本发明涉及一种酱菜生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
酱菜是人们常用的食用小菜，深受人们的喜爱，酱菜生产工艺多种多样，制备出的口味也各有特点，市场上的的酱菜质量参差不齐，很多酱菜的味道、风味均不能很好的满足食客的食用需求，因此需要进一步加以改进。
技术实现要素：
本发明针对上述缺陷，目的在于提供一种工艺合理，制备出的酱菜风味独特，满足广大食客食用需求的一种酱菜生产工艺。
为此本发明采用的技术方案是：本发明按照以下步骤进行：
1）原料：乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、甜瓜丁、萝卜角、佛手姜、片姜、苣片、乳瓜片、萝卜丁、红干片、红干丝、头芥片、头芥丝、菜瓜丝、生姜丝；
2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：1.5-3.5；
拔水时间3—20小时，其中什锦菜、生姜时间在3---6小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次；其中乳瓜、塔菜、萝卜头（角）、甜瓜拔水时间在11—12小时；
及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；
近期不用的菜坯应用盐水保养；
拔淡菜坯的盐份控制在3.5—5.5%；
3）尅卤：拔淡菜坯装入袋中；淋卤后，重叠堆高5—6层，尅水时间要保证2—3小时自重淋卤；
4）酱制平衡：拔淡菜坯吊入浸泡罐中，二三卤必须漫头，夏季浸泡时间不少于15小时，不高多于72小时，冬季不少于17小时，不多于120小时；
平衡后菜坯的盐份控制在6—7.8%；
5）配卤：根据配比和稀甜卤的还原糖计算所加白糖；
先投进自来水，加热到80℃以上时，加入白糖及其它原辅料，待白糖溶解后，温度上升到95—100℃时，再加入规定数量的稀甜卤，温度上升到100℃时，再放入味精，搅拌均匀；
配制卤要及时出锅用双层绒布过滤后，输入夹套冷却罐，冷却到65—70℃以下，再输入储存罐中，沉淀时间不少于24小时，48小时之内用完，储卤罐中使用的配制卤，必须当日内用完；
6）罐装、消毒灭菌、冷却制得。
所述罐装步骤中：
平衡后的菜坯经过漂洗后，认真拣挑，剔除杂质、异物、方可罐装；
剔除破口、歪口、有裂缝和瓶型不正有火闷的不合格空瓶；
空瓶经清洗反冲、消毒；
罐装时应严格计量，先装菜后装卤，卤距离瓶顶约8—12毫米；
生产前检查旋盖头的松紧度，然后进行旋盖，生产过程中不断检查旋盖的松紧度。
所述消毒灭菌时，蒸汽压力≥0.03mpa，排气箱内温度大于94℃，瓶内酱菜中心温度，控制在80℃—88℃。
所述冷却步骤：旋盖后的酱菜立即进行冷却至常温，冷却时间必须大于16分钟。
本发明的优点是：本发明通过对材料的合理选择，经过合理的工艺加工，使得生产出的酱菜风味独特，充分满足了食客的要求。
具体实施方式
本发明按照以下步骤进行：
1）原料：乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、甜瓜丁、萝卜角、佛手姜、片姜、苣片、乳瓜片、萝卜丁、红干片、红干丝、头芥片、头芥丝、菜瓜丝、生姜丝；
2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：1.5-3.5；
拔水时间3—20小时，其中什锦菜、生姜时间在3---6小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次；其中乳瓜、塔菜、萝卜头（角）、甜瓜拔水时间在11—12小时；
及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；
