本发明属于食品加工
技术领域：
，具体地，涉及一种海鲜麻辣卤汁及其制作方法。
背景技术：
：卤菜是中国各地区都耳熟能详的家常菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤菜所必须的卤汁一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；卤汁用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以与卤汁同煮，做成美味的卤菜。卤汁的质量直接影响到卤菜口感的完美与否，好的卤汁应该香味浓郁，鲜美适口。目前，市售的许多卤汁都采用现成的各种风味的调味品及调味料熬煮而成，缺少优质的原材料，导致卤汁的质量参差不齐。因此，开发一种香味浓郁、味道鲜美且适应现代餐饮业发展的卤汁就显得尤为重要。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是克服现有卤汁的缺陷和不足，提供一种海鲜麻辣卤汁。本发明的另一目的是提供上述海鲜麻辣卤汁的制作方法。本发明的上述目的是通过以下技术方案给予实现的。一种海鲜麻辣卤汁，由主料、香料、调味料和调色料熬煮而成；所述主料含有对虾干、花蟹、蚝干、干贝、猪尾椎骨、鸡脚和墨鱼干；所述香料含有马蹄香；所述调味料为麻辣调味料。优选地，所述主料含有以下重量份数的原料：对虾干150～450份、花蟹200～400份、蚝干50～100份、干贝10～40份、猪尾椎骨500～2000份、鸡脚100～400份、墨鱼干50～200份，水20000～80000份。再优选地，所述主料含有以下重量份数的原料：对虾干200～400份、花蟹200～300份、蚝干75～100份、干贝20～30份、猪尾椎骨750～1250份、鸡脚150～200份、墨鱼干75～150份，水30000～60000份。最优选地，所述主料含有以下重量份数的原料：对虾干300份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份、猪尾椎骨1000份、鸡脚200份、墨鱼干100份、水40000份。优选地，所述香料、调味料和调色料含有以下重量份数的原料：香料：小茴香16～50份、八角4～17份、香叶2～9份、丁香2～5份、草果3～14份、草叩7～28份、白叩4～17份、白芷20～83份、山药4～16份、甘草3～13份、良姜6～26份、香果3～12份、肉叩2～8份、栀子2～10份、肉桂23～92份、桂枝10～42份、砂仁5～20份、陈皮9～36份、木香6～26份、荜拨1～6份、香籽1～6份、青果2～10份、辛夷5～20份、马蹄香7～20份；调味料：藤椒50～200份、花椒150～300份、干辣椒875～3500份、盐75～300份、味精200～600份、糖300～800份、鸡粉100～400份；调色料：料酒30～100份、红曲米60～300份。更优选地，所述香料、调味料和调色料含有以下重量份数的原料：香料：小茴香16～45份、八角4～10份、香叶2～6份、丁香2～5份、草果3～10份、草叩7～20份、白叩4～10份、白芷30～50份、山药6～12份、甘草5～10份、良姜10～20份、香果3～8份、肉叩2～6份、栀子3～8份、肉桂30～50份、桂枝15～30份、砂仁8～15份、陈皮12～20份、木香12～20份、荜拨3～6份、香籽3～6份、青果4～6份、辛夷5～15份、马蹄香10～20份；调味料：藤椒75～150份、花椒175～250份、干辣椒1500～2000份、盐100～200份、味精300～500份、糖350～500份、鸡粉150～300份；调色料：料酒35～75份、红曲米200～300份。最优选地，所述香料、调味料和调色料含有以下重量份数的原料：香料：小茴香33份、八角8.5份、香叶4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香15份；调味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖400份、鸡粉200份；调色料：料酒50份、红曲米300份。上述海鲜麻辣卤汁的制作方法，具体包括如下步骤：s1.主料处理：s11.将猪尾椎骨斩件，与对虾干、花蟹、蚝干、干贝一起放入烤箱，面火100～120℃，底火70～90℃，烘烤40～60分钟，冷却过滤待用；s12.将s11的原料与鸡脚、墨鱼干、水混合加热至沸腾，保持沸腾50～70分钟；s2.香料处理：将小茴香、八角、香叶、丁香、草果、草叩、白叩、白芷、山药、甘草、良姜、香果、肉叩、栀子、肉桂、桂枝、砂仁、陈皮、木香、荜拨、香籽、青果、辛夷、马蹄香放入香料包，清水浸泡8～12分钟，沥干水分；s3.卤汁调制：将步骤s2所述香料包与藤椒、花椒、干辣椒、盐、味精、糖、鸡粉、料酒、红曲米加至步骤s1所述主料内浸泡4～6小时，然后加热1～3小时冷却；s4.包装：将冷却的卤汁按袋分装。优选地，步骤s4所述卤汁按8000～10000份/袋分装。更优选地，步骤s4所述卤汁按9000份/袋分装。本发明通过将海鲜元素融入传统的卤汁中，合理搭配部分药材、禽畜类原料，通过工艺改良，结合现代食品加工技术，制作出了适合现代饮食发展的海鲜麻辣卤汁。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：（1）本发明提供了一种用于卤制各种类型原料的卤汁。不仅丰富了卤汁品种，还填补了直接使用海鲜原料制作卤汁的技术空白，对卤制菜品的推广具有重要意义。（2）本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的海鲜卤汁风味浓郁，鲜美适口，回味悠长等特点，具有丰富的营养价值，满足不同地区口味需求。在工艺上注重对火候的把控和香料的搭配使用，更显卤制菜品的美味。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。实施例1一种海鲜麻辣卤汁，由主料、香料、调味料和调色料熬煮而成；所述卤汁含有以下重量份数的原料：主料：对虾干300份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份、猪尾椎骨1000份、鸡脚200份、墨鱼干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角8.5份、香叶4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香15份；调味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖400份、鸡粉200份；调色料：料酒50份、红曲米300份。