本发明属于酱油酿造
技术领域：
，具体涉及一种以核桃为主要原料酿造核桃酱油的方法。
背景技术：
：酱油是中国传统的调味品。其色泽红褐，酱香独特，滋味鲜美，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。传统的酱油多是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料经发酵酿造而成，中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。长期以来，酱油仅仅是单纯地作为菜肴调味品，根据其用途主要分为生抽和老抽两类，生抽用于提鲜，老抽用于提色。但随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对高品质产品的需求愈加强烈，目前，人们选择食用调味品时，越来越注重营养和保健功能，比如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋液，含有各种维生素的多维酱油，高效健身米醋等产品越来越受消费者的青睐。我国是核桃生产大国，核桃是一种含有高品质蛋白质的食品，含有丰富的氨基酸，理论上可替代大豆作为生产酱油的原料，提高酱油的保健功能，然而现在的核桃深加工产业中，核桃油是主要产品，核桃粕是压榨或萃取制油后的副产物，核桃粕虽然含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，但却主要用作加工核桃粉、食品辅料、动物饲料及肥料使用，现有技术中并没有将核桃应用于酱油酿造的成熟工艺，如何采用现代科学技术和研究手段对传统酱油工艺进行改进得到一种适合采用核桃酿造酱油的工艺，同时使所得到的核桃酱油不但具有能够满足高层次消费要求的保健作用又能具有优良的品质和风味是本发明的目的。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种核桃酱油的酿造方法，该酿造方法既为生产高档酱油提供了方向，又为核桃的综合利用提供了广阔前景；采用该酿造方法制备出来的核桃酱油集调味、营养、保健于一身，不仅脂肪含量少，适合肥胖及高脂人群食用，而且质量稳定，具有浓郁的醇香风味。为实现以上目的，本发明采用如下技术方案：一种核桃酱油酿造工艺，包括以下步骤：S1：原料的预处理(1)将核桃粕粉碎后先加水进行浸润；(2)将小麦在150-180℃焙炒10-15min后进行冷却粉碎；(3)将浸润后的核桃粕与粉碎后的小麦混合均匀后进行蒸煮，得熟料，其中所述核桃粕、小麦和水的重量比为49.5-60.5:40.5-49.5:101.7-124.3；S2：接种制曲(3)将S1(3)中所述的熟料冷却至40-45℃后，接入混有激活剂的米曲霉菌种，混合均匀得曲料，其中所述米曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.3-0.5％；(4)将所述曲料送入制曲机中，先进行间歇通风，后进行连续通风，在品温为30-35℃的条件下进行制曲培养，30-35h后成曲；S3：制醪发酵(1)配制浓度为12-13°Be'的盐水，将所述盐水冷却至-5℃～-10℃以备用；(2)向步骤S2(2)所述曲中加入冷却后的盐水混合为稀醪，将所述稀醪先在12-15℃的温度下进行前发酵7-10d，然后按所述稀醪重量0.4％加入扩大培养成熟的球拟酵母液，并在23-25℃的温度下进行主发酵28-30d，当pH值小于5.0时，加入相对于所述稀醪重量0.4％的鲁氏酵母培养液在18-20℃的温度下继续进行后发酵直至成熟，得成熟酱醪；S4：淋油与调配(1)将所述酱醪经布酱、自淋、预压、重压后，提取得到生酱油；(2)将所述生酱油进行低温沉淀，得上清液和沉淀物；(3)对所述上清液进行过滤，然后向过滤后的上清液中加入风味调节剂进行调配，经灭菌后即可得到核桃酱油。