一种利用液氮速冻面米食品的方法

一种利用液氮速冻面米食品的方法
【专利摘要】本发明涉及液氮速冻领域，尤其涉及一种利用液氮速冻面米食品的方法，包括：将待冷冻的面米食品置于干燥箱干燥1～3min；取出面米食品将其置于湿度为10～15％的操作室中静置30～40min，同时在面米食品中加入山梨糖醇液，加入量为每100g面米食品中1～1.5g山梨糖醇液；调节液氮隧道速冻机的冷冻室的温度为-120～-90℃，将操作室中的面米食品置于液氮隧道速冻机的进料处，向冷冻室中喷洒醋酸雾液，控制冷冻室中的pH为2～3.7，向冷冻室中鼓吹冷风，直至出冻时面米食品中心温度为-20～-18℃。本发明提高了液氮速冻面米食品的品质，延长了面米食品的保质期，同时降低了液氮速冻的成本。
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及液氮速冻领域，尤其涉及一种利用液氮速冻面米食品的方法。 一种利用液氮速冻面米食品的方法

【背景技术】
[0002]液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点 是-1%. 8°C，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为WS. 9kj/kg ;再让氮蒸气升 温至_2〇°C，平均比热以1. 047kJAkg · K)计，则能吸收184. lkj/kg，两项合计为383. OkJ/ kg，是一种理想的制冷剂。由于近年来，世界冷冻食品工业处在一个持续增长时期，冷冻食 品工业已成为食品工业中最具活力的一部分。液氮速冻技术的冻结速度快、冻结时间短、冻 结食品品质好、无污染，是一种绿色食品加工技术。淀粉类产品在加工和贮藏过程中，淀粉 老化（回生）问题直接影响产品的品质，因此在淀粉类产品冷冻处理过程中需快速冻结以 减少淀粉分子间的重聚，进而抑制淀粉类产品的回生，提高冷冻食品的品质。


【发明内容】

[0003] ^针对上述技术问题，本发明设计开发了一种利用液氮速冻面米食品的方法，目的 在于提高液氮速冻面米食品的品质，延长面米食品的保质期，同时降低液氮速冻的成本。
[0004] 本发明提供的技术方案为：
[0005] 一种利用液氮速冻面米食品的方法，包括以下步骤：
[0006] 步骤一、将待冷冻的面米食品置于干燥箱的支架上，旋转干燥1?3min,直至面米 食品的含水量降至10?20%之间；
[0007] 步骤二、取出所述面米食品将其置于湿度为10?15%的操作室中静置30? 40min，同时在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量为每i〇〇g面米食品中1?1. 5g山 梨糖醇液，直至面米食品的水分活度降至6?8%之间；
[0008] 步骤三、调节液氮隧道速冻机的冷冻室的温度为-120?-90?，将操作室中的面 米食品置于液氮隧道速冻机的进料处，向冷冻室中喷洒醋酸雾液和液氮，控制冷冻室中的 pH为2?3. 7,同时向冷冻室中鼓吹冷风，冷风的温度为-40?-45?，风速为20?25m/ s，使得面米食品中心温度以4?6? /s的速度下降，当面米食品传送至液氮隧道速冻机 的出料口处时，向所述面米食品连续喷射固态二氧化碳，直至出冻时面米食品中心温度 为-20 ?-18? ;
[0009] 其中，出冻时的氮气经管道输送回液氮隧道速冻机的进料处，对刚进入的面米食 品进行预冷，且冷冻室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的侧壁和底壁上开设有 多个孔洞，所述醋酸雾液和固态二氧化碳均朝向所述盛放盒的顶壁喷射，所述盛放盒中设 置有一旋转构件，所述面米食品固定在所述旋转构件上，面米食品在所述旋转构件的带动 下以2?3转/秒匀速转动。
[0010] 优选的是，所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述步骤一中干燥箱的温度 为 70 ?80°C。
[0011]优选的是，所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述步骤二中的山梨糖醇液 中山梨糖醇的含量为70%。
[0012]优选的是，所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述操作室中设置有多个加 湿器，所述加湿器向所述面米食品喷洒的水为纯净水，且纯净水以散射状喷射。
[0013]优选的是，所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述盛放盒的旋转构件以竖 直方向为旋转轴转动。
[0014]本发明所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，在将待速冻的面米食品放入液氮 隧道冷冻机前对其先进行预处理，面米食品置于干燥箱干燥使其含水量下降，降低淀粉发 生老化现象的概率；然后又在所述面米食品中加入山梨糖醇液，并置于一湿度可控的操作 室中，进一步降低了面米食品的水分活度，又不至于水分流失严重，影响面米食品的口感。 同时调节液氮隧道冷冻机中冷冻室的温度和 PH，pH的控制也是为了防止淀粉的老化，通过 控制鼓吹冷风的温度和速度，使得面米食品中心温度骤降，提高了液氮速冻面米食品的品 质。由于冷冻过程中，面米食品置于冷冻室的旋转构件上，因此降温均匀快速；同时由于液 氮隧道冷冻机出口的温度稍高于中心的温度，因此采用固态二氧化碳进行二次制冷，确保 了速冻效果；且面米食品的盛放盒的侧壁和底壁上开设有多个孔洞，顶壁无孔洞，这样加湿 器喷洒的纯净水能够使得冷冻室中的面米食品不至于过分失水，冷冻室中喷洒的醋酸雾液 在调节冷冻室中的pH的同时，又不至于喷洒到面米食品表面，影响其口感。

