本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇鹅肉的制备方法。
背景技术：
目前纯鹅肉干产品因生产成本居高不下，导致市场销售价格偏高，直接影响消费者的消费能力。主要原因如下：1、在撕肉时，不成形的肉质居多，在使用机器斩切时会产生大量的肉末，在炒制时，碎肉末很容易粘锅，导致一部分肉末的损耗；2、在油炸环节：炒制后的肉在油炸时会损失部分碎肉末和香辛料，降低了产品的出品率。
杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。每100克杏鲍菇含有:热量(大卡)31.00，碳水化合物(克)8.0，脂肪(克)0.10，蛋白质(克)1.30，在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
技术实现要素：
本发明克服了现有技术的不足，提供一种成本低、出品率高的杏鲍菇鹅肉的制备方法。
考虑到现有技术的上述问题，根据本发明公开的一个方面，本发明采用以下技术方案：
一种杏鲍菇鹅肉的制备方法，包括以下步骤：
杏鲍菇的制备：
步骤一、原料验收：
选用整体呈乳白色的新鲜杏鲍菇，色泽基本一致，无肉眼可见杂质，气味无臭味、异味；
步骤二、原料筛选、清洗：
将杏鲍菇菌柄底部含有的杂质清除干净，挑选出其中夹杂的异物，筛选出有异味、变质、菌体发黄的杏鲍菇，将符合要求的杏鲍菇投入水池进行清洗；
步骤三、切分：
清洗干净的杏鲍菇漏出沥水，将杏鲍菇切分成大小基本一致的颗粒；
步骤四、杀青：
将杏鲍菇放入沸水中，并保持液面微沸14-16分钟，期间清除沸水表面的浮沫，起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇备用；
步骤五、复煮：
将经杀青后的杏鲍菇再次放入沸水中，并保持液面微沸4-6分钟，期间清除沸水表面的浮沫，起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇备用；
步骤六、脱水：
将煮制后的杏鲍菇用袋装好后，放入离心机中进行脱水，将脱水后的杏鲍菇称重后转入到拌料环节；
鹅肉的制备：
步骤ⅰ、将鹅解冻及清洗：
解冻后先对鹅体表和腹腔进行清洗，除去胴体表面和腹腔内的异物，将腹腔内的血水沥干，检查鹅的组织状态、色泽和气味是否符合要求，符合要求的转入煮制；
步骤ⅱ、煮制：
将符合要求的鹅放入沸水中煮制，待水面微沸时计时，煮制20-30分钟，然后捞起，冷却；
步骤ⅲ、剥肉：
用电风扇对其胴体进行降温，将胴体表面存在的毛囊、绒毛清理干净，抠除尾部的腔上囊及肛门，再将肉从躯体上剥离；
步骤ⅳ、切丁：
将成型的肉用专用切丁机切成大小基本均匀一致的颗粒，其余不成型的肉用专用刀具切成基本一致的颗粒，在使用切丁机的过程中应确保成型的肉中没有明显的骨头；
步骤ⅴ、炒制：
在锅中加入糖水并进行搅拌，再称取肉丁放入锅中，再加入按照与肉丁的质量比例为2-3％的食用盐、2.5-3.5％的白砂糖、4-6％的辛料进行炒制，炒制过程中不停的搅拌锅里的肉丁，使肉丁受热均匀，与配料充分接触；
步骤ⅵ、油炸：
将食用油逐渐升温至170℃-175℃，将肉丁分批多次下锅油炸，过油时，应使原料上下翻滚均匀受热，油炸时间控制在35-35s内；
步骤ⅶ、挑选：
对油炸后的肉粒进筛选，将夹杂在肉粒中的骨头挑选干净，并称重后转入拌料工艺；
将以上制备的杏鲍菇与鹅肉进行如下操作：
步骤①、拌料：
