本发明属于食品加工技术领域，涉及一种优蛋白五谷杂粮挂面及其制作方法。
背景技术：
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现代人随着生活水平的提高，吃的食物越来越精细，致使膳食纤维、维生素、矿物质等微量元素缺乏，产生一系列的肥胖、高血脂、糖尿病等富贵病。杂粮中含有丰富的营养元素，粗细粮结合能满足人体的营养需求。
由于杂粮粉自身缺少湿面筋，制作挂面时杂粮粉的加入破坏了小麦粉的面筋网络，面团不成形，面带差，不光洁，制成的成品也差；LS/T3212-2014并没对产品的保质期做规定，现在市场挂面保质期一般是一年，如保存不当就容易产生哈喇味。因此传统的杂粮挂面也存在着较大的缺陷：(1) 口感差；（2）品种单一或随意几种杂粮掺和在一起，营养不均衡；（3）保质期短；（4）杂粮粉添加量不能太多，制成挂面筋力差，易断裂，不适用于大批量工业化生产等。
技术实现要素：
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本发明要解决的问题是，针对传统杂粮挂面存在的问题，提供一种优蛋白五谷杂粮挂面及制作方法，这种杂粮挂面口感好，有杂粮特有的香味，营养成分均衡，保质期长，并且可以大批量工业化生产。
解决本发明问题所采取的技术方案是：首先将高粱、小米、燕麦、荞麦、玉米分别膨化并粉碎成杂粮粉，将高粱粉2%-30%、小米粉1%-20%、燕麦粉1%-20%、荞麦粉1%-20%、玉米粉1%-20%、小麦蛋白粉0.5%-8%混合制成混合杂粮粉，备用；将湿面筋含量32%的高筋小麦粉50%-90%倒在和面锅中，然后再加入以上述比例制成的混合杂粮粉8%-49.9%，均匀混合，将0.1%-2%的食盐加入清水中搅拌后倒入和面锅中，快速搅拌7分钟，慢速搅拌8分钟，从卸料口倒入熟化机，按挂面生产线工艺要求制成产品。
以上百分数均为重量百分数。
小麦粉加工精度高，纤维素、矿物质、维生素损失较多，同时也没有任何一种谷物能提供人体需要的所有营养成分。每百克高粱中含:膳食纤维4.30g、铁6.30g、镁129.00mg、硒2.83mg含量均高于稻米和小麦，中医认为高粱性味甘平微寒，和胃健脾，消积止泻，流行病学证明高粱作为常规膳食时，具有抗癌特性，动物学证明比其它谷物更有益于心血管疾病患者康复。
小米营养丰富，人体必须的8种氨基酸除赖氨酸外，其它都高于玉米、小麦，小米具有较高的维生素含量，尤其蛋氨酸和色氨酸高，具有安眠、保健作用。
燕麦矿物质和维生素都比小麦高，蛋白质营养价值高，含有18种氨基酸，碳水化合物含量低，适宜糖尿病人食品。
荞麦蛋白质营养平衡，接近标准蛋白，含有大量的膳食纤维，还有丰富维生素，能降低血脂和胆固醇。
玉米营养丰富，是世界公认的黄金作物。
小麦蛋白粉（谷朊粉），其主要成分就是麦谷蛋白和麦胶蛋白，是小麦中形成湿面筋的特有蛋白质，用来补充加强面筋网络，牢牢把小麦淀粉和杂粮粉包裹在面筋网络中，又为人体提供了优质蛋白质。
特别是上述的五种杂粮经过膨化生产处理，挤压膨化过程中物料组织成分发生复杂的变化，淀粉发生糊化、降解，生成小分子量物质，使杂粮粉粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化的过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味，脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体，脂肪氧化速度变慢，延长了产品的货架期。同时膨化后的杂粮粉也对面团的流变学特性有较好的改善，制成挂面筋道韧性好，口感佳；面团粉中加入的小麦蛋白粉，牢牢把小麦淀粉和杂粮粉包裹在面筋网络中，又为人体提供了优质蛋白质。