技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及乳制品加工领域,具体涉及一种糯米牛奶布丁及其制备方法。
背景技术:
布丁,食物名,英语pudding 的译音,亦有称作“布甸”,是西餐中常见的甜点,大多用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成,有鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多种风味,口感细腻、味道甜美。目前,在市场流通中主要仍以西餐食品出现在餐桌上,产品形态较为原始,由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响,国内大部分食品企业无法将布丁制备成为可贮的即食甜点。
目前市场上现有布丁具有如下缺点:
(1)布丁的品种单一,营养值偏低。多数布丁的专利或研究报告只将液态奶原料作为主要原料,制备的产品风味较为单一,目前使用稳定剂和加工的技术在布丁的加工中很难将其他的配料,如红薯类产品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小颗粒的原料应用于布丁的生产,因此无法生产风味、口感丰富的布丁类产品。
(2)产品的口感不能满足消费者的需求。随着人们生活水平的提高,消费者对布丁的需求在逐步提高,传统的布丁由于脂肪含量低,稳定剂形成的凝胶比较脆,因此现有技术加工出的布丁产品口感粗糙、不细腻,缺乏牛奶香味和奶油感。
(3)现有的稳定剂的凝胶特性比较脆,在运输过程中凝胶状态容易受到机械的破坏,使布丁的组织结构受到破坏,影响产品的外观,更为严重的是布丁产品会出现出水的现象,在复配的稳定剂中,很少采用琼脂;有些采用了琼脂,由于使用量小,无法全面改善稳定剂的凝胶特性。
技术实现要素:
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷、提供一种糯米牛奶布丁,该牛奶布丁具有口感细腻、顺滑、入口即化并且物质感很强以及适于低温灌装和贮藏等特点。为实现本发明目的所使用的技术方案为:
一种糯米牛奶布丁,包括以下重量份数的原料:牛奶500-700份、糯米50-80份、全脂奶粉5-8份、乳化剂3-9份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、琼脂3-6份、藕粉8-13份、香精1-3份、白砂糖50-80份和增稠剂20-50份。
优选的,所述原料中还包括食盐0.5-2份。
一种糯米牛奶布丁的制备方法,所述制备方法步骤如下:
(1)配料:按配方称取各成分,备用;
(2)制备糯米浆:将糯米加水浸泡30-60min,加水的量以淹没过米2-3cm即可,蒸熟或煮熟,铺开冷却,冷却时喷洒饮用水,待温度冷却至室温后,加入1-2倍糯米重量的牛奶打浆,将得到的糯米浆过滤,备用;
(3)制备糯米布丁液:将剩余的牛奶升温至50 ℃,加入全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖,300-700r/min 搅拌30-50分钟,然后升温至75-85 ℃,再加入藕粉,以3000-5000 r/min 的速度剪切化料10-20分钟,加入香精、葡萄干、糯米浆和乳化剂,搅拌20-30分钟,搅拌过程中不断加入增稠剂,得到糯米布丁液,备用;
(4)均质:将步骤(3)中得到的糯米布丁液在温度70-85℃,压力20-35Mpa下均质;
(5)杀菌:将均质后的糯米布丁液杀菌,杀菌条件为120-130℃,10-30秒;
(6)灌装:将杀菌后的糯米布丁液冷却至40-50℃后进行灌装、密封;
(7)冷却凝胶:将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24小时,即得本发明所述糯米牛奶布丁。
本发明的实质性特点和进步是:
本发明凝胶温度较低,可以明显降低灌装温度,使其在40-50℃灌装,从而提高了生产的安全性。而现有产品凝胶温度一般在50-60℃,如果生产过程中出现停顿(这是经常发生的)不能及时灌装的话。料液在待装过程中会温度下降,而导致产品凝胶在待装罐中,无法清理,使料液报废,出现生产事故。
本发明针对牛奶布丁产品品类、风味单一,灌装温度较高,生产和销售受限制的问题,开发出了糯米牛奶布丁,它很容易制成各种风味的系列产品,满足不同口味消费者的需求。由于将灌装温度降低至40℃,更易满足实际生产需求,实现布丁低温灌装和贮藏。本发明将糯米牛奶布丁先将牛奶制备形成牛奶酸乳,存活的乳酸菌具有强化营养,调节人体的生理机能,增强免疫力的功效。
具体实施方式
实施例1
原料:牛奶500kg、糯米50kg、全脂奶粉5kg、乳化剂3kg、葡萄干10kg、奶油3kg、琼脂3kg、藕粉8kg、香精1kg、白砂糖50kg和增稠剂20kg。其制备方法如下:
(1)配料:按配方称取各成分,备用;
(2)制备糯米浆:将糯米加水浸泡30-60min,加水的量以淹没过米2-3cm即可,蒸熟或煮熟,铺开冷却,冷却时喷洒饮用水,待温度冷却至室温后,加入1-2倍糯米重量的牛奶打浆,将得到的糯米浆过滤,备用;
(3)制备糯米布丁液:将剩余的牛奶升温至50 ℃,加入全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖,300-700r/min 搅拌30-50分钟,然后升温至75-85 ℃,再加入藕粉,以3000-5000 r/min 的速度剪切化料10-20分钟,加入香精、葡萄干、糯米浆和乳化剂,搅拌20-30分钟,搅拌过程中不断加入增稠剂,得到糯米布丁液,备用;
(4)均质:将步骤(3)中得到的糯米布丁液在温度70-85℃,压力20-35Mpa下均质;
(5)杀菌:将均质后的糯米布丁液杀菌,杀菌条件为120-130℃,10-30秒;
(6)灌装:将杀菌后的糯米布丁液冷却至40-50℃后进行灌装、密封;
(7)冷却凝胶:将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24小时,即得本发明所述糯米牛奶布丁。
实施例2
原料:牛奶700kg、糯米80kg、全脂奶粉8kg、乳化剂9kg、葡萄干15kg、奶油12kg、琼脂6kg、藕粉13kg、香精3kg、白砂糖80kg和增稠剂50kg。其制备方法同实施例1。
实施例3
原料:牛奶600kg、糯米70kg、全脂奶粉6kg、乳化剂7kg、葡萄干13kg、奶油8kg、琼脂5kg、藕粉10kg、香精2kg、白砂糖60kg和增稠剂30kg。其制备方法同实施例1。