【
技术领域：
】本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种陆川猪肉罐头的制备方法。
背景技术：
：陆川猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。罐头是一种能够保证能量和营养供应的食品，将陆川猪肉制成罐头，可以增加陆川猪肉的制品种类，满足人们的日常需要。但是目前的肉类罐头普遍含有较多化学合成类抗氧化剂和防腐剂，人体食用存在一定的副作用，危害人体健康，并且，罐头的保质期短，易变质腐烂。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种陆川猪肉罐头的制备方法。该陆川猪肉罐头的制备方法步骤简单、易于实施，且由其制备得到的陆川猪肉罐头不仅不含化学合成类抗氧化剂和防腐剂，绿色安全，具有一定的保健作用，而且保质效果好，不易变质腐烂。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种陆川猪肉罐头的制备方法，包括以下具体步骤：(1)原料处理：选用宰前宰后经过检疫检验的新鲜陆川猪肉，经过去皮、清洗后，切成长宽各2-3cm的小块，并用牙签在小块上扎孔，即得猪肉块；(2)一次煮制：将猪肉块、煮制剂和水按重量比1:0.03:3混合，采用通电加热法对猪肉块进行煮制25-30min后沥干，即得煮制猪肉块；(3)腌制：将煮制猪肉块放入腌制剂中于18-20℃下腌制3-4h后，即得腌制猪肉块；(4)二次煮制：将腌制猪肉块连同腌制剂在70-75℃下煮制1-2h后，即得罐头肉；(5)包装：将罐头肉分装置至罐头中并于90-95℃下封口，即可得到罐头；(6)杀菌：采用高静压对罐头进行10-15min的杀菌处理，即可得到本发明的陆川猪肉罐头；其中，所述煮制剂主要由以下重量份的原料制成：陈皮4-9份、肉桂4-8份、八角3-6份、山楂2-5份、食盐1-3份、小茴香1-3份和花椒1-2份；所述腌制液主要由以下重量份的原料制成：樱桃10-20份、草莓10-18份、紫背天葵8-15份、葡萄皮5-15份、洋甘菊5-12份、五味子4-10份、羧甲基壳聚糖3-8份、二乙基甲基壳聚糖1-6份、麦胚脂肪酶0.08-0.15份和菠萝蛋白酶0.05-0.08份。在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述陆川猪肉的肥膘厚度小于3cm。在本发明中，进一步的，步骤(2)中，所述通电加热法的电压为120-130v。在本发明中，进一步的，步骤(6)中，所述高静压的压力为400-450mpa，温度为30-35℃。在本发明中，进一步的，所述煮制剂主要由以下重量份的原料制成：陈皮6份、肉桂6份、八角5份、山楂3份、食盐2份、小茴香2份和花椒1.6份。在本发明中，进一步的，所述腌制剂主要由以下重量份的原料制成：樱桃15份、草莓15份、紫背天葵12份、葡萄皮10份、洋甘菊9份、五味子7份、羧甲基壳聚糖5份、二乙基甲基壳聚糖4份、麦胚脂肪酶0.1份和菠萝蛋白酶0.06份。在本发明中，进一步的，所述腌制剂主要按以下步骤进行制备：a.按重量份计，将麦胚脂肪酶和菠萝蛋白酶混合均匀，并按体积比1:2加入温度为30-35℃的温水，搅拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份计，将羧甲基壳聚糖和二乙基甲基壳聚糖混合后，按体积比1:10加入蒸馏水搅拌至均匀，并置于40-45℃恒温水浴锅中恒温25-30min后，加入酶解液搅拌至混合均匀并继续恒温20-25min，接着升温至90℃继续恒温10-15min，即可得到壳聚糖液；c.