豆瓣制曲发酵一体化设备的制作方法

本实用新型属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备领域，具体为豆瓣制曲发酵一体化设备。

背景技术：

郫县豆瓣是一种川西特产，在其生产过程中不加入任何调味剂和着色剂，而是以独特的传统工艺通过自身发酵过程来获得味觉、视觉上的效果。其色泽红亮油润，体态牯稠，气味芬芳，不仅可以直接食用．而且还是居家烹调不可或缺的重要材料，用郫县豆瓣烹调的川菜，诸如回锅肉、麻辣鱼、成都火锅、红烧排骨、成都火锅等菜品，色香味俱全，使郫县豆瓣赢得了“川菜之魂”的美誉。

“郫县豆瓣”蚕豆制曲和发酵过程，传统处理工艺使用的主要是大锅、簸箕、箩筐、铲子等工具，依靠人力和工人师傅的感觉、经验进行制曲和发酵，使得豆瓣产品品质受人为因素影响较大，产品质量不稳定，主要表现在：豆瓣批次间的品质差异大；劳动强度高；受环境影响较大，容易感染杂菌，影响豆瓣成品品质；蚕豆发酵后氨基酸态氮含量较低，在0.5-0.55g/100g左右。虽然近年来生产“郫县豆瓣”的各个厂家，按照国家食品卫生法相关规定，对豆瓣制曲和发酵工艺的器具进行了改造和改进，但多体现在材料等方面单一进行的，没有把制曲和发酵按照生产工艺要求整合在一台设备上完成。

技术实现要素：

本申请的发明目的主要是针对以上技术问题，提供一种豆瓣制曲发酵一体化设备。

为了实现上述目的，本实用新型的具体技术方案为：

豆瓣制曲发酵一体化设备，该设备包括进料装置、通风装置、搅拌装置、罐体夹层、出料装置和排污装置，其进料装置位于设备罐体的顶端，通风装置包括通风管和空气分散装置，通风管直接与发酵罐体内底部的空气分散装置相连，通风管顶部为网状，其直接与空气分散装置底部相连，空气分散装置顶部布满直径约0.8cm大小的通气孔。搅拌装置位于发酵罐体内，除发酵罐体顶部外，设备罐体外部均设置罐体夹层，出料装置位于设备罐体底部，排污装置位于发酵罐体底部。

进料装置包括进料口和传送带，进料口位于设备罐体的上端，传送带的一端高于进料口，另一端与电机相连。

所述的搅拌装置包括搅拌轴和搅拌桨，均位于发酵罐体内，搅拌轴的上端与电机传动轴相连，搅拌轴的下端连接搅拌桨，搅拌桨的叶片为3片，搅拌桨的叶片半径小于设备罐体半径，搅拌桨所在平面与罐体底部所在平面相交，两个平面间呈35°-40°的夹角，3片搅拌桨呈涡轮状摆布，通过搅拌轴与传动轴电机，带动搅拌桨转动。

除发酵罐体顶部外，罐体夹层位于设备罐体外部，材质主要为不锈钢材质，所述罐体夹层与数显温控装置相连，数显温控系统与水管相连。当罐体上的数据采集系统采集到的数据提示罐体内温度超过设定温度范围时，数显温控系统自动升温加热或阀门自动打开，通过水管冷水流入设备罐体夹层内达到降温的目的。

该设备还包括观察装置，观察装置包括阀门视镜和视镜灯，阀门视镜材质为钢化硼硅玻璃，阀门视镜位于发酵罐罐体中部，视镜灯设置在设备罐体的顶端。

所述的出料装置包括物料出口和阀门，均位于设备罐体底部。

所述的排污装置为带阀门的排污管，位于发酵罐体底部，排污管直接与发酵罐体内底部相连。

本实用新型的积极效果体现在：

（一）、该专利技术生产的豆瓣批次间的品质差异很小。

（二）、劳动强度低。

（三）、由于制作环节相对密闭，温度恒定，几乎不受环境影响，大大降低了杂菌感染的风险，利于豆瓣风味成分的形成。

（四）、豆瓣发酵后氨基酸态氮含量有所提高，能达到0.75~0.82g/100g左右，提高了豆瓣中蛋白质利用率。

（五）、本专利将制曲和发酵环节按生产工艺要求整合在一台设备上完成，操作简单可行。

附图说明

图1为本实用新型中豆瓣制曲发酵一体化设备结构示意图

图2为本实用新型中所述空气分散装置示意图

其中，1—进料口、2—物料传送带、3—通风管、4—空气分散装置、5—搅拌轴、6—搅拌桨、7—罐体夹层、8—罐体夹层排水口、9—水管、10—罐体排污口、11—物料出口、12—罐体支架、13—阀门视镜、14—视镜灯、15—罐体夹层底部排污口、16—空气分散装置顶部、17—通气孔。

