本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草甲鱼保健汤的制备方法。
背景技术：
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，此外，甲鱼还富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。长期食用甲鱼，还能起到滋阴补阳得功效。
目前甲鱼汤有：CN104939185A公开了一种石斛、甲鱼保健汤，由甲鱼、枫斗、黑豆、红枣、生姜、海带经过酶解、提取、混合等工艺制成。CN 103907976A公开了一种补血滋补甲鱼汤，由甲鱼、猪皮冻、竹芋淀粉、红枣、葛仙米、龙眼、地黄叶、甜菊叶、青钱柳叶、茺蔚子、地笋、食品添加剂、等加水煮沸，搅拌均匀，文火熬制稠状，打制成浆，冷冻干燥研磨成粉，即可。CN1224353公开了一种公开了一种甲鱼生物保健饮料的制备方法，它采用以下制备流程进行：甲鱼清水养殖→宰杀→热烫去皮膜→高压预煮→胰蛋白酶酶水解→灭酶→过滤→调整→嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌发酵→过滤→调配→过滤→杀菌→均质→脱气→高温瞬时杀菌→无菌灌装→封口。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，具有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草甲鱼保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草甲鱼保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将甲鱼整理、去除内脏、清洗；
2)将步骤1)所得500g-700g甲鱼，切割成2-3cm2甲鱼块；
3)将经步骤2)切割的甲鱼块的10％，去骨绞成肉泥，加甲鱼肉质量150％-200％米汁，5％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣甲鱼肉浆；
所述米汁浓度为10％-25％；
4)将步骤3)所得米汁红枣甲鱼肉浆沸煮10-15min后冷却，加米汁红枣甲鱼肉浆质量8-12％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震荡发酵4-7d，灭菌后，得甲鱼肉虫草发酵液；
5)取150g-200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条质量6％-8％的盐，3％-6％混合乳酸菌，混合后置于18℃-25℃发酵4-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条的总酸含量为0.58-0.69g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌；植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的混合体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)将经步骤3)所去甲鱼骨放入步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的40％中浸泡7-10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.2-0.33Mpa，时间1-3h，温度为120℃-140℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的甲鱼骨和发酵酸萝卜条取出，加经步骤2)切割的，余下的甲鱼块，并加余下甲鱼块质量300-500％的水，6％-8％红枣，再与步骤4)得到的，余下的甲鱼肉虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为80-85℃，时间为8h-10h，得甲鱼汤；
8)将步骤7)所得甲鱼汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草甲鱼保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将甲鱼肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对甲鱼肉进行发酵，使甲鱼肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予甲鱼汤抗癌，防衰，抗氧化能力，消斑防皱，延缓衰老等保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使甲鱼汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性物质的活性更高；
3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；
4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到甲鱼肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了甲鱼汤的鲜味、味道更加软和。
本发明将传统的发酵与甲鱼肉结合，主要是通过将甲鱼肉与虫草菌液混合发酵，再经过蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能甲鱼汤。
具体实施方式
本发明是将甲鱼弄净，切块；取10％甲鱼块绞成肉泥，加米汁，红枣汁充分混合胶体磨磨浆，沸煮10-15min后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；白萝洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵4-6d，得发酵酸萝卜；甲鱼骨放入甲鱼肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将甲鱼骨和发酵酸萝卜取出，甲鱼块、水，红枣，甲鱼肉虫草发酵液混合熬煮得甲鱼汤；包装，冷藏或冷冻即得。
步骤4)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤4)所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液；虫草菌种子液有效活菌总数为7.0×109-10.0×1011CFU/g。
步骤4)、步骤5)所述灭菌为，在121℃下，高温菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.0×109-8.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤8)所述调味是加步骤7)所得甲鱼汤质量1.5％白砂糖、1％生姜粉、3％食盐、1％味精，0.5％十三香，1％鸡精、1％干红辣椒。
本发明所得萝卜红枣虫草甲鱼保健汤在-4℃冷藏条件下，可放置5-12天；-24℃冷冻条件下，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的甲鱼汤放入沸水中煮5min-15min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例对本发明的技术方案做进一步的描述。
实施例1、
1)将甲鱼整理、去除内脏、清洗；
2)将步骤1)所得500g甲鱼，切割成2cm2甲鱼块；
3)经步骤2)切割的甲鱼块的10％，去骨绞成肉泥，加甲鱼肉质量150％米汁，5％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣甲鱼肉浆；
所述米汁浓度为10％；
4)将步骤3)所得米汁红枣甲鱼肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣甲鱼肉浆质量8％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃，避光震荡发酵4d，121℃高温灭菌15min后，得甲鱼肉肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液中有效活菌总数为7.0×109CFU/g。
5)取150g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，3％混合乳酸菌，混合后置于18℃发酵4d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.58g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌；植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的混合体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.0×109CFU/g。
6)将经步骤3)所去甲鱼骨放入步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的40％中浸泡7h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.2Mpa，，时间1h，温度为120℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的甲鱼骨和发酵酸萝卜条取出，加经步骤2)切割的，余下的甲鱼块，并加余下甲鱼块质量300％的水，6％红枣，再与步骤4)得到的，余下的甲鱼肉虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为8h，得甲鱼汤；
