富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法

富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法
【专利摘要】本发明提供一种富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法，用于制作富含甘薯膳食纤维面包的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母等。上述各原料的质量比依次为10-40∶10-40∶10-20∶4-12∶5-12∶5-13∶0.2-6∶1-3∶0.5-3∶0.1-1∶0.5-3。制作富含甘薯膳食纤维的面包时，上述各原料总重与水的重量比为100∶70-110。利用本方法制作的富含甘薯膳食纤维的面包比体积大，具有甘薯的独特风味、口感劲道，色泽微黄，且具有良好的营养及保健功效。
【专利说明】富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种富含甘薯膳食纤维的面包及其制 作方法。

【背景技术】
[0002] 我国是甘薯种植和生产大国，2012年我国甘薯种植面积为348万公顷，产量达 7336万吨，占世界甘薯总产量的70%以上，是位于小麦、水稻、玉米、马铃薯之后的第五大 粮食作物，在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营 养价值，被誉为"长寿食品"和"航天食品"。据统计，我国甘薯主要用于加工淀粉，我国甘 薯淀粉加工企业超过10000家，其中90%以上都是中小企业，大多以手工作坊为主，标准化 和工程化程度低，技术与装备落后，在淀粉加工过程中会产生大量的浆、渣等副产物。据统 计，每生产1吨淀粉会产生约0. 5吨（以干基计）甘薯渣，这些甘薯渣经清洗、干燥及磨粉 等工艺后可得甘薯粗膳食纤维，其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。然 而，这些甘薯渣或甘薯粗膳食纤维未得到有效利用，一般被随意堆放或廉价出售，不仅污染 了环境也是对资源的严重浪费。因此，亟待开发出甘薯粗膳食纤维的高值化利用技术，以加 快甘薯加工业的快速、健康和可持续发展。
[0003] 面包是常见的发酵食品之一。传统面包一般是以小麦粉为原料制作的，麦醇溶蛋 白和麦谷蛋白对于面包的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强 度、弹性和持气能力的面团。随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对于膳食营养 的需求也越来越高。目前，不同来源的加工副产物被加入到面包中，以提高面包产品的营 养价值，如甘薯渣、花生渣、豆腐渣、蕃茄渣、猕猴桃渣和甜椒渣等，其在面包中的添加量在 4-12%左右，目的是增加面包中膳食纤维、维生素及矿物元素等含量。甘薯粗膳食纤维营养 丰富，是制作面包的优质原料，然而其与其他来源的加工副产物一样，所含蛋白质与麦醇溶 蛋白和麦谷蛋白结构不同，不具有形成面筋网络结构的能力，因此其均不适宜直接用于加 工面包等发酵食品。为了充分发掘与利用甘薯粗膳食纤维资源，有必要开发一种新型的甘 薯膳食纤维面包及其制作方法。


【发明内容】

[0004] 本发明旨在利用甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解 改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、食品胶、蛋 白、糖等为原料，形成具有一定网状结构的甘薯粗膳食纤维面团，在此基础上，提供一种新 型的富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法。
[0005] 为了实现本发明目的，本发明的一种富含甘薯膳食纤维的面包的制作方法，包括 如下步骤：
[0006] 1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维 超微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维 粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0· 2-6 :1-3 :0· 5-3 :0· 1-1 :0· 5-3 ;制作富含甘薯 膳食纤维的面包时，上述各原料总重与水的重量比为100 :70-110 ;
[0007] 2)取配方量的食品胶溶于温度为50-KKTC，质量为混合粉质量10-30%的水中制 成食品胶凝胶溶液；
[0008] 3)取配方量的酵母溶于温度为30-38°C，质量为混合粉质量5-15%水中制成酵母 溶液，置于30-38°C恒温培养箱中活化5-20min ;
[0009] 4)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解 改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、蛋白、糖 混合均匀，加入上述混合物质量30-60%的水，并加入步骤2)的食品胶凝胶溶液，然后以 80_120rpm揽祥5_15min制成生面团；
[0010] 5)向步骤4)的生面团中加入步骤3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以 80-120rpm搅拌5-20min，直至形成均勻一致的面团；
[0011] 6)将步骤5)的面团在35-38°C，湿度70-85%条件下发酵40-90min ;
[0012] 7)将步骤6)发酵的面团分割、揉搓成型，在35-38°C，湿度70-85%条件下醒发 10-60min，然后于145-160°C下焙烤30-45min，冷却后即得富含甘薯膳食纤维的面包。
[0013] 前述方法中，所述酵母来源于Saccharomyces。
[0014] 前述方法中，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维 粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、蛋白的粒度为低于90目，优选 90-100 目。
[0015] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比 1:20加入pH5的0. IM醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高温α-淀粉酶，在 95°C酶解lh，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于 50-60°C干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0016] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入 超微粉碎机，室温粉碎lmin，过100目筛，即得。
