本发明属于食品及食品加工技术领域,尤其涉及到一种姜糖的生产方法。
背景技术:
麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大,是白砂糖甜度的三分之一,能增加菜肴品种的色泽和姜香。麦芽糖属双糖类,白色针状结晶,易溶于水;麦芽糖性温味辛,具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用,能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛,是老少皆宜的食品
而生姜是指姜属植物的块根茎,含挥发油,主要为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳樟醇等;又含辣味成分姜辣素,分解生成姜酮、姜烯酮等。此外,生姜也含有天门冬素、谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。生姜其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜,使胃肠道充血,消化能力增强,能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。
因此将生姜和麦芽糖结合起来制成的姜糖,甜度低,营养价值高,具有一定的食疗效果,将适合各个年龄段的人群食用,能在食品市场中占有一定的地位。
技术实现要素:
本发明的目的,是在于提供一种姜糖的生产方法,得到的姜糖,香甜带点姜辣,卫生指标达标,具有一定的食疗效果。
本发明是通过以下技术方案予以实现的:
一种姜糖的生产方法,包括如下步骤:
1)小麦麦粒处理:
将小麦麦粒用水浸泡1天后,取出,每天用水淋芽三次;将麦粒和麦芽洗净,粉碎成沫,待用;
2)糯米的处理:
用水将糯米浸泡8-9小时,用塞子将浸泡过的糯米沥干,蒸0.5-0.8小时,再摊凉至室温;
3)发酵:
将步骤2)摊凉的糯米及α-淀粉酶,拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子,搅拌均匀后,发酵;
4)制备生姜浸泡水:
取新鲜的生姜,清洗干净,在沸水中浸泡,过滤,得生姜浸泡水;
5)熬制:
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液,收集过滤液;过滤液升温至80-90℃,熬制7-8小时;
6)炒制:
将步骤5)中熬制的过滤液和生姜浸泡水混合,用微火炒制,得到成型的姜糖;
7)起锅扯糖:
将成型的姜糖起锅,经过扯糖,得到可分装的姜糖;
8)对姜糖进行杀菌消毒处理,包装成成品。
进一步的,所述步骤1)中水的用量为加入小麦麦粒重量的3-4倍,用到的水,水温为22-28℃。
进一步的,所述步骤1)中淋芽时间为8-9天。
进一步的,所述步骤2)中水的用量为加入糯米重量的3-4倍
进一步的,所述步骤3)中,发酵条件为温度22-28℃,时间1.5-2 小时。
进一步的,所述步骤4)中浸泡时间为1.5-2小时。
进一步的,所述步骤1)~4)中,小麦麦粒、糯米、α-淀粉酶、生姜的投入量,按照重量比为,小麦麦粒:糯米:α-淀粉酶:生姜=1:10:0.08-0.1:0.6-0.8。
进一步的,所述步骤6)炒制时间为3-5小时。
采用本发明所述的生产方法,具有以下优点:
1、发酵时间短且完全,通过加入α-淀粉酶,在合适的温度下发酵,提供发酵速率,促进微生物将淀粉转化为麦芽糖,降低副产的生产。而传统麦芽糖发酵时间一般为3-5小时,而且发酵不充分,副产较多。
2、卫生指标达标,一般发酵产品尤其是长时间缓慢发酵食品,微生物或细菌容易超标,本发明发酵产物再经80-90℃熬制7-8小时处理,能除去发酵产物中生产的微生物或细菌,保证产品的卫生指标达标。
3、完全保留生姜的姜香和药用价值,通过高温浸泡和微火炒制,提取出生姜的姜香和有益物质,同时不损坏姜糖中的营养成分。
综上,通过本发明的生产方法获得的姜糖,卫生指标达标,完全保留了生姜的姜香和药用价值,口感佳,香甜中带点姜辣,适合不同年龄段的人群食用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述,但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
1)小麦麦粒处理:
用2kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后,取出,每天用水淋芽三次, 淋芽8天,其中用到的水,水温温度为20-30℃;将麦粒和麦芽洗净,粉碎成沫,待用;
2)糯米的处理:
用17Kg的水将5Kg糯米浸泡8小时,用塞子将浸泡过的糯米沥干后,蒸0.5小时,再摊凉至室温;
3)发酵:
将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶,拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子,搅拌均匀后,在20-30℃下发酵2.0小时;
4)制备生姜浸泡水:
取新鲜的0.4Kg生姜,清洗干净,在沸水中浸泡1.9小时,过滤,得生姜浸泡水;
5)熬制:
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液,收集过滤液;过滤液升温至80-90℃,熬制8小时;
6)炒制:
将步骤5)中熬制的过滤液和姜糖浸泡水混合,用微火炒制3小时,得到成型的姜糖;
