本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种豆豉及其加工方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高，人们对食物调味剂愈来愈重视。现在的食品不仅能要求能够饱腹且美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康。我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。根据利用微生物类别和工艺的不同，豆豉制品有豆豉、干豆豉、水豆豉。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。豆豉的营养价值较高：其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可以帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能；其三，豆豉还可以解药毒和食毒等。但目前生产的豆豉均多数采用高盐保藏，豆豉产品含盐量高达12-14％，因此长期以来主要作用调味量，其食用量和开发前景受到较大限制。此外，现有的豆豉成品中亚硝酸盐含量较高，大量进食后会对人体健康产生不良影响。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种豆豉的加工方法，此加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。本发明的另一目的在于提供一种豆豉，其由上述豆豉的加工方法加工而得。该豆豉香、味俱佳，且亚硝酸盐含量较低，蛋白质含量较高、储存时间较长。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明提出一种豆豉的加工方法，包括以下步骤：用浸泡液浸泡豆类原料，然后蒸煮，接种发酵菌种于蒸煮后的豆类原料，第一次发酵得到豆曲，将豆曲与辅料以重量比1：0.5-1.2混合后第二次发酵，得到豆豉。豆类原料包括黑豆和黄豆中的至少一种。浸泡液包括水和蜂蜜的混合液。发酵菌种包括米曲霉。辅料包括3-4重量份的盐、1-3重量份的味精、2-3重量份的辣椒、0.4-0.8重量份的甘草、1-1.5重量份的葛根粉、0.3-0.5重量份的柠檬酸和0.7-1重量份的番茄粉。本发明还提出一种由上述加工方法加工而得的豆豉，该豆豉不仅可用作调味品，还可以单独作为食品供消费者进食。本发明较佳实施例中豆豉的加工方法的有益效果是：用蜂蜜和水的混合液作为浸泡液，一方面可缓解豆类原料所具有的涩味；另一方面具有较强的防腐作用，对链球菌、葡萄球菌、白喉等革兰氏阳性菌具有较强的抑制作用，降低豆类原料腐败变质的几率；第三方面，蜂蜜还含有多种酶，例如蔗糖酶、淀粉酶、磷酸酶和葡萄糖氧化酶等，有利于豆类原料的后续发酵过程。辅料中的番茄粉和柠檬酸含有较多的维生素c和维生素e，可阻断豆豉加工过程中n-亚硝基化合物的生成，不仅有效降低了豆豉的亚硝酸盐含量，还丰富了豆豉的口感。并且，番茄粉中的番茄红素具有较强的抗氧化能力，能够清除自由基；番茄碱具有较好的抗菌作用，可抑制豆豉中微生物的生长，延长豆豉的储存期限。柠檬酸可使豆豉具有柠檬清香味，提高豆豉的爽口性，增进食用者的食欲，且也能对豆豉起到较好的防腐作用。将柠檬酸、番茄粉和葛根粉配合，还可避免葛根粉所含的具有苦味的黄酮类化合物造成豆豉口味不佳的情况。因此，本实施例中的豆豉香、味俱佳，鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣，具有豆豉特有的豉香气味。并且，该豆豉亚硝酸盐含量较低，蛋白质含量较高、储存时间较长。