一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法

一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。该低温发酵乳的原料组合物包括：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和0.001％～0.006％益生菌，且不含有防腐剂，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。该制备方法包括：①将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得凝乳；所述的发酵的温度为35℃～42℃；④翻缸冷却，泵入待装缸；⑤灌装封口。本发明的低温发酵乳不仅明显延长了低温发酵乳的货架期，维持了较高的活菌水平，同时保持了发酵乳所特有的美味及营养。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种长保质期的低温发酵乳、其原料 组合物及其制备方法。 一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法

【背景技术】
[0002] 随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强。在各种营养膳食中， 发酵乳因其风味口感的多样化，加之具有优质蛋白质及活性益生菌等营养元素，在享受美 味的同时，可提高身体机能并调节肠道菌群，从而备受消费者青睐。
[0003] 通过对现今发酵乳市场分析发现，绝大部分低温发酵乳保质期均在1个月以内。 保质期的长短受限于热处理的强度、灌装过程的卫生条件、成品的贮存条件及包装材料的 质量等多种因素。鉴于低温发酵乳的保质期较短，无法拓展至二三线城镇进行销售，各大乳 品厂商均陆续研发上市了常温发酵乳，以期通过延长保质期来深耕渠道、拓宽销售市场。然 而，常温发酵乳普遍采用二次杀菌技术杀灭了内含的活性乳酸菌，乳酸菌所特有的调节肠 道菌群等益生功能不复存在。同时，部分营养素（如蛋白质）的生物功能因频繁的热处理 也出现一定程度地丧失。因此，低温发酵乳在益生功能及营养方面具有很大的竞争优势，但 是如何延长低温发酵乳的保质期，来满足偏远地区消费者的需求是有待克服的难题。
[0004] 在目前发酵乳市场上，还未发现存在保质期超过1个月的低温发酵乳产品。


【发明内容】

[0005] 本发明所要解决的技术问题在于，为了克服目前低温发酵乳市场上产品保质期较 短，难以满足偏远地区的消费者对健康和营养的诉求的缺陷，提供了一种长保质期的低温 发酵乳、其原料组合物及其制备方法。本发明的长保质期低温发酵乳不仅明显延长了低温 发酵乳的货架期，维持了较高的活菌水平，同时保持了发酵乳所特有的美味及营养，市场潜 力巨大。
[0006] 本发明提供了一种低温发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、增稠剂、 发酵菌和0. 001%?0. 006%益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比； 所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。
[0007] 低温发酵乳是指以动物乳（牛乳、羊乳等）为原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发 酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的，并在运输、储存 和销售环节需维持冷链条件（2?6°C )的产品。
[0008] 所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的原料乳90%?98%，更优选 92%?94%。
[0009] 所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的甜味物质0. 01%?9%，更优 选5%?7%。
[0010] 所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的增稠剂0.3%?2%，更优选 0· 6%?1. 0%。
[0011] 所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的发酵菌0.002%?0.01%，更 优选0.004%?0.006%。
[0012] 所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的益生菌0. 002%?0. 004%。
[0013] 上述各百分比为各组分相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比。
[0014] 所述的原料乳为本领域符合国家GB19301标准要求的生乳（优选生牛乳），依照工 厂生乳标准化内控指标进行标准化操作。所述的原料乳可以为全脂乳、半脱脂乳或全脱脂 乳。以全脂牛乳为例，具体标准化内控指标为：脂肪> 3. 1%，蛋白质> 2. 9%，所述的百分 比为相对于原料乳的质量百分比。
[0015] 所述的标准化操作中，脂肪的标准化可采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或 多种进行；蛋白质的标准化可采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中 的一种或多种进行。
[0016] 所述的甜味物质可为本领域中常用的甜味物质，优选蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、 葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，更优选蔗糖。所述的糖醇类甜味剂 优选麦芽糖醇和/或赤藓糖醇等。所述的罗汉果甜苷是指一种由罗汉果中提取的新型天然 甜味剂，可参照GB2760。
[0017] 所述的增稠剂可为本领域常用的增稠剂，优选结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明 胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤 维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的一种或多种，更优选变性淀粉、琼脂和果胶的混 合物。