[0017] 前述方法中，所述高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：向湿甘 薯粗膳食纤维中加入粗膳食纤维重量0. 05%的果胶酶和0. 001 %的纤维素酶，于300MPa处 理20min，50-6(TC干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0018] 前述方法中，所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维 加入挤压膨化机，挤压温度KKTC，螺杆转速SOOrpm，然后万能粉碎机粉碎，过100目筛，即 得。
[0019] 前述方法中，所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括但不限 于预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉 等。
[0020] 前述方法中，所述食品胶为甘薯果胶、马铃薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果 胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基 甲基纤维素等中的一种或几种。
[0021 ] 述方法中，所述蛋白为甘署蛋白、大米蛋白、鹰嘴?蛋白、花生蛋白、大?蛋白、 乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物等中的一种或几种。
[0022] 前述方法中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环 糊精、β -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一种或几种。
[0023] 本发明还提供利用上述方法制作的富含甘薯膳食纤维的面包。
[0024] 本发明具有以下优点：
[0025] ( -）本方法可以明显提高利用甘薯粗膳食纤维所制备面包的比体积，可有效改 善甘薯膳食纤维面包的质构特性和感官品质。在凝胶过程中，甘薯淀粉及变性淀粉可与面 团中的其他成分竞争水分，从而有利于形成甘薯膳食纤维面包的骨架结构；不同来源蛋白 的添加，不仅可以增加甘薯粗膳食纤维面团的保水能力，还可以提高甘薯膳食纤维面包的 比体积和营养价值，并起到一定的改善甘薯膳食纤维面包表皮和内部色泽的作用；而食品 胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在甘薯膳食纤维面包的面团中可以起 到增稠、增黏、提高持气能力等作用。
[0026] (二）本方法制作的甘薯膳食纤维面包中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗 氧化物质的含量明显优于现有的小麦面包。
[0027](三）本方法操作简单，易于工业化生产。

【专利附图】

【附图说明】
[0028] 图1为本发明实施例3(a)和实施例4(b)中制作的富含甘薯膳食纤维的面包的微 观结构图。

【具体实施方式】
[0029] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
[0030] 以下实施例中使用的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同 酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度为90-100 目。酵母来源于Saccharomyces。
[0031] 其中，甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入ρΗ5 的〇. IM醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高温α-淀粉酶，在95°C酶解lh， 5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-6(TC干燥 24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0032] 甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温 粉碎lmin，过100目筛，即得。
[0033] 高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：向湿甘薯粗膳食纤维中加 入粗膳食纤维重量〇. 05%的果胶酶和0. 001 %的纤维素酶，于300MPa处理20min，50-60°C 干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0034] 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机， 挤压温度KKTC，螺杆转速SOOrpm，然后万能粉碎机粉碎，过100目筛，即得。
[0035] 实施例1用于制作富含甘薯膳食纤维的面包的各原料配比
[0036] 本实施例中，用于制作富含甘薯膳食纤维的面包的各原料为：甘薯粗膳食纤维生 粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食 纤维粉、甘薯淀粉、甘薯预糊化淀粉、柑橘果胶、蓝莓果胶、阿拉伯胶、大米蛋白、花生蛋白、 海藻糖、食盐和酵，上述各原料的质量比依次为30 :25 :12 :8 :6 :10 :1.5 :1.5 :2 :1 :0. 6 : 0. 5 :0. 4 :1. 5。制作富含甘薯膳食纤维的面包时，上述各原料总重与水的重量比为100 :90。 [0037] 实施例2用于制作富含甘薯膳食纤维的面包的各原料配比
[0038] 本实施例中，用于制作富含甘薯膳食纤维的面包的各原料为：甘薯粗膳食纤维生 粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食 纤维粉、甘薯淀粉、甘薯老化淀粉、甘薯果胶、柚皮果胶、卡拉胶、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白、海 藻糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为25 :30 :10 :8 :6 :11 :2 :1. 5 :2 :0. 6 :1 :0. 8 : 0. 6 :1. 5。制作富含甘薯膳食纤维的面包时，上述各原料总重与水的重量比为1 :1。
[0039] 实施例3富含甘薯膳食纤维的面包的制作方法
[0040] 按照实施例1的原料配比，制作富含甘薯膳食纤维的面包，包括如下步骤：
[0041] 1)取配方量的柑橘果胶、蓝莓果胶、阿拉伯胶溶于60°C、质量为混合粉质量10% 水中制成食品胶凝胶溶液；
