本发明涉及特色小吃加工领域，尤其是一种特色田鸡的制作方法。
背景技术：
虎纹蛙(frog)又叫田鸡、水鸡。雌性比雄性大，体长可超过12厘米，体重250～500克。皮肤较为粗糙，头部及体侧有深色不规则的斑纹。背部呈黄绿色略带棕色，有十几行纵向排列的肤棱，肤棱间散布小疣粒。腹面白色，也有不规则的斑纹，咽部和胸部还有灰棕色斑。前后肢有横斑。由于这些斑纹看上去略似虎皮，因此得名。趾端尖圆，趾间具全蹼。前肢粗壮，指垫发达，呈灰色。虎纹蛙是国家二类保护动物，其最适生长温度为22℃～28℃，温度在4℃以下或35℃以上时，易引起死亡。温度低于12℃时即停食开始冬眠，春季温度上升到16℃时结束冬眠。当年的蝌蚪经6个月(5月～10月)饲养就可长至150g左右。虎纹蛙的营养和肉质可与野生棘胸蛙相媲美，现野生棘胸蛙数量较少，人工养殖较难，只有虎纹蛙可替代。虎纹蛙肌肉中共鉴定出36种成分，其中醛类化合物有15种，且含量最高，占挥发性成分总量的68.76％；己醛、(z)-4-庚烯醛、(e，z)-2，4-癸二烯醛、(e，e)-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2，3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大；虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(ufa)组成，占脂肪酸总量的72.89％；在日常饮食中，虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3pufa)较为丰富的食物资源；亚麻酸(c18：3n-3，ala)、二十碳五烯酸(c20：5n-3，epa)和二十二碳六烯酸(c22：6n-3，dha)为主要的n-3pufa。ufa为虎纹蛙肉的重要风味前体物质
田鸡特有的营养价值如何在烹饪工艺中保留和摄取，确保田鸡特有的韧性和鲜美，配入多种烹饪方式创造适于大众的独特口感，是本发明旨在创新的理念。
技术实现要素：
本发明目的是要提供一种特色田鸡的制作方法及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种特色田鸡的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：田鸡500-600份，黑胡椒粉3-5份，花椒粉3-5份，八角粉3-5份，茴香粉3-5份，孜然粉3-5份，干辣椒5-8份，干黄豆200-220份，耗油20-25份，腐乳5-8份，海鲜酱20-25份，柱候酱20-25份。其制作过程包括如下步骤：
a、原料备制：
a、将姜10份洗净拍碎，大葱20份，大蒜20份，洋葱50份，洗净后分切为3-5cm小段；将田鸡500份去头，去皮洗净，以一个脚为一块分切成四块放置容器中；将耗油、腐乳、海鲜酱、柱候酱、食盐、鸡精、味精、白砂糖、生抽混合制成腌制汁，倒入装载田鸡的盆中，充分搅拌均匀，腌制30-40分钟，腌汁留取备用。
b、将炒锅至小火上，倒入干黄豆200份，不断翻炒5-8分钟至表面变色，取出放入容器。
b、油炸：
将油锅至中火上，油温升至100摄氏度，倒入步骤a中技术a腌制好的田鸡快，油炸至表面酥黄滤出。
c、烘烤：
将步骤b制成的田鸡高温放入锡纸中，撒上香料，放入分切好的姜10份，大葱20份，大蒜20份，洋葱50份，花生油50份，后四周都裹上锡纸；将烤箱预热至200度，放入锡纸裹好的田鸡，烘烤温度220摄氏度，烘烤10-12分钟取出，倒入盛载黄豆的容器中。
d、焖煮：
将炒锅至小火上，倒入腌汁煮沸，沸腾后再浇汁在田鸡和黄豆上，制成成品。
进一步的：步骤a中的腌制汁取耗油20份，腐乳5份，海鲜酱20份，柱候酱20份，食盐3份，鸡精5份，味精3份，白砂糖5份，生抽25份配比混合制得。
进一步的：步骤c中的香料取黑胡椒粉3份，花椒粉3份，八角粉3份，茴香粉3份，孜然粉3份，干辣椒5份配比混合制得。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明取田鸡为主料进行精加工，以多种调味剂作为辅助口感，通过油炸和锡纸烘烤工艺实现田鸡的最佳味感。采纳多种香料的摄入，实现风味独特、营养丰富均衡，吃法新颖的特点，具有市场创新理念。