本发明核桃酱油的发酵原料为核桃粕与烘焙后的小麦，其中小麦的淀粉含量在50-70％左右，作为生产酱油的主要淀粉原料，核桃粕中蛋白质的含量为40％左右，代替传统大豆粕作为生产酱油的蛋白质原料，核桃粕中主要的蛋白种类为醇溶谷蛋白、清蛋白、球蛋白和谷蛋白，分别占核桃蛋白总量的5.33％、6.81％、17.57％、70.11％，核桃蛋白还有包括人体必须那计算在内的18中氨基酸，其中谷氨酸和精氨酸相对较高，精氨酸在人体内有着愈合伤口、分泌激素和免疫等多种功能，核桃蛋白的效价与动物蛋白相近，但核桃蛋白的消化率和净蛋白比值更高，除此之外，核桃还富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉，核桃中86％的脂肪是不饱和脂肪酸，常吃核桃可补肾、固精强腰、温肺定喘、润肠通便、祛瘀生新，因此选用核桃作为原料酿造而成的酱油不仅营养价值丰富，具有较高的保健作用，而且脂肪含量少，适合肥胖及高脂人群食用。本发明在接种过程中加入激活剂，诱导米曲霉产生更丰富的组织分解酶、蛋白酶和肽酶，同时能够在酶解过程中激活酶的活性，使原料在短时间内彻底分解，提高酶活质量。本发明针对上述原料制成的曲有针对性的选择以下发酵工艺条件，酱醪发酵分为三个阶段：前发酵、主发酵和后发酵，前发酵为在12-15℃的温度下发酵7-10d，此过程为将蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为葡萄糖等原料的酶解阶段；主发酵为在23-25℃的温度下发酵28-30d，此过程为酱醪呈味酵母生长繁殖生化酒精阶段；后发酵在18-20℃的温度下进行，是各类呈味后成熟酵母缓慢发酵风味后熟阶段。为了避免乳酸菌的过早发酵，酸度升高，pH下降，影响蛋白质的水解，控制前发酵的温度在15-20℃，pH值在5-6，此发酵条件可让中性和碱性蛋白酶充分作用，AN的含量达到压榨出生酱油含量的85％以上，虽然酱醪的前发酵阶段中，pH值基本不变，但10d以后由于乳酸菌的生长繁殖，有机酸含量增加，pH值下降至5.0左右，总酸下降到1.8％左右，此时进入主发酵过程，为了提高酱油的风味，增加酱醪香气风味物质形成，在酱醪中加入球拟酵母液，球拟酵母液的添加时期选择主发酵阶段，是由于主发酵时的pH和温度最适宜球拟酵母液的生长和繁殖，在主发酵阶段中，氨基酸与还原糖产生迈拉德反应，形成类黑素，酱醪由浅黄色转化为红棕色，AN、TN、无盐固形物平缓升高，乳酸菌基本上不再发酵，总酸保持在1.8-2％，pH值保持在4.5-5.0，此时进入酱醪后发酵阶段，在后发酵阶段加入鲁氏酵母，进一步形成复杂的香气物质，后发酵阶段结束后，得到成熟酱醪，成熟酱醪色度进一步加深，酱香酯香气味浓郁，氨基酸达到1％以上。综上，采用上述酿造方法制备出来的核桃酱油集调味、营养、保健于一身，不仅脂肪含量少，适合肥胖及高脂人群食用，而且质量稳定，具有浓郁的醇香风味。优选地：步骤S1(1)中所述粉碎后核桃粕的粒径为2-3mm，所述浸润时间为20-30min。核桃粕的粒径粉碎为2-3mm有利于原料均匀地吸水，适宜蒸煮，并且可扩大霉菌的繁殖表面积，促进酶的分解发酵。进一步地：步骤S1(3)中所述蒸煮的时间为32min。进一步地：步骤S2(1)中所述激活剂与所述米曲霉菌种的质量比为1:9-10。制曲时添加相对于米曲霉菌种1/9-10质量的激活剂能使成曲蛋白酶活力提高30％，糖化酶活力提高10％，纤维素酶活力提高11％，成品酱油产量提高16％，酶活力提高的同时能够适度减少制曲总量，达到减少能源消耗，减少粮食消耗的目的。进一步地：步骤S2(2)中所述制曲培养的时间为32.5h。当所述核桃粕、小麦和水的重量比为49.5-60.5:40.5-49.5:101.7-124.3，蒸煮时间为32min，制曲时间为32.5h时，所得的成曲中性蛋白酶活力均值达到1002.8U/g干基。