本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种羊奶软质奶酪的加工方法。
背景技术：
我国西北草原上的牧民素有食用奶酪的传统习惯，他们利用富余的牛奶、羊奶、骆驼奶等制作成奶酪，俗称“疙疸奶”，它也曾是我国西北草原的主食之一，深受少数民族群众的喜爱。然而，这种传统民族奶酪的生产大多为牧民家庭式手工制作，为自然发酵，没有固定的菌种，生产的“疙疸奶”则品质不一、普遍较硬，适口性较差；目前，新疆、内蒙古等地方虽然少量小规模的传统干酪生产企业，但这些企业仍采用原始方法加工，没有形成规模化生产，生产出的奶酪形状大小各异，不能满足多样化的消费需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种以生鲜乳为原料，生产工艺规范，产品口味较佳、品质好，且能用于规模化生产的软质奶酪的加工方法。
为实现上述目的，本发明所述的一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜乳为原料，加工步骤如下：
a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；
b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为70-90℃的温度条件下灭菌10-30s，后降温至30-35℃，得到杀菌乳；
c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至45-55℃、在0.4-0.6mPa的压力条件下均质20-30min，得到均质乳；
d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β-CD和0.05-0.08%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在35-42℃的温度条件下发酵40-60min，得到发酵乳；
e）凝乳：
①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.003-0.005%的CaCl2，搅拌均匀；
②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为1-2%的食盐水配成浓度为1-2%的凝乳酶溶液后，以0.2-2.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；
③再在35-42℃的温度条件下，将发酵乳静置40-45min，得到凝乳；
f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2-3cm见方的凝乳块，并静置；
g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3-4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿18-20h，即得软质奶酪；
h）冷藏：将所述软质奶酪于3-5℃的条件下冷藏。
所述生鲜乳为生鲜牛乳或生鲜羊乳中的一种。
上述步骤a）中，原料乳检验的理化和微生物指标为：蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥4.0%，总干物质含量≥12%，杂菌总数≤1×105个/mL，酸度≤16oT，不得含有抗生素。
上述步骤c）中，所述板框过滤目数为≥500目。
上述步骤d）中，所述乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌或保加利亚乳秆菌中任意两种以1：1的比例组成。
本发明具有以下有益效果：
1、由于采用上述方案，本发明具有规范的操作标准和步骤，生产工艺规范，产品规格一致，可实现规模化生产；
2、本发明原料来源广泛、发酵剂菌种固定，生产的产品则品质较好，能满足多样化需求；
3、本发明采用≥500目的板框过滤，有效去除了膻味、腥味，且添加有菊粉，因此，产品口味较佳，适口性较好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜牛乳为原料，加工步骤如下：
a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；
b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为70℃的温度条件下灭菌30s，后降温至30℃，得到杀菌乳；
c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至55℃、在0.4mPa的压力条件下均质20min，得到均质乳；
d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β-CD和0.05%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在35℃的温度条件下发酵60min，得到发酵乳；
e）凝乳：
①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.003%的CaCl2，搅拌均匀；
②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为1%的食盐水配成浓度为1%的凝乳酶溶液后，以2.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；
③再在35℃的温度条件下，将发酵乳静置45min，得到凝乳；
f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2-3cm见方的凝乳块，并静置；
g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3-4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿18h，即得软质奶酪；
h）冷藏：将所述软质奶酪于3-5℃的条件下冷藏。
上述步骤d）中，所述乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌、干酪杆菌以1：1的比例组成。
实施例2：一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜羊乳为原料，加工步骤如下：
a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；
b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为75℃的温度条件下灭菌27s，后降温至30℃，得到杀菌乳；
c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至55℃、在0.4mPa的压力条件下均质20min，得到均质乳；
d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β-CD和0.055%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在35℃的温度条件下发酵60min，得到发酵乳；
e）凝乳：
①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.0035%的CaCl2，搅拌均匀；
②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为1%的食盐水配成浓度为1%的凝乳酶溶液后，以2.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；
③再在35℃的温度条件下，将发酵乳静置45min，得到凝乳；
f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2-3cm见方的凝乳块，并静置；
g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3-4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿18h，即得软质奶酪；
h）冷藏：将所述软质奶酪于3-5℃的条件下冷藏。
上述步骤d）中，所述乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌、丁二酮链球菌以1：1的比例组成。
实施例3：一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜牛乳为原料，加工步骤如下：
a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；
b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为80℃的温度条件下灭菌20s，后降温至33℃，得到杀菌乳；
c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至50℃、在0.5mPa的压力条件下均质205min，得到均质乳；
d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β-CD和0.065%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在39℃的温度条件下发酵50min，得到发酵乳；
e）凝乳：
①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.004%的CaCl2，搅拌均匀；
②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为1.5%的食盐水配成浓度为1.5%的凝乳酶溶液后，以1.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；
③再在39℃的温度条件下，将发酵乳静置42min，得到凝乳；
f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2-3cm见方的凝乳块，并静置；
g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3-4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿19h，即得软质奶酪；
h）冷藏：将所述软质奶酪于3-5℃的条件下冷藏。
上述步骤d）中，所述乳酸菌发酵剂为干酪杆菌、丁二酮链球菌以1：1的比例组成。
实施例4：一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜牛乳为原料，加工步骤如下：
a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；
b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为80℃的温度条件下灭菌15s，后降温至32℃，得到杀菌乳；
c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至45℃、在0.6mPa的压力条件下均质27min，得到均质乳；
d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β-CD和0.08%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在42℃的温度条件下发酵40min，得到发酵乳；
e）凝乳：
①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.005%的CaCl2，搅拌均匀；
②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为2%的食盐水配成浓度为2%的凝乳酶溶液后，以0.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；
③再在42℃的温度条件下，将发酵乳静置40min，得到凝乳；
f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2-3cm见方的凝乳块，并静置；
g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3-4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿20h，即得软质奶酪；
h）冷藏：将所述软质奶酪于3-5℃的条件下冷藏。
上述步骤d）中，所述乳酸菌发酵剂为丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌以1：1的比例组成。
实施例5：一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜牛乳为原料，加工步骤如下：
a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；
b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为85℃的温度条件下灭菌12s，后降温至35℃，得到杀菌乳；
c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至45℃、在0.6mPa的压力条件下均质30min，得到均质乳；
d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β-CD和0.08%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在42℃的温度条件下发酵40min，得到发酵乳；
e）凝乳：
①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.005%的CaCl2，搅拌均匀；
②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为2%的食盐水配成浓度为2%的凝乳酶溶液后，以0.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；
③再在42℃的温度条件下，将发酵乳静置40min，得到凝乳；
f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2-3cm见方的凝乳块，并静置；
g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3-4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿20h，即得软质奶酪；
h）冷藏：将所述软质奶酪于3-5℃的条件下冷藏。
上述步骤d）中，所述乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌、保加利亚乳秆菌以1：1的比例组成。
上述实施例1、2和3中，上述步骤a）中，原料乳检验的理化和微生物指标为：蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥4.0%，总干物质含量≥12%，杂菌总数≤1×105个/mL，酸度≤16oT，不得含有抗生素；
上述步骤c）中，所述板框过滤目数为≥500目。
通过上述实施例1-5所制得的奶酪各项指标见表Ⅰ中，
表Ⅰ
该软质奶酪在食用时，根据口味需求可加入食盐或蜂蜜等调味。