本发明属于食品领域，具体涉及一种高膨胀系数的淀粉-青稞多糖复配物及其制备和用途。
背景技术：
青稞β-葡聚糖是青稞籽粒胚乳细胞壁的主要成分，占细胞壁干重的75％左右。青稞β-葡聚糖化学名称为：(l-3)(l-4)-β-D-葡聚糖，是一类非淀粉多糖，分为水溶性和水不溶性两类。β-吡喃葡萄糖是其基本结构单位，这与纤维素相似，不同的是它以β-(1→3)和(1→4)两种糖苷键连接而成。由β-(1→4)键连结形成许多纤维三糖和纤维四糖基，它们彼此间通过单独的β-(1→3)键相互连接成多聚体形式。
早在上世纪80年代末，美国科学家发现大麦特别是裸大麦(青稞)中的β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，后来，β-葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用陆续被发现，引起了全世界的广泛关注。目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力等四大生理作用。
淀粉在加热过程中，无定型区从玻璃态转变为橡胶态。在玻璃转变温度下，聚合物有足够的内部能量允许位移的链构像变化，呈现玻璃态。高于玻璃转变温度，聚合物会发生旋转和扩散运动。一般来说，玻璃转变温度取决于淀粉来源、聚合物链分子量、结晶度和直链/支链比。在一定浓度下，淀粉颗粒的溶解度与膨胀性流体成反比，与施加压力成正比。前人在研究中发现淀粉的膨胀系数与盐面条的品质直线相关，膨胀系数越高，面条的品质越好。
本技术显著提升淀粉的膨胀系数，制备出的高品质的面食。受限于传统技术，该类食品在市场上还较为少见，预计该类产品的需求量在相当长的时间内将以较快速度增长。
技术实现要素：
本发明的目的在于填补原有技术的空白，提供了一种高膨胀系数的淀粉-青稞多糖复配物及其制备和用途。将水溶性青稞多糖与淀粉功能性相结合，提供一种功能性复配淀粉及其制备方法。该淀粉可用于可用生产面包、面条、馒头等各类淀粉产品。其膨胀系数高且稳定，是一种理想的高品质原料。且本发明的功能性复配淀粉及其制品在市场上还较为罕见，预计该类产品的需求量在相当长的时间内将以较快的速度增长。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明涉及一种高膨胀系数的淀粉-青稞多糖复配物，所述复配物包括质量比为1:0.01～0.3的淀粉和水溶性青稞多糖。
优选地，所述淀粉和水溶性青稞多糖的质量比为1:0.04～0.06。
优选地，所述水溶性青稞多糖的提取方法包括如下步骤：
制备青稞膳食纤维提取物；
将青稞膳食纤维提取物依次用α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、糖化酶进行酶解；
酶解后的产物进行第一次固液分离，将得到的固体用氢氧化钠水溶液清洗，收集洗液，在60～100℃下进行保温后，调节pH至6.5～6.8；
将洗液进行第二次固液分离，将上清液进行透析，醇沉；
将经醇沉后的上清液进行第三次固液分离，收集固体部分用清水进行复溶后，再进行冷冻干燥，即得到所述水溶性青稞多糖。
优选地，所述酶解的温度为60～100℃，酶解时间各为1小时。
采用本发明所述的提取方法制备水溶性青稞多糖，可显著提高水溶性青稞膳食纤维的提取和生产效率、降低运行成本、减少废料排放。
优选地，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉中的至少一种。
本发明还提供了一种高膨胀系数的淀粉-青稞多糖复配物的制备方法，包括如下步骤：
将淀粉和水溶性请客多糖按比例混合均匀后进行平衡处理，即得所述复配物。
优选地，所述平衡处理具体包括将复配物置于低温下过夜处理。
优选地，过夜处理的温度为1-4℃。
优选地，所述混合的方法包括采用振荡器最高转速进行连续振荡1～5min。
本发明还提供了一种高膨胀系数的淀粉-青稞多糖复配物在制作面食中的用途。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
(1)本发明方法步骤简单，容易实现，生产效率高、运行成本低；
(2)本发明制得的改良淀粉，水溶性青稞多糖分散稳定，安全高效，具有良好的增稠性；
(3)本发明制得的淀粉具有很高膨胀系数，意味着用该淀粉制作的粉条、面条等面食韧性更好、表面更光滑，品质更高。
附图说明
通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
图1为本发明高膨胀系数的淀粉-青稞多糖复配物的效果示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例涉及一种制备青稞多糖淀粉复配物的方法，所述步骤如下：
步骤1、称取10g干重淀粉，向淀粉中加入0.2g青稞多糖；
步骤2、将水溶性青稞多糖和淀粉的复配物充分混匀。