进一步地：步骤S3(1)中所述曲与所述盐水的质量比为1:1.6-1.7。进一步地：步骤S3(2)中所述前发酵的温度为15℃，时间为10d，所述主发酵的温度为25℃，时间为30d，所述后发酵的温度为20℃。当所述曲与所述盐水的质量比为1:1.6-1.7，所述前发酵的温度为15℃，时间为10d，所述主发酵的温度为25℃，时间为30d，所述后发酵的温度为20℃时，氨基氮含量为0.83-0.88g/100mL。进一步地：步骤S4(1)中所述自淋时间为16-18h，所述预压时间为24-30h，所述重压时间为24-30h。优选地：步骤S4(3)中所述风味调味剂为焦糖。本发明的有益效果：本发明首先采用核桃粕代替传统大豆粕作为生产酱油的蛋白质原料，提高核桃酱油的保健作用，降低脂肪的含量，其次在接种过程中加入激活剂，诱导米曲霉产生更丰富的组织分解酶、蛋白酶和肽酶，同时能够在酶解过程中激活酶的活性，使原料在短时间内彻底分解，提高酶活质量，最后在发酵过程中采用前发酵、主发酵和后发酵的工艺条件，并在主发酵阶段重加入球拟酵母液，在后发酵阶段中加入鲁氏酵母，进一步形成复杂的香气物质，酱醪颜色鲜亮，酱香酯香气味浓郁，氨基酸达到1％以上，经过上述的工艺控制制备出来的核桃酱油集调味、营养、保健于一身，不仅脂肪含量少，适合肥胖及高脂人群食用，而且质量稳定，具有浓郁的醇香风味。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。下述实施例中所用的米曲霉菌种为米曲霉沪酿3.042、球拟酵母为蒙奇球拟酵母2.180、鲁氏酵母型号为2.180，所述均米曲霉菌种、球拟酵母和鲁氏酵母均由沂源康源生物科技有限公司提供。实施例1一种核桃酱油酿造工艺，包括以下步骤：S1：原料的预处理(1)将核桃粕粉碎为2mm粒径的颗粒，然后加水进行浸润20min；(2)将小麦在150℃焙炒10min后进行冷却并粉碎为2mm粒径的颗粒；(3)将浸润后的核桃粕与粉碎后的小麦混合均匀后蒸煮32min，得熟料，其中所述核桃粕、小麦和水的重量比为49.5:40.5:101.7；S2：接种制曲(1)将S1(3)中所述的熟料冷却至40℃后，接入混有激活剂的米曲霉菌种，混合均匀得曲料，其中所述米曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.3％，所述激活剂与所述米曲霉菌种的质量比为1:9；(2)将所述曲料送入制曲机中，先进行间歇通风，后进行连续通风，在品温为30℃的条件下进行制曲培养，30h后成曲；S3：制醪发酵(1)配制浓度为12°Be'的盐水，将所述盐水冷却至-5℃以备用；(2)向步骤S2(2)所述曲中加入冷却后的盐水混合为稀醪，其中所述曲与所述盐水的质量比为1:1.6，将所述稀醪先在12℃的温度下进行前发酵7d，然后按所述稀醪重量0.4％加入扩大培养成熟的球拟酵母液，并在23℃的温度下进行主发酵28d，当pH值为5.0时，加入相对于所述稀醪重量0.4％的鲁氏酵母培养液在18℃的温度下继续进行后发酵直至成熟，得成熟酱醪；S4：淋油与调配(1)将所述酱醪经布酱、自淋16h、预压24h、重压24h后，提取得到生酱油；(2)将所述生酱油进行低温沉淀，得上清液和沉淀物；(3)对所述上清液进行过滤，然后向过滤后的上清液中加入焦糖进行调配，经灭菌后即可得到核桃酱油。实施例2一种核桃酱油酿造工艺，包括以下步骤：S1：原料的预处理(1)将核桃粕粉碎为2.5mm粒径的颗粒，然后加水进行浸润25min；(2)将小麦在175℃焙炒13min后进行冷却并粉碎为2.5mm粒径的颗粒；(3)将浸润后的核桃粕与粉碎后的小麦混合均匀后蒸煮32min，得熟料，其中所述核桃粕、小麦和水的重量比为55:45:113；S2：接种制曲(1)将S1(3)中所述的熟料冷却至42℃后，接入混有激活剂的米曲霉菌种，混合均匀得曲料，其中所述米曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