本发明专利涉及一种鱼露的速酿方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：鱼露是一种味道鲜美、营养价值高、具有独特风味的调味品，受到东南亚以及我国沿海一带居民的喜爱。传统鱼露的生产是在高盐条件下经过长期的日晒夜露制成，在高盐对各种腐败菌的抑制作用下，鱼体的内源性蛋白酶及多种微生物作用将鱼肉中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质降解成牛磺酸等功能性成分，以及必需氨基酸、有机酸等营养物质，部分具有呈味特性的非挥发性成分形成鱼露独特海鲜风味。然而，传统鱼露的生产周期长，规模化生产程度低，使得其不能得到广泛的推广。目前，大多数东南亚国家鱼露的加工生产需数月甚至一年以上的时间，广东、福建则需要更长的时间，一般是两到三年，我国鱼露的生产一般都在两年以上，生产周期较长，为了获得更好的风味、风味更独特，有的甚至达到五年且通常把鱼露产品调配成不同的等级。鱼露生产周期较长，生产成本高，资金周转期长，因此、快速发酵工艺一直是研究的热点，但是快速发酵会使产品风味改变甚至产生异味，这也一直是鱼露研究中急需解决的问题。国内外对鱼露的快速发酵问题进行了大量的研究，主要采用高温发酵、外加水解酶等，和自然发酵相比，这些方法固然能使蛋白质降解速度加快，但是产品的风味发生改变甚至产生异味。技术实现要素：本发明的目的是提供一种鱼露的速酿方法，解决现有技术中鱼露的发酵生产周期长，使其不能得到广泛推广的技术问题。一种鱼露的速酿方法，以鱼下脚料为原料，利用三阶段发酵法结合HIPEF处理技术酿制鱼露；所述三阶段发酵法包括前发酵、主发酵和后发酵；所述前发酵在发酵处理前对鱼下脚料进行超声波处理；所述主发酵结束后进入后发酵前，对发酵液进行红外辐照；发酵结束后用HIPEF技术对鱼露进行处理。主要包括以下步骤：(1)前发酵：鱼下脚料经粉碎，加水调整固液比后匀浆，然后利用超声波处理，处理结束后加入食盐，搅拌均匀，置于50-60℃下发酵1-2天；(2)主发酵：步骤(1)发酵的发酵液，加入食盐，加入酱油曲，调整温度至35-45℃发酵5-7天；(3)后发酵：步骤(2)发酵的发酵液，经红外辐照处理，置于30-35℃条件下发酵2-4天；发酵结束后离心、过滤，经HIPEF处理得成品鱼露。步骤(1)所述固液比为1:(8-10)；所述超声波处理，超声功率为600-1000W，时间为10-25min，温度为50-60℃；加入食盐的量为鱼下脚料质量的10％。步骤(2)加入食盐的量为鱼下脚料质量的5-10％；加入酱油曲的质量为鱼下脚料质量的5-8％。步骤(3)所述红外辐照处理功率200-400W，波长范围10-30μm，时间20-30min；所述离心为3000-4000r，15-20min；所述HIPEF处理是30kv/cm的HIPEF处理240-480μs。本发明的有益效果在于：本发明方法将鱼露的酿制时间缩短至8-10天，得到的鱼露氨基酸态氮含量达到国家二级鱼露水平；风味良好，盐含量低，鲜味评分较高。具体实施方式氨基酸态氮的测定：准确吸取5mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20mL，置于200mL烧杯中，加入60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L的NaOH标准溶液，滴定至pH值为8.2，加入10mL36％的甲醛溶液，混匀，再用0.05mol/L的NaOH标准溶液，滴定至pH值为9.2，记下从pH值从8.2滴定至9.2所消耗的NaOH标准溶液的毫升数，以蒸馏水代替样品做空白实验。样品中氨基酸态氮的计算公式如下：X为样品中氨基酸态氮的含量，g/100mL；V1为样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2为试剂空白加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V3为样品稀释液取用量，mL；m为样品质量，g；C为氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L。