本发明属于发酵调味品领域，具体为一种加速郫县豆瓣后熟的方法。
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：郫县豆瓣产于四川省成都市的郫县而得名，起源于四川民间，其传统加工工艺已有300年的历史，主要包括：制曲、腌渍、发酵、后熟等工序。郫县豆瓣因味辣香醇、黏稠绒实、瓣粒香脆、酱香浓郁等优点受到消费者青睐，是烹饪川菜必不可少的调味品，在世界辣椒酱中独树一帜，堪称“川菜之魂”。传统郫县豆瓣发酵时间长、口感好，随着发酵储存的时间延长，风味成分不断积累，豆瓣风味、口感也不断提升。一般传统家庭郫县豆瓣的发酵周期都达到了1年甚至更长的时间。在工业化生产过程中，由于传统郫县豆瓣发酵时间过长，导致资金周转压力大、成本高等问题，迫切需要缩短豆瓣发酵周期。目前市场上主流豆瓣产品的发酵周期大多在3-6个月不等，仅有少量豆瓣产品发酵周期达到1年以上。发酵时间短的郫县豆瓣产品往往存在产品风味不足、附加值低等产业发展瓶颈问题。技术实现要素：本申请的发明目的主要是针对郫县豆瓣后熟的问题，提供一种加速郫县豆瓣后熟的方法。该方法将不同发酵阶段的郫县豆瓣通过混合、控制后熟等方式，加速郫县豆瓣的后熟过程，缩短豆瓣发酵周期，提升郫县豆瓣风味。同时，结合梯度升温、降温模式与水分控制加速郫县豆瓣“翻晒露”的后熟过程，缩短豆瓣后熟时间。为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：一种加速郫县豆瓣后熟的方法，包括以下步骤：1)原料的准备称取用郫县豆瓣传统方法制取发酵好的豆瓣(即甜瓣子)和辣椒酱(即辣椒胚)，然后将豆瓣和辣椒酱按照比例混合形成豆瓣酱醅，按发酵时间分阶段自然发酵得豆瓣酱醅备用；所述的郫县豆瓣传统方法是指参照GB/T20560-2006制备得到的豆瓣和辣椒酱，也可以采用市售或常规方法发酵好的豆瓣和辣椒酱。2)制备混合豆瓣酱醅将发酵1～3个月的豆瓣酱醅，发酵3～6个月的豆瓣酱醅和发酵时间大于12个月的郫县豆瓣酱醅，按照豆瓣酱醅质量比5～7：2.5～4：0.5～1的比例添加在一起，混合均匀，得到混合豆瓣酱醅；3)梯度控温发酵将混合豆瓣酱醅置于梯度控温设备中，升温至50～65℃，升温的同时搅拌，转速调到30～50rmp/min，搅拌3～5min保温24～48h；将温度调至20～22℃降温同时搅拌，转速调到30～50rmp/min，搅拌3～5min，保温24～36h；再次升温至50～65℃。升温同时搅拌，转速调到30～50rmp/min，搅拌3～5min，保温24～60h，得到红褐油润、酱酯香味浓郁的郫县豆瓣成品。所述步骤3)梯度控温发酵的过程中，整个发酵容器基质的水分含量为5wt％～30wt％。本发明中，豆瓣酱生产的发酵过程是利用微生物所分泌的各种酶的生理作用，在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，其中包括大分子物质的分解和新物质的生成，从而组成豆瓣酱所具有的色、香、味、体。美拉德反应属于非酶促褐变，指酚类化合物质被酶氧化成淡色的初级代谢产物——醌类，经过进一步反应形成褐色素的过程。豆瓣在酿造过程中，蛋白质逐渐分解成多肽或氨基酸，淀粉水解成葡萄糖。葡萄糖的第二个碳原子上的羟基被氨基酸中的氨基置换，生产氨基糖，经过一系列的化学反应，最终生成棕红色的黑色素。由于豆瓣辣酱的香气主要是在后期发酵形成，丰富的挥发性物质构成了豆瓣辣酱的特有香气。酯类均具有芳香，是香味的主体，酯化程度越高，豆瓣品质越好。在酱醅发酵过程中，以蛋白质的分解最难，时间也长。