【专利附图】

【附图说明】
[0015] 图1是本发明所述的利用液氮速冻面米食品的方法流程图。

【具体实施方式】
[0016] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0017] 如图1所示，本发明提供一种利用液氮速冻面米食品的方法，包括以下步骤：
[0018] 步骤一、将待冷冻的面米食品置于干燥箱的支架上，旋转干燥1?3min，面米食 品可以是米饭、各种面食，包括面包、馒头、包子、水饺等,直至面米食品的含水量降至10? 20 %之间，食物中淀粉含水量3〇 %?6〇%时易老化，含水量小于1〇 时不易老化，面包含 水30 %?40 %，馒头含水44 %，包子、水饺含水5〇?58 %，米饭含水60 %?70 %，它们的 含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象，因此在冷冻前先置 于干燥箱中千燥，以除去一部分水分；
[0019] 步骤二、取出所述面米食品将其置于湿度为10?15%的操作室中静置30? 40min，操作室中保持一定的湿度是为了防止面米食品中的水分不至于过分流失，影响面米 食品的口感，同时在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量为每l〇〇g面米食品中1? 1. 5g山梨糖醇液，直至面米食品的水分活度降至6?8%之间，山梨糖醇有吸湿、保水作用， 在口香糖，糖果生产中加入少许可起保持食品柔软，改进组织和减少硬化起砂的作用，在面 包、糕点中用于保水目的，可以降低面米食品的水分活度，防止冷冻过程中淀粉发生老化现 象，用于甜食和食品中能防止在物流过程中变味；
[0020] 步骤三、调节液氮隧道速冻机的冷冻室的温度为-120?-9(TC,将操作室中的面 米食品置于液氮隧道速冻机的进料处，向冷冻室中喷洒醋酸雾液和液氮，控制冷冻室中的 pH为2?3. 7,这是由于在pH 4以下的酸性环境中，淀粉不易老化，同时向冷冻室中鼓吹冷 风，冷风的温度为-40?_45°C，风速为20?25m/s,从而加速面米食品的冷冻速度，使得面 米食品中心温度以4?6°C /s的速度下降，当面米食品传送至液氮隧道速冻机的出料口处 时，向所述面米食品连续喷射固态二氧化碳，由于液氮隧道冷冻机出口的温度稍高于中心 的温度，因此采用固态二氧化碳进行二次制冷，确保了速冻效果，直至出冻时面米食品中心 温度为-20?_18°C ;
[0021] 其中，出冻时的氮气经管道输送回液氮隧道速冻机的进料处，对刚进入的面米食 品进行预冷，这样既利用了液氮的潜热，又利用了液氮的显热，使冷量得到充分利用，降低 了液氮速冻的成本；且冷冻室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的侧壁和底壁上 开设有多个孔洞，使得盛放盒与冷冻室贯通，内外环境一致，所述醋酸雾液和固态二氧化碳 均朝向所述盛放盒的顶壁喷射，既能降低盛放盒中的pH和温度，又不至于滴落在面米食品 表面，影响口感，所述盛放盒中设置有一旋转构件，所述面米食品固定在所述旋转构件上， 面米食品在所述旋转构件的带动下以2?3转/秒匀速转动，增加了冷空气与面米食品的 接触面积，冷冻速度快。
[0022] 所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述步骤一中千燥箱的温度为70? 80。。。
[0023] 所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述步骤二中的山梨糖醇液中山梨糖醇 的含量为70%。
[0024] 所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述操作室中设置有多个加湿器，所述 加湿器向所述面米食品喷洒的水为纯净水，且纯净水以散射状喷射，以使得冷冻室中的各 个部位的湿度保持一致。
[0025] 所述的利用液氮速冻面米食品的方法中，所述盛放盒的旋转构件以竖直方向为旋 转轴转动，从而带动面米食品一起转动，降温均勻快速。
[0026] 实施例1
[0027] 步骤一、将待冷冻的米饭置于干燥箱的支架上，旋转干燥lmin，直至米饭的含水量 降至10%,干燥箱的温度为80°(： ;
[0028] 步骤二、取出米饭将其置于湿度为10%的操作室中静置30min,同时在米饭中加 入山梨糖醇液，山梨糖醇液中山梨糖醇的含量为70%，加入量为每100g米饭中lg山梨糖醇 液，直至米饭的水分活度降为8% ;
[0029] 步骤三、调节液氮隧道速冻机的冷冻室的温度为_120°C，将操作室中的米饭置于 液氮隧道速冻机的进料处，向冷冻室中喷洒醋酸雾液和液氮，控制冷冻室中的pH为2,同时 向冷冻室中鼓吹冷风，冷风的温度为-40°C，风速为20m/s，使得米饭中心温度以4°C /s的速 度下降，当米饭传送至液氮隧道速冻机的出料口处时，向米饭连续喷射固态二氧化碳，直至 出冻时米饭中心温度为-20°C ;