所述海鲜麻辣卤汁的制作方法包括如下步骤：（1）主料处理：a.将猪尾椎骨1000份斩件，与对虾干300份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却过滤待用；b.将对虾干300份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份、猪尾椎骨1000份、鸡脚200份、墨鱼干100份、水40000份一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；（2）香料处理：将小茴香33份、八角8.5份、香叶4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香15份放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；（3）卤汁调制：将香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖400份、鸡粉200份、料酒50份、红曲米300份放入主料内浸泡5小时，然后加热2小时冷却；（4）包装：将冷却的卤汁用液体包装机按9000份/袋分装。实施例2一种海鲜麻辣卤汁，由主料、香料、调味料和调色料熬煮而成；所述卤汁含有以下重量份数的原料：主料：对虾干150份、花蟹200份、蚝干50份、干贝10份、猪尾椎骨500份、鸡脚100份、墨鱼干50份、水20000份；香料：小茴香16份、八角4份、香叶2份、丁香2份、草果3份、草叩7份、白叩4份、白芷20份、山药4份、甘草3份、良姜6份、香果3份、肉叩2份、栀子2份、肉桂23份、桂枝10份、砂仁5份、陈皮9份、木香6份、荜拨1份、香籽1份、青果2份、辛夷5份、马蹄香7份；调味料：藤椒50份、花椒150份、干辣椒875份、盐75份、味精200份、糖300份、鸡粉100份；调色料：料酒30份、红曲米100份。所述海鲜麻辣卤汁的制作方法包括如下步骤：（1）主料处理：a.将猪尾椎骨500份斩件，与对虾干150份、花蟹200份、蚝干50份、干贝10份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却过滤待用；b.将对虾干150份、花蟹200份、蚝干50份、干贝10份、猪尾椎骨500份、鸡脚100份、墨鱼干50份、水20000份一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；（2）香料处理：将小茴香16份、八角4份、香叶2份、丁香2份、草果3份、草叩7份、白叩4份、白芷20份、山药4份、甘草3份、良姜6份、香果3份、肉叩2份、栀子2份、肉桂23份、桂枝10份、砂仁5份、陈皮9份、木香6份、荜拨1份、香籽1份、青果2份、辛夷5份、马蹄香7份放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；（3）卤汁调制：将香料包、藤椒50份、花椒100份、干辣椒875份、盐75份、味精200份、糖800份、鸡粉100份、料酒25份、红曲米150份放入主料内浸泡5小时，然后加热2小时冷却；（4）包装：将冷却的卤汁用液体包装机按9000份/袋分装。实施例3一种海鲜麻辣卤汁，由主料、香料、调味料和调色料熬煮而成；所述卤汁含有以下重量份数的原料：主料：对虾干450份、花蟹400份、蚝干100份、干贝40份、猪尾椎骨2000份、鸡脚400份、墨鱼干200份、水80000份；香料包：小茴香50份、八角17份、香叶9份、丁香5份、草果14份、草叩28份、白叩17份、白芷83份、山药16份、甘草13份、良姜26份、香果12份、肉叩8份、栀子10份、肉桂92份、桂枝42份、砂仁20份、陈皮36份、木香26份、荜拨6份、香籽6份、青果10份、辛夷20份、马蹄香20份；调味料：藤椒200份、花椒300份、干辣椒3500份、盐300份、味精600份、糖800份、鸡粉400份；调色料：料酒100份、红曲米60份。所述海鲜麻辣卤汁的制作方法包括如下步骤：（1）主料处理：a.将猪尾椎骨2000份斩件，与对虾干450份、花蟹400份、蚝干100份、干贝40份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却过滤待用；b.将对虾干450份、花蟹400份、蚝干100份、干贝40份、猪尾椎骨2000份、鸡脚400份、墨鱼干200份、水80000份一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；（2）香料处理：将小茴香50份、八角17份、香叶9份、丁香5份、草果14份、草叩28份、白叩17份、白芷83份、山药16份、甘草13份、良姜26份、香果12份、肉叩8份、栀子10份、肉桂92份、桂枝42份、砂仁20份、陈皮36份、木香26份、荜拨6份、香籽6份、青果10份、辛夷20份、马蹄香20份放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；（3）卤汁调制：将香料包、藤椒200份、花椒400份、干辣椒3500份、盐300份、味精800份、糖800份、鸡粉400份、料酒100份、红曲米600份放入主料内浸泡5小时，然后加热2小时冷却；（4）包装：将冷却的卤汁用液体包装机按9000份/袋分装。对照例1一种海鲜麻辣卤汁，由主料、香料、调味料和调色料熬煮而成；所述卤汁含有以下重量份数的原料：主料：对虾干800份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份、猪尾椎骨1000份、鸡脚50份、墨鱼干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角3份、香叶4.5份、丁香15份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香15份；调味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖100份、鸡粉200份；调色料：料酒60份、红曲米300份。所述海鲜麻辣卤汁的制作方法包括如下步骤：（1）主料处理：a.