蛋白质在蛋白酶水解酶的作用下逐步分解，同时，蛋白质原料中游离的谷氨酰胺酶在分泌的谷氨酰胺作用下，水解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用可形成谷氨酸钠，谷氨酸钠是豆瓣酱味道鲜美的主要来源。温度对发酵有多方面的影响，表现在对细胞生长，产物合成，发酵液的物理性质和生物合成等方面。温度上升到50～65℃，由于生长代谢以及繁殖都有酶的参加，细胞的生长繁殖加快。根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。发酵温度高，原料易于自我消化成低分子物质，对原料利用率方面是有利的。但随着温度的持续上升，酶失活的速度也越大，处于如此长期高速繁殖下的微生物，即使其自发突变几率极低，也无法避免变异的发生，尤其发生比原生产菌株生长速率高、营养要求低和代谢产物少的负变类型，易遭受杂菌污染。本发明采用梯度温度控制发酵就能很好的解决此问题。本发明的积极效果体现在：(一)、梯度升温变温促进物质成分的缓慢分离、释放，由于不同的物质在不同的温度条件下稳定性不同，因此通过梯度变温有利于释放不同的物质成分，不同物质成分在后期参与到后熟过程中，有利于丰富豆瓣的风味成分。单纯采用同一温度后熟存在风味不足等问题。(二)、本发明是以不同发酵阶段的郫县豆瓣为基础原料，通过交叉混合，由于不同发酵阶段的物质成分的相互作用，前一段的发酵的产物可能为下阶段(即后熟过程)提供前体物质，通过物质的相互作用，加上动态模拟、加速翻晒露过程，达到快速后熟的目的，与目前已报道的后熟方法有本质区别。(三)、本发明采用的后熟方法，能够在保留郫县豆瓣色泽和香味的同时，大大缩短郫县豆瓣的后熟时间。(四)、劳动强度大大降低，卫生条件也极大地改善，可以机械化、规模化作业，不受季节和天气的影响，四季均可生产。(五)、产品色、香、味、体优良，一致性好。具体实施方式为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。实施例1：(1)原料的准备选用郫县豆瓣传统方法制取发酵好的豆瓣和辣椒酱，豆瓣和辣椒酱按照一定比例混合形成豆瓣酱醅，自然发酵备用。(2)比例混合将发酵1个月豆瓣酱醅，发酵6个月豆瓣酱醅和发酵18个月的郫县豆瓣酱醅，按照豆瓣酱醅重量比5：3：0.5的比例添加在一起，混合均匀，得到混合豆瓣酱醅。(3)梯度控温发酵将混合豆瓣酱醅置于梯度控温设备中，升温至60℃(升温同时搅拌，转速调到45rmp/min，搅拌4min)，保温48h，将温度调至22℃(降温同时搅拌，转速调到40rmp/min，搅拌5min)，保温30h，再次升温至60℃(升温同时搅拌，转速调到50rmp/min，搅拌5min)，保温48h。同时整个发酵容器的基质的水分含量15wt％左右，促进低温美拉德反应，产生大量致香成分的同时加速豆瓣后熟，得到红褐油润、酱酯香味浓郁的郫县豆瓣成品。实施例2：(1)原料的准备选用郫县豆瓣传统方法制取发酵好的豆瓣和辣椒酱，豆瓣和辣椒酱按照一定比例混合形成豆瓣酱醅，自然发酵备用。(2)比例混合将发酵3个月豆瓣酱醅，发酵6个月豆瓣酱醅和发酵12个月的郫县豆瓣酱醅，按照豆瓣酱醅重量比6：2.5：0.8的比例添加在一起，混合均匀，得到混合豆瓣酱醅。(3)梯度控温发酵将混合豆瓣酱醅置于梯度控温设备中，升温至55℃(升温同时搅拌，转速调到40rmp/min，搅拌5min)，保温48h，将温度调至20℃(降温同时搅拌，转速调到40rmp/min，搅拌3min)，保温36h，再次升温至65℃(升温同时搅拌，转速调到50rmp/min，搅拌4min)，保温40h。