步骤3、将混匀后的淀粉复配物在4℃的冰箱中平衡过夜使水溶性青稞多糖在淀粉中分布均一化；
步骤4、取出平衡后的淀粉，放至室温，在85℃进行淀粉膨胀系数测定。
所述制备的淀粉-青稞多糖复配物包括质量比为1:0.02的淀粉和水溶性青稞多糖。
所述水溶性青稞多糖的制备方法包括以下步骤：
制备青稞膳食纤维提取物；
在所述青稞膳食纤维提取物中，于60～100℃下加入耐高温α-淀粉酶，进行酶解；
加入木瓜蛋白酶，在60～100℃下进行酶解；
在60～100℃下进行灭活后，于60～100℃下加入糖化酶进行酶解；
所述的酶解时间均为1小时。
再次在60～100℃下进行灭活后，进行固液分离，收集固体部用氢氧化钠水溶液清洗，收集洗液，在60～100℃下进行保温后，调节pH至6.5～6.8；
固液分离，收集上清液，在清水中进行透析后，醇沉；
收集沉淀液再进行固液分离，收集固体部分用清水进行复溶后，进行冷冻干燥，得到所述水溶性青稞多糖。
实施效果：本实施例制得的淀粉其膨胀系数为8.896±0.0340g/g，而原淀粉的膨胀系数为8.385±0.110g/g，膨胀系数显著升高。
实施例2
本实施例涉及一种制备青稞多糖淀粉复配物的方法，所述步骤如下：
步骤1、称取10g干重淀粉，向淀粉中加入0.5g青稞多糖；
步骤2、将水溶性青稞多糖和淀粉的复配物充分混匀。
步骤3、将混匀后的淀粉复配物在4℃的冰箱中平衡过夜使水溶性青稞多糖在淀粉中分布均一化；
步骤4、取出平衡后的淀粉，放至室温，在85℃进行淀粉膨胀系数测定。
所述制备的淀粉-青稞多糖复配物包括质量比为1:0.05的淀粉和水溶性青稞多糖。
所述水溶性青稞多糖的制备方法与实施例1相同。
实施效果：本实施例制得的淀粉其膨胀系数为9.998±0.120g/g，而原淀粉的膨胀系数为8.385±0.110g/g，膨胀系数显著升高。
实施例3
本实施例涉及一种制备青稞多糖淀粉复配物的方法，所述步骤如下：
步骤1、称取10g干重淀粉，向淀粉中加入1.0g青稞多糖；
步骤2、将水溶性青稞多糖和淀粉的复配物充分混匀。
步骤3、将混匀后的淀粉复配物在4℃的冰箱中平衡过夜使水溶性青稞多糖在淀粉中分布均一化；
步骤4、取出平衡后的淀粉，放至室温，在85℃进行淀粉膨胀系数测定。
所述制备的淀粉-青稞多糖复配物包括质量比为1:0.1的淀粉和水溶性青稞多糖。
所述水溶性青稞多糖的制备方法与实施例1相同。
实施效果：本实施例制得的淀粉其膨胀系数为9.379±0.130g/g，而原面粉的膨胀系数为8.385±0.110g/g，膨胀系数显著升高。
实施例4
本实施例涉及一种制备青稞多糖淀粉复配物的方法，所述步骤如下：
步骤1、称取10g干重淀粉，向淀粉中加入1.5g青稞多糖；
步骤2、将水溶性青稞多糖和淀粉的复配物充分混匀。
步骤3、将混匀后的淀粉复配物在4℃的冰箱中平衡过夜使水溶性青稞多糖在淀粉中分布均一化；
步骤4、取出平衡后的淀粉，放至室温，在85℃进行淀粉膨胀系数测定。
所述制备的淀粉-青稞多糖复配物包括质量比为1:0.15的淀粉和水溶性青稞多糖。
所述水溶性青稞多糖的制备方法与实施例1相同。
实施效果：本实施例制得的淀粉其膨胀系数为8.580±0.0340g/g，而原面粉的膨胀系数为8.385±0.110g/g，膨胀系数显著升高。
实施例5
本实施例涉及一种制备青稞多糖淀粉复配物的方法，所述步骤如下：
步骤1、称取10g干重淀粉，向淀粉中加入3.0g青稞多糖；
步骤2、将水溶性青稞多糖和淀粉的复配物充分混匀。
步骤3、将混匀后的淀粉复配物在4℃的冰箱中平衡过夜使水溶性青稞多糖在淀粉中分布均一化；
步骤4、取出平衡后的淀粉，放至室温，在85℃进行淀粉膨胀系数测定。
所述制备的淀粉-青稞多糖复配物包括质量比为1:0.3的淀粉和水溶性青稞多糖。
所述水溶性青稞多糖的制备方法与实施例1相同。
实施效果：本实施例制得的淀粉其膨胀系数为6.354±0.0870g/g，而原面粉的膨胀系数为8.385±0.110g/g，膨胀系数显著下降。
综上所述，实施例2为本发明的最优实施例，制得的淀粉其膨胀系数为9.998g/g，是所有案例中的最大值。实施例证明了青稞多糖对提升淀粉膨胀系数的积极影响效果，提升率为34.86％。本发明创新地采用了青稞多糖和淀粉的复配工艺制备得到了一种功能性复配淀粉。
性能测试方法
将实施例1～5所得青稞多糖淀粉复配物，进行淀粉膨胀系数的测定，结果如图1所示，横坐标表示淀粉加不同百分含量的水溶性青稞多糖制备的复配物。具体方法为称取1g干重样品。称量对应离心管的质量，记录样品的质量并将样品倒入相应的离心管中。加水大约至40ml，充分摇匀，放入一定温度(30～90℃)的水浴锅中30min。放入离心机中离心(转速3000转，时间20min)。离心后，将离心管中的流体部分倒出，精确称重并记录离心管和管中胶体的总质量。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。