近期不用的菜坯应用盐水保养；
拔淡菜坯的盐份控制在质量分数3.5—5.5%；
3）尅卤：拔淡菜坯装入袋中；淋卤后，重叠堆高5—6层，尅水时间要保证2—3小时自重淋卤；
4）酱制平衡：拔淡菜坯吊入浸泡罐中，二三卤必须漫头，夏季浸泡时间不少于15小时，不高多于72小时，冬季不少于17小时，不多于120小时；
平衡后菜坯的盐份控制在质量分数6—7.8%；
5）配卤：根据配比和稀甜卤的还原糖计算所加白糖；
先投进自来水，加热到80℃以上时，加入白糖及其它原辅料，待白糖溶解后，温度上升到95—100℃时，再加入规定数量的稀甜卤，温度上升到100℃时，再放入味精，搅拌均匀；
配制卤要及时出锅用双层绒布过滤后，输入夹套冷却罐，冷却到65—70℃以下，再输入储存罐中，沉淀时间不少于24小时，48小时之内用完，储卤罐中使用的配制卤，必须当日内用完；
6）罐装、消毒灭菌、冷却制得。
所述罐装步骤中：
平衡后的菜坯经过漂洗后，认真拣挑，剔除杂质、异物、方可罐装；
剔除破口、歪口、有裂缝和瓶型不正有火闷的不合格空瓶；
空瓶经清洗反冲、消毒；
罐装时应严格计量，先装菜后装卤，卤距离瓶顶约8—12毫米；
生产前检查旋盖头的松紧度，然后进行旋盖，生产过程中不断检查旋盖的松紧度。
所述消毒灭菌时，蒸汽压力≥0.03mpa，排气箱内温度大于94℃，瓶内酱菜中心温度，控制在80℃—88℃。
所述1）步骤中，各物料满足以下条件：
1．乳黄瓜：青绿色、瓜身苗条，肉厚少籽无瓜花，直径10—15毫米，长约80—150毫米，每500g32条以上。
2．萝卜头：个园皮薄，有皱纹，无黑斑、无毛须、无空心、无根蒂、无塌皮，500g45头以上。
3．宝塔菜：自然形态，无根须，每颗二珠以上。
4．甜瓜丁：皮面四方形、无地斑、无瓜籽、有皮，9—12毫米见方，每100g75-85块。
5．萝卜角：三角形、块块有皮、无黑斑、无空心，每100g18—24块。
6．佛手姜：无皮、无老姜、无瘟姜4—6条的牙缝，长28—32毫米、宽23—27毫米，厚8—12毫米，每100g16—20块。
7．片姜：无皮、无老姜、无瘟姜4—6条的牙缝，长35—50毫米、宽25—35毫米，厚1—2毫米，每100g65—75片。
8．苣片：园片形、无老茎、无黑斑、无空心，直径约15—40毫米，厚4—6毫米，每100g38—57片。
9．乳瓜片：园片形，直径15—25毫米左右，厚4—6毫米，每100g60—80片。
10．萝卜丁：斜三角形，块块有皮，单边长10—20毫米，每100g80—100块。
11．红干片：斜方片、无青头、黑疤、色红，长宽12—20毫米，厚2.5—4毫米，每100g135—165片。
12．红干丝：长丝状，长60—160毫米，宽厚3—4毫米，每100g170—205根。
13．头芥片：方形片状、去除老茎、青头，长宽12—20毫米，每100g145—175片。
14．头芥丝：长丝状，长60—160毫米，宽厚3—4毫米，每100g170—205根。
15．菜瓜丝：长丝状，长70—100毫米，宽厚3—4毫米，每100g135—165根。
16．生姜丝：长丝状，长30—50毫米，宽厚3—4毫米，每100g400—510根。
所述尅卤步骤中，满足手挤压无明显滴水卤。
所述配卤步骤中，其指标满足：棕裼色或棕红色、卤汁澄清、无沉淀物漂浮物、口感鲜甜；
理化指标：总糖29—31%、还原糖≥12%、氨基酸≥0.195%、酸度≤1.0%、盐份5—6%、色度≤0.19（11-4月）、色度≤0.22（5-10）。
所述冷却步骤后进行感官检验：1）冷却后须静置大于16小时；2）感官检验必须剔除胀气、浑浊、计量不足、有异物的瓶菜；3）擦干瓶身和瓶盖，分品种装箱入库。
接着进入菜卤平衡：产品进入平衡库进行菜卤平衡，平衡期6个月内。