按重量份计，将樱桃和草莓混合后，依次经过榨取、过滤，即可得到混合汁；将紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按体积比1:1加入蒸馏水后，用超声波进行提取并过滤后，加入混合汁、壳聚糖液混合至均匀，即得腌制剂浓缩液；d.将腌制剂浓缩液和蒸馏水按体积比1:30-40混合搅拌至均匀后，即可得到所述腌制剂。本发明从制备一种绿色安全、具有一定保健作用且保质效果好的陆川猪肉罐头出发，首先，采用通电加热法对猪肉块和煮制剂混合物进行煮制，通电加热法使猪肉块自身产生热量，热量从内至外散发，热度均匀，且煮制后的猪肉具有良好的硬度、弹性和咀嚼性，不仅增加本发明猪肉罐头的口感，而且还便于在后续的二次煮制和杀菌过程保持猪肉块的形状。第二，采用特制的腌制剂来增加陆川猪肉的感官效果、保健性和防腐性，进而延长陆川猪肉罐头的保质期。在腌制剂中，添加的樱桃和草莓味道酸甜可口，可以消除猪肉的油腻味，使本发明的陆川猪肉罐头口感爽口、清香，而两者均含有丰富的花色苷，具有强的抗氧化活性且颜色鲜红，且添加的紫背天葵、葡萄皮提取液均呈红色，四者协同作用，不仅使腌制剂整体呈现与陆川猪肉相同的鲜红色，从而可以赋予陆川猪肉良好的色泽，增强对陆川猪肉的护色效果，提高了本发明陆川猪肉罐头的保质效果。而添加的葡萄皮和洋甘菊与樱桃、草莓协同作用，使腌制剂具有分解陆川猪肉脂肪的功能，从而可增强陆川猪肉的消化性，进而起到降低人体血脂含量，保护人体血管的作用；而添加的紫背天葵、洋甘菊和五味子具有清热解毒的作用，三者协同作用，可大大增强对重金属和甙类物质的结合，实验证明，经过这几种物质混合处理的樱桃含铁量为3.3-3.5mg/100g，相对于原樱桃中的含铁量5.8-6.0mg/100g降低了39.6-45％，而相对于仅使用紫背天葵、洋甘菊和五味子中的其中一种或两种组分处理樱桃的含铁量降低了15-20％，从而说明紫背天葵、洋甘菊和五味子混合可提高对腌制剂及陆川猪肉中重金属的吸收移除，进而提高了本发明陆川猪肉罐头的安全性和保健性。此外，添加的麦胚脂肪酶和菠萝蛋白酶相互作用，可使羧甲基壳聚糖和二乙基甲基壳聚糖的降解率提高11-14％，比使用单一组分对壳聚糖的降解率提高了5-8％，从而使壳聚糖类在腌制剂中的溶解度从4.6-4.7g/100g提高至5.3-5.6g/100g；而溶解后的羧甲基壳聚糖和二乙基甲基壳聚糖与洋甘菊、五味子相互作用，可使本发明腌制剂的抗菌能力提高5-7％，从而减少了陆川猪肉的细菌含量及细菌滋生能力，进而提高了本发明陆川猪肉罐头的保质效果；而壳聚糖类还可增强腌制剂中红色素的维持效果，进一步增强腌制剂对陆川猪肉的护色作用。第三，高静压杀菌处理不仅可以有效杀灭陆川猪肉中的细菌，延长保质期，而且可以更好的保持陆川猪肉的营养成分、风味和质地。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：制备方法步骤简单、易于实施，且由其制备得到的陆川猪肉罐头不仅不含化学合成类抗氧化剂和防腐剂，绿色安全，具有一定的保健作用，而且保质效果好，不易变质腐烂。【具体实施方式】以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。实施例11.煮制剂的制取(1)按重量份计，称取下列原料组分：陈皮4份；肉桂4份；八角3份；山楂2份；食盐1份；小茴香1份；花椒1份；(2)将上述称取好的原料混合，即可得到所述煮制剂。2.腌制剂的制取(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)按以下步骤制取所述腌制剂:a.按重量份计，将麦胚脂肪酶和菠萝蛋白酶混合均匀，并按体积比1:2加入温度为30℃的温水，搅拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份计，将羧甲基壳聚糖和二乙基甲基壳聚糖混合后，按体积比1:10加入蒸馏水搅拌至均匀，并置于40℃恒温水浴锅中恒温25min后，加入酶解液搅拌至混合均匀并继续恒温20min，接着升温至90℃继续恒温10min，即可得到壳聚糖液；c.