感官评定：采用定量描述性分析法，评定小组由7人组成(4男3女，年龄在20～45岁)，在感官评定前，先多次进行风味描述的一致认定和培训，然后对每个样品的风味特征(鲜味、咸味、苦味、鱼腥味、酸败味、氨味)进行评分。使用线性图形标度，采用0～7分制，“0”代表完全没有所指的味道，“7”代表所指味道非常强烈，最后采用雷达图表示定量描述分析结果。具体实施方式实施例1一种鱼露发酵方法，以鱼下脚料为原料进行发酵，主要包括以下步骤：发酵：鱼下脚料经粉碎，加水调整固液比后匀浆，加入食盐，搅拌均匀，置于50℃下发酵8天；所述固液比为1:8；所述超声波处理，加入食盐的量为鱼下脚料质量的10％。发酵结束后离心、过滤，所述离心为4000r，15min；测得滤液中氨基酸态氮含量为0.39g/100mL。实施例2一种鱼露的发酵方法，以鱼下脚料为原料进行发酵，主要包括以下步骤：(1)前发酵：鱼下脚料经粉碎，加水调整固液比后匀浆，然后利用超声波处理，处理结束后加入食盐，搅拌均匀，置于50℃下发酵2天；(2)主发酵：步骤(1)发酵的发酵液，加入食盐，加入酱油曲，调整温度至40℃发酵6天；发酵结束后离心、过滤。步骤(1)所述固液比为1:8；所述超声波处理，超声功率为800W，时间为20min，温度为55℃；加入食盐的量为鱼下脚料质量的10％。步骤(2)加入食盐的量为鱼下脚料质量的7％；加入酱油曲的质量为鱼下脚料质量的6％；所述离心为4000r，15min；测得滤液中氨基酸态氮含量为0.42g/100mL。实施例3一种鱼露的发酵方法，以鱼下脚料为原料进行发酵，主要包括以下步骤：(1)前发酵：鱼下脚料经粉碎，加水调整固液比后匀浆，然后利用超声波处理，处理结束后加入食盐，搅拌均匀，置于50℃下发酵1天；(2)主发酵：步骤(1)发酵的发酵液，加入食盐，加入酱油曲，调整温度至40℃发酵5天；(3)后发酵：步骤(2)发酵的发酵液，经红外辐照处理，置于30℃条件下发酵2天；发酵结束后离心、过滤。步骤(1)所述固液比为1:8；所述超声波处理，超声功率为800W，时间为20min，温度为55℃；加入食盐的量为鱼下脚料质量的10％。步骤(2)加入食盐的量为鱼下脚料质量的8％；加入酱油曲的质量为鱼下脚料质量的7％。步骤(3)所述红外辐照处理功率300W，波长范围15μm，时间20min。所述离心为4000r，15min；测得滤液中氨基酸态氮含量为0.65g/100mL实施例4一种鱼露的速酿方法，以鱼下脚料为原料，利用三阶段发酵法结合HIPEF处理技术酿制鱼露；所述三阶段发酵法包括前发酵、主发酵和后发酵；所述前发酵在发酵处理前对鱼下脚料进行超声波处理；所述主发酵结束后进入后发酵前，对发酵液进行红外辐照；发酵结束后用HIPEF技术对鱼露进行处理。主要包括以下步骤：(1)前发酵：鱼下脚料经粉碎，加水调整固液比后匀浆，然后利用超声波处理，处理结束后加入食盐，搅拌均匀，置于50℃下发酵1天；(2)主发酵：步骤(1)发酵的发酵液，加入食盐，加入酱油曲，调整温度至40℃发酵5天；(3)后发酵：步骤(2)发酵的发酵液，经红外辐照处理，置于35℃条件下发酵2天；发酵结束后离心、过滤，经HIPEF处理得成品鱼露。步骤(1)所述固液比为1:10；所述超声波处理，超声功率为800W，时间为20min，温度为60℃；加入食盐的量为鱼下脚料质量的10％。步骤(2)加入食盐的量为鱼下脚料质量的5％；加入酱油曲的质量为鱼下脚料质量的6％。步骤(3)所述红外辐照处理功率300W，波长范围20μm，时间25min；所述离心为4000r，15min；所述HIPEF处理是30kv/cm的HIPEF处理240μs。测得滤液中氨基酸态氮含量为0.74g/100mL。实施例5感官评价表1感官评定结果表实施例鲜味咸味鱼腥味酸败味苦味13.426.144.143.29223.716331.8635.146.143.142.141.7146.4362.291.231虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页1 2 3