本发明涉及一种肉酱的制备方法，特别涉及一种含肉粒的肉酱及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，人们的营养保健意识也在不断加强，故此人们对食品的品质有了更高的要求。传统的肉酱大多采用的是传统的处理方法-将肉糜直接放入热油中加入各种辅料，炒制而成。
菌液发酵畜禽肉可以将蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质分解产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，提高氨基态氮含量、改善产品风味。现有技术CN105146488 A将畜禽肉绞碎成肉粒、经过乳酸菌发酵，配以香菇柄酶解液进行炒制，在配料中添加辣椒制成发酵型香辣肉酱或者不添加辣椒直接得到发酵肉酱，但将肉粒直接进入发酵剂中发酵，发酵剂难以进入肉粒内部，导致发酵时间长，肉粒内外发酵不均匀。现有技术CN105533645 A取鱼糜、猪肉糜和香菇浆泥混合均匀，接种发酵，采用了加工成肉糜的方式，解决充分发酵的问题。现有技术CN105533310 A采用酶解法制备蟹味调味酱，但蛋白酶处理蟹肉，同样无法解决蛋白酶进入肉粒内部的技术问题。
采用酶处理或者微生物发酵处理的肉酱，为发挥酶处理和微生物发酵的效果，需要将肉加工成肉糜，而消费者对具有小肉块的肉酱具有信赖感，觉得肉块性质的肉酱更加实在、实惠，但现有技术中的带有肉块的肉酱，由于肉块内部难以与酶接触，或者肉块内部发酵不充分，而使消费者产生不适应的感觉。另外，也有采用传统的腌制方式的，这样可以改善肉块内部的味道，但是无法改变肉块内部肉的本质，即肉的组织结构等。
技术实现要素：
为解决以上技术问题，本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种含肉粒的肉酱的制备方法，其特征在于，采用以下步骤：(1)选取合格的新鲜肉，切成或者绞制成肉粒；(2)将肉粒进行高压脉冲处理；(3)加入蛋白酶液进行滚揉处理；(4)再将肉粒再次进行高压脉冲处理；(5)加入菌液进行接种发酵；(6)加入还原糖进行美拉德反应；(7)加入盐、酱体、磷酸盐和香辛料进行调配；(8)进行灌装和灭菌。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)中所述肉粒为正方形，边长在0.25-0.5cm。
进一步，步骤(2)中高压脉冲的电场强度10-20kV/cm、脉冲数6-10个。该步骤所起的有益效果为，一方面起到一定的杀灭肉粒上的细菌的作用，另一方面改善肉粒内部组织结构和细胞的渗透性，有利于后续蛋白酶进入肉粒内部，以及汁液的流出。
进一步，步骤(3)中蛋白酶优先于中性蛋白酶和风味蛋白酶，蛋白酶的重量为1.5ml-5ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀释处理，中性蛋白酶和风味蛋白酶的酶活力比例为2∶8-8∶2，温度为35-60℃，时间为30-60min。
进一步，步骤(4)中高压脉冲的电场强度15-30kV/cm、脉冲数10-15个。该步骤所起的有益效果为，一方面起到灭酶作用，另一方面改善肉粒内部组织结构和细胞的渗透性，有利于后续菌液进入肉粒内部，以及汁液的流出。
进一步，步骤(5)中菌液为酵母菌和乳酸菌的混合菌液，发酵温度为20-40℃，发酵时间为12h-48h。
进一步，步骤(6)中加入的还原糖为葡萄糖和木糖，糖的总量为3-10g/100g肉粒，美拉德反应为90-130℃，反应时间为40-120min。
进一步，步骤(7)酱体选择黄豆酱或者辣酱。
本发明的有益效果是：
(1)通过采用高压脉冲电场的方式，利于蛋白酶和菌液进入肉块内部；并有利于含有多肽、氨基酸的液体流出，以便于在肉块表面进行美拉德反应；(2)先进行较短时间的蛋白酶处理，将肉中的蛋白部分酶解成多肽、氨基酸等，由于后续的微生物发酵时，利用酶解后的成分，尽快进入快速生长期，进而快速进入发酵呈现风味的稳定期；(3)形成的肉粒，外部具有美拉德反应而呈现的风味，内部具有菌液发酵的风味，具有层次感。
