一种香豆酱及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种香豆酱及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。 黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净 食等。但是现在制备的黄豆酱及香豆酱在制备及储存过称中会造成亚硝酸盐超标，大大超 出了国家规定腌制品中亚硝酸盐安全含量20mg/kg，严重影响人的健康。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种香豆酱，通过新的配方及处理方法制备，口感好，经过处 理后亚硝酸盐含量低，保健价值高。
[0004] 本发明通过以下技术方案实现： 一种香豆酱，由以下重量份数的原料制成： 黄豆45-50份、牛肉粒6-10份、植物油12-18份、香辛料3-5份、花生3-5份、红酒15-20份、 盐8-12份； 所述香辛料由如下重量份数的原料制成:香椿叶8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 柠檬1.5份、丁香1.5份、荷叶2.3份、山楂叶1.5份、陈皮0.8份、谷芽5份、佩兰0.5份、茵陈0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0005] 优选地，一种香豆酱的加工方法，包括以下步骤： (1 )、将牛肉切成小粒，将牛肉粒放入植物油炸制2_3min，将花生炸至微黄，然后与牛肉 粒混合，备用； (2 )、将香辛料洗净，然后使用棉布包裹，加水150-180份文火熬制1 -2h，将煎液体积的 1/3取出待用，将黄豆加入剩余的煎液中，加水至将黄豆完全浸没并高出黄豆3-5cm，文火将 黄豆煮熟，煮的过程中不断搅拌； (3 )、将煮熟的黄豆捞出，沥干水分，自然冷却，将表面的水晾干，接种米曲霉，在阴凉的 地方静置发酵3-4天； (4)、将发酵好的黄豆放在太阳下晒2-3h，然后将黄豆倒入陶罐中加入制备好的牛肉 粒、花生、剩余的植物油、盐、步骤(2 )中待用的煎液混合均匀，在23-35 °C下密封发酵处理5-8天，然后加入红酒，搅拌均匀，继续密封处理10-12天，取出，真空包装。
[0006] 本发明的有益效果:本发明提供的香豆酱使用黄豆等香辛料进行制备，而且经过 本发明进行合理的方法进行处理，可以防止在制备及储存过程中产生亚硝酸盐，提升食品 的保健价值;在制备过程中的香辛料中加入多种中药成分及红酒，所以制成的香豆酱香气 浓厚，酸辣开胃，是一种极好的特色调味品。在香豆酱制备时，将香辛料煎液及红酒分批次 在不同时机加入，不仅可以进一步提升香豆酱的口感及保健价值，还可以大大减少加工、储 存过程中亚硝酸钠生成，影响成品的保健价值，而且经过复配后的香豆酱香气浓郁，可以长 期保存。本发明的食品还具有调理脾胃的效果。
[0007] 经验证，本发明的香豆酱对于慢性胃炎有很好的调理作用，长期食用，能增强人的 免疫力，还具有很好的清肺的功能，在污染较严重的现代社会，十分具有推广价值。
【具体实施方式】
[0008] 实施例1 一种香豆酱，由以下重量份数的原料制成： 黄豆48份、牛肉粒8份、植物油15份、香辛料5份、花生5份、红酒16份、盐10份； 所述香辛料由如下重量份数的原料制成:香椿叶8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 柠檬1.5份、丁香1.5份、荷叶2.3份、山楂叶1.5份、陈皮0.8份、谷芽5份、佩兰0.5份、茵陈0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0009] -种香豆酱的加工方法，包括以下步骤： (1 )、将牛肉切成小粒，将牛肉粒放入植物油炸制3min，将花生炸至微黄，然后与牛肉粒 混合，备用； (2 )、将香辛料洗净，然后使用棉布包裹，加水180份文火熬制1.5h，将煎液体积的1/3取 出待用，将黄豆加入剩余的煎液中，加水至将黄豆完全浸没并高出黄豆3cm，文火将黄豆煮 熟，煮的过程中不断搅拌； (3 )、将煮熟的黄豆捞出，沥干水分，自然冷却，将表面的水晾干，接种米曲霉，在阴凉的 地方静置发酵3天； (4)、将发酵好的黄豆放在太阳下晒2-3h，然后将黄豆倒入陶罐中加入制备好的牛肉 粒、花生、剩余的植物油、盐、步骤(2)中待用的煎液混合均匀，在28°C下密封发酵处理6天， 然后加入红酒，搅拌均匀，继续密封处理10-12天，取出，真空包装。