2、本发明所选食材药理营养丰富、工艺操作简单普及，便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
海鲜酱：“海天”牌，购于北京通和宏运商贸有限公司
腐乳：“呈君”牌，购于昆明市官渡区美零食品经营部。
柱候酱：柱侯酱是调馔中的酱料之一，以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。适于烹制鸡鸭鱼肉等，适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。本发明取广东佛山市海天(高明)调味食品有限公司所产的海天牌柱候酱。
实施例1：
1、将田鸡500克去头，去皮洗净，以一个脚为一块分切成四块后放入盆中。将耗油20克，腐乳5克，海鲜酱20克，柱候酱20克，食盐3克，鸡精5克，味精3克，白砂糖5克，生抽25克，倒入装载田鸡的盆中，与分切好的田鸡一同搅拌均匀腌制30分钟，腌汁备用。将姜10克洗净拍碎，大葱20克，大蒜20克，洋葱50克，洗净后分切为3cm段子。
2、将炒锅至小火上，倒入干黄豆200克，不断翻炒至表面变色，香味扑鼻，后倒入盘中。将油锅至中火上，油温升至100度，倒入腌制好的田鸡快，油炸至表面酥黄滤出。
3、炸好后将田鸡快倒入锡纸中，撒上黑胡椒粉3克，花椒粉3克，八角粉3克，茴香粉3克，孜然粉3克，干辣椒5克，再放入分切好的姜10克，大葱20克，大蒜20克，洋葱50克，花生油50克，后四周都裹上锡纸。将烤箱预热 至220度，放入锡纸裹好的田鸡，进行烘烤10分钟取出，倒入盛载黄豆的盘中。
4、将炒锅至小火上，倒入腌汁煮沸，沸腾后再倒入盛载田鸡和黄豆的盘中制成。
实施例2：
1、将田鸡600克去头，去皮洗净，以一个脚为一块分切成四块后放入盆中。将耗油25克，腐乳8克，柱候酱30克，食盐5克，鸡精6克，味精5克，白砂糖5克，生抽25克，倒入装载田鸡的盆中，与分切好的田鸡一同搅拌均匀腌制30分钟，腌汁备用。将姜10克洗净拍碎，大葱20克，大蒜20克，洋葱50克，洗净后分切为3cm段子。
2、将炒锅至小火上，倒入干黄豆250克，不断翻炒至表面变色，香味扑鼻，后倒入盘中。将油锅至中火上，油温升至100度，倒入腌制好的田鸡快，油炸至表面酥黄滤出。
3、炸好后将田鸡快倒入锡纸中，撒上黑胡椒粉5克，花椒粉5克，5茴香粉5克，孜然粉3克，干辣椒8克，再放入分切好的姜15克，大葱20克，大蒜20克，花生油60克，后四周都裹上锡纸。将烤箱预热至220度，放入锡纸裹好的田鸡，进行烘烤12分钟取出，倒入盛载黄豆的盘中。
4、将炒锅至小火上，倒入腌汁煮沸，沸腾后再倒入盛载田鸡和黄豆的盘中制成。
实施例3
1、将田鸡400克去头，去皮洗净，以一个脚为一块分切成四块后放入盆中。将耗油18克，海鲜酱20克，柱候酱20克，食盐3克，鸡精6克，白砂糖5克，生抽20克，倒入装载田鸡的盆中，与分切好的田鸡一同搅拌均匀腌制25分钟，腌汁备用。将姜12克洗净拍碎，大葱25克，大蒜20克，洗净后分切为2.5cm段子。
2、将炒锅至小火上，倒入干黄豆150克，不断翻炒至表面变色，香味扑鼻，后倒入盘中。将油锅至中火上，油温升至100度，倒入腌制好的田鸡快，油炸至表面酥黄滤出。
3、炸好后将田鸡快倒入锡纸中，撒上花椒粉3克，八角粉3克，孜然粉3 克，干辣椒8克，再放入分切好的姜10克，大葱15克，大蒜20克，洋葱50克，花生油40克，后四周都裹上锡纸。将烤箱预热至220度，放入锡纸裹好的田鸡，进行烘烤10分钟取出，倒入盛载黄豆的盘中。
4、将炒锅至小火上，倒入腌汁煮沸，沸腾后再倒入盛载田鸡和黄豆的盘中制成。
本发明所得特色田鸡a进行口感评分实验，与未进行腌汁腌汁制的田鸡b、未经过油炸的田鸡c、未经过烘烤的田鸡d进行对比，本实施例制备的特色田鸡a具有香酥嫩脆的口感，且通过香料腌制、油炸、烘烤工艺使成品具有口味独特、营养丰富均衡的优点。经过45人对锡纸烤田鸡a、田鸡b、田鸡c、田鸡d进行感官评价，有38人表示与田鸡b、田鸡c、田鸡d相比更喜欢锡纸烤田鸡a的味道，有4人表示与锡纸烤田鸡a相比更喜欢田鸡b的味道，其余3人评价锡纸烤田鸡a的味道不如田鸡b、田鸡c、田鸡d，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，部应当视为属于本发明的保护范围。