具体实施方式

为了使本实用新型的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本实用新型上述主题的范围仅限于下述实施例。

豆瓣制曲发酵一体化设备，该设备包括进料装置、通风装置、搅拌装置、罐体夹层、出料装置和排污装置，其进料装置位于设备罐体的顶端，通风装置包括通风管和空气分散装置，通风管直接与发酵罐体内底部的空气分散装置相连，通风管顶部为网状，其直接与空气分散装置底部相连，空气分散装置顶部布满直径约0.8cm大小的通气孔。搅拌装置位于发酵罐体内，除发酵罐体顶部外，设备罐体外部均设置罐体夹层，出料装置位于设备罐体底部，排污装置位于发酵罐体底部。

进料装置包括进料口和传送带（即物料传送带），进料口位于设备罐体的上端，传送带的一端高于进料口，另一端与电机相连。

所述的搅拌装置包括搅拌轴和搅拌桨，均位于发酵罐体内，搅拌轴的上端与电机传动轴相连，搅拌轴的下端连接搅拌桨，搅拌桨的叶片为3片，搅拌桨的叶片半径小于设备罐体半径，搅拌桨所在平面与罐体底部所在平面相交，两个平面间呈35°-40°的夹角，3片搅拌桨呈涡轮状摆布，通过搅拌轴与传动轴电机，带动搅拌桨转动。

除发酵罐体顶部外，罐体夹层位于设备罐体外部，材质主要为不锈钢材质，所述罐体夹层与数显温控装置相连，数显温控系统与水管相连。当罐体上的数据采集系统采集到的数据提示罐体内温度超过设定温度范围时，数显温控系统自动升温加热或阀门自动打开，通过水管冷水流入设备罐体夹层内达到降温的目的。

该设备还包括观察装置，观察装置包括阀门视镜和视镜灯，阀门视镜材质为钢化硼硅玻璃，阀门视镜位于发酵罐罐体中部，视镜灯设置在设备罐体的顶端。

所述的出料装置包括物料出口和阀门，均位于设备罐体底部。

所述的排污装置为带阀门的排污管，位于发酵罐体底部，排污管直接与发酵罐体内底部相连。

实施例1：

采用豆瓣制曲发酵一体化设备进行豆瓣制取发酵操作：

将处理好的蚕豆瓣（漂烫后刚好无白心）称重，拌入蚕豆瓣质量20%接种曲精后的面粉，面粉中曲精的接种量按面粉和蚕豆瓣的质量总和0.3‰，经传送带输送到进料口投入不锈钢设备罐体，转速调到40rmp/min搅拌5min得到曲料，曲料装量大约占罐体内容量的60%，调节数显温控系统，通过数显温控设备使罐体内品温保持在33℃，并调节空气流量计，使得通风量2.5m³/h，发酵40h，通过视镜观察，直到逐渐出现嫩黄绿色孢子即得到成曲瓣子。

拌加盐水入不锈钢罐体，将准备好的盐水（按盐与水质量比30-32：100的比例将盐加入65℃的温开水中充分搅拌溶解澄清）通过投料口均匀淋于醅面，盐水用量以刚好淹没成曲瓣子为宜，待盐水全部吸入料内，将表面平整后，关上通气管上的控制阀门，通过数显温控系统使罐体内品温保持在40℃，密闭发酵制作豆瓣酱醅，参考罐体上的数据采集系统采集到的罐体内温度、湿度等，定期取样酱醅检测，发酵过程中每隔24h搅拌一次进行倒醅，转速40rmp/min，搅拌时间1.5min。发酵20天即可得到成熟的酱醅。

以上所述仅为本实用新型的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。