以质量计：将杏鲍菇58-62份和鹅肉粒38-42份放入锅中并搅拌，搅拌均匀后添加食用盐0.008-0.012份、鸡精0.01-0.014份、味精0.01-0.14份、白砂糖0.013-0.17份、食品增香剂0.01-0.13份搅拌均匀，再添加食品添加剂脱氢乙酸、乳酸链球菌素进行搅拌，最后倒入辣椒油0.073-0.077进行搅拌，搅拌均匀后盛出；
步骤②、真空包装：
内包装按照称重要求对半成品进行包装，包装过程中肉粒和杏鲍菇颗粒搅拌均匀，包装袋袋口干净整洁，调节真空机的热封温度和热封时间，抽真空时间大于20s；
步骤③、杀菌：
杀菌控制，温度118℃-120℃，压力0.18-0.2Mpa,杀菌时间8-12分钟；
保温过程，保温温度在118℃-120℃，压力0.18-0.2Mpa，保温时间8-12分钟；
喷淋：经以上步骤后，温度在118-120℃、压力控制在0.8-0.1Mpa时开启喷淋装置进行喷淋，喷淋后逐渐降压到常压，温度在40-50℃时出锅；
步骤④、清洗、干燥：
将杀菌后的产品进行清洗，清洗后送至烘干机烘干；
步骤⑤、外包装：
将经过以上处理的内袋进行外包装。
为了更好地实现本发明，进一步的技术方案是：
根据本发明的一个实施方案，所述杀青或复煮过程中，按质量，水：杏鲍菇＝(1.8-2.2):1。
根据本发明的另一个实施方案，所述杀青或复煮过程中采用夹层锅。
根据本发明的另一个实施方案，所述步骤ⅰ中对鹅的检查符合的条件包括：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状；表皮和肌肉切面有光泽，具有鹅应有光泽；具有鹅应有气味，无异味；无大面积死血及变色。
根据本发明的另一个实施方案，所述步骤ⅱ中还包括煮制是否合格进行判断，判断的条件包括用尖锐的不锈钢手抓的一头刺入鹅胸脯、鹅腿等肉厚的地方，取出不锈钢签观察小孔处是否有血水流出，若有血水流出，则还需适当延长煮制时间，直到新刺的小孔中没有血水流出为止。
根据本发明的另一个实施方案，所述步骤ⅴ中，采用夹层锅炒制时间控制在15±5分钟，或者采用搅拌锅炒制时间控制在35±5分钟。
根据本发明的另一个实施方案，所述步骤③中在杀菌之前进行检查，检查内容包括：供汽主管道的压力应在0.4Mpa以上，压缩机冷却系统是否正常。
根据本发明的另一个实施方案，所述步骤③中还包括升温过程控制：升温5分钟，温度在75-80℃，压力在0.1Mpa；升温10分钟，温度在118-120℃时，压力控制在0.18-0.19Mpa。
根据本发明的另一个实施方案，所述步骤③分别在杀菌控制和保温过程的5分钟和10分钟记录下保温温度。
本发明还可以是：
根据本发明的另一个实施方案，所述步骤⑤中还包括检查产品是否有胀气，破袋，检查袋口是否干净，热合位置是否平整。
与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：
本发明的一种杏鲍菇鹅肉的制备方法，具有：1)添加杏鲍菇后，与原有的纯鹅肉干相比，有效的降低了产品成本；2)生产过程中减少了碎肉末的浪费，提高了产品出品率；3)销售价格比原有的纯鹅肉干低，减小了消费者的购买负担。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
本发明的一种杏鲍菇鹅肉，是将适量的杏鲍菇添加在鹅肉里，做成荤素搭配的即食食品。在一定程度上降低了鹅肉的使用量，减少了浪费。撕肉是产生的不成形的肉通过一系列的操作后，适当的整形，降低了生产中的浪费，提高了产品出品率。对于其制备方法，下面通过以下实施例进行说明：
