本发明涉及一种以高压炖煮拉丝的牦牛肉为主要原料，配以豆豉、豆瓣酱和线辣椒等辅料，经炒制而成的肉酱制品——肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱及其加工方法。
背景技术：
牦牛是青藏高原及其毗邻地区特有畜种，其生活于海拔3000m以上的高寒、缺氧的高海拔地区，半野生的放牧方式使得其一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，其肉富含多种营养成分，被誉为“牛肉之冠”。研究证明，牦牛肉富含蛋白质、氨基酸，以及维生素、矿物质等微量元素，脂肪含量较低，但多不饱和脂肪酸含量丰富，n-6/n-3合理，还含有EPA和DHA等功能性脂肪酸，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。随着人们营养保健意识的增强，对牦牛肉的需求也不断扩大，因此，在食品工业生产上以牦牛肉为主要原料的各类深加工制品层出不穷。
经调查，目前以牦牛肉为主要原料的酱类制品在生产工艺创新上的探究多停留在牦牛肉丁或肉末或肉碎与各类食材的搭配上，如添加各种蔬菜丁、坚果仁、香辛料等，虽然丰富了食品的风味、口感和营养成分，但是在产品的咀嚼性上，由于均采用肉丁、肉末、肉碎的形式，刻意回避牦牛肉的粗纤维特性，从而造成产品感官性状形式过于单一。例如：专利CN 101828691 A公开了富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法，其将牦牛肉切成3~5mm左右肉丁颗粒；专利CN 104366432 A公开了一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法，其将牦牛肉切成肉丁；专利CN 104489637 A公开了一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法，其也是将牦牛肉切成肉丁。故此，本发明在现今产品的基础上，通过改进加工工艺，采用拉丝技术，使炒制而成的牦牛肉丝香辣酱具有显著的肌纤维特性，使食客的味蕾获得极大的满足感。
另外，相比现今增加牦牛肉酱加工食材的生产方式，本发明配料简单，精选上等食材，选用和胃除烦、解腥毒的豆豉，脆滑爽口、清新味美的豆瓣酱，皮厚油多、籽少味香的线辣椒，与高原半野生放牧牦牛紧实后臀鲜肉搭配，使酱体最大程度保留牦牛肉特有的鲜香，呈献给广大消费者原汁原味的感受。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱及其加工方法。该制品不仅鲜香可口、耐人寻味，而且质构独特、耐咀嚼，固形物含量多，营养丰富，是广大百姓餐桌上不可多得的佐餐调味酱。
本发明可以通过以下技术方案实现：
一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱，包括如下材料配方：
按质量百分比计，牦牛肉12.60%~21.60%，豆豉3.60%~10.50%，豆瓣酱6.29%~10.50，干辣椒（去盖）3.08%~7.20%，菜籽油55.90%~62.97%，白糖1.19%~2.15%，味精0.30%~0.70%；
其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。
上述肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工方法，包括如下步骤：
（1）牦牛肉的处理：牦牛肉解冻后，清水冲洗，切割成大小为1~3厘米小方块，加水至浸没肉块，用夹层锅大火煮沸之后，改用小火烧煮2～3小时，或采用高压锅烧煮，至牛肉酥软；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉汤待用；
沥除汤汁的牦牛肉采用手工或拉丝机撕出比较明显的肉丝；
（2）豆豉、豆瓣酱的处理：颗粒状豆豉和豆瓣酱分别在100～120℃热油中，炒干水分；
（3）线辣椒的处理：挑选无病虫害的线辣椒，去蒂洗净，加水至浸没辣椒，煮沸1～2分钟，至辣椒吸水饱满；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得辣椒汤汁待用；
沥除水分的辣椒用粉碎机粉碎至20～60目，放入100～120℃热油中，煸炒至水分消失，冷却后过滤，所得红油待用；
（4）肉酱的翻炒、熬制：将步骤（1）所得牦牛肉丝和牦牛肉汤、步骤（2）所得豆豉和豆瓣酱、步骤（3）所得辣椒汤汁、白糖一起放入夹层锅内，熬煮2～3小时，期间不断搅拌，至水分熬干后拌入味精，即可出锅；
（5）灌装：灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，在无菌环境中趁热灌装辣酱，表面加封步骤（3）所得红油，辣酱和红油体积比为7:3；
（6）密封杀菌：将密封后的酱制品在115℃杀菌30min，然后反压冷却到38~40℃，出杀菌锅后继续冷却至室温，然后在0~4℃静止定形处理12h以上。
本发明的有益效果在于：选材考究，结合创新、优化工艺，最大限度的保留了牦牛肉的粗纤维特性使得酱体口感丰富有嚼劲，产品酱香浓郁、香辣开胃、红亮诱人、唇齿留香；另外，加工操作简单方便，可实现工厂产业化生产，丰富了广大消费者的餐饮生活。
附图说明
图1是本发明的肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工流程示意图。
具体实施方式
在进行配方研究的过程中，研发人员对原材料按不同配比、不同加工方式进行了实验探索，现以具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于此。