此外，该豆豉的加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的豆豉及其加工方法进行具体说明。本发明实施例提供的豆豉以豆类作为原料，作为可选地，上述豆类原料例如可以包括黑豆和黄豆中的至少一种。黑豆和黄豆均含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙以及b族维生素。其中，黑豆较黄豆，含有丰富的黑豆皂苷和黑豆色素，具有明显的抗氧化作用；而黄豆叫黑豆，含有较多的胡萝卜素，有利于改善夜盲症和皮肤粗糙。单独用黑豆或黄豆加工而得的豆豉口味和颜色均较为统一，无其它杂味。黑豆加工而得的豆豉为黑褐色，黄豆加工而得的豆豉为黄褐色。以黄豆和黑豆混合加工而得的豆豉口味更加多元化，营养也更加丰富。值得说明的是，本实施例中的豆类原料不限于黄豆和黑豆，还可以包括蚕豆和豌豆等任意可以由本实施例中对发酵菌种发酵的豆类。在加工前，可对豆类原料进行挑选，以提高豆豉质量。作为可选地，例如可以选择充分成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质，且具有一定新鲜度的黄豆或黑豆类。挑选后，可清洗上述豆类原料，以除去其表面附带的灰尘和沙砾等杂质。用浸泡液浸泡上述豆类原料，其目的一是使豆类原料吸收水分，以便于在后续加工过程中迅速达到适度变性；二是使豆类原料所含的淀粉易于糊化，溶出发酵菌种所需要的营养成分；三是供给发酵菌种生长所需的水分。因浸泡时间过短，会延长加工后期的制曲时间，且会导致加工出的豆豉质地较硬；浸泡时间过长又会使豆类原料吸水过多导致细胞胀破，失去完整性。故，作为可选地，本实施例中豆类原料例如可在30-40℃的条件下浸泡30-40min，使豆类原料浸泡后与浸泡前的体积比为1.15-1.3：1。选择30-40℃为浸泡温度的原因在于：此温度较为温和，并可促进豆类原料的细胞壁扩张，从而利于浸泡液渗入至其细胞内。为避免浪费浸泡液，上述浸泡液与豆类原料的比例例如可以为250-300ml：100-200g，以保证豆类原料可通过吸水，体积膨胀1.15-1.3倍的前体下，还可最大限度减少浸泡液的使用量。因豆类原料中含有植酸、单宁和类黄酮等物质，使其具有一定的涩味和腥味。为改善豆类原料的口感，本实施例的浸泡液例如可以包括水和蜂蜜的混合液。其中，蜂蜜的主要成分为果糖和葡萄糖，能在一定程度上缓解豆类原料所具有的涩味，且其适宜大多数人群食用。此外，蜂蜜具有较强的防腐作用，对链球菌、葡萄球菌、白喉等革兰氏阳性菌具有较强的抑制作用，将其作为浸泡液成分之一，还可以降低豆类原料腐败变质的几率。再者，蜂蜜汇总还含有多种酶，例如蔗糖酶、淀粉酶、磷酸酶和葡萄糖氧化酶等，有利于豆类原料的后续发酵过程。但值得说明的是，浸泡液中所含的蜂蜜浓度不宜过浓，以避免浸泡过程中豆类原料出现细胞失水的现象。接着，蒸煮浸泡后的豆类原料。其目的在于破坏豆类原料的内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，且同时还能起到灭菌作用。作为可选地，本实施例中蒸煮过程例如可以将浸泡后的豆类原料与木瓜蛋白酶混合后第一次加热。其中，木瓜蛋白酶可将豆类原料中的大豆蛋白水解为多肽或氨基酸，并可通过形成甲硫氨基酸缓解豆类原料所具有的豆腥味。因木瓜蛋白酶的最适温度为50-60℃，故本实施例中第一次加热例如可以在50-55℃的条件下进行，加热时间例如可控制在30-40min。作为可选地，浸泡后的豆类原料与木瓜蛋白酶例如可以以重量比80-120：0.5-1混合，该混合比例可配合上述第一次加热条件，使豆类原料中产生豆腥味的物质得以充分酶解。此外，在实际蒸煮过程中，除上述木瓜蛋白酶，还可采用醇脱氢酶、醛脱氢酶等特异性较高的蛋白酶。该类蛋白酶可选择性的作用于己醇、戊醇和庚醇等醇类以及乙二醛、己醛等醛类底物，并将这些能产生豆腥味的小分子化合物转变成相应的酸，以去除豆腥味。