[0018] 当增稠剂为变性淀粉、琼脂和果胶的混合物时，优选含有0. 3%?1 %变性淀 粉、0. 04 %?0. 15 %琼脂和0. 05 %?0. 2 %果胶，更优选含有0. 6 %?0. 8 %变性淀粉、 0. 07%?0. 1%琼脂和0. 2%果胶，所述的百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质 量百分比。
[0019] 所述的发酵菌优选直投式发酵菌。
[0020] 所述的发酵菌可为乳酸乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属 中的一种或多种，优选链球菌属和/或乳杆菌属。所述的发酵菌更优选保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus) 〇
[0021] 所述的乳酸乳球菌属中优选乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌双乙 醜亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)中的一种或多种。
[0022] 所述的乳杆菌属中优选保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸 乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干酿乳杆菌（Lactobacillus casei)、发酵乳杆 菌（Lactobacillus fermentium)、格式乳杆菌（Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌 (Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌 (Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。
[0023] 所述的明串珠菌属中优选肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc. mesenteroides subsp. mesenteroides)、肠膜明串珠菌乳亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp. lactosum)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（Leuconostoc. mesenteroides subsp. dextranicum)、肠膜明串珠菌乳月旨亚种（Leuconostoc. mesenteroides subsp. cremoris)中 的一种或多种。
[0024] 所述的链球菌属中优选嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)。
[0025] 所述的双歧杆菌属中优选青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis)、乳双 歧杆菌（Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆 菌（Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis)和长双歧杆菌 (Bifidobacterium longum)中的一种或多种。
[0026] 所述的干酪乳杆菌LC2W的保藏号为：CGMCC No. 0828，具体可参见专利文献 CN1566326A。
[0027] 本发明还提供了一种低温发酵乳的制备方法，其包括下列步骤：
[0028] ①将40°C?45°C的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；
[0029] ②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；
[0030] ③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得凝乳；所述的发酵的 温度为35°c?42°C ;
[0031] ④翻缸冷却，泵入待装缸；
[0032] ⑤灌装封口，即得成品；
[0033] 所述的制备方法中，使用的原料组合物如上所述。
[0034] 步骤①中，所述的混匀可为本领域常规的搅拌，优选真空循环搅拌。所述的混匀通 常在原料乳、甜味物质和增稠剂均匀混合呈均一相后终止，优选15分钟?25分钟。所述的 原料乳利用本领域常规的升温方式升温至40°C?45°C，优选利用板式或管式热交换器升 温至40°C?45°C。所述的板式或管式热交换器的操作方法和条件均如本领域常规的操作 方法和条件。
[0035] 步骤②中，所述的均质可为本领域常规的均质，优选二级均质。所述的均质的温 度优选55°C?75°C，更优选60°C?65°C。所述的均质的压力优选17MPa?25MPa，更优选 18MPa?20Mpa，所述的均质的压力为两次均质的总压力。所述的巴氏杀菌可为本领域常规 的巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的温度优选90°C?95°C。所述的巴氏杀菌的杀菌时间优选5 分钟?15分钟。
[0036] 步骤③中，所述的冷却可通过本领域常规的方式进行冷却。所述的冷却优选冷却 至25°C?45°C，更优选冷却至35°C?42°C。本发明中，由于发酵菌与益生菌的协同发酵作 用，特别优选发酵温度为37°C?40°C，该发酵温度有利于干酪乳杆菌LC2W与发酵菌协同发 酵，促进体系中具有抑菌作用的代谢物质生成。所述的发酵的时间优选5小时?12小时， 更优选8小时?10小时。所述的冷却使用的设备可为制备发酵乳过程中常规使用的冷却 设备，优选板式热交换器或管式热交换器。所述的发酵的终点的酸度优选68° T?75° T， 更优选70° T?72° T。
[0037] 步骤④中，所述的冷却优选冷却至16°C?22°C。所述的泵优选本领域常规使用的 螺杆泵或转子泵。
[0038] 步骤⑤中，所述的灌装为符合卫生标准操作程序（SS0P)、良好生产规范（GMP)和 危害分析和关键控制点（HACCP)的要求进行的灌装。
[0039] 在步骤⑤之后还可按本领域常规进行冷藏后熟。所述的冷藏后熟优选包括如下步 骤：将步骤⑤经检测合格的成品于2°C?6°C冷藏后熟12小时以上，即可。所述的检测的标 准优选参照GB19302中所列出的检测项目批检。
[0040] 本发明还提供了一种由上述制备方法制得的低温发酵乳。所述的低温发酵乳可以 是凝固型，也可以是搅拌型。
[0041] 本发明的制备方法中所用设备，例如化料缸、均质机、杀菌机、发酵缸、灌装机等均 为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术和常规条 件进行操作。