[0010] 实施例2 一种香豆酱，由以下重量份数的原料制成： 黄豆48份、牛肉粒7份、植物油12份、香辛料4份、花生4份、红酒18份、盐10份； 所述香辛料由如下重量份数的原料制成:香椿叶8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 柠檬1.5份、丁香1.5份、荷叶2.3份、山楂叶1.5份、陈皮0.8份、谷芽5份、佩兰0.5份、茵陈0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0011] 实施例3 一种香豆酱，由以下重量份数的原料制成： 黄豆48份、牛肉粒10份、植物油17份、香辛料5份、花生5份、红酒20份、盐10份； 所述香辛料由如下重量份数的原料制成:香椿叶8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 柠檬1.5份、丁香1.5份、荷叶2.3份、山楂叶1.5份、陈皮0.8份、谷芽5份、佩兰0.5份、茵陈0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0012] 经实验验证发现，使用本发明的配比制备的香豆酱中亚硝酸盐含量低于国家安全 规定的范围，可以使食品保存2年以上且符合国家食品安全规定。
[0013] 现对本发明制备的香豆酱与使用常规方法制备的香豆酱中亚硝酸盐含量随时间 变化进行检测，结果如下：
表1 由表1可知，本发明制备的香豆酱亚硝酸盐含量明显低于国家规定腌制品中亚硝酸盐 安全含量20mg/kg的标准，而且在保存过程中，本发明的香豆酱亚硝酸盐含量不会明显提 升。
【主权项】
1. 一种香豆酱，其特征在于，由以下重量份数的原料制成： 黄豆45-50份、牛肉粒6-10份、植物油12-18份、香辛料3-5份、花生3-5份、红酒15-20份、 盐8-12份； 所述香辛料由如下重量份数的原料制成:香椿叶8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 柠檬1.5份、丁香1.5份、荷叶2.3份、山楂叶1.5份、陈皮0.8份、谷芽5份、佩兰0.5份、茵陈0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。2. 根据权利要求1所述的一种香豆酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： (1 )、将牛肉切成小粒，将牛肉粒放入植物油炸制2_3min，将花生炸至微黄，然后与牛肉 粒混合，备用； (2)、将香辛料洗净，然后使用棉布包裹，加水150-180份文火熬制1-2h，将煎液体积的 1/3取出待用，将黄豆加入剩余的煎液中，加水至将黄豆完全浸没并高出黄豆3-5cm，文火将 黄豆煮熟，煮的过程中不断搅拌； (3 )、将煮熟的黄豆捞出，沥干水分，自然冷却，将表面的水晾干，接种米曲霉，在阴凉的 地方静置发酵3-4天； (4)、将发酵好的黄豆放在太阳下晒2-3h，然后将黄豆倒入陶罐中加入制备好的牛肉 粒、花生、剩余的植物油、盐、步骤(2 )中待用的煎液混合均匀，在23-35 °C下密封发酵处理5-8天，然后加入红酒，搅拌均匀，继续密封处理10-12天，取出，真空包装。
【专利摘要】本发明涉及一种香豆酱及其制备方法，由以下重量份数的原料制成：黄豆45-50份、牛肉粒6-10份、植物油12-18份、香辛料3-5份、花生3-5份、红酒15-20份、盐8-12份；本发明提供的香豆酱使用黄豆等香辛料进行制备，而且经过本发明进行合理的方法进行处理，可以防止在制备及储存过程中产生亚硝酸盐，提升食品的保健价值。
【IPC分类】A23L33/10, A23L33/105, A23L11/00
【公开号】CN105614702
【申请号】CN201510984770
【发明人】张新宇
【申请人】安徽省芬格欣普蓝生物药业有限公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2015年12月25日