8)将步骤7)所得甲鱼汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草甲鱼保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)700g所得甲鱼，切割成3cm2甲鱼块；
3)经步骤2)切割的甲鱼块的10％，去骨绞成肉泥，加甲鱼肉质量200％米汁，10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣甲鱼肉浆；
所述米汁浓度为25％；
4)将步骤3)所得米汁红枣甲鱼肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣甲鱼肉浆质量12％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵7d，121℃高温灭菌15min后，得甲鱼肉肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液有效活菌总数为10.0×1011CFU/g。
5)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量8％的盐，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.69g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌；植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的混合体积比为4：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1011CFU/g。
6)将经步骤3)所去甲鱼骨放入步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的40％中浸泡10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.33Mpa，时间3h，温度为140℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的甲鱼骨和发酵酸萝卜条取出，加经步骤2)切割的，余下的甲鱼块，并加余下甲鱼块质量500％的水，8％红枣，再与步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为85℃，时间为10h，得甲鱼汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)600g所得甲鱼，切割成2.5cm2甲鱼块；
3)经步骤2)切割的甲鱼块的10％，去骨绞成肉泥，加甲鱼肉质量175％米汁，7.5％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣甲鱼肉浆；
所述米汁浓度为20％；
4)将步骤3)所得米汁红枣甲鱼肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣甲鱼肉浆质量10％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得甲鱼肉肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液有效活菌总数为9.0×1010CFU/g。
5)取125g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2.5cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15mi后，加萝卜条的质量7％的盐，4.5％混合乳酸菌，混合后置于20℃发酵6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.62g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌；植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的混合体积比为10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.5×1010CFU/g。
6)将经步骤3)所去甲鱼骨放入步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的40％中浸泡10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间2h，温度为130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的甲鱼骨和发酵酸萝卜条取出，加经步骤2)切割的，余下的甲鱼块，并加余下甲鱼块质量400％的水，7％红枣，再与步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为82℃，时间为9h，得甲鱼汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)所得600g甲鱼，切割成2-3cm2甲鱼块；
3)将经步骤2)切割的甲鱼块的10％，去骨绞成肉泥，加甲鱼肉质量180％米汁，7％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣甲鱼肉浆；
所述米汁浓度为10％-25％；
4)将步骤3)所得米汁红枣甲鱼肉浆沸煮10-15min后冷却，加米汁红枣甲鱼肉浆质量9％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃，避光震荡发酵6d，灭菌后，得甲鱼肉肉虫草发酵液；
5)取180g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2.2cm2的萝卜条，如何灭菌后，加萝卜条的质量7％的盐，5％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.65g/100g
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌；植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的混合体积比为6：10：1；
6)将经步骤3)所去甲鱼骨放入步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的40％中浸泡7-10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.2Mpa，时间1.6h，温度为120℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的甲鱼骨和发酵酸萝卜条取出，加经步骤2)切割的，余下的甲鱼块，并加余下甲鱼块质量400％的水，7％红枣，再与步骤4)得到的，余下的甲鱼肉虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，煮温度为82℃，时间为9h，得甲鱼汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤4)添加虫草菌子实体不发酵。
4)将步骤3)所得米汁红枣甲鱼肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣甲鱼肉浆质量8％的虫草菌子实体，充分混合灭菌不发酵，得甲鱼虫草液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤3)未加红枣汁。
3)经步骤2)切割的，10％的甲鱼块，去骨绞成肉泥，加甲鱼肉质量150％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁甲鱼肉浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤6)和发酵酸萝卜条混合后未加压熏蒸。
6)将经步骤2)切割的甲鱼骨放入步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的40％中浸泡7h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤5)萝卜条未发酵，步骤6)加未经发酵的萝卜条。
5)取150g品质优良的白萝，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条；
6)将经步骤3)所去甲鱼骨放入步骤4)得到的甲鱼肉虫草发酵液的40％中浸泡7h，再和步骤5)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.2Mpa，时间1h，温度为120℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较结果见表2.
表2各实施例产品的感官指标比较
活性指标结果见表3。
表3各实施例产品的营养指标比较
从表2、3可见，本发明制备的萝卜红枣虫草甲鱼保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了甲鱼汤的鲜味、软和，同时汤中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。