具体实施方式
实施例1
一种含牛肉粒的牛肉酱的制备方法，采用以下步骤：(1)选取合格的新鲜肉，切成或者绞制成肉粒；(2)将肉粒进行高压脉冲处理；(3)加入蛋白酶液进行滚揉处理；(4)将肉粒再次进行高压脉冲处理；(5)加入菌液进行接种发酵；(6)加入还原糖进行美拉德反应；(7)加入盐、酱体、磷酸盐和香辛料进行调配；(8)进行灌装和灭菌。
步骤(1)中所述肉粒为正方形，边长在0.25cm。
步骤(2)中高压脉冲的电场强度10kV/cm、脉冲数10个。
步骤(3)中蛋白酶优先于中性蛋白酶和风味蛋白酶，蛋白酶的重量为1.5ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀释处理，中性蛋白酶和风味蛋白酶的比例为2∶8，温度为35℃，时间为30min。
步骤(4)中高压脉冲的电场强度15kV/cm、脉冲数15个。
步骤(5)中菌液为酵母菌和乳酸菌的混合菌液，发酵温度为20℃，发酵时间为48h。
步骤(6)中加入的还原糖为葡萄糖和木糖，糖的总量为3g/100g肉粒，美拉德反应为90℃，反应时间为120min。
步骤(7)酱体选择黄豆酱。
实施例2
一种含猪肉粒的肉酱的制备方法，采用以下步骤：(1)选取合格的新鲜肉，切成或者绞制成肉粒；(2)将肉粒进行高压脉冲处理；(3)加入蛋白酶液进行滚揉处理；(4)将肉粒再次进行高压脉冲处理；(5)加入菌液进行接种发酵；(6)加入还原糖进行美拉德反应；(7)加入盐、酱体、磷酸盐和香辛料进行调配；(8)进行灌装和灭菌。
步骤(1)中所述肉粒为正方形，边长在0.5cm。
步骤(2)中高压脉冲的电场强度20kV/cm、脉冲数6个。
步骤(3)中蛋白酶优先于中性蛋白酶和风味蛋白酶，蛋白酶的重量为5ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀释处理，中性蛋白酶和风味蛋白酶的比例为8∶2，温度为60℃，时间为60min。
步骤(4)中高压脉冲的电场强度30kV/cm、脉冲数10个。
步骤(5)中菌液为酵母菌和乳酸菌的混合菌液，发酵温度为40℃，发酵时间为12h。
步骤(6)中加入的还原糖为葡萄糖和木糖，糖的总量为10g/100g肉粒，美拉德反应为130℃，反应时间为40min。
进一步，步骤(7)酱体选择辣酱。
实施例3
一种含牛肉粒的肉酱的制备方法，采用以下步骤：(1)选取合格的新鲜肉，切成或者绞制成肉粒；(2)加入电解质液体，将肉粒进行高压脉冲处理；(3)加入蛋白酶液进行滚揉处理；(4)将肉粒再次进行高压脉冲处理；(5)加入菌液进行接种发酵；(6)加入还原糖进行美拉德反应；(7)加入盐、酱体、磷酸盐和香辛料进行调配；(8)进行灌装和灭菌。
步骤(1)中所述肉粒为正方形，边长在0.3cm。
进一步，步骤(2)中高压脉冲的电场强度15kV/cm、脉冲数7个。
步骤(3)中蛋白酶优先于中性蛋白酶和风味蛋白酶，蛋白酶的重量为3ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀释处理，中性蛋白酶和风味蛋白酶的比例为1∶1，温度为45℃，时间为50min。
步骤(4)中高压脉冲的电场强度28kV/cm、脉冲数13个。
步骤(5)中菌液为酵母菌和乳酸菌的混合菌液，发酵温度为30℃，发酵时间为36h。
步骤(6)中加入的还原糖为葡萄糖和木糖，糖的总量为5g/100g肉粒，美拉德反应为95℃，反应时间为60min。
步骤(7)酱体选择辣酱。
省略实施例3中的步骤(3)(4)的技术方案为对比试验1，省略实施例3中的步骤(4)(5)的技术方案为对比试验2，省略实施例3中的步骤(2)(4)的技术方案为对比试验3。
结果发现，实施例3相较于对比试验1，美拉德反应后，肉块的风味更加显著，并且发酵时间缩短20％左右；实施例3相较于对比试验2，肉块内部具有与香肠类似的肉类发酵的味道；实施例3相较于对比试验3，美拉德反应风味较好，肉块最内部同样具有肉类发酵的味道。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。