黔东南野生的小西红柿，酸度比较大，增加酸度并提鲜。
[0013]木姜子:是凯里酸汤的必配调料，能提鲜，提香去腥。具有健脾燥湿，助消化，外治疮毒生、祛风散寒、消肿止痛的功效。可根据食客的口味需求决定是否加入。
[0014]鱼腥草:调味香料，具有清热解毒、利尿水肿作用。鱼腥草俗名折耳根，以其根部入料。鱼腥草有较重的腥味，部分人群可能适应不了其腥味，可根据食客的需求决定是否加入。
[0015]野胡葱:调味香料，香味正，具有治水肿、肿毒和胀满作用。
[0016]芹菜籽:香辛料，压异去腥。具有清火、镇静、解暑、降压、降脂，短期服用即可起到降血压，降血脂的作用。
[0017]豆豉:调味，和胃，除烦，解腥毒，去寒热。
[0018]胡椒:辛辣调料。祛腥、解油腻，助消化，治寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢。并解食物毒。
[0019]苏麻子:调味提香，具有解表散寒、除风湿的功效。
[0020]芫荽子:调味提香，具有开胃消郁、止痛解毒作用。
[0021]蒜:调料，去腥增味杀菌。其中红皮蒜头为最佳，可制成蒜水加入配方中，也可研磨后成粉团状加入。
[0022]干红椒(线椒):调料，辣味强，提香，调味去腥。(以黔东南出产的线椒最佳。) 姜:压异去腥，提味。(以黄皮生姜为最佳。)
黄豆:产香。
[0023]盐:调味，采用普通食盐即可。
[0024]糖:调味，可采用白糖、冰糖粉或者红糖粉等。
[0025]作为一种优选的方案，在配方中还可以加入霉豆腐、酸萝卜等。根据食客需求可在其中加入霉豆腐1-2份、酸萝卜1-2份。
[0026]作为一种优选方案，在配方中还可以加入豆腐乳，但为了保证存在时间，需要独立抽真空包装。根据个人口味需要，也可加入酸萝卜等其它调味料，以获得多种口味的蘸水。
[0027]采用了本发明的酸汤蘸水配方和制作方法制作的这种蘸水，具有浓厚苗侗风味且符合现代口味，而且具有开胃散寒、解暑解油腻、增加食欲等养身功效，可以与酸汤火锅、酸汤粉面等美味食品结合，以满足人们对于酸汤类美食的不断追求，值得广泛推广。
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0029]本发明的这种蘸水的主要特点是，它的组份中包括盐、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡葱、苏麻子、豆豉、蒜；它的组份中还含有糖、辣椒、芹菜籽、鱼腥草、芫荽、木姜子中的一种或者两种以上的组合。也就是说:盐、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡葱、苏麻子、豆豉、蒜属于必须含有的，糖、辣椒、芹菜籽、鱼腥草、芫荽、木姜子属于选择性加入的。其中的重要成分是大豆、毛辣果、野生胡葱、苏麻子和豆豉，以及加入酸汤作为调匀液。
[0030]蘸水配方中各组份混合前按如下方法处理:将白糖和毛辣果腌制2天后再进行脱水后研磨成粉状；将木姜子脱水后研磨成粉状；将鱼腥草清洗干净后脱水研磨成粉状；将野胡葱洗净后低温脱水研磨成粉状；将芹菜籽炒至听到爆裂声并有强烈香气时出锅并晾至干脆后研磨成粉状；将干姜拣净杂质，用水浸泡3?6小时，捞出，低温烘干或风干，再研磨成粉状；将豆豉在80°C温度烘干或炒制产生香味，研磨成粉状；将苏麻子在80°C温度烘干或风干后研磨成粉状；将芫荽脱水后研磨成粉状；将大蒜头脱水后研磨成粉状；将干红椒烘干脱水后研磨成粉状；将配方所需要的盐和胡椒一起用猛火炒至有浓烈胡椒味出，再晾至发脆后研成粉末；将大豆炒制后研磨成粉状；将各组份根据需要按料分装或者混装成一个综合料包，食用时加入适量酸汤即可作为蘸水食用。
[0031]芹菜籽、木姜子、鱼腥草、芫荽用独立的包装袋进行包装根据口味选择加入。
[0032]在配方中还可以加入豆腐乳，但为了保证存在时间，需要独立抽真空包装。根据个人口味需要，也可加入酸萝卜等其它调味料，以获得多种口味的蘸水。
[0033]下面根据蘸水配方的不同，给出几种不同口味的蘸水实施例:
实施例1:
盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1_2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干红椒2-3份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水适合大多数人，其味酸中有辣，口感较好。
[0034]实施例2:
盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1_2份，野生胡葱1-2份，芳:菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，S.豉I份，芫荽1_2份，干姜1_3份，蒜
1-3份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水适合不吃辣椒的人食用，其味以酸为主。
[0035]实施例3:
盐1-2份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子I份，野生胡葱1-2份，胡椒面0.5份，苏麻子1-2份，豆豉I份，干姜1-2份，蒜1-2份，干红椒2-4份。加入酸汤调匀后食用。该配方不含鱼腥草等腥味较重的配料，适合口味清淡人士食用。