实施例1
一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
（1）配方材料准备：
按质量百分比计，牦牛肉17.86%，豆豉5.95%，豆瓣酱8.93%，干辣椒（去盖）5.95%，菜籽油59.52%，白糖1.19%，味精0.60%；
其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。
上述肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工方法，包括如下步骤：
（2）牦牛肉的处理：牦牛肉解冻后，清水冲洗，切割成大小为1厘米小方块，加水至浸没肉块，用夹层锅大火煮沸之后，改用小火烧煮约2小时，或采用高压锅烧煮，至牛肉酥软。之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉汤待用；
沥除汤汁的牦牛肉采用手工或拉丝机撕出比较明显的肉丝；
（3）豆豉、豆瓣酱的处理：颗粒状豆豉和豆瓣酱分别在100～120℃热油中，炒干水分；
（4）线辣椒的处理：挑选无病虫害的线辣椒，去蒂洗净，加水至浸没辣椒，煮沸1～2分钟，至辣椒吸水饱满；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得辣椒汤汁待用；
沥除水分的辣椒用粉碎机粉碎至20～60目，放入100～120℃热油中，煸炒至水分消失，冷却后过滤，所得红油待用；
（5）肉酱的翻炒、熬制：将步骤（1）所得牦牛肉丝和牦牛肉汤、步骤（2）所得豆豉和豆瓣酱、步骤（3）所得辣椒汤汁、白糖一起放入夹层锅内，熬煮2～3小时，期间不断搅拌，至水分熬干后拌入味精，即可出锅；
（6）灌装：灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，在无菌环境中趁热灌装辣酱，表面加封步骤（3）所得红油，辣酱和红油体积比为7:3；
（7）密封杀菌：将密封后的酱制品在115℃杀菌30min，然后反压冷却到38~40℃，出杀菌锅后继续冷却至室温，然后在0~4℃静止定形处理12h以上。
实施例2
一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
（1）配方材料准备：
按质量百分比计，牦牛肉18.87%，豆豉6.29%，豆瓣酱6.29%，干辣椒（去盖）3.14%，菜籽油62.90%，白糖1.89%，味精0.62%；
其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。
上述的肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工方法，包括如下步骤：
（2）牦牛肉的处理：牦牛肉解冻后，清水冲洗，切割成大小为2厘米小方块，加水至浸没肉块，用夹层锅大火煮沸之后，改用小火烧煮约2.5小时，或采用高压锅烧煮，至牛肉酥软；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉汤待用；
沥除汤汁的牦牛肉采用手工或拉丝机撕出比较明显的肉丝；
（3）豆豉、豆瓣酱的处理：颗粒状豆豉和豆瓣酱分别在100～120℃热油中，炒干水分；
（4）线辣椒的处理：挑选无病虫害的线辣椒，去蒂洗净，加水至浸没辣椒，煮沸1～2分钟，至辣椒吸水饱满；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得辣椒汤汁待用；
沥除水分的辣椒用粉碎机粉碎至20～60目，放入100～120℃热油中，煸炒至水分消失，冷却后过滤，所得红油待用；
（5）肉酱的翻炒、熬制：将步骤（1）所得牦牛肉丝和牦牛肉汤、步骤（2）所得豆豉和豆瓣酱、步骤（3）所得辣椒汤汁、白糖一起放入夹层锅内，熬煮2～3小时，期间不断搅拌，至水分熬干后拌入味精，即可出锅；
（6）灌装：灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，在无菌环境中趁热灌装辣酱，表面加封步骤（3）所得红油，辣酱和红油体积比为7:3；
（7）密封杀菌：将密封后的酱制品在115℃杀菌30min，然后反压冷却到38~40℃，出杀菌锅后继续冷却至室温，然后在0~4℃静止定形处理12h以上。
实施例3
一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
（1）配方材料准备：
按质量百分比计，牦牛肉21.6%，豆豉3.60%，豆瓣酱7.20%，干辣椒（去盖）7.20%，菜籽油57.55%，白糖2.15%，味精0.70%；
其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。
上述肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工方法，包括如下步骤：
（2）牦牛肉的处理：牦牛肉解冻后，清水冲洗，切割成大小为3厘米小方块，加水至浸没肉块，用夹层锅大火煮沸之后，改用小火烧煮约3小时，或采用高压锅烧煮，至牛肉酥软；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉汤待用；
沥除汤汁的牦牛肉采用手工或拉丝机撕出比较明显的肉丝；
（3）豆豉、豆瓣酱的处理：颗粒状豆豉和豆瓣酱分别在100～120℃热油中，炒干水分；
