灰树花肉酱及其制备方法与流程

本发明涉及灰树花食品领域，特别地，涉及一种灰树花肉酱。此外，本发明还涉及一种包括上述灰树花肉酱的制备方法。

背景技术：

食用菌作为一类有机、营养、保健的绿色食品，符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，特别是有“抗癌奇葩”之称的灰树花，具有很好的保健作用和很高的药用价值，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇。灰树花种植越来越广，但市场上的产品却相当少，销售模式单一，主要以菌类蔬菜形式供应当地农贸市场。而且在灰树花在包装过程中，会剩下大量的菇柄，菇柄是灰树花的下脚料，通常被当作废弃物丢弃，造成了极大地浪费。

技术实现要素：

本发明提供了一种灰树花肉酱及其制备方法，以解决灰树花的技术问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种灰树花肉酱，灰树花肉酱包括：灰树花菇柄70～80重量份、猪肉45～55重量份、豆瓣酱22～28重量份、干辣椒2～8重量份、油20～30重量份、姜2～8重量份、蒜2～8重量份、白糖2～8重量份、味精1～3重量份、熟芝麻1～3重量份、熟花生1～3重量份、黄酒3～6重量份和五香粉1～3重量份。

进一步地，灰树花肉酱包括：灰树花菇柄72～78重量份、猪肉47～52重量份、豆瓣酱23～26重量份、干辣椒3～6重量份、油22～27重量份、姜4～6重量份、蒜4～6重量份、白糖4～6重量份、味精2～3重量份、熟芝麻2～3重量份、熟花生2～3重量份、黄酒4～5.5重量份和五香粉1.5～3重量份。

进一步地，灰树花肉酱包括：灰树花菇柄75重量份、猪肉50重量份、豆瓣酱25重量份、干辣椒5重量份、油25重量份、姜5重量份、蒜5重量份、白糖5重量份、味精2.5重量份、熟芝麻2.5重量份、熟花生2.5重量份、黄酒5重量份和五香粉2.5重量份。

进一步地，油为大豆油。

进一步地，猪肉为4～6mm的猪肉丁，灰树花菇柄为4～6mm的灰树花菇柄丁。

本发明另一方面提供了一种灰树花肉酱的制备方法，灰树花肉酱的制备方法包括以下步骤：

将油加热后，将灰树花菇柄放入热油炸制后捞出；

加入姜和蒜翻炒后，再加入熟芝麻、熟花生和干辣椒翻炒。

加入猪肉翻炒，再加入豆瓣酱翻炒后，加入炸制的灰树花菇柄炒匀。

加入白糖、味精、五香粉和黄酒，搅拌，煮沸，即可得灰树花肉酱。

进一步地，灰树花菇柄的炸制方法为：将油升温至130～150℃后，放入灰树花菇柄炸制1.5～2分钟后捞出；

干辣椒的翻炒时间为0.5～1分钟。

进一步地，猪肉的翻炒时间为2～3分钟，豆瓣酱的翻炒时间为1～2分钟，翻炒豆瓣酱时的油温为130～150℃。

进一步地，灰树花肉酱的制备方法还包括对灰树花肉酱真空装袋和灭菌。

进一步地，真空装袋的条件为冷却时间2s，热封时间2s，真空时间10s。

本发明具有以下有益效果：上述灰树花肉酱，以灰树花菇柄为主要原料与猪肉搭配，提高了灰树花的利用率，避免了浪费。而且灰树花菇柄不仅营养价值高且质地较坚韧，油炸之后口感微脆，与猪肉搭配加之以佐料，搭配香味独特，口感良好，营养丰富。上述灰树花肉酱酱香浓郁，具有灰树花特有的清香，颜色鲜亮，灰树花菇柄丁微脆，甜辣可口，是一种营养丰富、口味独特的酱类调味品。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是不同灰树花菇柄添加量对灰树花肉酱的感官效果的影响示意图；

图2是不同猪肉添加量对灰树花肉酱的感官效果的影响示意图；

图3是不同豆瓣酱添加量对灰树花肉酱的感官效果的影响示意图；

图4是不同干辣椒添加量对灰树花肉酱的感官效果的影响示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

本发明的优选实施例提供了一种灰树花肉酱，灰树花肉酱包括：灰树花菇柄70～80重量份、猪肉45～55重量份、豆瓣酱22～28重量份、干辣椒2～8重量份、油20～30重量份、姜2～8重量份、蒜2～8重量份、白糖2～8重量份、味精1～3重量份、熟芝麻1～3重量份、熟花生1～3重量份、黄酒3～6重量份和五香粉1～3重量份。

猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。并且猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美，尤其是与菌类进行配伍以后，二者可彰显突出相互之优点。猪肉丁优选新鲜猪里脊肉，洗去肉表面的血污及其他杂质，切丁备用。

通常灰树花的食用部位为灰树花主体部分--菌盖，灰树花菇柄弃置。灰树花菇柄与灰树花菌盖性质相差较大，菌盖部分较软，而灰树花菇柄质地较坚韧。因而灰树花菇柄不宜采用直接烹煮的方式，油炸之后灰树花菇柄口感微脆，有嚼劲，别有一番风味。干辣椒：选择辣度适中，大小均匀的干辣椒片。干辣椒可为灰树花肉酱增鲜，同时开胃。花生炒熟切碎，芝麻炒熟，备用。姜和蒜可清洗去皮，切成姜末备用。

本发明具有以下有益效果：上述灰树花肉酱，以灰树花菇柄为主要原料与猪肉搭配，提高了灰树花的利用率，避免了浪费。而且灰树花菇柄不仅营养价值高且质地较坚韧，油炸之后口感微脆，与猪肉搭配加之以佐料，搭配香味独特，口感良好，营养丰富。上述灰树花肉酱酱香浓郁，具有灰树花特有的清香，颜色鲜亮，灰树花菇柄丁微脆，甜辣可口，是一种营养丰富、口味独特的酱类调味品。

优选地，灰树花肉酱包括：灰树花肉酱包括：灰树花菇柄72～78重量份、猪肉47～52重量份、豆瓣酱23～26重量份、干辣椒3～6重量份、油22～27重量份、姜4～6重量份、蒜4～6重量份、白糖4～6重量份、味精2～3重量份、熟芝麻2～3重量份、熟花生2～3重量份、黄酒4～5.5重量份和五香粉1.5～3重量份。

更优选地，灰树花肉酱包括：灰树花菇柄75重量份、猪肉50重量份、豆瓣酱25重量份、干辣椒5重量份、油25重量份、姜5重量份、蒜5重量份、白糖5重量份、味精2.5重量份、熟芝麻2.5重量份、熟花生2.5重量份、黄酒5重量份和五香粉2.5重量份。

优选地，油为大豆油。大豆油的好处：1、大豆油是世界上最常用的食用油，方便易得，价格实惠。2、大豆油的脂肪酸组成：棕榈酸6-8％、油酸25-36％、硬脂酸3-5％、亚油酸52-65％、花生酸0.4-0.1％和亚麻酸2.0-3.0％，从数据可以看出大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。3、大豆油澄清，无其它不良风味，不会给食材带来特殊味道。

优选地，猪肉为4～6mm的猪肉丁，灰树花菇柄为4～6mm的灰树花菇柄丁。该大小的猪肉丁和灰树花菇柄丁更容易入味，并且可食性更高。

本发明另一方面提供了一种灰树花肉酱的制备方法，灰树花肉酱的制备方法包括以下步骤：

将油加热后，将灰树花菇柄放入热油炸制后捞出。

加入姜和蒜翻炒后，再加入熟芝麻、熟花生和干辣椒翻炒。

加入猪肉翻炒，再加入豆瓣酱翻炒后，加入炸制的灰树花菇柄炒匀。

加入白糖、味精、五香粉和黄酒，搅拌，煮沸，即可得灰树花肉酱。

优选地，灰树花菇柄的炸制方法为：将油升温至130～150℃后，放入灰树花菇柄炸制1.5～2分钟后捞出。干辣椒的翻炒时间为0.5～1分钟。

当油升温至130～150℃后，油由浑浊变成清亮，加入灰树花菇柄。炸制时间不宜不过长，以免灰树花菇柄失水过多，变得干涩，同时也不宜过短，否则灰树花菇柄达不到微脆的口感。干辣椒的翻炒0.5～1分钟时，香味产生。干辣椒炒制时间不要过长，以免产生焦糊等不良的气味。

优选地，猪肉的翻炒时间为2～3分钟，豆瓣酱的翻炒时间为1～2分钟，翻炒豆瓣酱时的油温为130～150℃。猪肉丁炒制时间不要过长，以免猪肉丁过硬不入味，影响口感。炒酱的过程中掌握炒制程度，油温低炒制时间短，酱体香味不够丰满；油温高炒制时间过长，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。优选地，在加入白糖、味精、五香粉和黄酒搅拌，煮沸时还可加入山梨酸钾防腐，延长了保质期。

优选地，灰树花肉酱的制备方法还包括对灰树花肉酱真空装袋和灭菌。灰树花肉酱采用真空包装机进行包装，经过真空包装以后，食品能够抗氧化，从而达到长期保存的目的，而且真空包装有利于防止食品变质，受到食品企业和消费者的青睐，把产品做成真空密封袋小包装既方便食用又方便存放和携带。