[0042] 2)取配方量的酵母溶于37°C温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待 用，活化时间为l〇min，活化温度为37°C ;
[0043] 3)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改 性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯预糊化淀粉、大米蛋白、 花生蛋白、海藻糖混合均匀，加入质量为上述粉质量50 %的水，并加入步骤1)中的食品胶 凝胶溶液，然后在IOOrpm下搅拌lOmin，于20°C下放置12h，形成生面团；
[0044] 4)将步骤3)制成的生面团，加入食盐、步骤2)中的酵母溶液以及剩余配方量的 水，在120rpm下进行搅拌，搅拌时间为IOmin,直至形成均勻一致的面团；
[0045] 5)将步骤4)制成的面团在温度为38°C，湿度80%条件下发酵40min ;
[0046] 6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为38°C，湿度80 %条件下醒发 15min，然后于145°C下焙烤45min，冷却后即可。
[0047] 实施例4富含甘薯膳食纤维的面包的制作方法
[0048] 按照实施例2的原料配比，制作富含甘薯膳食纤维的面包，包括如下步骤：
[0049] 1)取配方量的甘薯果胶、柚皮果胶、卡拉胶溶于50°C、质量为混合粉质量15%水 中制成食品胶凝胶溶液；
[0050] 2)取配方量的酵母溶于36°C温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待 用，活化时间为15min，活化温度为36°C ;
[0051] 3)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改 性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯老化淀粉、鹰嘴豆蛋白、 大豆蛋白、海藻糖混合均匀，加入质量为上述粉质量45 %的水，并加入步骤1)中的食品胶 凝胶溶液，然后在IOOrpm下搅拌lOmin，于20°C下放置12h，形成生面团；
[0052] 4)将步骤3)制成的生面团，加入食盐、步骤2)中的酵母溶液以及剩余的配方量的 水，在120rpm下进行搅拌，搅拌时间为IOmin,直至形成均勻一致的面团；
[0053] 5)将步骤4)制成的面团在温度为37°C，湿度80%条件下发酵40min ;
[0054] 6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为38°C，湿度80 %条件下醒发 IOmin,然后于160°C下焙烤30min，冷却后即可。
[0055] 实施例5富含甘薯膳食纤维的面包的成分分析
[0056] 对实施例3中制作的富含甘薯膳食纤维的面包的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、 淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析。
[0057] 1、水分测定：水分测定采用GB5009. 3-2010。取洁净铝制称量瓶，置于101-105°C 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热I. 〇h，取出盖好，置干燥器内冷却0. 5h，称量，并重复干 燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取富含甘薯膳食纤维的面包3-5g(精确至 0. OOOlg)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101-105°C干燥箱中， 瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0. 5h后称量。然后再放入 100_105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器内冷却0. 5h后再称量。并重复以上操 作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
[0058] 结果计算：
[0059] 水分含量（％ )= 100X (Iii1 - 1112)/(1? - m3)
[0060] 式中：
[0061] Hi1-称量瓶和试样的质量，g;
[0062] m2--称量瓶和试样干燥后的质量，g ;
[0063] m3--称量瓶的质量，g。
[0064] 水分含量> lg/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量< lg/100g时，结 果保留两位有效数字。
[0065] 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
[0066] 2、蛋白质含量测定：称取0. 5g富含甘薯膳食纤维的面包放入硝化管中，加浓硫酸 (浓度98%)1〇1^，消化温度42〇1：，时间1.511，用凯氏定氮仪甘薯粗膳食纤维面包中的蛋白 质含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪）。
[0067] 3、脂肪测定：称取I. Og富含甘薯膳食纤维的面包放置在洁净的纸套筒中，加入少 量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪 检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min， 在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
[0068] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1
[0069] W1-浸提前样品重量，g ;
[0070] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0071] 4、膳食纤维含量测定：参照AOAC 991. 43方法进行。
