一种酶法处理富硒大米生产富硒麦芽糖的方法
【专利摘要】本发明涉及一种酶法处理富硒大米生产富硒麦芽糖的方法，属于食品加工领域。以富硒稻米为原料，以耐高温α-淀粉酶为液化酶，研究稻米高纯度富硒麦芽糖制取技术。以富硒稻米为原料可以制得麦芽糖含量为92％和硒含量为0.403mg/kg的麦芽糖，样品中除有麦芽糖形成外，还有其他的物质如单糖、双糖等产生。本发明能够为富硒农产品的深加工提供帮助。
【专利说明】一种酶法处理富砸大米生产富砸麦芽糖的方法
【技术领域】
[0001]本发明是一种基于酶法处理富砸大米生产富砸麦芽糖的方法，属于农产品深加工领域。
【背景技术】
[0002]研宄表明，砸在自然环境中的分布是不均匀的，据不完全统计，全世界有42个国家或地区缺砸。我国也存在砸毒地区和缺砸地区，多数为缺砸少砸地区，其中全国22个省中缺砸、贫砸县尚达72%，我国约2/3的地区近7亿人口处于缺砸状态。因此开发有机砸强化食品，已成为目前我国富砸保健食品开发的重要内容。近年，我国富砸稻米种植面积不断扩大，但是富砸稻米的深加工仍处于一种满足口粮大米需求的初级加工状态，在观念、规模、技术和经济效益等方面都与发达国家存在很大差距。目前，市场上稻米深加工的主要产品有大米淀粉糖类和蛋白粉类。大米淀粉糖类产品主要是麦芽糖等，此类产品具有热值低，消化、吸收不影响胰岛素分泌的特点。上述淀粉糖类和蛋白粉类产品的原料都是针对普通大米的深加工，然而富砸大米的深加工需要考虑加工工艺对砸含量的影响，因此要进一步对现有工艺进行优化，确定生产富砸产品的合理工艺。
[0003]根据已有的专利检索，并没有检索到与富砸麦芽糖相关的专利，已有的专利报道了一些富砸产品的开发，如2013年专利“一种富砸红茶绿茶芝麻酥及其制备方法(201310306435.4) ”、2014年专利“一种富砸猕猴桃含片及其制备方法(201410285416.2) ”等，但并未涉及富砸麦芽糖广品的开发。
[0004]本项目可通过对富砸稻米及生产中产生的碎米深加工处理，生产富砸麦芽糖，并通过对生产工艺的优化，减少深加工中砸的流失，从而提高富砸稻米的经济附加值及砸元素的利用率，提升我国富砸稻米深加工的高科技含量和综合利用水平。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于利用富砸稻米加工过程的碎米，以耐高温α淀粉酶为液化酶，研宄稻米高纯度富砸麦芽糖制取技术。
[0006]上述目的通过以下方案实现:
[0007]原料一粉碎(过100目筛)一调浆一调ρΗ(耐高温α -淀粉酶稀释200倍)—液化一灭酶(真菌α -淀粉酶稀释100倍)一冷却一糖化一灭酶一过滤一活性炭脱色一过滤—离子交换一浓缩一麦芽糖成品
[0008]制备方法为:取原料，用不同pH值的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液，按照1: 3的比例调浆，加入稀释200倍的耐高温α -淀粉酶，在100°C下液化lOmin。随后，用lmol/L的盐酸调节PH至4灭酶。待液化液冷却后调节pH至5.5，加入稀释100倍的真菌α -淀粉酶，在既定温度下水浴加热21h，每隔一段时间搅拌一次。糖化完毕后，在100°C下灭酶lOmin。经过滤取上清液，加入1%活性炭脱色(80°C，30min)，过滤后取上清液，再经离子交换树脂除杂，浓缩得麦芽糖浆。在此工艺条件下制得麦芽糖含量为92%和砸含量为0.403mg/kg的超高麦芽糖，样品中除有麦芽糖形成外，还有其他的物质如单糖、双糖等产生。
[0009]有益效果
[0010]砸是人体不可缺少的微量元素之一，它能增强人体的免疫功能，并具有防癌、抗癌的作用，对糖尿病、心脑血管疾病能起到预防和治疗作用。麦芽糖作为中国传统小吃，有健脾胃、润肺止咳之功效，可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。富砸麦芽糖不仅能补充营养滋养强身，又能补充砸元素，本发明得到的富砸麦芽糖，属于天然有机砸麦芽糖，相比其他无机砸添加保健品，本麦芽糖中砸吸收好，生物利用率高。
【具体实施方式】
[0011]一种基于酶法处理富砸大米生产富砸麦芽糖的方法，通过分析富砸大米里面砸的含量，确定富砸大米砸的含量与国家标准的规定含量一致性程度，国家对富砸大米含量的要求为0.04-0.30mg/kg，本富砸大米的砸含量用氢化物原子荧光光谱法测定为0.052mg/kg，虽然含量不高，但是达到了国家规定的富砸大米的标准，也说明所采用的样品含有砸元素，为后面的进一步研宄打下的基础。生产富砸麦芽糖的【具体实施方式】如下:
[0012]1.1 原料
[0013]以富砸米或者加工废料富砸碎米为原料，淀粉含量高，蛋白质、脂肪、单宁等含量低的原料为优。蛋白质水解生成的氨基酸与还原性糖在高温下易发生羰氨反应生成红、黑色素；油脂过多，影响糖化作用进行；单宁氧化，使糖色泽加深。据此，以碎大米、去胚芽的玉米胚乳、未发芽、腐烂的薯类为原料生产的麦芽糖，品质为优。
[0014]1.2 清洗
[0015]去除灰尘、泥沙、污物。
[0016]1.3 浸渍
[0017]除薯类含水量高不需要浸泡外，碎大米须在常温下浸泡I?2h，玉米浸泡12?14h，以便湿磨浆。
[0018]1.4 磨浆
[0019]不同的原料选用的磨浆设备不同，但要求磨浆后物料的细度能通过60?70目筛。
[0020]1.5 调浆
[0021]加水调整粉浆浓度为18?22波美度，再加碳酸钠液调pH值6.2?6.4，然后加入粉浆量0.2%氯化钙，最后加入α-淀粉酶酶制剂，用量按每克淀粉加α-淀粉酶80?10u计(30°C测定)，配料后充分搅匀。
[0022]1.6 液化
[0023]将调浆后的粉浆送人高位贮浆桶内，同时在液化罐中加入少量底水，以浸没直接蒸汽加热管为止，进蒸汽加热至85?90°C。再开动搅拌器，保持不停运转。然后开启贮浆桶下部的阀门，使粉浆形成很多细流均匀地分布在液化罐的热水中，并保持温度在85?90°C，使糊化和酶的液化作用顺利进行。如温度低于85°C，则黏度保持较高，应放慢进料速度，使罐内温度升至90°C后再适当加快进料速度。待进料完毕，继续保持此温度10?15min，并以碘液检查至不呈色时，即表明液化效果良好，液化结束。最后升温至沸腾，使酶失活并杀菌。
[0024]1.7 糖化
[0025]液化后迅速冷却至65°C，送入糖化罐，加人大麦芽浆或麸皮I %?2% (按液化量计，实际计量以大麦芽浆或麸皮中β -淀粉酶100?120u/g淀粉为宜)，搅拌均匀，在控温60?62°C温度下糖化3h左右，检查DE值到35?40时，糖化结束。
[0026]1.8 压滤
[0027]将糖化后乘热送人高位桶，利用高位差产生压力，使糖化液流入板框式压滤机内压滤。初滤出的滤液较混浊，由于滤层未形成，须返回糖化液重新压滤，直至滤出清汁才开始收集。压滤操作不宜过快，压滤初期推动力宜小，待滤布上形成一薄层滤饼后，再逐步加大压力，直至滤框内由于滤饼厚度不断增加，使过滤速度降低到极缓慢时，才提高压力过滤，待加大压力过滤而过滤速度缓慢时，应停止进行压滤。
[0028]1.9 脱色
[0029]活性炭脱色，外观澄净如水。
[0030]1.10 浓缩
[0031]分2个步骤，先开门浓缩，除去悬浮杂质，并利用高温灭菌；后真空浓缩，温度较低，糖液色泽淡，蒸发速度也快。开口浓缩，将压滤糖汁送入敞口浓缩罐内，间接蒸汽加热至90?95°C时，糖汁中的蛋白质凝固，与杂质等悬浮于液面，先行除去，再加热至沸腾。如有泡沫溢出，及时加入硬脂酸等消泡剂，并添加0.02%亚硫酸钠脱色剂，浓缩至糖汁浓度达25波美度停止。后真空浓缩，利用真空罐真空将25波美度糖汁自吸人真空罐，进行浓缩至糖汁浓度达42波美度/20°C停止，解除真空，放罐，即为成品。
【权利要求】
1.一种酶法处理富砸大米生产富砸麦芽糖的方法，其特征在于，富砸麦芽糖的提取工艺为:富砸大米一过100目筛粉碎一调浆一耐高温α-淀粉酶稀释200倍，调pH—液化一真菌α-淀粉酶稀释100倍，灭酶一冷却一糖化一灭酶一过滤一活性炭脱色一过滤一离子交换一浓缩一麦芽糖成品；其中，α _淀粉酶提取富砸麦芽糖的最佳条件是:按照1: 3的比例调楽，以耐高温α -淀粉酶为液化酶，在100°C下液化lOmin。用lmol/L的盐酸调节pH至4后灭酶，待液化液冷却后调节pH至5.5，加入稀释100倍的α -淀粉酶，水浴加热21h，在100°C下灭酶lOmin，经过滤取上清液，加入1%活性炭80°C，30min脱色，过滤后取上清液，再经离子交换树脂除杂，浓缩得麦芽糖浆。
2.如权利要求1所述的一种酶法处理富砸大米生产富砸麦芽糖的方法，其特征在于，原料富砸大米中砸含量为0.052mg/kg，得到的麦芽糖中砸含量为0.403mg/kg，其中富砸麦芽糖中除麦芽糖外，还有其他的物质如单糖、双糖等产生。
【文档编号】C12P19/22GK104480165SQ201410690329
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】潘磊庆, 孙晔, 屠康, 李罗华 申请人:南京农业大学