[0042] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0043] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0044] 本发明的积极进步效果在于：1、本发明的低温发酵乳在冷链状态或脱离冷链的状 态下，抑菌效果均较为明显：本发明的低温发酵乳在常规保质期内（21天）的涨包率和霉变 率明显低于常规低温发酵乳；在45天的货架期中，涨包率和霉变率仍低于常规低温发酵乳 在21天货架期中的涨包率和霉变率。本发明的低温发酵乳保证并改善了卫生质量，减少了 消费者的售后投诉，并可以扩大低温发酵乳的销售半径实现低温发酵乳的跨省销售。
[0045] 2、本发明的低温发酵乳在发酵过程中添加了自主筛选的益生菌，通过菌群的优势 生长及产生短链脂肪酸、细菌素等代谢产物来防止外源性微生物的污染。与传统的食品用 防腐剂相比，本发明的产品通过菌种自身代谢产生抑菌物质，其防腐作用更为天然、安全性 高且无毒副作用，克服了发酵乳中不允许外源添加食品用防腐剂，从而导致保质期较短的 缺陷。
[0046] 3、本发明的产品中所添加的益生菌还能同发酵菌产生协同促生效应，促进菌群增 殖，提高产品中的活菌数水平。此外，本发明的低温发酵乳在保质期内活菌数的衰减较为缓 慢，可保证产品在消费者食用时维持较高的活菌水平。
[0047] 4、本发明的低温发酵乳与常温发酵乳相比，常温发酵乳无活性菌群，且较多的活 性物质（如小分子肽）因二次杀菌丧失了原有的生物功能，其中的蛋白质也因过度变性，易 造成氨基酸结构发生改变，如脱硫、脱氨、异构化等，从而降低蛋白质的营养价值；而本发明 的低温发酵乳不仅具有较长的保质期，而且含有较高水平的活性菌群，同时产品中的生物 活性物质及营养成分也得到了充分保留。

【专利附图】

【附图说明】
[0048] 图1为实施例1、对比例1和对比例3的环境微生物防护能力效果图
[0049] 图2为实施例1?2及对比例1的活菌数水平和衰减程度对照图。
[0050] 图3为长保质期低温发酵乳的工艺流程图。
[0051] 图4为实施例1的低温发酵乳的效果雷达图。
[0052] 图5为实施例2的低温发酵乳的效果雷达图。
[0053] 图6为对比例1的常规低温发酵乳的效果雷达图。

【具体实施方式】
[0054] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0055] 实施例1
[0056] -、原料配方：
[0057] 全脂牛乳92. 122 %，蔗糖7. 0 %，变性淀粉0. 6 %，琼脂0. 07 %，果胶0. 2 %，发酵菌 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）〇. 006 %，干酪乳杆菌LC2W 0. 002 %。
[0058] 各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0059] 二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
[0060] 1.工艺流程：
[0061] 生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一发酵一翻缸冷却一灌 装一冷藏后熟
[0062] 2.工艺说明：
[0063] 2. 1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
[0064] 2. 2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标 准化后即为原料乳，其脂肪> 3. 1%，蛋白质> 2. 9%，百分比为相对于原料乳的质量百分 比。
[0065] 2. 3配料：升温至40°C?45°C，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分 钟?25分钟，充分化料。
[0066] 2. 4均质：二级均质，均质温度为60°C?65°C，均质压力为18MPa?20Mpa。
[0067] 2. 5杀菌：杀菌温度为90°C?95°C ;杀菌时间为5分钟。
[0068] 2. 6 冷却：冷却至 35°C ?42°C。
[0069] 2. 7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌LC2W同时投入到冷却后 的物料中，并在发酵罐中搅拌10?15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
[0070] 2. 8保温发酵：将接种后的物料在37°C?40°C下保温发酵8?10小时。
[0071] 2. 9翻缸冷却：待物料酸度达到70° T?72° T时，降温至16°C?22°C，打入暂 存缸中准备灌装。
[0072] 2. 10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
[0073] 2. 11冷藏后熟：产品于2°C?6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的 产品。
[0074] 实施例2
[0075] -、原料配方：
[0076] 全脂牛乳92. 12 %，蔗糖7. 0 %，变性淀粉0. 6 %，琼脂0. 07 %，果胶0. 2 %，发酵菌 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）〇. 006 %，干酪乳杆菌LC2W 0. 004%。
[0077] 各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0078] 二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
[0079] 1.工艺流程：
[0080] 生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一发酵一翻缸冷却一灌 装一冷藏后熟
[0081] 2.工艺说明：
[0082] 2· 1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
[0083] 2. 2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标 准化后即为原料乳，其脂肪> 3. 1%，蛋白质> 2. 9%，百分比为相对于原料乳的质量百分 比。
[0084] 2. 3配料：升温至40°C?45°C，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分 钟?25分钟，充分化料。