优选地，真空装袋的条件为冷却时间2s，热封时间2s，真空时间10s。

实施例1灰树花肉酱的配比研究

1、单因素试验

以灰树花菇柄40％，猪肉15％，豆瓣酱20％，干辣椒4％，大豆油10％，姜2％，蒜2％，白糖1％，芝麻1％，花生1％，味精1％，黄酒2％，五香粉1％为基础配方；如表1所示，采用单因素试验考察灰树花菇柄、猪肉、豆瓣酱、干辣椒的用量对灰树花肉酱的影响。

表1 灰树花肉酱的各单因素添加量和水平表

正交试验

为了使灰树花肉酱获得最佳的风味、口感、色泽、体态，在单因素的基础上采用正交实验优化配方，基础配方为灰树花菇柄40％，猪肉30％，豆瓣酱20％，干辣椒4％，大豆油10％，姜2％，蒜2％，白糖1％，芝麻1％，花生1％，味精1％，黄酒1％，五香粉1％，其制备过程中的工艺参数相同。如表2所示，在基础配方不变的基础上，分别选取灰树花菇柄的用量、猪肉的用量、豆瓣酱的用量和干辣椒的用量四个因素进行L₉(3⁴)正交试验，确定最佳的工艺配方。

表2 L₉(3⁴)正交试验设计因素水平表

2、测定方法

感官评价方法

请接受过食品感官检验训练的10位专业人组成评定小组，根据表3感官评定标准，对产品的色泽、风味、滋味以及体态进行综合评分，取其平均分为总感官评分。

表3灰树花肉酱感官评定标准

3、结果与讨论

3.1单因素试验结果分析

3.1.1灰树花菇柄用量对肉酱的影响

由图1可看出，在基础配方不变的情况下，改变灰树花菇柄的用量，使灰树花菇柄的用量分别为20％，30％，40％，50％，60％。结果：当灰树花菇柄的用量为40％时，灰树花菇柄的添加量最适宜，有灰树花菇柄独特的味道和香气。

3.1.2猪肉用量对肉酱的影响

由图2可看出，在基础配方不变的情况下，改变猪肉的用量，使猪肉的用量分别为15％，20％，25％，30％，35％。结果：当猪肉的用量为30％时，猪肉的味道适宜，与灰树花菇柄的味道搭配效果最佳。

3.1.3豆瓣酱用量对肉酱的影响

有图3可看出，在基础配方不变的情况下，改变豆瓣酱的用量，使豆瓣酱的用量分别为10％，15％，20％，25％，30％。结果：当豆瓣酱的用量为20％时，酱香浓郁，咸淡最适宜。

3.1.4干辣椒用量对肉酱的影响

有图4可看出，在基础配方不变的情况下，改变干辣椒的用量，使干辣椒的用量分别为2％，4％，6％，8％，10％。结果：当干辣椒的用量为4％时，辣度最合适。

3.2正交试验结果分析

表4正交试验结果与分析表

由表4可知，所研究的四因素中，影响最大的是灰树花菇柄的用量，其次是干辣椒的用量以及豆瓣酱的用量，猪肉添加量则影响较差。灰树花菇柄的用量对产品整体感观评价影响最大，主要原因是灰树花菇柄丁略有嚼劲微脆，口感和香味独特，能影响酱整体的口感和香味。

上述处理组合中以A1B1C1D1最优，即灰树花菇柄的用量为30％，猪肉用量为20％，豆瓣酱用量为10％，干辣椒用量为2％。在最优组合条件下，其验证试验感官评分为88.7分。

3.3真空包装条件

因为真空包装机的冷却时间，热封时间，真空时间会影响产品的包装效果，所以将40g每袋的产品置于不同的条件下进行真空密封包装，并观察其包装效果，选出最佳包装条件。包装条件和效果见表5。

表5真空包装条件和效果

因此，真空包装40g每袋的灰树花肉酱的最佳包装条件为冷却时间2s，热封时间2s，真空时间10s。

4.结论

4.1最优配方

灰树花肉酱的最优配方是灰树花菇柄用量比为30％，猪肉用量为20％，豆瓣酱用量10％，干辣椒用量2％，大豆油10％，姜2％，蒜2％，白糖1％，味精1％，芝麻1％，花生1％，黄酒2％，香辛料1％。

研发出的灰树花肉酱，酱香浓郁，具有灰树花特有的清香，颜色鲜亮，灰树花菇柄丁微脆，甜辣可口，是一种营养丰富、口味独特的酱类调味品。

4.2检测结果

水分≤50％；氨基酸态氮0.12％；菌落总数≤1000个/g；PH值4～5；

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。