[0072] 具体方法为：称取富含甘薯膳食纤维的面包I. 000±0. 005g(精确到0. Img)于 IOOmL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代）磺酸基乙烷-三羟（羟甲基）氨基甲 烷）缓冲液，PH8. 2,搅拌至分散均匀；加入50 μ L耐热α -淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅 拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60°C，IOmL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL 0. 56IM的HCl，并不断搅拌，然后用IM的NaOH或HCl于60°C下调节pH值至4. 0-4. 7 ;加入 100 μ L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵育30min ;加入100 μ L蛋白酶溶液， 充分混勻，60°C下振荡孵育30min ;向烧杯中加入225mL预热至60°C的95%乙醇（95%乙醇 与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀Ih ;将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78 %乙 醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩埚2 次，然后将坩埚置于l〇5°C烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量（W2)。测定残渣中 蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
[0073] 结果计算：
[0074] 膳食纤维含量（％)= 100X (W2-W1-P-AVW
[0075] W-样品重量，g ;
[0076] W厂?甘埚和硅藻土的重量，g ;
[0077] W2-i甘埚、硅藻土和残渣的重量，g ;
[0078] P-残渣中蛋白质的含量，g/100g ;
[0079] A-残渣中灰分的含量，g/100g。
[0080] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。
[0081] 5、淀粉测定：按照A0AC996. 11的方法测定。取富含甘薯膳食纤维的面包（IOmg)加 入到玻璃试管中（16X 120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0. 2mL 80%乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶 (lOOU/mL)，在沸水浴中孵育6min (在第2、4、6min大力震荡试管）；加入0· ImL淀粉葡萄糖 酶（3300U/mL)，用涡旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;将全部试验的试管转移到IOOmL容 量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心IOmin ;转移 等分（0. ImL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)试剂到每个试管中（包括D-葡萄糖控制组和空白组），50°C下 水浴20min ;D-葡萄糖控制组包括0. ImL D-葡萄糖溶液和3. OmL G0P0D试剂，空白组包括 0. ImL水合3. OmL G0P0D试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。 按下述公式进行计算：
[0082] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0083] A1-样品的吸光度；
[0084] A2-空白组的吸光度；
[0085] F-100/控制组的吸光度；
[0086] W-样品重量，g ;
[0087] FV一最终定容的体积，mL。
[0088] 6、灰分测定：灰分测定参照GB 5009. 4-2010的方法。具体步骤为：取大小适宜 的瓷坩埚置于马弗炉中，在550±25°C下灼烧0. 5h，冷却至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷却30min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0. 5mg为恒重。然后,取 3g_l〇g (精确至0. 〇〇〇lg)富含甘薯膳食纤维的面包置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加 热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550°C ±25°C灼烧4h。冷却至200°C左 右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许 水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至 前后两次称量相差不超过〇. 5mg为恒重。按下式计算：
[0089] X1 = 100 X 0?-!?) / (m3_m2)
[0090] X1-试样中灰分含量，g/100g ;
[0091] !!^一土甘埚和灰分的质量，g ;
[0092] m2一i甘祸的质量，g ;
[0093] Hi3-?甘埚和试样的质量，g。
[0094] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。
[0095] 7、维生素含量的测定：
[0096] 维生素 E含量参照GB/T 5009. 82-2003进行测定；
[0097] 维生素 Bl含量参照GB/T 5009. 84-2003进行测定；
[0098] 维生素 B2含量参照GB/T 7629-87进行测定。
[0099] 维生素 C含量测定方法如下：
[0100] 用天平称富含甘薯膳食纤维的面包4g，加入2%草酸溶液少许，在研钵中研磨，移 入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确量取ImL标准抗化学酸 溶液加入9mL 2%草酸溶液于IOOmL锥形瓶中，然后用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，计算 2, 6-D的浓度，以每mL 2, 6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。准确吸取样品提取液 (上清液或滤液）两份，每份10. OmL，分别置于锥形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，记 录所用2, 6-D溶液体积。准确吸取2 %草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所 用体积。计算公式如下：
[0101] Vc 含量（mg/100g 样品）=(Va-Vb) XS/WX 100
[0102] Va为滴定样品提取液所用2, 6-D的体积；
[0103] Vb为滴定空白对照所用2, 6-D的体积；
[0104] S为ImL 2, 6-D相当于抗坏血酸的mg数；
[0105] W为待测样品的重量。
[0106] 8、矿物元素的测定：