[0085] 2. 4均质：二级均质，均质温度为60°C?65°C，均质压力为18MPa?20Mpa。
[0086] 2. 5杀菌：杀菌温度为90°C?95°C ;杀菌时间为5分钟。
[0087] 2. 6 冷却：冷却至 35°C ?42°C。
[0088] 2. 7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌LC2W同时投入到冷却后 的物料中，并在发酵罐中搅拌10?15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
[0089] 2. 8保温发酵：将接种后的物料在37°C?40°C下保温发酵7?9小时。
[0090] 2. 9翻缸冷却：待物料酸度达到70° T?72° T时，降温至16°C?22°C，打入暂 存缸中准备灌装。
[0091] 2. 10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
[0092] 2. 11冷藏后熟：产品于2°C?6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的 产品。
[0093] 实施例3
[0094] 一、原料配方：
[0095] 全脂牛乳91. 841%，蔗糖7.0%，变性淀粉0.6%，明胶0.3%，果胶0. 15%，单， 双甘油脂肪酸酯〇. 1 %，发酵菌（乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌 双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌）〇. 005%，干酪乳杆菌 LC2W 0· 004%。
[0096] 各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0097] 二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
[0098] 1.工艺流程：
[0099] 生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一发酵一翻缸冷却一灌 装一冷藏后熟
[0100] 2.工艺说明：
[0101] 2. 1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
[0102] 2. 2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标 准化后即为原料乳，其脂肪> 3. 1%，蛋白质> 2. 9%，百分比为相对于原料乳的质量百分 比。
[0103] 2. 3配料：升温至40°C?45°C，加入蔗糖、变性淀粉、明胶、果胶和单，双甘油脂肪 酸酯，循环搅拌15分钟?25分钟，充分化料。
[0104] 2. 4均质：二级均质，均质温度为60°C?65°C，均质压力为18MPa?20Mpa。
[0105] 2. 5杀菌：杀菌温度为90°C?95°C ;杀菌时间为5分钟。
[0106] 2. 6 冷却：冷却至 35 °C ?42 °C。
[0107] 2. 7接种：将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚 种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌LC2W同时投入到冷 却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10?15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
[0108] 2. 8保温发酵：将接种后的物料在37°C?40°C下保温发酵10?12小时。
[0109] 2. 9翻缸冷却：待物料酸度达到70° T?72° T时，降温至16°C?22°C，打入暂 存缸中准备灌装。
[0110] 2. 10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
[0111] 2. 11冷藏后熟：产品于2°C?6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的 产品。
[0112] 对比实施例1
[0113] 一、原料配方：
[0114] 全脂牛乳92. 124 %，蔗糖7. 0 %，变性淀粉0. 6 %，琼脂0. 07 %，果胶0. 2 %，发酵菌 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）〇. 006 %。
[0115] 各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0116] 二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
[0117] 1.工艺流程：
[0118] 生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一发酵一翻缸冷却一灌 装一冷藏后熟
[0119] 2.工艺说明：
[0120] 2. 1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
[0121] 2. 2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标 准化后即为原料乳，其脂肪> 3. 1%，蛋白质> 2. 9%，百分比为相对于原料乳的质量百分 比。
[0122] 2. 3配料：升温至40°C?45°C，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分 钟?25分钟，充分化料。
[0123] 2. 4均质：二级均质，均质温度为60°C?65°C，均质压力为18MPa?20Mpa。
[0124] 2. 5杀菌：杀菌温度为90°C?95°C ;杀菌时间为5分钟。
[0125] 2. 6 冷却：冷却至 35 °C ?42 °C。
[0126] 2. 7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵 罐中搅拌10?15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
[0127] 2. 8保温发酵：将接种后的物料在37°C?40°C下保温发酵8?10小时。
[0128] 2. 9翻缸冷却：待物料酸度达到70° T?72° T时，降温至16°C?22°C，打入暂 存缸中准备灌装。
[0129] 2. 10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