（4）线辣椒的处理：挑选无病虫害的线辣椒，去蒂洗净，加水至浸没辣椒，煮沸1～2分钟，至辣椒吸水饱满；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得辣椒汤汁待用；
沥除水分的辣椒用粉碎机粉碎至20～60目，放入100～120℃热油中，煸炒至水分消失，冷却后过滤，所得红油待用；
（5）肉酱的翻炒、熬制：将步骤（1）所得牦牛肉丝和牦牛肉汤、步骤（2）所得豆豉和豆瓣酱、步骤（3）所得辣椒汤汁、白糖一起放入夹层锅内，熬煮2～3小时，期间不断搅拌，至水分熬干后拌入味精，即可出锅；
（6）灌装：灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，在无菌环境中趁热灌装辣酱，表面加封步骤（3）所得红油，辣酱和红油体积比为7:3；
（7）密封杀菌：将密封后的酱制品在115℃杀菌30min，然后反压冷却到38~40℃，出杀菌锅后继续冷却至室温，然后在0~4℃静止定形处理12h以上。
实施例4
一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
（1）配方材料准备：
按质量百分比计，牦牛肉14.00%，豆豉10.50%，豆瓣酱10.50%，干辣椒（去盖）7.00%，菜籽油55.90%，白糖1.40%，味精0.70%；
其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。
上述的肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工方法，包括如下步骤：
（2）牦牛肉的处理：牦牛肉解冻后，清水冲洗，切割成大小为2厘米小方块，加水至浸没肉块，用夹层锅大火煮沸之后，改用小火烧煮约1小时，或采用高压锅烧煮，至牛肉酥软；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉汤待用；
沥除汤汁的牦牛肉采用手工或拉丝机撕出比较明显的肉丝；
（3）豆豉、豆瓣酱的处理：颗粒状豆豉和豆瓣酱分别在100～120℃热油中，炒干水分；
（4）线辣椒的处理：挑选无病虫害的线辣椒，去蒂洗净，加水至浸没辣椒，煮沸1～2分钟，至辣椒吸水饱满；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得辣椒汤汁待用；
沥除水分的辣椒用粉碎机粉碎至20～60目，放入100～120℃热油中，煸炒至水分消失，冷却后过滤，所得红油待用；
（5）肉酱的翻炒、熬制：将步骤（1）所得牦牛肉丝和牦牛肉汤、步骤（2）所得豆豉和豆瓣酱、步骤（3）所得辣椒汤汁、白糖一起放入夹层锅内，熬煮2～3小时，期间不断搅拌，至水分熬干后拌入味精，即可出锅；
（6）灌装：灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，在无菌环境中趁热灌装辣酱，表面加封步骤（3）所得红油，辣酱和红油体积比为7:3；
（7）密封杀菌：将密封后的酱制品在115℃杀菌30min，然后反压冷却到38~40℃，出杀菌锅后继续冷却至室温，然后在0~4℃静止定形处理12h以上。
实施例5
一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
（1）配方材料准备：
按质量百分比计，牦牛肉18.46%，豆豉6.15%，豆瓣酱9.24%，干辣椒（去盖）3.08%，菜籽油61.54%，白糖1.23%，味精0.30%；
其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。
上述的肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工方法，包括如下步骤：
（2）牦牛肉的处理：牦牛肉解冻后，清水冲洗，切割成大小为2厘米小方块，加水至浸没肉块，用夹层锅大火煮沸之后，改用小火烧煮约3小时，或采用高压锅烧煮，至牛肉酥软；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉汤待用；
沥除汤汁的牦牛肉采用手工或拉丝机撕出比较明显的肉丝；
（3）豆豉、豆瓣酱的处理：颗粒状豆豉和豆瓣酱分别在100～120℃热油中，炒干水分；
（4）线辣椒的处理：挑选无病虫害的线辣椒，去蒂洗净，加水至浸没辣椒，煮沸1～2分钟，至辣椒吸水饱满；
之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得辣椒汤汁待用；
沥除水分的辣椒用粉碎机粉碎至20～60目，放入100～120℃热油中，煸炒至水分消失，冷却后过滤，所得红油待用；
（5）肉酱的翻炒、熬制：将步骤（1）所得牦牛肉丝和牦牛肉汤、步骤（2）所得豆豉和豆瓣酱、步骤（3）所得辣椒汤汁、白糖一起放入夹层锅内，熬煮2～3小时，期间不断搅拌，水分熬干后拌入味精，即可出锅；
（6）灌装：灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，在无菌环境中趁热灌装辣酱，表面加封步骤（3）所得红油，辣酱和红油体积比为7:3；
（7）密封杀菌：将密封后的酱制品在115℃杀菌30min，然后反压冷却到38~40℃，出杀菌锅后继续冷却至室温，然后在0~4℃静止定形处理12h以上。
需要说明的是以上实施例仅仅是本发明的较佳实施例，并没有限定本发明的保护范围，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，产品中原辅料的选取、各成分的配比及用量、原辅料的加工方式、肌纤维的长度、牦牛肉的炖煮时间、工艺流程、杀菌温度与时间、贮藏温度等。然而，类似的变换和修改均属于本发明的实质。