[0030] 其中，所述操作室中设置有多个加湿器，所述加湿器向米饭喷洒的水为纯净水，且 纯净水以散射状喷射，出冻时的氮气经管道输送回液氮隧道速冻机的进料处，对刚进入的 米饭进行预冷，且冷冻室中的米饭置于一盛放盒中，所述盛放盒的侧壁和底壁上开设有多 个孔洞，所述醋酸雾液和固态二氧化碳均朝向所述盛放盒的顶壁喷射，所述盛放盒中设置 有一旋转构件，所述盛放盒的旋转构件以竖直方向为旋转轴转动，米饭固定在所述旋转构 件上，在所述旋转构件的带动下以2转/秒匀速转动。
[0031] 实施例2
[0032] 步骤一、将待冷冻的包子置于千燥禮的支架上，旋转干燥3min,直至包子的含水量 降至20%，千燥箱的温度为70°C ;
[0033] 步骤二、取出包子将其置于湿度为I5%的操作室中静置40min，同时在包子中加 入山梨糖醇液，山梨糖醇液中山梨糖醇的含量为 7〇%，加入量为每100g包子中1. 5g山梨糖 醇液，直至包子的水分活度降为6% ;
[0034] 步骤三、调节液氮隧道速冻机的冷冻室的温度为-90°C，将操作室中的包子置于液 氮隧道速冻机的进料处，向冷冻室中喷洒醋酸雾液和液氮，控制冷冻室中的pH为3. 7,同时 向冷冻室中鼓吹冷风，冷风的温度为_45°C，风速为25m/s,使得包子中心温度以6°C /s的速 度下降，当包子传送至液氮隧道速冻机的出料口处时，向包子连续喷射固态二氧化碳，直至 出冻时包子中心温度为-18°C ;
[0035] 其中，所述操作室中设置有多个加湿器，所述加湿器向包子喷洒的水为纯净水，且 纯净水以散射状喷射，出冻时的氮气经管道输送回液氮隧道速冻机的进料处，对刚进入的 包子进行预冷，且冷冻室中的包子置于一盛放盒中，所述盛放盒的侧壁和底壁上开设有多 个孔洞，所述醋酸雾液和固态二氧化碳均朝向所述盛放盒的顶壁喷射，所述盛放盒中设置 有一旋转构件，所述盛放盒的旋转构件以竖直方向为旋转轴转动，包子固定在所述旋转构 件上，在所述旋转构件的带动下以3转/秒匀速转动。
[0036] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的图例。
【权利要求】
1. 一种利用液氮速冻面米食品的方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、将待冷冻的面米食品置于千燥箱的支架上，旋转干燥1?3min，直至面米食品 的含水量降至10?20%之间； 步骤二、取出所述面米食品将其置于湿度为1〇?15%的操作室中静置3〇?40min，同 时在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量为每l〇〇g面米食品中1?1. 5g山梨糖醇液， 直至面米食品的水分活度降至6?8%之间； 步骤三、调节液氮隧道速冻机的冷冻室的温度为-120?-90°C，将操作室中的面米 食品置于液氮隧道速冻机的进料处，向冷冻室中喷洒醋酸雾液和液氮，控制冷冻室中的 pH为2?3· 7,同时向冷冻室中鼓吹冷风，冷风的温度为-40?-45°C，风速为20?25m/ s，使得面米食品中心温度以4?6°C /s的速度下降，当面米食品传送至液氮隧道速冻机 的出料口处时，向所述面米食品连续喷射固态二氧化碳，直至出冻时面米食品中心温度 为-20 ?-18? ; _其中，出冻时的氮气经管道输送回液氮隧道速冻机的进料处，对刚进入的面米食品进 行预冷，且冷冻室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的侧壁和底壁上开设有多个 孔洞，所述醋酸雾液和固态二氧化碳均朝向所述盛放盒的顶壁喷射，所述盛放盒中设置有 一旋转构件，所述面米食品固定在所述旋转构件上，面米食品在所述旋转构件的带动下以 2?3转/秒匀速转动。
2·如权利要求1所述的利用液氮速冻面米食品的方法，其特征在于，所述步骤一中干 燥箱的温度为70?80°C。
3·如权利要求1所述的利用液氮速冻面米食品的方法，其特征在于，所述步骤二中的 山梨糖醇液中山梨糖醇的含量为70%。
4·如权利要求1所述的利用液氮速冻面米食品的方法，其特征在于，所述操作室中设 置有多个加湿器，所述加湿器向所述面米食品喷洒的水为纯净水，且纯净水以散射状喷射。
5·如权利要求1所述的利用液氮速冻面米食品的方法，其特征在于，所述盛放盒的旋 转构件以竖直方向为旋转轴转动。
【文档编号】A23L3/375GK104188051SQ201410443531
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月2日 优先权日:2014年9月2日
【发明者】汪啸天 申请人:上海品东食品生产有限公司