[0130] 2. 11冷藏后熟：产品于2°C?6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的 产品。
[0131] 对比实施例2
[0132] 一、原料配方：
[0133] 全脂牛乳95 %，间接发酵剂（干酪乳杆菌LC2W) 5 %。
[0134] 各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0135] 二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
[0136] 1.工艺流程：
[0137] 生牛乳验收一生牛乳标准化一均质一杀菌一冷却一发酵一翻缸冷却一灌装一冷 减后熟
[0138] 2.工艺说明：
[0139] 2. 1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
[0140] 2. 2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标 准化后即为原料乳，其脂肪> 3. 1%，蛋白质> 2. 9%，百分比为相对于原料乳的质量百分 比。
[0141] 2. 3均质：二级均质，均质温度为60°C?65°C，均质压力为18MPa?20Mpa。
[0142] 2. 4杀菌：杀菌温度为90°C?95°C ;杀菌时间为5分钟。
[0143] 2. 5 冷却：冷却至 35 °C ?42 °C。
[0144] 2. 6接种：将干酪乳杆菌LC2W投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10?15 分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
[0145] 2. 7保温发酵：将接种后的物料在37°C?40°C下保温发酵8?12小时。
[0146] 结论：按CN1566326中应用实施例三2中的原料组合物结合本发明的制备方法无 法得到相应成品，因发酵12h时尚未形成凝乳，发酵不成功。CN1566326中应用实施例三2 需在37°C条件下发酵达20h以上才能形成凝乳。
[0147] 对比实施例3
[0148] 一、原料配方：
[0149] 全脂牛乳92. 122 %，蔗糖7. 0 %，变性淀粉0. 6 %，琼脂0. 07 %，果胶0. 2 %，发酵菌 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）〇. 006 %，植物乳杆菌ST- III 0. 002 %。
[0150] 物乳杆菌 ST- III的保藏号为 CGMCC N0. 0847,具体可参见：ZL 2004 10066891. 7。
[0151] 各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0152] 二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
[0153] L工艺流程：
[0154] 生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一发酵一翻缸冷却一灌 装一冷藏后熟
[0155] 2.工艺说明：
[0156] 2. 1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
[0157] 2. 2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标 准化后即为原料乳，其脂肪> 3. 1%，蛋白质> 2. 9%，百分比为相对于原料乳的质量百分 比。
[0158] 2. 3配料：升温至40°C?45°C，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分 钟?25分钟，充分化料。
[0159] 2. 4均质：二级均质，均质温度为60°C?65°C，均质压力为18MPa?20Mpa。
[0160] 2. 5杀菌：杀菌温度为90°C?95°C ;杀菌时间为5分钟。
[0161] 2.6冷却：冷却至351：?421：。
[0162] 2. 7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌ST-III同时投入到冷却后 的物料中，并在发酵罐中搅拌10?15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
[0163] 2. 8保温发酵：将接种后的物料在37°C?40°C下保温发酵8?10小时。
[0164] 2. 9翻缸冷却：待物料酸度达到70° T?72° T时，降温至16°C?22°C，打入暂 存缸中准备灌装。
[0165] 2. 10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
[0166] 2. 11冷藏后熟：产品于2°C?6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的 产品。
[0167] 效果实施例1
[0168] 对本发明实施例1?2、对比例1生产得到的产品进行保质期观察，统计不同的贮 藏条件下产品的涨包率和霉变率。其中，涨包率是指包装容器鼓胀且撕开盖膜后有明显酵 母发酵风味的产品数目相对于所采集的产品总数的百分比；霉变率是指撕开盖膜后有明显 霉菌块的产品数目相对于所采集的产品总数的百分比。保质期内的涨包率及霉变率统计见 表1。
[0169] 表 1
[0170]

【权利要求】
1. 一种低温发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和 0. 001 %?0. 006%益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益 生菌为干酪乳杆菌LC2W。
2. 如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于：所述的低温发酵乳的原料组合物中， 含所述的原料乳90%?98% ; 和/或，含所述的甜味物质〇. 01 %?9% ; 和/或，含所述的增稠剂〇. 3%?2% ; 和/或，含所述的发酵菌〇. 002%?0. 01% ; 和/或，含所述的益生菌〇. 002%?0. 004% ; 各百分比为各组分相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比。
3. 如权利要求2所述的原料组合物，其特征在于：所述的低温发酵乳的原料组合物中， 含所述的原料乳92%?94% ; 和/或，含所述的甜味物质5%?7% ; 和/或，含所述的增稠剂〇. 6%?1. 0% ; 和/或，含所述的发酵菌〇. 004%?0. 006%。
