蓝莓汁复合饮品的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种蓝莓汁和芒果汁的复合饮料。蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：以蓝莓和芒果为原料，制得蓝莓汁；制取芒果汁；合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；在蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3～7天，发酵起始温度25～35℃；过滤得酵醪液；把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；最后经灭菌、勾调即得成品。本发明首次采用了桑葚芒果汁和蓝莓汁制成复合饮料，该饮料不仅口感佳，口味醇正统一，没有分裂感；而且在不添加防腐剂的情况下，增加了保质期；另外该饮品还解决了芒果汁会引起部分人过敏的问题。
【专利说明】蓝莓汁复合饮品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种蓝莓饮品，尤其涉及一种蓝莓汁和芒果汁的复合饮料。
【背景技术】
[0002]蓝莓果肉细腻，酸甜适口，具有宜人的香气。蓝莓果实营养丰富，还含有花色素苷、 类黄酮等抗氧化剂，具有良好的营养保健功效。蓝莓果实皮薄、多汁、含水量高，难以贮存。 而且蓝莓也跟其他水果一样，是一种时令水果。因此，想吃蓝莓或者想喝蓝莓汁得看季节。 [000 3] 现有技术中有一种蓝莓汁饮品，它不添加防腐剂，在低温下能保存一段时间，通常 在半年左右。它是通过发酵的技术方案延长保质期的。如申请号为201410051325. 2的中 国发明专利，公开了一种蓝莓饮料的制作方法，其技术方案如下：（1)选取无霉烂、无变质 的成熟蓝莓果洗净，加 2倍质量的水后用压榨机搾汁，得蓝莓果汁和蓝莓果渣两部分；（2) 称取蓝莓果渣，加入5?8倍质量的清水，煮沸2分钟，冷却至室温后用胶体磨磨浆，得到蓝 莓果浆，然后在蓝莓果浆中加入5%的白砂糖并接入葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵，接种 比例为每1000毫升蓝莓果浆接种1克葡萄酒活性干酵母，发酵结束后发酵液经蒸馏除乙 醇后过滤得到滤液，滤液加水补足蒸馏掉的等体积的液体后即得无醇酵母发酵液；（3)将 蓝莓果汁温度调整到35?3 7°C，加入0· 01%保加利亚乳杆菌冻干粉进行厌氧发酵，发酵结 束后经过滤得乳酸菌发酵液；（4)将无醇酵母发酵液与乳酸菌发酵液按体积比1 :2的比例 混合，混合液经调配、过滤、灌装、灭菌即得成品。该蓝莓饮料实际是一种格瓦斯饮料。格瓦 斯是在面包液、糖化液中，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时有氧发酵，发酵过程中 酵母菌产生气体，微量酒精，乳酸菌产生各种有机酸、氨基酸等，同时控制发酵产生的酒精 在千分之五左右得到的一种饮料。而该蓝莓饮品则是把面包液调整为蓝莓果渣，把有氧发 酵调整为厌氧发酵，由于酵母厌氧发酵产生大量酒精，又把酒精蒸馏去除，然后用乳酸菌调 整风味和口味，形成一种适宜的风格，最后通过勾调稳定不同批次间的产品质量。
[0004] 芒果汁营养丰富，也是时下非常受欢迎的一类果汁。因此，本领域希望能够生产出 一种含有芒果汁和蓝莓汁的复合果汁。但是复合果汁的生产没有那么简单，两种果汁的化 学成分不同，性味归经不同，因此常常会出现明显的分裂口感，而且复合果汁的口味会因为 两种风味的相互影响而变差，无法达到那种理想的稳定风格，比如同样是口感酸甜，单果汁 通常表现为甜中带酸，而复合果汁大部分是入口香甜忽而转酸，酸甜之间的分隔界限明显； 这种不稳定的表现不符合当下人们对于饮料的习惯性需求。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决上述技术问题，从而提供一种蓝莓汁复合饮品的制备方法。采用本 发明方法制备的复合果汁饮品不仅口感纯，风格正，而且两种果汁的口味也有良好的表现。
[0006] 本发明解决上述问题的技术方案如下： 蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 经过滤制得芒果汁；合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； ② 在因制取蓝莓汁和芒果汁而产生的蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌 冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3?7天，发酵起始温度25?35°C ;过滤得酵醪液； ③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清； ^ ④ 最后经灭菌、勾调即得成品。
[0007] 本发明上述技术方案中，采用了发酵工艺，增加了饮料中的营养成分，发酵前有很 多大分子物质，发酵后大分子物质显著减少，增强了利用度，也增强了饮用时的口感；并通 过发酵形成了一种稳定的风格，两种果汁的口感不统一不协调的缺陷得以克服，喝下去口 感柔顺，口味不再有忽而急转的情形。
[0008] 本发明上述技术方案中，因为发酵而产生的独特的稳定的风格，该风格类似格瓦 斯，有酒香无酒感，但酒香味略淡，像是不经意间的泄露而不是像白酒那样遮蔽不住的呼之 欲出，属于发酵特型饮品，本发明也因此而获得了良好的保质期。本发明上述技术方案中， 还添加有食盐，添加量为0· 8?1· 2% ;可使后期添加的各种甜味剂之间增加协调性，也可使 甜味更突出些，所述食盐可添加于发酵前后，优选是添加在酵醪液中。
[0009]本发明上述技术方案中，采用了枯草芽孢杆菌和乳酸杆菌的双联发酵方案。在本 方案中，乳酸杆菌属于主要发酵菌，而枯草芽孢杆菌的存在则提高了乳酸杆菌的环境适应 性。枯草芽孢杆菌是一种需氧菌，它的存在可迅速消耗环境中的氧，可使乳酸杆菌的发酵曲 线左移，并具有稳定发酵曲线的作用。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌 素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，对其他微生物具有很强的抑制作用，延长了产品的保 质期。枯草芽孢杆菌还能产生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一种含有蛋白质的饮料，并且 芒果引起的过敏，可能跟蛋白质有关；因此，经过枯草芽孢杆菌处理的饮品，显著降低了这 一不良现象的发生率。
[0010]作为上述技术方案的优选，步骤②中，蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中还添加有纤维 素酶。