并且，上述酶的专一性均较强，在蒸煮过程中可不破坏豆类原料中的其它营养成分。因第一次加热的目的主要是去除豆腥味，故本实施例将第一次加热后的物质例如可于80-100℃的条件下第二次加热80-150min。上述第二次加热条件一方面可使豆类原料的分子结构发生变化，以利于后期发酵，另一方面还可对部分有害菌或杂菌起到灭菌作用。然后，接种发酵菌种于蒸煮后的豆类原料，第一次发酵，得到豆曲。作为可选地，上述发酵菌种例如可以包括米曲霉，还可以包括曲霉属中的黑曲霉、解乌头酸曲霉和土曲霉，毛霉属中的总状毛霉、高达毛霉和鲁氏毛霉，以及根霉属中的黑根霉、华根霉和米根霉。其中，米曲霉能产生较强的酸性蛋白酶用于分解蛋白质；并且，曲霉还能产生果胶酶和葡萄糖氧化酶，也具有去除苦味的作用。总状毛霉、高达毛霉和鲁氏毛霉可产生蛋白酶，用其发酵豆类原料可分解豆类蛋白质以产生鲜味。黑根霉、华根霉和米根霉具有较强的糖化酶活力，能使豆类原料中的淀粉分解为糖，使豆豉具有一定的甜味。承上，通过发酵过程中混合使用上述菌种，可有效提高豆豉的蛋白质含量。较佳地，本实施例中的第一次发酵例如可将蒸煮后的豆类原料与上述发酵菌种以重量比1：0.08-0.2混合至少38h，得到豆曲。制豆曲的目的是使煮熟的豆粒在米曲霉的作用下产生相应的酶系，并在后续发酵过程中产生较为丰富的代谢产物，以使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。且上述第一次发酵条件能使豆曲中所含的酶系种类较为丰富，酶的含量也较为充足。作为可选地，可先将蒸煮后的豆类原料压扁，使其横截面积变大，厚度变薄，然后再与发酵菌种接触，可增大豆类原料与发酵菌种的接触面积，使发酵菌种更易进入豆类原料细胞，从而利于充分发酵菌种的发酵作用并提高制曲效果。但是值得说明的是，上述压扁操作中，不宜将豆豉压碎，以保持豆类原料的完整性。进一步地，为使发酵菌种具有较高的活力，本实施例中每克蒸煮后压扁的豆类原料中混合的发酵菌种的孢子的数量例如可以为2×106-4×106个。作为可选地，本实施例的第一次发酵过程中例如可包括至少两次翻曲，相邻两次翻曲的时间间隔例如不低于4h。较佳地，第一次发酵过程例如可一共进行两次翻曲，第一次翻曲于第一次发酵的20h时开始，第二次翻曲于第一次发酵的28h开始。根据豆曲的量等具体情况，第一次翻曲可持续1-2min，第二次翻曲可持续3-4min。其中，第一次翻曲的目的主要是为了疏松曲料，增加曲料间的空隙，减少阻力，调节第一次发酵温度，避免发酵温度升高而引起烧曲或杂菌污染。第二次翻曲的目的主要是提高豆曲质量，上述第二次翻曲时间的选择可避免翻曲过早使发芽的孢子受到抑制，以及翻曲过晚使曲料温度升高引起细菌污染或烧曲。接着，将豆曲与辅料混合后第二次发酵，得到豆豉。其中，豆曲与辅料例如可以以重量比1：0.5-1.2混合，然后于37-45℃的条件下发酵5-10天。第二次发酵可进一步利用豆曲形成过程中所产生的蛋白酶分解豆类原料中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉良好的风味。并且第二次发酵过程中加入了辅料，能从不同口味和风味上对豆豉进行改善。作为可选地，辅料例如可以包括3-4重量份的盐、1-3重量份的味精、2-3重量份的辣椒、0.4-0.8重量份的甘草、1-1.5重量份的葛根粉、0.3-0.5重量份的柠檬酸和0.7-1重量份的番茄粉。其中，番茄粉含有丰富的番茄红素、番茄碱、苹果酸和胡萝卜素和维生素c等。番茄红素具有较强的抗氧化能力，能够清除自由基；番茄碱具有抗菌作用，特别针对真菌类。将其作为辅料成分之一，不仅可使豆豉具有一定的番茄味，还能抑制微生物生长，延长豆豉的储存期限。柠檬酸具有一定的杀灭细菌芽孢的作用，将其作为辅料成分之一，不仅可使豆豉具有柠檬清香味，提高豆豉的爽口性，增进食用者的食欲，还能对豆豉起到较好的防腐作用。