一种红烧牛肉膏的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种红烧牛肉膏的制作工艺，包括烫制、酶解、搅拌、加热、研磨等步骤，将牛肉打碎成3~7mm的粒状，于70~80℃的水中烫制5~15min，一方面可初步去除牛肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保牛肉的安全卫生；加玉米液和蛋白酶进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，然后于70~80℃条件下研磨2~3h，能更好的保护好牛肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧牛肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要。
【专利说明】—种红烧牛肉膏的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类食品加工领域，具体的说是一种红烧牛肉膏的制作工艺。
【背景技术】
[0002]红烧牛肉味道的产品广受人们喜爱，随着生活水平的日益提高，人们对红烧牛肉味道的产品的口感、肉香、留香时间提出了更高的要求。目前市面上此种口味的调味品种类繁多，但这些产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧牛肉的自然风味的问题，无法满足人们的需求。
【发明内容】
[0003]针对上述现有红烧牛肉口味产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧牛肉的自然风味的问题，本发明提供一种红烧牛肉膏的制作工艺。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
一种红烧牛肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为:玉米液15~25份，瘦牛肉70~80份，蛋白酶0.05~0.1份，香辛料5~10份，食盐5~10份，所述的玉米液为玉米经酸水解制成的植物蛋白调味液，该红烧牛肉膏的具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜瘦牛肉打碎成直径为3~7mm的粒状，并放置于70~80°C的水中烫制5~15min，过滤，得烫制后牛肉粒备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的牛肉粒中，搅拌50~60min，得酶解混合物备用；
3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至110~13(TC，60min后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热2~3h，之后于70~80°C条件下搅拌研磨2~3h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧牛肉膏成品；
所述的香辛料为大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蘧粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物；
所述步骤I)中将牛肉打碎成直径为5mm的粒状，然后加入80°C的水中烫制1min ；所述各原料的重量份数为:玉米液20份，瘦牛肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份。
[0005]本发明的有益效果:
本发明提供的红烧牛肉膏的制作工艺，将牛肉打碎成3~7mm的粒状，于70~80°C的水中烫制5~15min，一方面可初步去除牛肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保牛肉的安全卫生，牛肉粒大小适宜，过小容易造成牛肉中的营养流失，过大会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，然后于70~80°C条件下研磨2~3h，能更好的保护好牛肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧牛肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要，并且能够在常温下长期保持红烧牛肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。
【具体实施方式】
[0006]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的阐述。
[0007]实施例1
一种红烧牛肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为:玉米液20份，瘦牛肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份，所述的玉米液为玉米经酸水解制成的植物蛋白调味液，该红烧牛肉膏的具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜瘦牛肉打碎成直径为5mm的粒状，并放置于80°C的水中烫制lOmin，过滤，得烫制后牛肉粒备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的牛肉粒中，搅拌60min，得酶解混合物备用；
3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至110°C，60min后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热3h，之后于70°C条件下搅拌研磨3h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧牛肉膏成品；
上述香辛料由大茴香粉和辣椒粉按照重量比1:1混合制得。
[0008]实施例2
一种红烧牛肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为:玉米液15份，瘦牛肉80份，蛋白酶0.1份，香辛料10份，食盐10份，所述的玉米液为玉米经酸水解制成的植物蛋白调味液，该红烧牛肉膏的:
1)取新鲜瘦牛肉打碎成直径为7mm的粒状，并放置于80°C的水中烫制15min，过滤，得烫制后牛肉粒备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的牛肉粒中，搅拌50min，得酶解混合物备用；
3)将步骤2)所得的酶解混合物升温至130°C，60min后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热2h，之后于80°C条件下搅拌研磨2h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧牛肉膏成品；
上述香辛料由花椒粉和大蒜粉按照重量比1:1混合制得。
[0009]实施例3
一种红烧牛肉膏的制作工艺，其特征在于，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为:玉米液25份，瘦牛肉70份，蛋白酶0.05份，香辛料7份，食盐7份，所述的玉米液为玉米经酸水解制成的植物蛋白调味液，该红烧牛肉膏的:
1)取新鲜瘦牛肉打碎成直径为3mm的粒状，并放置于75°C的水中烫制5min，过滤，得烫制后牛肉粒备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的牛肉粒中，搅拌55min，得酶解混合物备用； 3)将步骤2)所得的酶解混合物升温至120°C，加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热2.5h，之后于75°C条件下搅拌研磨2.5h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧牛肉膏成品；
上述香辛料由小茴香粉和孜然粉按照重量比1:1混合制得。
[0010]本发明提供的制作工艺中，将牛肉打碎成5mm的粒状，于80°C的水中烫制1min效果最佳，一方面可初步去除牛肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保牛肉的安全卫生，牛肉粒过小容易造成牛肉中的营养流失，过大会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶于120°C进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，于70°C条件下研磨3 h，能更好的保护好牛肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧牛肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要，并且能够在常温下长期保持红烧牛肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。
【权利要求】
1.一种红烧牛肉膏的制作工艺，其特征在于，采用玉米液、瘦牛肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为:玉米液15~25份，瘦牛肉70~80份，蛋白酶0.05-0.1份，香辛料5~10份，食盐5~10份，所述的玉米液为玉米经酸水解制成的植物蛋白调味液，该红烧牛肉膏的具体制作工艺流程如下: 1)取新鲜瘦牛肉打碎成直径为3~7mm的粒状，并放置于70~80°C的水中烫制5~15min，过滤，得烫制后牛肉粒备用； 2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的牛肉粒中，搅拌50~60min，得酶解混合物备用； 3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至110~13(TC，60min后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热2~3h，之后于70~80°C条件下搅拌研磨2~3h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧牛肉膏成品。
2.如权利要求1所述的红烧牛肉膏的制作工艺，其特征在于:所述的香辛料为大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蘧粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物。
3.如权利要求1所述的红烧牛肉膏的制作工艺，其特征在于:所述步骤I)中将牛肉打碎成直径为5mm的粒状，然后加入80°C的水中烫制lOmin。
4.如权利要求1所述的红烧牛肉膏的制作工艺，其特征在于:所述各原料的重量份数为:玉米液20份，瘦牛肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份。
【文档编号】A23L1/314GK104489707SQ201410778036
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月17日 优先权日:2014年12月17日
【发明者】杨宇航 申请人:叶县伊帆清真食品有限公司