[0011]作为上述技术方案的优选，步骤③④之间还包括矫味步骤，采用蜂蜜对澄清的汁 液进行矫味，蜂蜜添加量为30?60mg/100g。
[0012] 作为上述技术方案的优选，所述矫味步骤除添加蜂蜜外，还添加有蔗糖和/或果 葡糖浆。
[0013] 作为上述技术方案的优选，步骤②中，枯草芽孢杆菌冻千粉的添加量为0.001? 0· 01%，乳酸杆菌冻千粉的添加量为0. 01?0. 1%。
[0014] 作为上述技术方案的优选，蓝莓汁的质量份为50?100 ;芒果汁的质量份为1? 10份。
[0015] 作为上述技术方案的优选，步骤②中，蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中还添加有果胶 酶。
[0016]作为上述技术方案的优选，所述纤维素酶的添加量为0. 002%，所述果胶酶酶的添 加量为0· 002%。
[0017]作为上述技术方案的优选，勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50? 80mg/100g。
[0018]上述技术方案中，葡萄酒调味酒的使用，稳定了饮品风格，并使饮品增香，协调口 感，使饮品口味更加地协调统一。现有技术中常用白酒酒头作为勾调酒，但是白酒酒头显然 不适合用于饮品的勾调，会破坏饮料的整体风格。而采用葡萄酒，则能很好地解决该问题。 [0019]综上所述，本发明具有以下有益效果： 本发明首次采用了芒果汁和蓝莓汁制成复合饮料，该饮料不仅口感佳，口味醇正统一， 没有分裂感；而且在不添加防腐剂的情况下，增加了保质期；另外该饮品还解决了芒果汁 会引起部分人过敏的问题。
【具体实施方式】
[0020]本【具体实施方式】仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人 员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改，只要在权利要求的保护范围内，都将 受到专利法的保护。
[0021] 实施例一 监莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 经过滤制得芒果汁；蓝莓汁50份、芒果汁1〇份，合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； ② 在因制取蓝莓汁和芒果汁而产生的蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌 冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵7天，发酵起始温度35-C ;过滤得酵醪液；枯草芽孢杆 菌冻干粉的添加量为0· 01%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为〇. 1% ; ③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清； ④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
[0022] 实施例二 蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压搾处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 经过滤制得芒果汁；蓝莓汁6〇份、芒果汁 8份，合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； ② 在因制取蓝莓汁和芒果汁而产生的蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯 草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵 7天，发酵起始温度30°C ;过滤得酵醪液； 枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0· 008%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为〇. 08% ;酵醪液中添 加食盐，浓度0.8%; ③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果 葡糖楽，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为60mg/100g ; ④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100gD
[0023] 实施例三 蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压搾处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 经过滤制得芒果汁；蓝莓汁7〇份、芒果汁6份，合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； ② 在因制取蓝莓汁和芒果汁而产生的蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯 草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵6天，发酵起始温度25Γ ;过滤得酵醪液； 枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为〇· 006%,乳酸杆菌冻干粉的添加量为〇· 06% ;酵醪液中添 加食盐，浓度0.9%; ③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果 葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为45mg/100g ; ④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为6〇mg/1〇〇g。