按重量份计，将樱桃和草莓混合后，依次经过榨取、过滤，即可得到混合汁；将紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按体积比1:1加入蒸馏水后，用超声波进行提取并过滤后，加入混合汁、壳聚糖液混合至均匀，即得腌制剂浓缩液；d.将腌制剂浓缩液和蒸馏水按体积比1:30混合搅拌至均匀后，即可得到所述腌制剂。3.将制备好的煮制剂和腌制剂应用到本发明陆川猪肉罐头的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选用宰前宰后经过检疫检验且其肥膘厚度小于3cm的新鲜陆川猪肉，经过去皮、清洗后，切成长宽各2cm的小块，并用牙签在小块上扎孔，即得猪肉块；(2)一次煮制：将猪肉块、煮制剂和水按重量比1:0.03:3混合，采用电压为120v的通电加热法对猪肉块进行煮制25min后沥干，即得煮制猪肉块；(3)腌制：将煮制猪肉块放入腌制剂中于18℃下腌制3h后，即得腌制猪肉块；(4)二次煮制：将腌制猪肉块连同腌制剂在70℃下煮制1h后，即得罐头肉；(5)包装：将罐头肉分装置至罐头中并于90℃下封口，即可得到罐头；(6)杀菌：采用温度为30℃、压力为400mpa的高静压对罐头进行10min的杀菌处理，即可得到本发明的陆川猪肉罐头。实施例21.煮制剂的制取(1)按重量份计，称取下列原料组分：陈皮6份；肉桂6份；八角5份；山楂3份；食盐2份；小茴香2份；花椒1.6份；(2)将上述称取好的原料混合，即可得到所述煮制剂。2.腌制剂的制取(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)按以下步骤制取所述腌制剂:a.按重量份计，将麦胚脂肪酶和菠萝蛋白酶混合均匀，并按体积比1:2加入温度为33℃的温水，搅拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份计，将羧甲基壳聚糖和二乙基甲基壳聚糖混合后，按体积比1:10加入蒸馏水搅拌至均匀，并置于42℃恒温水浴锅中恒温27min后，加入酶解液搅拌至混合均匀并继续恒温23min，接着升温至90℃继续恒温12min，即可得到壳聚糖液；c.按重量份计，将樱桃和草莓混合后，依次经过榨取、过滤，即可得到混合汁；将紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按体积比1:1加入蒸馏水后，用超声波进行提取并过滤后，加入混合汁、壳聚糖液混合至均匀，即得腌制剂浓缩液；d.将腌制剂浓缩液和蒸馏水按体积比1:35混合搅拌至均匀后，即可得到所述腌制剂。3.将制备好的煮制剂和腌制剂应用到本发明陆川猪肉罐头的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选用宰前宰后经过检疫检验且其肥膘厚度小于3cm的新鲜陆川猪肉，经过去皮、清洗后，切成长宽各2cm的小块，并用牙签在小块上扎孔，即得猪肉块；(2)一次煮制：将猪肉块、煮制剂和水按重量比1:0.03:3混合，采用电压为125v的通电加热法对猪肉块进行煮制28min后沥干，即得煮制猪肉块；(3)腌制：将煮制猪肉块放入腌制剂中于19℃下腌制3.5h后，即得腌制猪肉块；(4)二次煮制：将腌制猪肉块连同腌制剂在74℃下煮制1.5h后，即得罐头肉；(5)包装：将罐头肉分装置至罐头中并于93℃下封口，即可得到罐头；(6)杀菌：采用温度为33℃、压力为425mpa的高静压对罐头进行13min的杀菌处理，即可得到本发明的陆川猪肉罐头。