一种水产品的冷冻保鲜方法
【专利摘要】本发明公开了一种水产品的冷冻保鲜方法，具体按照以下步骤实施：原料清洗；腌渍；冷冻；裹粉；裹浆；裹粉；油炸；速冷冻；冷藏，利用生物添加剂和食品原料作为保鲜剂，并利用特殊的处理，以达到冷冻保鲜的目的。
【专利说明】一种水产品的冷冻保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工及贮藏【技术领域】，具体涉及一种水产品的冷冻保鲜方法。
【背景技术】
[0002]我国的水产品总产量很大，鲜度是水产品品质和价格的重要因素，但是由于水分和蛋白质含量较高，其死后鲜度下降较快，极易腐烂变质，为了满足消费者对水产品鲜度需求日益增高的趋势，必须发展目前的加工保鲜技术，极大限度的保持水产品原有鲜度。
[0003]目前水产品的保鲜技术主要分为:物理保鲜方法、化学保鲜方法和生物保鲜方法，目前的物理保鲜方法主要是通过控制保鲜过程的条件来实现，例如:低温处理、气调处理、超高压处理、辐射或者脱水干燥处理，这种处理或多或少改变水产品原始状态，化学保鲜方法包括食品添加剂、盐溃、糖溃、烟熏和臭氧，但是化学添加添加剂不符合人们的健康要求。生物保鲜是通过添加生物保鲜剂来达到保鲜的目的，主要是通过从动物、植物或微生物中提取出的天然产物来作为保鲜剂，具有安全、健康、高效等优点，较为符合目前的发展。
[0004]但是目前很少用直接可食用的食品原料作为添加剂来进行冷冻保鲜。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种水产品的冷冻保鲜方法，利用生物添加剂和食品原料作为保鲜剂，并利用特殊的处理，以达到冷冻保鲜的目的。
[0006]本发明所采用的技术方案是，一种水产品的冷冻保鲜方法，具体按照以下步骤实施:
[0007]步骤1、将水产品原料清洗；
[0008]步骤2、将清洗后的水产品原料用腌溃料进行腌溃，其中腌溃时间为4h_5h，腌溃温度为0-4°C ；
[0009]步骤3、将腌溃溃后的水产品冷冻；
[0010]步骤4、将冷冻后的水产品放入裹粉中进行裹粉，得到裹粉后的水产品；
[0011]步骤5、将裹浆与水按照质量比:1:1.4-1:1.5混合，得到裹浆混合液，将裹粉后的水产品放入裹衆混合液中，浸溃30s-60s ；
[0012]步骤6、将浸溃后的水产品裹上裹粉，制成水产品生坯；
[0013]步骤7、将生坯放入182°C _187°C的真空油炸装置中进行油炸35s_40s ；
[0014]步骤8、在_55°C —65°C的环境下，将油炸后的生坯进行速冷冻2min ;冷冻速率为-55 °C 2min—65°C 2min ；
[0015]步骤9、将步骤8得到的速冷冻后的生坯在_20°C -25°C的环境下进行冷藏。
[0016]本发明的特点还在于，
[0017]步骤3中的冷冻温度为:-30°C —50°C。
[0018]步骤2中的腌溃料为:3% -5%质量分数的壳聚糖，其余为水。
[0019]裹粉按照质量份，由以下组分构成:中筋小麦粉:80份-90份；葡萄糖:5份-10份；盐:2份_5份；欧疗片:2份-5份；干酵母:1份-6份；糖:3份-6份。
[0020]裹浆按照质量份，由以下组分构成:高筋小麦粉:50份-60份；玉米变性淀粉:20份-30份；盐3份-6份；发泡剂:5份-10份。
[0021]本发明的有益效果是:与现有的技术相比能够很好的保持水产品的鲜度。
【具体实施方式】
[0022]下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0023]本发明提供一种水产品的冷冻保鲜方法，具体按照以下步骤实
[0024]施:
[0025]步骤1、将水产品原料清洗；
[0026]步骤2、将清洗后的水产品原料用腌溃料进行腌溃，其中腌溃时间为4h_5h ；
[0027]步骤3、将腌溃溃后的水产品冷冻；
[0028]步骤4、将冷冻后的水产品放入裹粉中进行裹粉，得到裹粉后的水产品；
[0029]步骤5、将裹浆与水按照质量比:1:1.4-1:1.5混合，得到裹浆混合液，将裹粉后的水产品放入裹衆混合液中，浸溃30s-60s ；
[0030]步骤6、将浸溃后的水产品裹上裹粉，制成水产品生坯；
[0031]步骤7、将生坯放入182°C _187°C的真空油炸装置中进行油炸35s_40s ;可以固化水产品的外裹层，尤其是油炸，油脂作为乳化剂，能够更好的使里面的水产品密封，保持其鲜度。
[0032]步骤8、在_55°C —65°C的环境下，将油炸后的生坯进行速冷冻2min ;冷冻速率为-55 °C 2min—65°C 2min ；