[0024] 实施例四 蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理,制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 经过滤制得芒果汁；蓝莓汁80份、芒果汁5份，合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； ② 在因制取蓝莓汁和芒果汁而产生的蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯 草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵 5天，发酵起始温度25Γ ;过滤得酵醪液； 枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为〇. 06%，乳酸杆菌冻千粉的添加量为〇. 〇4% ;酵醪液中添加 食盐，浓度1. 2% ; ③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果 葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为3〇mg/l〇〇g ; ④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为80mg/100g。
[0025] 实施例五 蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 经过滤制得芒果汁；蓝莓汁90份、芒果汁3份，合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； I②在因制取蓝莓汁和芒果汁而产生的蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯 草^孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵4天，发酵起始温度28Γ ;过滤得酵醪液； 枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为〇· 〇〇2%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为〇· 03% ;酵醪液中添 加食盐，浓度1. 0% ; ③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果 葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为35mg/100g ; ④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为60mg/100g。
[0026] 实施例六 蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 经过滤制得芒果$ ;蓝莓汁100份、芒果汁2份，合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； _②在因制取蓝莓汁和芒果汁而产生的蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯 草^孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3天，发酵起始温度32? ;过滤得酵醪液； 枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为〇· 〇〇1%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为〇· 01% ;酵醪液中添 加食盐，浓度0.8%; ③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果 葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为60mg/l〇〇g ; ④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
【权利要求】
1. 蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤： ①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后 制得芒果汁；合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁； >②在制取蓝莓汁剩下的蓝莓果渣中加水、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封 闭发酵3?7天，发酵起始温度25?35-C ;过滤得酵醪液； ③ 在复合果汁中加入果胶酶,使汁液澄清； ④ 最后经灭菌、勾调即得成品。
2. 根据权利要求1所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤②中，蓝莓果 渣中还添加有纤维素酶。
3. 根据权利要求1所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤③④之间还 包括矫味步骤，采用蜂蜜对澄清的汁液进行矫味，蜂蜜添加量为3〇?60mg/100g。
4. 根据权利要求3所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：所述矫味步骤除 添加蜂蜜外，还添加有蔗糖和/或果葡糖浆。
5·根据权利要求1所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤②中，枯草芽 孢杆菌冻干粉的添加量为0· 001?0. 01%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0. 01?0.以。
6.根据权利要求1所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：蓝莓汁的质量份 为50?100 ;芒果汁的质量份为1?1〇份。
7·根据权利要求1或2所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤②中，蓝 莓果渣中还添加有果胶酶。 8_根据权利要求2所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶的 添加量为〇. 002%。 '
9.根据权利要求7所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：所述果胶酶酶的 添加量为〇. 002%。 1〇_根据权利要求1所述的蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：勾调时，釆用葡 萄酒作为调味酒，使用量为5〇?80rng/100g。
【文档编号】A23L2/52GK104187985SQ201410447628
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月4日 优先权日:2014年9月4日
【发明者】刘向阳 申请人:安吉县森之蓝蓝莓专业合作社