一种方便糟脆即食笋片的生产方法
【专利摘要】一种方便糟脆即食笋片的生产方法，属于食品加工【技术领域】。本发明选取新鲜竹笋，清洗干净，切成片状后再保脆护色，然后将竹笋片和盐水混合，采用超声波系统预腌，然后进行蒸煮熟化，再将蒸煮后的竹笋片，米酒糟和水液混合，再采用超声波系统处理；将糟渍处理后的竹笋片取出浙水，进行真空包装成袋，其中每袋需加入香油，最后产品于紫外辐照杀菌设备中处理，即得成品方便糟脆即食笋片。本发明采用了超声波辅助预腌和糟渍调味，有利于呈味物质在特定孔隙率的竹笋片中的渗透和扩散，产品具有独特的糟香风味。
【专利说明】一种方便糟脆即食笋片的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种方便糟脆即食笋片的生产方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 竹笋集食用功能和药用功效于一体，其营养丰富，含有大量的蛋白质，矿物元素如 钙、磷、铁、及维生素 Bl、B2、C，并具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、利尿通便、解毒透疹、 养肝明目等功效，深受人们喜爱。但由于竹笋中含有大量可溶性物质，储藏过程中极易发生 腐烂、跑浆等现象。而随着生活节奏的加快，即食休闲食品受到了越来越多的消费者青睐。 基于上述因素，竹笋通常被加工成即食休闲笋片。传统工艺大致工艺流程为：鲜笋经洗涤、 水煮杀青、调味、包装、灭菌及贮藏。
[0003] 超声波是频率高于20000赫兹的声波，其方向性好，穿透能力强，易于获得较集中 的声能，在水中传播距离远，可以加速溶液中分子、离子的运动和碰撞，因此可以通过超声 波加速浸渍液中溶质离子和分子的热力学运动，使浸渍液中溶质在较短时间内完成在食材 细胞空隙的渗透，实现对多孔状食材的增味、护色、营养强化等处理。糟香味是江浙沪一带 流行的风味，产品都带有一股清香淡雅的酒味，如醉鱼、醉蟹、糟鹅、醉虾、糟毛豆等。市场上 未见有糟渍脆竹笋类休闲食品，所以市场前景巨大。同时为了使呈味物质更好的均匀渗透， 使生产工艺更加标准化，对竹笋原料和糟料的物性特征都必须进行严格的规范，从而使产 品品质更加稳定，即通过此技术来提高盐渍和调味的效率，使其产品口味更加浓郁，在制成 新品的同时也丰富其加工和开发手段。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种适合工业化生产的即食糟渍调味脆笋片的生产方法。
[0005] 本发明的技术方案，一种方便糟脆即食笋片的生产方法，步骤包括以新鲜竹笋为 原料，经清洗分切、保脆护色、超声波辅助预腌、蒸煮、超声波辅助糟制、浙水、真空包装、辐 照杀菌；具体步骤为： (1) 清洗切片：选取大小均一、无霉变的原料孔隙率为69Γ8%的新鲜竹笋，剥除笋衣，切 除5cm长度笋尖部分，清洗干净后切片；切片厚度为2~4mm ; (2) 保脆护色：将步骤（1)竹笋片于95°C的质量浓度为0. 05%的柠檬酸水溶液中浸泡 40s，捞出； (3) 超声波辅助预腌：将保脆护色后的竹笋片和质量浓度为69Γ8%的盐水按固液体 积比1 : 3混合，采用超声波系统处理5(T60min，每次处理时竹笋片和盐水的总质量为 18?22kg，功率 2kW，频率 22?25kHz ; (4) 蒸煮：将预腌后的竹笋片置于蒸煮锅中采用蒸汽处理4~6min，且竹笋片占蒸煮锅 容积的4/5,均匀分布于各层，平铺放置； (5) 超声波辅助糟渍：将蒸煮后的竹笋片、糟料和水液按体积比1 : 1 : 5混合，采用 超声波系统处理4(T60min，每次处理的竹笋片和糟味调料及水的总质量为15?18kg，功率 2kW，频率 20kHz ; (6) 浙水：将糟渍调味处理后的竹笋切片取出浙水； (7) 真空包装：按照竹笋片质量115~125g进行真空包装成袋，其中每袋需加入8g香 油； (8) 辐照灭菌：包装后于紫外辐照杀菌设备中处理2min，杀菌条件为波长254. 7nm，有 效光距250mm，功率3. 25kW，即得产品方便糟脆即食笋片。
[0006] 选用的糟料为米酒糟，固形物含量729Γ84%、酒精度59Γ7%。
