本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种微波加热即食肉串及其加工方法。
背景技术：
肉串，特别是烤羊肉串，是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品。但现有肉串存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且现有肉串大多是以羊肉为原料。为了满足消费者对不同肉串的消费需求，需要发明一种新的肉串加工方法，以改善现有肉串的缺陷。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种外形美观、口感细嫩、风味独特的微波加热即食肉串及其加工方法。
本发明提供的微波加热即食肉串的加工方法包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取家禽或肉兔分割后的瘦肉，将其切为长块并冷却排酸，取家禽分割后的肥脂或猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻；
辅料浆制备：按重量比2:2:1取海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶，加入海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却排酸后的瘦肉与微冻后的肥脂或猪肥肉切为长片，然后与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料按产品规格切为肉丁；
调味与包装：将肉丁穿串、撒上或裹敷调味料后用常规的烧烤或油炸方法熟制，冷却后装盒。
进一步地，肉料分割及冷却步骤中瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间4～5天；肥脂或猪肥肉微冻的度为-5～-6℃，时间1～2天。
进一步地，混合与滚揉步骤中瘦肉与肥脂或猪肥肉的重量比为(6～8):(2～4)，真空搅拌时间为10-20min，搅拌室温度为8～10℃；真空滚揉时间为6～8小时，滚揉室温度为2～4℃。
进一步地，固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
进一步地，冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
进一步地，调味与包装步骤中的调味料为麻辣风味调味料或五香风味调味料，所述麻辣风味调味料包括占肉料质量3.0～3.2％的辣椒粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精、1～1.2％的花椒粉和0.6～1.0％的胡椒粉；所述五香风味调味料包括占肉料质量1.0～1.5％的五香粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和0.5～0.6％的胡椒粉。
本发明还提供了由上述方法制得的微波加热即食肉串。
本发明通过采用使肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)和后续的固型工艺，可使瘦肉和肥脂(或肥肉)能有效的稳定连接，再通过采用适当的肥脂(或肥肉)、瘦肉比例，可使制得的微波加热即食肉串呈现肥瘦相间的美观外形，同时具有良好的嚼感、质构和风味。
具体实施方式
实施例1微波加热即食五香鸭肉串
本实施例提供的微波加热即食五香鸭肉串的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取屠宰后的肉鸭，剔骨、分割后将鸭肉(瘦肉)切为长块并冷却排酸，冷却排酸的温度为0～2℃，时间4天，将分割获得的鸭肥脂装入模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-5℃，时间2天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量10倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：海藻酸钠2份、黄原胶2份、瓜尔豆胶1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的鸭肉用切片机沿肌纤维切为厚度为1.0cm左右的长片，将微冻后的鸭肥脂用切片机切为厚度为0.5cm左右的长片，切片后的鸭肉和鸭肥脂与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述鸭肉和鸭肥脂的重量比为7:3，辅料浆的加入量为鸭肉和鸭肥脂总重量的10％，搅拌时间为15min，搅拌室温度8℃；滚揉时间为8小时，滚揉室温度2℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形模具中，放入2℃的冷室中腌制10小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-10℃的冷冻室中冻结12小时，然后切为1.5cm左右的方丁；
(6)调味与包装
将肉丁用竹签穿为肉串，将肉串置于2～4℃的环境中，撒上或裹敷五香风味调味料后用常规的烧烤方法熟制，冷却后装盒，所述五香风味调味料由占鸭肉和鸭脂总重量1.5％的五香粉、1.6％的食盐、1.3％的白糖、0.6％的鸡精和0.5％的胡椒粉组成；
(7)冻藏与调制食用
产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上，食用前取出用微波炉加热即可食用。
实施例2微波加热即食麻辣兔肉串
本实施例提供的微波加热即食麻辣兔肉串的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取屠宰后的肉兔，剔骨、分割后将兔肉(瘦肉)切为长块并冷却排酸，冷却排酸的温度为0～2℃，时间5天，取猪肥肉装入模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-6℃，时间1天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量12倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：海藻酸钠2份、黄原胶2份、瓜尔豆胶1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的兔肉用切片机沿肌纤维切为厚度为1.0cm左右的长片，将微冻后的猪肥肉用切片机切为厚度为0.5cm左右的长片，切片后的兔肉和猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述兔肉和猪肥肉的重量比为6:3.5，辅料浆的加入量为兔肉和猪肥肉总重量的12％，搅拌时间为10min，搅拌室温度10℃；滚揉时间为6小时，滚揉室温度4℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形模具中，放入4℃的冷室中腌制8小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-12℃的冷冻室中冻结10小时，然后切为1.5cm左右的方丁；
(6)调味与包装
将肉丁用竹签穿为肉串，将肉串置于2～4℃的环境中，撒上或裹敷麻辣风味调味料后油炸熟制，冷却后装盒，所述麻辣风味调味料由占兔肉和猪肥肉总重量3.2％的辣椒粉、1.5％的食盐、1.0％的白糖、0.6％的鸡精、1.2％的花椒粉和0.7％的胡椒粉组成；
(7)冻藏与调制食用
产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上，食用前取出用微波炉加热即可食用。