实施例1
一种杏鲍菇鹅肉的制备方法，包括以下步骤：
杏鲍菇的制备：
步骤一、原料验收：
选用整体呈乳白色的新鲜杏鲍菇，色泽基本一致，无肉眼可见杂质，气味无臭味、异味；
步骤二、原料筛选、清洗：
将杏鲍菇菌柄底部含有的杂质清除干净，挑选出其中夹杂的异物，筛选出有异味、变质、菌体发黄的杏鲍菇，将符合要求的杏鲍菇投入水池进行清洗；
步骤三、切分：
清洗干净的杏鲍菇漏出沥水，将杏鲍菇切分成大小基本一致的颗粒；
步骤四、杀青：
将杏鲍菇放入沸水中，其中按体积水：杏鲍菇＝(1.8-2.2):1，并保持液面微沸14-16分钟，期间清除沸水表面的浮沫，起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇备用；
步骤五、复煮：
将经杀青后的杏鲍菇再次放入沸水中，其中按体积水：杏鲍菇＝(1.8-2.2):1，并保持液面微沸4-6分钟，期间清除沸水表面的浮沫，起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇备用；
步骤六、脱水：
将煮制后的杏鲍菇用袋装好后，放入离心机中进行脱水，将脱水后的杏鲍菇称重后转入到拌料环节；
鹅肉的制备：
步骤ⅰ、将鹅解冻及清洗：
解冻后先对鹅体表和腹腔进行清洗，除去胴体表面和腹腔内的异物，将腹腔内的血水沥干，检查鹅的组织状态、色泽和气味是否符合要求，符合要求的转入煮制；
步骤ⅱ、煮制：
将符合要求的鹅放入沸水中煮制，待水面微沸时计时，煮制20-30分钟，然后捞起，冷却；
步骤ⅲ、剥肉：
用电风扇对其胴体进行降温，将胴体表面存在的毛囊、绒毛清理干净，抠除尾部的腔上囊及肛门，再将肉从躯体上剥离；
步骤ⅳ、切丁：
将成型的肉用专用切丁机切成大小基本均匀一致的颗粒，其余不成型的肉用专用刀具切成基本一致的颗粒，在使用切丁机的过程中应确保成型的肉中没有明显的骨头；
步骤ⅴ、炒制：
在锅中加入糖水并进行搅拌，再称取肉丁放入锅中，再加入按照与肉丁的质量比例为2-3％的食用盐、2.5-3.5％的白砂糖、4-6％的辛料进行炒制，炒制过程中不停的搅拌锅里的肉丁，使肉丁受热均匀，与配料充分接触；
步骤ⅵ、油炸：
将食用油逐渐升温至170℃-175℃，将肉丁分批多次下锅油炸，过油时，应使原料上下翻滚均匀受热，油炸时间控制在35-35s内；
步骤ⅶ、挑选：
对油炸后的肉粒进筛选，将夹杂在肉粒中的骨头挑选干净，并称重后转入拌料组；
将以上制备的杏鲍菇与鹅肉进行如下操作：
步骤①、拌料：
以质量计：将杏鲍菇58-62份和鹅肉粒38-42份放入锅中并搅拌，搅拌均匀后添加食用盐0.008-0.012份、鸡精0.01-0.014份、味精0.01-0.14份、白砂糖0.013-0.17份、食品增香剂0.01-0.13份搅拌均匀，再添加食品添加剂脱氢乙酸、乳酸链球菌素进行搅拌，最后倒入辣椒油0.073-0.077进行搅拌，搅拌均匀后盛出；
步骤②、真空包装：
内包装按照称重要求对半成品进行包装，包装过程中肉粒和杏鲍菇颗粒搅拌均匀，包装袋袋口干净整洁，调节真空机的热封温度和热封时间，抽真空时间大于20s；
步骤③、杀菌：
杀菌控制，温度118℃-120℃，压力0.18-0.2Mpa,杀菌时间8-12分钟；其杀菌可选择微波等方式。
保温过程，保温温度在118℃-120℃，压力0.18-0.2Mpa，保温时间8-12分钟；