将猪尾椎骨1000份斩件，与对虾干800份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却过滤待用；b.将对虾干300份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份、猪尾椎骨1000份、鸡脚50份、墨鱼干100份、水40000份一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；（2）香料处理：将小茴香33份、八角3份、香叶4.5份、丁香15份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香15份放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；（3）卤汁调制：将香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖100份、鸡粉200份、料酒60份、红曲米300份放入主料内浸泡5小时，然后加热2小时冷却；（4）包装：将冷却的卤汁用液体包装机按9000份/袋分装。对照例2一种海鲜麻辣卤汁，由主料、香料、调味料和调色料熬煮而成；所述卤汁含有以下重量份数的原料：主料：对虾干300份、花蟹600份、蚝干100份、干贝5份、猪尾椎骨500份、鸡脚200份、墨鱼干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角18份、香叶4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香7份；调味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖400份、鸡粉200份；调色料：料酒50份、红曲米200份。所述海鲜麻辣卤汁的制作方法包括如下步骤：（1）主料处理：a.将猪尾椎骨500份斩件，与对虾干300份、花蟹600份、蚝干100份、干贝5份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却过滤待用；b.将对虾干300份、花蟹600份、蚝干100份、干贝5份、猪尾椎骨1000份、鸡脚200份、墨鱼干100份、水40000份一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；（2）香料处理：将小茴香33份、八角18份、香叶4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香7份放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；（3）卤汁调制：将香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖400份、鸡粉200份、料酒50份、红曲米200份放入主料内浸泡5小时，然后加热2小时冷却；（4）包装：将冷却的卤汁用液体包装机按9000份/袋分装。对照例3一种海鲜麻辣卤汁，由主料、香料、调味料和调色料熬煮而成；所述卤汁含有以下重量份数的原料：主料：对虾干125份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份、猪尾椎骨1000份、鸡脚80份、墨鱼干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角8.5份、香叶4.5份、丁香2份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香35份；调味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖1000份、鸡粉200份；调色料：料酒50份、红曲米600份。所述海鲜麻辣卤汁的制作方法包括如下步骤：（1）主料处理：a.将猪尾椎骨1000份斩件，与对虾干300份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却过滤待用；b.将对虾干125份、花蟹200份、蚝干100份、干贝20份、猪尾椎骨1000份、鸡脚80份、墨鱼干100份、水40000份一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；（2）香料处理：将小茴香33份、八角8.5份、香叶4.5份、丁香2份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山药8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、栀子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陈皮18份、木香13份、荜拨3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、马蹄香35份放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；（3）卤汁调制：将香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、盐150份、味精400份、糖1000份、鸡粉200份、料酒50份、红曲米600份放入主料内浸泡5小时，然后加热2小时冷却；（4）包装：将冷却的卤汁用液体包装机按9000份/袋分装。将实施例1～3和对照例1～3制作得到的海鲜麻辣卤汁按表1的评分标准进行感官质量评价，所得评分如表2所示：表1海鲜麻辣卤汁感官鉴定评分标准项目标准要求配分色泽色泽自然具有诱惑力25口感口感绵华25味道味道鲜美，回味无穷25气味无明显异味，有淡淡的海鲜的清香25表2海鲜麻辣卤汁感官评价分析得分由表2的感官评价分析结果可知，与对照例1～3相比，本发明各实施例制备得到的海鲜麻辣卤汁回味鲜香、咸鲜适中，并且本发明制备的海鲜麻辣卤汁的气味正常、协调无异味，口感细腻、味鲜美、咸鲜适度、味道柔和，本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的海鲜卤汁风味浓郁，鲜美适口，回味悠长等特点，具有丰富的营养价值，满足不同地区口味需求。在工艺上注重对火候的把控和香料的搭配使用，更显卤制菜品的美味。当前第1页12