技术总结
本发明属于发酵调味品领域，具体为一种加速郫县豆瓣后熟的方法。该方法以前期发酵郫县豆瓣（1～3个月），中期发酵郫县豆瓣（3～6个月）和后期发酵郫县豆瓣（12个月以上），按照一定比例混合均匀；置于梯度控温设备中发酵。同时整个发酵容器的基质的水分含量控制在5%‑30%，促进低温美拉德反应，以达到加速豆瓣老熟的目的。本发明将不同发酵阶段的郫县豆瓣通过混合、控制后熟等方式，加速郫县豆瓣的后熟过程，缩短豆瓣发酵周期，提升郫县豆瓣风味。同时，结合梯度升温、降温模式与水分控制加速郫县豆瓣“翻晒露”的后熟过程，缩短豆瓣后熟时间。
技术研发人员：张其圣;黄静;李恒;李峰;李洁芝;陈相杰;冯宽
受保护的技术使用者：四川省食品发酵工业研究设计院
文档号码：201611231821
技术研发日：2016.12.28
技术公布日：2017.05.10