[0107] 参照GB19644-2010方法进行。具体方法如下：称2-3g富含甘薯膳食纤维的面包 于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到富含甘薯膳食纤维的面包完 全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650°C灼烧 3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(l :3) 盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶 中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定 钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度 等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标 准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
[0108] 富含甘薯膳食纤维的面包中营养成分分析结果见表1。
[0109] 表1富含甘薯膳食纤维的面包中营养成分分析（g/100g)
[0110]

【权利要求】
1. 富含甘薯膳食纤维的面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超 微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、 甘薯变性淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为10-40 :10-40 : 10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0. 2-6 :1-3 :0. 5-3 :0. 1-1 :0. 5-3 ;制作富含甘薯膳食纤维的面包 时，上述各原料总重与水的重量比为100 :70-110 ; 2) 取配方量的食品胶溶于温度为50-KKTC，质量为混合粉质量10-30%的水中制成食 品胶凝胶溶液； 3) 取配方量的酵母溶于温度为30-38°C，质量为混合粉质量5-15%水中制成酵母溶 液，置于30-38°C恒温培养箱中活化5-20min ; 4) 取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性 甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、蛋白、糖混 合均匀，加入上述混合物质量30-60 %的水，并加入步骤2)的食品胶凝胶溶液，然后以 80_120rpm揽祥5_15min制成生面团； 5) 向步骤4)的生面团中加入步骤3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以 80-120rpm搅拌5-20min，直至形成均勻一致的面团； 6) 将步骤5)的面团在35-38°C，湿度70-85%条件下发酵40-90min ; 7) 将步骤6)发酵的面团分割、揉搓成型，在35-38 °C，湿度70-85 %条件下醒发 10-60min，然后于145-160°C下焙烤30-45min，冷却后即得富含甘薯膳食纤维的面包。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母来源于Saccharomyces。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、高静压协同 酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、蛋白 的粒度为低于90目； 所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5的0. 1M 醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量〇. 15%的耐高温a -淀粉酶，在95°C酶解lh，5000rpm离 心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-60°C干燥24h，粉碎后 过100目筛，即得； 所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温 粉碎lmin，过100目筛，即得； 所述高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：向湿甘薯粗膳食纤维中加 入粗膳食纤维重量〇. 05%的果胶酶和0. 001 %的纤维素酶，于300MPa处理20min，50-60°C 干燥24h，粉碎后过100目筛，即得； 所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机， 挤压温度l〇〇°C，螺杆转速800rpm，然后粉碎，过100目筛，即得。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化 学改性的淀粉，包括但不限于预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、 超高压协同酶法改性淀粉。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品胶为甘薯果胶、马铃薯果胶、甜 菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜 尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素中的一种或几种。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白为甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆 蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物中的一种或 几种。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、 麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一种或几种。
8. 根据权利要求1-7任一项所述方法制作的富含甘薯粗膳食纤维的面包。
【文档编号】A21D13/00GK104365732SQ201410679901
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】木泰华, 张苗, 刘兴丽, 孙红男, 陈井旺 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所