同时整个发酵容器的基质的水分含量在20wt％左右，促进低温美拉德反应，产生大量致香成分的同时加速豆瓣后熟，得到红褐油润、酱酯香味浓郁的郫县豆瓣成品。实施例3：(1)原料的准备选用郫县豆瓣传统方法制取发酵好的豆瓣和辣椒酱，豆瓣和辣椒酱按照一定比例混合形成豆瓣酱醅，自然发酵备用。(2)比例混合将发酵3个月豆瓣酱醅，发酵6个月豆瓣酱醅和发酵12个月的郫县豆瓣酱醅，按照豆瓣酱醅重量比7：4：1的比例添加在一起，混合均匀，得到混合豆瓣酱醅。(3)梯度控温发酵将混合豆瓣酱醅置于梯度控温设备中，升温至65℃(升温同时搅拌，转速调到40rmp/min，搅拌3min)，保温28h，将温度调至22℃(降温同时搅拌，转速调到55rmp/min，搅拌5min)，保温24h，再次升温至55℃(升温同时搅拌，转速调到40rmp/min搅拌5min)，保温48h。同时整个发酵容器的基质的水分含量在25wt％左右，促进低温美拉德反应，产生大量致香成分的同时加速豆瓣后熟，得到红褐油润、酱酯香味浓郁的郫县豆瓣成品。将实施例1至实施例3中制备以不同发酵阶段的郫县豆瓣为基础原料交叉混合，同时通过梯度温控调节发酵郫县豆瓣成品，与传统发酵郫县豆瓣成品进行感官指标和挥发性物质的测定，具体结果见下表：郫县豆瓣感官指标注：1#从本发明实施例1至实施例3中的方法得到的郫县豆瓣成品；2#传统工艺制作，后熟发酵时间为12个月的郫县豆瓣成品；3#传统工艺制作，后熟发酵时间为22个月的郫县豆瓣成品；4#除了没有比例混合外，其他指标与本发明实施例中1至实施例3中任意一个相同；5#除了将梯度温度发酵改为恒温25℃发酵45天外，其他指标与本发明实施例中1至实施例3中任意一个相同。从上表可知，采用1#处理方法得到郫县豆瓣，不管从色泽、香气、形体，还是从滋味上，都明显优于采用2#处理方法得到郫县豆瓣，与3#处理方法得到郫县豆瓣比较一致；采用4#处理方法得到郫县豆瓣，香气和滋味中的脆度比1#处理方法得到郫县豆瓣稍差，形体色泽与滋味中的协调性与1#处理方法得到郫县豆瓣一致；采用5#处理方法得到郫县豆瓣，色泽、形体、滋味都比1#处理方法得到郫县豆瓣差。香气与1#处理方法得到郫县豆瓣一致。说明本发明的后熟方法不但能提升郫县豆瓣的感官指标，还能明显缩短豆瓣的后熟时间，将不同时间段的豆瓣酱醅按照实施例1至实施例3中的比例混合发酵，能够明显增加郫县豆瓣的香气和瓣子的脆度；将豆瓣酱醅按照实施例1至实施例3中的梯度温度发酵豆瓣，能够明显提升郫县豆瓣的色泽、降低豆瓣的流动性和协调盐与酸味的适口性，说明本发明的后熟方式用于郫县豆瓣的生产确实可行。郫县豆瓣挥发性物质种类项目1#2#3#醇类6种(20.7％)9种(25.0％)5种(18.5％)酯类2种(10.2％)9种(25.0％)2种(7.4％)醛类6种(20.7％)3种(8.3％)4种(14.9％)酸类1种(3.2％)-2种(7.4％)烃类6种(20.7％)4种(11.1％)4种(14.9％)酚类3种(10.2％)2种(5.6％)5种(18.5％)酮类3种(10.2％)4种(11.1％)1种(3.7％)其他2种(6.6％)5种(13.9％)3种(11.1％)合计29种36种27种注：1#从本发明实施例1至实施例3中的方法得到的郫县豆瓣成品；2#传统工艺制作，后熟发酵时间为12个月的郫县豆瓣成品；3#传统工艺制作，后熟发酵时间为22个月的郫县豆瓣成品。从上表可知，采用1#处理方法得到的郫县豆瓣，其挥发性物质种类与采用3#处理方法得到的郫县豆瓣的挥发性物质种类不交接近。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3