7)起锅扯糖:
将成型的姜糖起锅,经过扯糖,得到可分装的姜糖;
8)对姜糖进行杀菌消毒处理,包装成成品。
实施例2
1)小麦麦粒处理:
用1.5kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后,取出,每天用水淋芽三次,淋芽9天,其中用到的水,水温温度为20-30℃;将麦粒和麦芽洗净,粉碎成沫,待用;
2)糯米的处理:
用15Kg的水将5Kg糯米浸泡9小时,用塞子将浸泡过的糯米沥 干后,蒸0.8小时,再摊凉至室温;
3)发酵:
将步骤2)摊凉的糯米及0.04Kg的α-淀粉酶,拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子,搅拌均匀后,在20-30℃下发酵1.8小时;
4)制备生姜浸泡水:
取新鲜的0.38Kg生姜,清洗干净,在沸水中浸泡2小时,过滤,得生姜浸泡水;
5)熬制:
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液,收集过滤液;过滤液升温至80-90℃,熬制7小时;
6)炒制:
将步骤5)中熬制的过滤液和生姜浸泡水混合,用微火炒制5小时,得到成型的姜糖;
7)起锅扯糖:
将成型的姜糖起锅,经过扯糖,得到可分装的姜糖;
8)对姜糖进行杀菌消毒处理,包装成成品。
实施例3
1)小麦麦粒处理:
用1.7kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后,取出,每天用水淋芽三次,淋芽8天,其中用到的水,水温温度为20-30℃;将麦粒和麦芽洗净,粉碎成沫,待用;
2)糯米的处理:
用20Kg的水将5Kg糯米浸泡8.5小时,用塞子将浸泡过的糯米沥干后,蒸0.6小时,再摊凉至室温;
3)发酵:
将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶,拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子,搅拌均匀后,在20-30℃下发酵1.6小时;
4)制备生姜浸泡水:
取新鲜的0.35Kg生姜,清洗干净,在沸水中浸泡1.6小时,过滤,得生姜浸泡水;
5)熬制:
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液,收集过滤液;过滤液升温至80-90℃,熬制7.6小时;
6)炒制:
将步骤5)中熬制的过滤液和姜糖浸泡水混合,用微火炒制4.8小时,得到成型的姜糖;
7)起锅扯糖:
将成型的姜糖起锅,经过扯糖,得到可分装的姜糖;
8)对姜糖进行杀菌消毒处理,包装成成品。
实施例4
1)小麦麦粒处理:
用1.8kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后,取出,每天用水淋芽三次,淋芽9天,其中用到的水,水温温度为20-30℃;将麦粒和麦芽洗净,粉碎成沫,待用;
2)糯米的处理:
用15Kg的水将5Kg糯米浸泡8.7小时,用塞子将浸泡过的糯米沥干后,蒸0.7小时,再摊凉至室温;
3)发酵:
将步骤2)摊凉的糯米及0.04Kg的α-淀粉酶,拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子,搅拌均匀后,在20-30℃下发酵2小时;
4)制备生姜浸泡水:
取新鲜的0.3Kg生姜,清洗干净,在沸水中浸泡2小时,过滤,得生姜浸泡水;
5)熬制:
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液,收集过滤液;过滤液升温至80-90℃,熬制7.5小时;
6)炒制:
将步骤5)中熬制的过滤液和生姜浸泡水混合,用微火炒制4.5小时,得到成型的姜糖;
7)起锅扯糖:
将成型的姜糖起锅,经过扯糖,得到可分装的姜糖;
8)对姜糖进行杀菌消毒处理,包装成成品。
实施例5
1)小麦麦粒处理:
用1.5kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后,取出,每天用水淋芽三次,淋芽8天,其中用到的水,水温温度为20-30℃;将麦粒和麦芽洗净,粉碎成沫,待用;
2)糯米的处理:
用18Kg的水将5Kg糯米浸泡8.3小时,用塞子将浸泡过的糯米沥干后,蒸0.6小时,再摊凉至室温;
3)发酵:
将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶,拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子,搅拌均匀后,在20-30℃下发酵1.5小时;
4)制备生姜浸泡水:
取新鲜的0.4Kg生姜,清洗干净,在沸水中浸泡1.5小时,过滤,得生姜浸泡水;
5)熬制:
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液,收集过滤液;过滤液升温至80-90℃,熬制7.3小时;
6)炒制:
将步骤5)中熬制的过滤液和姜糖浸泡水混合,用微火炒制3.5 小时,得到成型的姜糖;
7)起锅扯糖:
将成型的姜糖起锅,经过扯糖,得到可分装的姜糖;
8)对姜糖进行杀菌消毒处理,包装成成品。
按照GB/T13104-2005《食糖卫生标准》中,微生物的检测指标要求,对实施例1至实施例5产品进行了微生物检测,检测结果如下:
从检测结果来看,实施例制得的姜糖微生物指标达标,符合标准要求。