实施例31.煮制剂的制取(1)按重量份计，称取下列原料组分：陈皮9份；肉桂8份；八角6份；山楂5份；食盐3份；小茴香3份；花椒2份；(2)将上述称取好的原料混合，即可得到所述煮制剂。2.腌制剂的制取(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)按以下步骤制取所述腌制剂:a.按重量份计，将麦胚脂肪酶和菠萝蛋白酶混合均匀，并按体积比1:2加入温度为35℃的温水，搅拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份计，将羧甲基壳聚糖和二乙基甲基壳聚糖混合后，按体积比1:10加入蒸馏水搅拌至均匀，并置于45℃恒温水浴锅中恒温30min后，加入酶解液搅拌至混合均匀并继续恒温25min，接着升温至90℃继续恒温15min，即可得到壳聚糖液；c.按重量份计，将樱桃和草莓混合后，依次经过榨取、过滤，即可得到混合汁；将紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按体积比1:1加入蒸馏水后，用超声波进行提取并过滤后，加入混合汁、壳聚糖液混合至均匀，即得腌制剂浓缩液；d.将腌制剂浓缩液和蒸馏水按体积比1:40混合搅拌至均匀后，即可得到所述腌制剂。3.将制备好的煮制剂和腌制剂应用到本发明陆川猪肉罐头的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选用宰前宰后经过检疫检验且其肥膘厚度小于3cm的新鲜陆川猪肉，经过去皮、清洗后，切成长宽各3cm的小块，并用牙签在小块上扎孔，即得猪肉块；(2)一次煮制：将猪肉块、煮制剂和水按重量比1:0.03:3混合，采用电压为130v的通电加热法对猪肉块进行煮制30min后沥干，即得煮制猪肉块；(3)腌制：将煮制猪肉块放入腌制剂中于20℃下腌制4h后，即得腌制猪肉块；(4)二次煮制：将腌制猪肉块连同腌制剂在75℃下煮制2h后，即得罐头肉；(5)包装：将罐头肉分装置至罐头中并于95℃下封口，即可得到罐头；(6)杀菌：采用温度为35℃、压力为450mpa的高静压对罐头进行15min的杀菌处理，即可得到本发明的陆川猪肉罐头。下面以本发明实施例1-3所制得的陆川猪肉罐头作为实验组1-3，以仅未使用本发明的腌制剂而制备得到的陆川猪肉罐头作为空白对照组，以亚硝酸钠和抗坏血酸钠代替本发明的腌制剂而制备得到的陆川猪肉罐头作为对照组1；在其余条件完全一致的情况下，对各组陆川猪肉罐头进行相关性能的测定。1.感官测定选取20人作为感官评定小组，对本发明实施例1-3所制得的陆川猪肉罐头进行感官评定，评定标准及评定结果分别见表1-1和表1-2：表1-1感官评定标准表指标标准分值色泽鲜亮红色30组织状态切片均匀细腻、结着性好20滋味、气味香味浓郁、咸淡适中25口感爽口、清香25表1-2实施例1-3的陆川猪肉罐头的感官测定结果表测定结果实施例1实施例2实施例3空白对照组对照组1平均分9896978890由表1-2可知，实施例1-3所制备得到的陆川猪肉罐头感官评分均在95分以上，均高于空白对照组和对照组，说明本发明制备得到的陆川猪肉罐头具有好的感官接受度，质量高。2.保质期测定在其余条件完全一致的情况下，保存各组陆川猪肉罐头1年后对各组陆川猪肉罐头进行感官评定来作为各组猪肉罐头的保质效果的测定标准，结果见表2：表2各组陆川猪肉的保质效果评定表测定结果实施例1实施例2实施例3空白对照组对照组1平均分9394956179由表2可知，本发明实施例1-3所制得的陆川猪肉罐头经过1年的保存，其感官评价均在90分以上，远远高于空白对照组和对照组，保质效果好。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12