本发明涉及一种黄瓜花深度加工的方法，属于蔬菜加工
技术领域：
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背景技术：
：黄瓜花是指带有黄花的黄瓜嫩果，是一种营养价值十分出色的特色食材。黄瓜花在一些大中城市中比较常见，多有精致的包装，是餐桌上的高档食材。黄瓜花具有丰富的营养价值：1、黄瓜花中有大量的葫芦素，葫芦素是黄瓜花这种食材最重要的营养成分之一，这种物质进入人体以后可以明显提高人类身体的免疫能力，能有效预防癌症的发生，另外它对人类的肝炎也有很好的辅助治疗功效。2、黄瓜花中维生素e含量高，维生素e是黄瓜花的重要营养成分，它是可以美容和延缓衰老的天然物质，因此人们食用黄瓜花以一呆以起到延年益寿和预防衰老的重要作用，能让人们的皮肤弹性增加，另外黄瓜花中还有一些特殊的酶类存在，它们可以加快人体细胞的新陈代谢，对美容和延缓衰老也有很大的好处。3、黄瓜花中有多种氨基酸，黄瓜花中有多种丙氨酸和精氨酸存在，它们都是对人体特别有益的氨基酸成分，人体吸收以后可以提高肝脏的解毒能力，对酒精肝和中精中毒有很好的治疗和预防作用，另外经常食用黄瓜花还能预防肝硬化的发生。目前，常温下采收的鲜嫩黄瓜花数小时就会引起重量减轻，品质变劣，2-3天即会枯萎或腐烂，因此有必要将其深度加工成即食食品，通过合理的加工工艺，在保留黄瓜花的口感和营养成分的前提下，延长其保质期，方便黄瓜花作为蔬菜的储存、销售和食用。为此，本发明提供了一种黄瓜花深度加工的方法。技术实现要素：本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种黄瓜花深度加工的方法，该方法加工的黄瓜花能保持黄瓜花的鲜美味道和营养成分，色泽好，保质期长。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种黄瓜花深度加工的方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）黄瓜花采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的黄瓜花，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）黄瓜花预处理：步骤（1）漂洗干净的黄瓜花浸泡于预处理剂中预处理60-90min，所述预处理剂为质量分数2-3%的水溶性葡聚糖、质量分数0.2-0.4%的还原型谷胱甘肽和适量柠檬酸的混合水溶液，预处理温度5-8℃，预处理剂pH5.0-5.2，黄瓜花湿重与预处理剂的体积比为1:3-5；（3）熟制：步骤（2）预处理过的黄瓜花沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度2-3cm，然后置于蒸箱内于60-80℃蒸45-60s，然后快速冷却至室温；（4）拌料：步骤（3）的熟黄瓜花根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；（5）真空软包装，封口；（6）杀菌，获得成品。黄瓜花作为名贵蔬菜，其深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽、维持口感和营养成分不丢失的问题，引起变色的主要原因是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变，本发明采用水溶性葡聚糖、还原型谷胱甘肽和柠檬酸的水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在黄瓜花表面形成一层保护膜，且与黄瓜花组织细胞之间物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止黄瓜花变色，速烫熟制后的黄瓜花脆劲儿依旧，柠檬酸处理后的黄瓜花熟制后无土腥味。优选的，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.3-0.5%的食用盐，用于充分去除黄瓜花表面的顽固性杂质，改善漂洗效果。优选的，步骤（2）中所述预处理剂为质量分数2.5%的水溶性葡聚糖、质量分数0.3%的还原型谷胱甘肽和适量柠檬酸的混合水溶液，预处理温度6℃，预处理剂pH5.1，黄瓜花湿重与预处理剂的体积比为2:5，所述预处理剂配置时，先配置好水溶性葡聚糖溶液，再加入配方量的还原型谷胱甘肽，充分搅拌均匀，添加适量柠檬酸至pH5.1。实践中发现，水溶性葡聚糖溶液先配置，大分子的水溶性葡聚糖之间可以吸纳溶液中的氧，再加入还原型谷胱甘肽，可以避免谷胱甘肽溶解过程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。优选的，步骤（4）中，调味料包括黄瓜花质量1-1.5%的亚麻籽油以及辣椒酱、花椒、味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众口味为宜，拌匀获得麻辣凉拌型调味黄瓜花。优选的，步骤（4）中，调味料包括黄瓜花质量1-1.5%的面包酵母膏和0.8-1.2%的芝麻香油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众口味为宜，拌匀获得面包酵母香型调味黄瓜花。本发明的有益效果是：黄瓜花作为名贵蔬菜，其深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽、维持口感和营养成分不丢失的问题，引起变色的主要原因是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变，本发明采用水溶性葡聚糖、还原型谷胱甘肽和柠檬酸的水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在黄瓜花表面形成一层保护膜，且与黄瓜花组织细胞之间物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止黄瓜花变色，速烫熟制后的黄瓜花脆劲儿依旧，柠檬酸处理后的黄瓜花熟制后无土腥味。具体实施方式下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。本实施例中所用原料均系市购常规原料，其中面包酵母膏由面包酵母经过破壁、酶解、酶解液分离浓缩至含湿量低于50%获得，该商品可直接采购于湖北安琪酵母股份有限公司。