.5％，所述激活剂与所述米曲霉菌种的质量比为1:10；(2)将所述曲料送入制曲机中，先进行间歇通风，后进行连续通风，在品温为33℃的条件下进行制曲培养，32.9h后成曲；S3：制醪发酵(1)配制浓度为13°Be'的盐水，将所述盐水冷却至-8℃以备用；(2)向步骤S2(2)所述曲中加入冷却后的盐水混合为稀醪，其中所述曲与所述盐水的质量比为1:1.65，将所述稀醪先在15℃的温度下进行前发酵10d，然后按所述稀醪重量0.4％加入扩大培养成熟的球拟酵母液，并在25℃的温度下进行主发酵30d，当pH值为4.8时，加入相对于所述稀醪重量0.4％的鲁氏酵母培养液在20℃的温度下继续进行后发酵直至成熟，得成熟酱醪；S4：淋油与调配(1)将所述酱醪经布酱、自淋17h、预压27h、重压27h后，提取得到生酱油；(2)将所述生酱油进行低温沉淀，得上清液和沉淀物；(3)对所述上清液进行过滤，然后向过滤后的上清液中加入焦糖进行调配，经灭菌后即可得到核桃酱油。实施例3一种核桃酱油酿造工艺，包括以下步骤：S1：原料的预处理(1)将核桃粕粉碎为3mm粒径的颗粒，然后加水进行浸润30min；(2)将小麦在180℃焙炒15min后进行冷却并粉碎为3mm粒径的颗粒；(3)将浸润后的核桃粕与粉碎后的小麦混合均匀后蒸煮32min，得熟料，其中所述核桃粕、小麦和水的重量比为60.5:49.5:124.3；S2：接种制曲(1)将S1(3)中所述的熟料冷却至45℃后，接入混有激活剂的米曲霉菌种，混合均匀得曲料，其中所述米曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.4％，所述激活剂与所述米曲霉菌种的质量比为1:9.5；(2)将所述曲料送入制曲机中，先进行间歇通风，后进行连续通风，在品温为35℃的条件下进行制曲培养，35h后成曲；S3：制醪发酵(1)配制浓度为13°Be'的盐水，将所述盐水冷却至-10℃以备用；(2)向步骤S2(2)所述曲中加入冷却后的盐水混合为稀醪，其中所述曲与所述盐水的质量比为1:1.7，将所述稀醪先在15℃的温度下进行前发酵10d，然后按所述稀醪重量0.4％加入扩大培养成熟的球拟酵母液，并在24℃的温度下进行主发酵29d，当pH值为4.8时，加入相对于所述稀醪重量0.4％的鲁氏酵母培养液在19℃的温度下继续进行后发酵直至成熟，得成熟酱醪；S4：淋油与调配(1)将所述酱醪经布酱、自淋18h、预压30h、重压30h后，提取得到生酱油；(2)将所述生酱油进行低温沉淀，得上清液和沉淀物；(3)对所述上清液进行过滤，然后向过滤后的上清液中加入盐水进行调配，经灭菌后即可得到核桃酱油。下面对本发明实施例2所得到的核桃酱油中氨基酸的成分及含量进行检测，检测标准参照GB/T5009.124-2003方法，检测结果如下表所示：氨基酸含量(g/100g)氨基酸含量(g/100g)苏氨酸0.16天门冬氨酸0.27缬氨酸0.21丝氨酸0.17蛋氨酸0.05谷氨酸0.43亮氨酸0.28脯氨酸0.09异亮氨酸0.18甘氨酸0.14苯丙氨酸0.17丙氨酸0.18色氨酸0.05胱氨酸0.03赖氨酸0.16酪氨酸0.13组氨酸0.09精氨酸0.37由上表可以看出，本发明所得到的核桃酱油中含有18人体常见的氨基酸，其中包括8种人体所必须的氨基酸，谷氨酸的质量浓度最高，精氨酸的含量高于普通大豆酱油，所生产的核桃酱油中的氨基酸种类与核桃蛋白中氨基酸种类构成一致，具有较高的保健作用。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
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的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。当前第1页1 2 3