喷淋：经以上步骤后，温度在118-120℃、压力控制在0.8-0.1Mpa时开启喷淋装置进行喷淋，喷淋后逐渐降压到常压，温度在40-50℃时出锅；
步骤④、清洗、干燥：
将杀菌后的产品进行清洗，清洗后送至烘干机烘干；
步骤⑤、外包装：
将经过以上处理的内袋进行外包装。
实施例2
一种杏鲍菇鹅肉的制备方法，包括以下步骤：
原料验收：
新鲜杏鲍菇整体呈乳白色，色泽较一致，无肉眼可见杂质。具有杏鲍菇应有的气味无臭味、异味。菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，发黄、腐烂变质的直接拒收。
原料筛选、清洗：
根据生产任务领取适量的新鲜杏鲍菇，摊放干净的专用不锈钢台面上进行挑选，将杏鲍菇菌柄底部含有的杂质清除干净后，挑选出其中夹杂的异物，筛选出有异味、变质、菌体发黄的杏鲍菇，将符合要求的杏鲍菇投入专用的水池进行清洗。
切分：
将清洗干净的杏鲍菇漏出沥水。将杏鲍菇切分成大小一致的颗粒(直径约为16*10mm)。
杀青：
将夹层锅按质量比例(水：杏鲍菇＝2:1)放入煮制的清水，打开蒸汽阀门，将夹层锅的水烧沸。将杏鲍菇到入夹层锅内进行杀青，液面煮沸后计时保持液面微沸15分钟，期间撇尽表面的浮沫。起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇，沥出大部分水备用。
复煮：
将夹层锅按比例(水：杏鲍菇＝2:1)放入煮制的清水，打开蒸汽阀门，将夹层锅的水烧沸。将杏鲍菇到入夹层锅内进行杀青，液面煮沸后计时保持液面微沸5分钟。起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇备用。
脱水：
将煮制后的杏鲍菇用棉布袋装好，放入离心机中，摊平离心机中的杏鲍菇，使其保持在平整的状态，每次投入量不得超过45kg。启动离心机，整个脱水过程约3分钟。将脱水后的杏鲍菇称重后转入到拌料环节。
鹅肉的制备：
解冻及检查：
将白条鹅进行解冻。解冻后先对白条鹅体表和腹腔进行清洗，除去胴体表面和腹腔内的异物，将腹腔内的血水沥干，检查白条鹅的组织状态、色泽和气味是否符合要求,符合要求的条件是：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状；表皮和肌肉切面有光泽，具有白条鹅应有光泽；具有白条鹅应有气味，无异味；无大面积死血及变色。符合要求的转入煮制组并办理交接手续。
鹅肉煮制：
将符合要求的白条鹅放入沸水中煮制，待水面微沸时计时，一般煮制25±5分钟(煮制是否合格的最终判断依据：用尖锐的不锈钢手抓的一头刺入鹅胸脯、鹅腿等肉厚的地方，取出不锈钢签观察小孔处是否有血水流出，若有血水流出，则还需适当延长煮制时间，直到新刺的小孔中没有血水流出为止)。
捞起，冷却。起锅时，应用不锈钢手抓的抓手刺入鹅翅根部位置或胸脯位置，提起时将胴体轻轻挨着锅边，将腹腔内的水沥除后再投入专用的不锈钢栏里。起锅完毕，将不锈钢栏推至排水道上方，待栏中多余的水后交到剥肉组人员手中。
剥肉：
剥肉组人员在接收到煮制好的白条鹅后，用不锈钢手抓将胴体抓到清洗干净的不锈钢专用台面上，开启电风扇，对其胴体进行降温。并将胴体表面存在的毛囊、绒毛清理干净，抠除尾部的腔上囊及肛门。再将肉从躯体上剥离，确保鹅骨上无肉质残留。
切丁：将成型的肉(如胸脯肉、大腿肉等)用专用切丁机切成大小一致的颗粒，颗粒大小要求基本均匀(约7*10mm)。其余不成型的肉用专用刀具切成一致的颗粒。在使用切丁机的过程中应确保成型的肉中没有明显的骨头。
炒制：