实施例1：一种黄瓜花深度加工的方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）黄瓜花采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的黄瓜花，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）黄瓜花预处理：步骤（1）漂洗干净的黄瓜花浸泡于预处理剂中预处理60min，所述预处理剂为质量分数3%的水溶性葡聚糖、质量分数0.2%的还原型谷胱甘肽和适量柠檬酸的混合水溶液，预处理温度5℃，预处理剂pH5.2，黄瓜花湿重与预处理剂的体积比为1:3；（3）熟制：步骤（2）预处理过的黄瓜花沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度2-3cm，然后置于蒸箱内于60℃蒸60s，然后快速冷却至室温；（4）拌料：步骤（3）的熟黄瓜花根据不同的规格和口味，以满足大众口味为宜，加入适量调味料，拌匀；（5）真空软包装，封口；（6）杀菌，获得成品。具体到本实施例，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.3%的食用盐，用于充分去除黄瓜花表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（4）中，调味料包括黄瓜花质量1%的亚麻籽油以及辣椒酱、花椒、味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众口味为宜，拌匀获得麻辣凉拌型调味黄瓜花。实施例2：一种黄瓜花深度加工的方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）黄瓜花采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的黄瓜花，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）黄瓜花预处理：步骤（1）漂洗干净的黄瓜花浸泡于预处理剂中预处理90min，所述预处理剂为质量分数2%的水溶性葡聚糖、质量分数0.4%的还原型谷胱甘肽和适量柠檬酸的混合水溶液，预处理温度8℃，预处理剂pH5.0，黄瓜花湿重与预处理剂的体积比为1:5；（3）熟制：步骤（2）预处理过的黄瓜花沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度2-3cm，然后置于蒸箱内于80℃蒸45s，然后快速冷却至室温；（4）拌料：步骤（3）的熟黄瓜花根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；（5）真空软包装，封口；（6）杀菌，获得成品。具体到本实施例，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.5%的食用盐，用于充分去除黄瓜花芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（4）中，调味料包括黄瓜花质量1.5%的面包酵母膏和0.8%的芝麻香油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众口味为宜，拌匀获得面包酵母香型调味黄瓜花。实施例3：一种黄瓜花深度加工的方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）黄瓜花采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的黄瓜花，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）黄瓜花预处理：步骤（1）漂洗干净的黄瓜花浸泡于预处理剂中预处理70min，所述预处理剂为质量分数2.5%的水溶性葡聚糖、质量分数0.3%的还原型谷胱甘肽和适量柠檬酸的混合水溶液，预处理温度6℃，预处理剂pH5.1，黄瓜花湿重与预处理剂的体积比为2:5；（3）熟制：步骤（2）预处理过的黄瓜花沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度2-3cm，然后置于蒸箱内于70℃蒸50s，然后快速冷却至室温；（4）拌料：步骤（3）的熟黄瓜花根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；（5）真空软包装，封口；（6）杀菌，获得成品。具体到本实施例，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.4%的食用盐，用于充分去除黄瓜花芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（4）中，调味料包括黄瓜花质量1.5%的亚麻籽油以及辣椒酱、花椒、味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众口味为宜，拌匀获得麻辣凉拌型调味黄瓜花。实施例1-3的黄瓜花与传统的烹饪黄瓜花，感官品质对比如下：指标实施例1-3传统的烹饪黄瓜花色泽嫩绿，与新鲜的颜色差异小暗黄，与新鲜的颜色差异大气味香气浓郁，无异腥味香气一般，有腥味。口感鲜嫩、香脆，口感清爽，无木质感脆劲儿一般，有一定的木质感，鲜嫩不及实施例1-3的产品。实施例1-3熟制获得的黄瓜花保质期6-8个月，10℃以下保藏6个月，色泽、气味和口感与新生产出的产品几乎无差异，在3-5℃，保质期可以延长至12个月，非常方便黄瓜花作为蔬菜的储存、销售和食用综上所述，本发明采用水溶性葡聚糖、还原型谷胱甘肽和柠檬酸的水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在黄瓜花表面形成一层保护膜，且与黄瓜花组织细胞之间物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止黄瓜花变色，速烫熟制后的黄瓜花脆劲儿依旧，柠檬酸处理后的黄瓜花熟制后无土腥味。以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。当前第1页1 2 3