4. 如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于：所述的原料乳为经过标准化的生牛 乳；所述的标准化操作中，脂肪的标准化采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或多种进 行；蛋白质的标准化采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或 多种进行； 和/或，所述的甜味物质为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉 果甜苷中的一种或多种； 和/或，所述的增稠剂为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡 拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单 双甘油酯和琼脂的一种或多种； 和/或，所述的发酵菌为直投式发酵菌；所述的发酵菌为乳酸乳球菌属、乳杆菌属、 明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一种或多种；所述的乳酸乳球菌属选自乳酸乳球 菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris)和乳酸乳球菌双乙醜亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳杆菌属选自保加利亚乳 杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干 酪乳杆菌（Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium)、格式 乳杆菌（Lactobacillus gasseri)、瑞士 乳杆菌（Lactobacillus helveticus)、约氏 乳杆菌（Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei)、植 物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)和 鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种；所述的明串珠菌属选自 肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc. mesenteroides subsp. mesenteroides)、肠膜 明串珠菌乳亚种（Leuconostoc. mesenteroides subsp. lactosum)、肠膜明串珠菌葡 聚糖亚种（Leuconostoc. mesenteroides subsp. dextranicum)、肠膜明串珠菌乳脂亚 种（Leuconostoc. mesenteroides subsp. cremoris)中的一种或多种；所述的链球菌属 选自嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus);所述的双歧杆菌属选自青春双歧杆 菌（Bifidobacterium adolescentis)、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis)、两歧双歧 杆菌（Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌 (Bifidobacterium infantis)和长双歧杆菌（Bifidobacterium longum)中的一种或多种。
5. 如权利要求4所述的原料组合物，其特征在于：当增稠剂为变性淀粉、琼脂和果胶的 混合物时，含有〇. 3 %?1 %变性淀粉、0. 04%?0. 15 %琼脂和0. 05 %?0. 2 %果胶，优选含 有0. 6%?0. 8%变性淀粉、0. 07%?0. 1 %琼脂和0. 2%果胶，所述的百分比为相对于低温 发酵乳的原料组合物的质量百分比。
6. 如权利要求4所述的原料组合物，其特征在于：所述的发酵菌为保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus) 〇
7. -种低温发酵乳的制备方法，其包括下列步骤： ① 将40°C?45°C的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀； ② 将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌； ③ 将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得凝乳；所述的发酵的温度 为 35°C?42°C ; ④ 翻缸冷却，泵入待装缸； ⑤ 灌装封口，即得成品； 所述的制备方法中，使用的原料组合物如权利要求1?6任一项所述。
8. 如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤①中，所述的混匀采用真空循环搅 拌；所述的混匀的时间为15分钟?25分钟；所述的原料乳利用板式或管式热交换器升温 至40°C?45°C ;步骤②中，所述的均质为二级均质；所述的均质的温度为55°C?75°C ;所 述的均质的压力为17MPa?25MPa，所述的均质的压力为两次均质的总压力；所述的巴氏杀 菌的温度为90°C?95°C ;所述的巴氏杀菌的杀菌时间为5分钟?15分钟；步骤③中，所述 的冷却为冷却至25°C?45°C ;所述的冷却使用板式热交换器或管式热交换器进行冷却；步 骤④中，所述的冷却为冷却至16°C?22°C ;所述的泵为螺杆泵或转子泵；在步骤⑤之后还 进行冷藏后熟；所述的冷藏后熟包括如下步骤：将步骤⑤经检测合格的成品于2°C?6°C冷 藏后熟12小时以上，即可。
9. 如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤③中，所述的发酵的温度为37°C? 40°C ;和/或，所述的发酵的时间为5小时?12小时；和/或，所述的发酵的终点的酸度为 68。T ?75° T。
10. 如权利要求7?9任一项所述的制备方法制得的低温发酵乳。
【文档编号】A23C9/13GK104146061SQ201410443523
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年9月2日 优先权日:2014年9月2日
【发明者】王豪, 郭本恒, 刘振民, 徐致远, 章慧, 沈玲, 应杰, 杨博崴 申请人:光明乳业股份有限公司