先将切好的肉丁过称，记录肉丁的实际重量。按照辅料使用比例，称取适量的糖水放入搅拌锅中，启动搅拌锅，将糖水搅拌一分钟后，将肉丁投入搅拌锅里。每锅肉丁重量不得超过60kg，按照比例添加食用盐(2.5％)、白砂糖(3％)、香辛料(5％)等进行炒制。整个炒制过程中需不停的搅拌锅里的肉丁，使肉丁受热均匀，与配料充分接触。(夹层锅炒制时间控制在15±5分钟之间，搅拌锅炒制时间控制在35±5分钟之间)。炒制完毕后的肉丁，用专用的不锈钢盆盛装，每盆重量在20±5kg之间。并将盛有肉丁的不锈钢盆放置在专用的不锈钢架上，交由油炸人员进行油炸。
油炸：
开启油炸机点火开关，对油进行逐渐升温。原料下锅时的油温一般掌握在170℃-175℃较为合适。一次只对一盆肉丁进行油炸，每锅油炸时肉丁的重量在20±5kg之间。避免数量太多导致受热不均而影响油炸效果和出品率。过油时，应使原料上下翻滚均匀受热。油炸时间应控制在30s内为宜。
挑选：
对油炸后的肉粒进筛选，将夹杂在肉粒中的骨头挑选干净，并称重转入拌料组。
拌料：
以质量计：杏鲍菇(60份)、鹅肉粒(40份)投入搅拌锅，搅拌均匀后添加食用盐(0.01份)、鸡精(0.012份)、味精(0.012份)、白砂糖(0.015份)、食品增香剂(0.02份)搅拌均匀，再添加食品添加剂脱氢乙酸、乳酸链球菌素进行搅拌，最后倒入辣椒油(0.075份)进行搅拌，搅拌均匀后盛出，使用专用的不锈钢盆盛装。装入内包装并办理移交手续。
包装、真空：
内包装按照称重要求对半成品进行包装，包装过程中要保证肉粒和杏鲍菇颗粒搅拌均匀，不能出现杏鲍菇多或者肉多的现象。确保包装袋袋口干净整洁。调节真空机的热封温度和热封时间。抽空时间必须大于20s，若不按规定时间抽空则会出现有气泡抽空不尽，杀菌过程中会存在袋内氧气过多，细菌超标，提前变质的情况。
杀菌：
杀菌前，由杀菌操作工检查蒸汽主要管道的供汽压力应在0.4Mpa以上，压缩机冷却系统是否正常。升温过程控制：升温5分钟，温度在75-80℃之间，压力在0.1Mpa，升温10分钟，温度在118-120℃时，压力控制在0.18-0.19Mpa之间；杀菌控制，根据产品类别，调整杀菌温度及杀菌压力，温度118℃-120℃，压力0.18-0.2Mpa,杀菌时间10分钟，记录5分钟和10分钟的温度；保温过程：保温温度在118℃-120℃之间，压力0.18-0.2Mpa，保温时间10分钟，记录保温5分钟和10分钟的温度；降温时间控制10分钟范围，记录5分钟和10分钟的温度。开启喷淋装置，杀菌锅温度显示器显示温度在118-120℃时，压力表显示压力控制在0.8-0.1Mpa之间，然后逐渐降压到常压，温度在40-50℃时，可以出锅。
冷却、干燥：
开启洗袋机和烘干机，确保机器运行正常。将清洗后的产品通过提升机输送到烘干机烘干，将烘干后的产品装筐，装筐前应确保塑料筐的洁净卫生，此过程须严格区分产品品种规格，不得混装。
外包装：
检查产品是否有胀气，破袋，检查袋口是否干净，热合位置是否平整。若发现袋口，将挑选出的这些不合格品用空篮子分别装入,待下班前以便统计。按照要求对产品进行包装入库。
本发明将杏鲍菇和鹅肉两种食材进行搭配，能满足现代人对健康饮食的消费理念，同时也能降低鹅肉干存在的高成本的技术问题。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分相互参见即可。
在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。