[0007] 本发明的有益效果：本发明可在较短的时间完成对笋片的浸渍处理，包括预腌和 糟渍，产品的糟香口味更加醇厚。
【具体实施方式】
[0008] 实施例1 选取孔隙率69Γ8%的新鲜竹笋(产地：临安天目山），大小均一，无霉变，剥除笋衣，切除 5cm长度笋尖部分，剩余部分清洗干净，切成厚度3± 1mm的片状，于95°C并含质量浓度为 0. 05%的柠檬酸的水中浸泡40s，捞出后再将竹笋片和质量浓度为8%的盐水按固液比1 : 3混合，采用超声波系统(杭州鑫特超声设备有限公司，型号TX2010)在室温下处理60min， 每次处理时竹笋片和盐水的总质量为18kg，超声波功率2kW、频率22kHz ;完毕后捞出，将 竹笋切片于蒸煮锅(诸城市桂冠机械有限公司，规格500*1600mm)中采用蒸汽处理5min即 可，且竹笋片占蒸煮锅容积的4/5,均匀分布于各层，平铺放置；再将蒸煮后的竹笋片与米 酒糟和水液按体积比1:1:5混合，米酒糟(福建省闽清县老山精食品有限公司，固形物含量 729Γ84%，酒精度59Γ7%)，再次采用超声波系统(杭州鑫特超声设备有限公司，型号TX2010) 在室温下处理50min，每次处理的竹笋片，米酒糟和水的总质量为15kg，超声波功率2kW、频 率20kHz ;将糟渍处理后的竹笋片取出浙水。按照质量120±5g进行真空包装成袋(青岛艾 讯包装设备有限公司，型号DZ600/2S)，其中每袋需加入8g香油。产品于紫外辐照杀菌设备 中处理2min，杀菌条件为波长254. 7nm，有效光距250mm，功率3. 25kW (东莞市汇泰机械有 限公司，型号HT-UVS-1500)，即得成品方便糟脆即食笋片。
[0009] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于 所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变 动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变 动仍处于本发明创造的保护范围之中。
【权利要求】
1. 一种方便糟脆即食笋片的生产方法，其特征在于：步骤包括以新鲜竹笋为原料，经 清洗切片、保脆护色、超声波辅助预腌、蒸煮、超声波辅助糟制、浙水、真空包装、辐照杀菌； 具体步骤为： (1) 清洗切片：选取大小均一、无霉变的原料孔隙率为69Γ8%的新鲜竹笋，剥除笋衣，切 除5cm长度笋尖部分，清洗干净后切片；切片厚度为2~4mm ; (2) 保脆护色：将步骤（1)竹笋片于95°C的质量浓度为0. 05%的柠檬酸水溶液中浸泡 40s，捞出； (3) 超声波辅助预腌：将保脆护色后的竹笋片和质量浓度为69Γ8%的盐水按固液体 积比1 : 3混合，采用超声波系统处理5(T60min，每次处理时竹笋片和盐水的总质量为 18?22kg，功率 2kW，频率 22?25kHz ; (4) 蒸煮：将预腌后的竹笋片置于蒸煮锅中采用蒸汽处理4~6min，且竹笋片占蒸煮锅 容积的4/5,均匀分布于各层，平铺放置； (5) 超声波辅助糟渍：将蒸煮后的竹笋片、糟料和水液按体积比1 : 1 : 5混合，采用 超声波系统处理4(T60min，每次处理的竹笋片和糟味调料及水的总质量为15?18kg，功率 2kW，频率 20kHz ; (6) 浙水：将糟渍处理后的竹笋片取出浙水； (7) 真空包装：按照竹笋片质量115~125g进行真空包装成袋，其中每袋需加入8g香 油； (8) 辐照灭菌：包装后于紫外辐照杀菌设备中处理2min，杀菌条件为波长254. 7nm，有 效光距250mm，功率3. 25kW，即得产品方便糟脆即食笋片。
2. 根据权利要求1所述方便糟脆即食笋片的生产方法，其特征在于：选用的糟料为米 酒糟，固形物含量729Γ84%、酒精度5%?7%。
【文档编号】A23L1/218GK104207052SQ201410487827
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月23日 优先权日:2014年9月23日
【发明者】徐学明, 杨哪, 金亚美, 葛云, 吴凤凤, 焦爱权, 田耀旗, 金征宇 申请人:江南大学