[0033]步骤9、将步骤8得到的速冷冻后的生坯在_20°C -25°C的环境下进行冷藏。
[0034]其中，步骤3中的冷冻温度为:-30°C —50°C。
[0035]步骤2中的腌溃料为:3% -5%的壳聚糖，其余为水。
[0036]裹粉按照质量份，由以下组分构成:中筋小麦粉:80份-90份；葡萄糖:5份-10份；盐:2份_5份；欧疗片:2份-5份；干酵母:1份-6份；糖:3份-6份。
[0037]裹浆按照质量份，由以下组分构成:高筋小麦粉:50份-60份；玉米变性淀粉:20份-30份；盐3份-6份；发泡剂:5份-10份。
[0038]面包屑按照质量份，由以下组分构成:高筋小麦粉:60份-70 ;盐3份_5份；干酵母:5份-10份；棕榈油5份-10份；胭脂树橙提取物:10份-15份；维生素C:3份-5份；糖:3份-6份。
[0039]本发明的关键点如下:
[0040]第一、在步骤方面，步骤3中将腌溃料进行冷冻，其冷冻温度是:-30°C —50°C，采用此步骤，可以保证将后期步骤7油炸时，腌溃料不被解冻，这样既防止了水产品在高温油炸时其鲜度被破坏，有节省了步骤8中速冷冻电能消耗；防止来回在高低温变换中的水产品的品质变差；
[0041]第二、采用裹粉、裹浆和面包屑作为冷冻保鲜组分；1)裹粉层，与水产品直接接触，由中筋小麦粉；葡萄糖；盐；欧芹片；干酵母；糖等组成的粉状物质，涂敷在水产品物料表面，其作用是:裹粉可以吸收基质表面的水分，提供基质物料表面与可食性膜层的粘结力，以防止基质食品与可食性膜层分离，进一步保持水产品的鲜度。2)裹浆层，由高筋小麦粉；玉米变性淀粉；盐；发泡剂等多种成分调制成的浆状物质形成的层，通过各种成分合理的配比可以提高裹浆的稳定性、粘度、产品脆性、以及降低产品的油含量等。其作用至关重要，尤其是高筋粉，其成膜性能好。
[0042]第三、采用腌溃料，并结合冰温0-4°C相结合对水产品进行腌溃对水产品在处理和保藏过程中的微生物增长及代谢产生抑制，从而保证水产品的保鲜效果。
[0043]本方法所制作的产品可以进行油炸、微波或者烘烤处理，即可食用。
[0044]下面结合实施例进一步进行说明，实施例中均选择扇贝作为水产品原料，感官评价以水产品为评定目标。
[0045]表1各个实施例的实验条件
[0046]
【权利要求】
1.一种水产品的冷冻保鲜方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施: 步骤1、将水产品原料清洗； 步骤2、将清洗后的水产品原料用腌溃料进行腌溃，其中腌溃时间为4h-5h，腌溃温度为 0-4。。； 步骤3、将腌溃溃后的水产品冷冻； 步骤4、将冷冻后的水产品放入裹粉中进行裹粉，得到裹粉后的水产品； 步骤5、将裹浆与水按照质量比:1:1.4-1:1.5混合，得到裹浆混合液，将裹粉后的水产品放入裹浆混合液中，浸溃30s-60s ； 步骤6、将浸溃后的水产品裹上裹粉，制成水产品生坯； 步骤7、将生坯放入182°C _187°C的真空油炸装置中进行油炸35s_40s ； 步骤8、在-55 °C —65 °C的环境下，将油炸后的生坯进行速冷冻2min ;冷冻速率为-55 °C 2min—65°C 2min ； 步骤9、将步骤8得到的速冷冻后的生坯在_20°C -25°C的环境下进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的水产品的冷冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤3中的冷冻温度为:-30O —50O。
3.根据权利要求1所述的水产品的冷冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤2中的腌溃料为:3% -5%质量分数的壳聚糖，其余为水。
4.根据权利要求1所述的水产品的冷冻保鲜方法，其特征在于，所述裹粉按照质量份，由以下组分构成:中筋小麦粉:80份-90份；葡萄糖:5份-10份；盐:2份-5份；欧芹片:2份-5份；干酵母:1份-6份；糖:3份-6份。
5.根据权利要求1所述的水产品的冷冻保鲜方法，其特征在于，所述裹浆按照质量份，由以下组分构成:高筋小麦粉:50份-60份；玉米变性淀粉:20份-30份；盐3份-6份；发泡剂:5份-10份。
【文档编号】A23L3/37GK104126843SQ201410353660
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年7月23日 优先权日:2014年7月23日
【发明者】王资生, 陈洪兴, 彭一华 申请人:盐城工学院