本发明涉及一种红曲披萨及其制备方法，属于食品
技术领域：
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背景技术：
：披萨是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。披萨的通常做法是在发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成。但随着现代社会工作和生活节奏的不断加快，以及人们对于膳食中营养成分的重视，传统披萨已经难以满足人们的需求，为此不少人们制作出各种披萨，但是，大多数不具备保健功能。红曲既是中药材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。随着社会经济的快速发展和生活水平的迅速提高，人们越来越重视养生和保健，因此有必要研制开发一种适合人们需要的、食用方便的、具有保健功能的披萨产品。技术实现要素：本发明的目的是提供一种红曲披萨，该披萨具有很好的保健功能，口感好，适合各年龄阶段人群。具体技术方案如下：（1）制做饼胚：取240-260份面粉和50-55份牛奶搅拌，并与18-22份鸡蛋、45-55份水、4-6份黄油、2.8-3.2份盐均匀混合，制成饼胚；（2）制作馅料：将75-85份鸡胸肉糜、95-105份芝士、115-130份牛奶、25-30份蜂蜜、9-11份奶油混合制成馅料；将馅料加热至85℃灭菌30分钟，作为发酵基料，然后按照5%的接种量向发酵基料中接入红曲霉菌，在28-32℃发酵40h，发酵完成后将发酵液过滤，滤渣作为馅料备用；（3）在饼胚表面均匀放置馅料；（4）将带有馅料的饼胚置入250摄氏度烤箱中烘烤15分钟，制成披萨。所述步骤（2）中，将鸡胸肉切成5cm×5cm×5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎。本发明具有以下优点：（1）本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低。（2）丰富了现有披萨的品种，独创性的发明了一种红曲披萨，口感独特。（3）在发酵过程中使用了红曲霉菌，延长了披萨的保质期。（4）由于菌种的发酵作用，披萨中的蛋白质、糖类和脂肪等大分子分解成小分子，更有利于人体的吸收。（5）本发明由于菌种的发酵作用，减少了披萨中肉类的油腻感。（6）红曲具有高抗氧化力，通过红曲霉菌的发酵作用，使披萨也具有高抗氧化力，长期食用有助于提高人体免疫力。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其进行限定。实施例11、制做饼胚：取240份面粉和50份牛奶搅拌，并与18份鸡蛋、45份水、4份黄油、2.8份盐均匀混合，制成饼胚。2、制作馅料：将75份鸡胸肉糜、95份芝士、115份牛奶、25份蜂蜜、9份奶油混合制成馅料；将馅料加热至85℃灭菌30分钟，作为发酵基料，然后按照5%的接种量向发酵基料中接入红曲霉菌，在30℃发酵40h，发酵完成后将发酵液过滤，滤渣作为馅料备用；其中，将鸡胸肉切成5cm×5cm×5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎。3、在饼胚表面均匀放置馅料。4、将带有馅料的饼胚置入250摄氏度烤箱中烘烤15分钟，制成披萨。实施例21、制做饼胚：取260份面粉和55份牛奶搅拌，并与22份鸡蛋、55份水、6份黄油、3.2份盐均匀混合，制成饼胚。2、制作馅料：将85份鸡胸肉糜、105份芝士、130份牛奶、30份蜂蜜、11份奶油混合制成馅料；将馅料加热至85℃灭菌30分钟，作为发酵基料，然后按照5%的接种量向发酵基料中接入红曲霉菌，在28℃发酵40h，发酵完成后将发酵液过滤，滤渣作为馅料备用；其中，将鸡胸肉切成5cm×5cm×5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎。3、在饼胚表面均匀放置馅料。4、将带有馅料的饼胚置入250摄氏度烤箱中烘烤15分钟，制成披萨。对本发明披萨口感和质量状况进行评价，方法如下：1、质量状况外观：整体颜色鲜艳，饼皮色泽金黄或棕黄，馅料摆放得整齐、均匀。2、口感情况随机寻找50位市民进行试吃，年龄在20-60岁，所有试吃者均表示本发明披萨口感饼底酥脆，饼边脆软，有嚼劲，风味丰厚悠长。3、披萨保存时间评价。将实施例1制得的披萨与对照例的披萨在同样温度、湿度条件下保存，测定各组披萨的质量情况，见下表。3天6天12天实施例1披萨色泽、口感不变，无变质现象披萨色泽、口感不变，无变质现象披萨色泽稍微变暗，口感有偏差，无变质现象对照例披萨色泽、口感不变，无变质现象口感变差，有部分变质现象已全部变质，无法食用注：对照例为市面上购买的普通披萨。当前第1页1 2 3