[0036]实施例4::盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1_2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干红椒5-6份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水以辛辣为主，酸味适宜，适合喜好吃辣的人士食用。
[0037]实施例5:
盐0.5-1份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子0.5份，鱼腥草I份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽I份，干姜I份，蒜I份，干红椒1-2份，豆腐乳I份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水口感清淡，以酸味为主，兼有微辣。
[0038]实施例6:
盐1-2份，糖I份，大豆1-2份，毛辣果1-2份，鱼腥草1-2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干红椒2_3份，豆腐乳2-3份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水口味兼顾酸、辣，并有微甜，适合喜好该种口味的人士食用。
[0039]实施例7:
盐1-2份，大豆I份，毛辣果2-3份，木姜子I份，鱼腥草1-2份，野生胡葱1-3份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干红椒2-3份，豆腐乳1-2份，酸萝卜1-2份，酸菜1-2份。加入酸汤调匀后食用。该蘸水口味以酸为主，兼顾辣味，适合喜欢酸味的人士食用。
[0040]当然，以上只是本发明的具体应用范例，本发明还有其他的实施方式，凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明所要求的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种风味酸汤蘸水，其特征在于:它的组份中包括盐、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡葱、苏麻子、豆豉、蒜；它的组份中还含有糖、辣椒、芹菜籽、鱼腥草、芫荽、木姜子中的一种或者两种以上的组合。
2.根据权利要求1所述的风味酸汤蘸水，其特征在于:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1_2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干红椒2-3份。
3.根据权利要求1所述的风味酸汤蘸水，其特征在于:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1_2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1_3份。
4.根据权利要求1所述的风味酸汤蘸水，其特征在于:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子I份，野生胡葱1-2份，胡椒面0.5份，苏麻子1-2份，豆豉I份，干姜1-2份，蒜1-2份，干红椒2-4份。
5.根据权利要求1所述的风味酸汤蘸水，其特征在于:按照重量份数它包含以下组份:盐1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，鱼腥草1_2份，野生胡葱1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，苏麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1_3份，干红椒5-6份。
6.一种风味酸汤蘸水的制作方法，其特征在于:将蘸水配方中各组份混合前按如下方法处理:将白糖和毛辣果腌制2天后再进行脱水后研磨成粉状；将木姜子脱水后研磨成粉状；将鱼腥草清洗干净后脱水研磨成粉状；将野胡葱洗净后低温脱水研磨成粉状；将芹菜籽炒至听到爆裂声并有强烈香气时出锅并晾至干脆后研磨成粉状；将干姜拣净杂质，用水浸泡3?6小时，捞出，低温烘干或风干，再研磨成粉状；将豆豉在80°C温度烘干或炒制产生香味，研磨成粉状；将苏麻子在80°C温度烘干或风干后研磨成粉状；将芫荽脱水后研磨成粉状；将大蒜头脱水后研磨成粉状；将干红椒烘干脱水后研磨成粉状；将配方所需要的盐和胡椒一起用猛火炒至有浓烈胡椒味出，再晾至发脆后研成粉末；将大豆炒制后研磨成粉状；将各组份根据需要按料分装或者混装成一个综合料包，食用时加入适量酸汤即可作为蘸水食用。
7.根据权利要求6所述的风味酸汤蘸水的制作方法，其特征在于:芹菜籽、木姜子、鱼腥草、芫荽用独立的包装袋进行包装根据口味选择加入。
【文档编号】A23L1/22GK104172051SQ201410345308
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】石敏, 袁玮, 杨晓玲 申请人:凯里学院