葛根粉含有大量黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷和花生素等。将其作为辅料之一用于加工豆豉，可使加工出的豆豉具有一定的清热解毒、开胃进食和滋阴解毒等作用。由于其所含的黄酮类化合物具有一定苦味，将其与辅料中的上述番茄粉和柠檬酸相配合，可较好地避免豆豉口味不佳。因目前大多数豆豉加工过程中均会加入大量盐，以延长其保质期限。但盐加入量过多，会造成豆豉中亚硝酸盐含量增多，不利于人体健康。本实施例中通过加入含有丰富维生素c和维生素e的番茄粉和柠檬酸，使亚硝基化合物在维生素c和维生素e存在的条件下氧化，阻断n-亚硝基化合物的生成，从而降低豆豉成品中亚硝酸盐的含量。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1挑选无虫蚀、无霉烂变质的黑豆作为原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以250ml：100g于30℃的条件下浸泡40min，使黑豆浸泡后与浸泡前的体积比为1.15：1。以重量比80：0.5将浸泡后的黑豆与木瓜蛋白酶混合，并于50℃的条件下第一次加热40min，然后于80℃的条件下第二次加热150min。将第二次加热后的黑豆压扁，然后与米曲霉以重量比1：0.08混合并第一次发酵，每克压扁的黑豆中混合的米曲霉的孢子数量为2×106个。第一次发酵的20h时开始第一次翻曲，持续1min，然后于第一次发酵的28h时开始第二次翻曲，持续3min，直至第一次发酵38h，得到豆曲。将豆曲与辅料以重量比1：0.5混合，并于37℃的条件下第二次发酵10天，得到豆豉。辅料包括3重量份的盐、1重量份的味精、2重量份的辣椒、0.4重量份的甘草、1重量份的葛根粉、0.3重量份的柠檬酸和0.7重量份的番茄粉。实施例2挑选无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以300ml：200g于40℃的条件下浸泡30min，使黄豆浸泡后与浸泡前的体积比为1.3：1。以重量比120：1将浸泡后的黄豆与木瓜蛋白酶混合，并于55℃的条件下第一次加热30min，然后于100℃的条件下第二次加热80min。将第二次加热后的黄豆压扁，然后与米曲霉、总状毛霉和黑根霉的混合菌种以重量比1：0.2混合并第一次发酵，每克压扁的黄豆中混合的混合菌种的孢子数量为4×106个。第一次发酵的22h时开始第一次翻曲，持续2min，然后于第一次发酵的30h时开始第二次翻曲，持续4min，直至第一次发酵38h，得到豆曲。将豆曲与辅料以重量比1：1.2混合，并于45℃的条件下第二次发酵5天，得到豆豉。辅料包括4重量份的盐、3重量份的味精、3重量份的辣椒、0.8重量份的甘草、1.5重量份的葛根粉、0.5重量份的柠檬酸和1重量份的番茄粉。实施例3挑选无虫蚀、无霉烂变质的黄豆和黑豆共同作为原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以275ml：150g于35℃的条件下浸泡35min，使黄豆和黑豆各自浸泡后与浸泡前的体积比为1.225：1。以重量比100：0.75将浸泡后的黄豆和黑豆的混合物与木瓜蛋白酶混合，并于52.5℃的条件下第一次加热35min，然后于90℃的条件下第二次加热115min。将第二次加热后的黄豆和黑豆混合物压扁，然后与米曲霉、黑曲霉、高达毛霉和华根霉的混合菌种以重量比1：0.104混合并第一次发酵，每克压扁的黄豆和黑豆混合物中混合的混合菌种的孢子数量为3×106个。第一次发酵的24h时开始第一次翻曲，持续1.5min，然后于第一次发酵的28h时开始第二次翻曲，持续3.5min，直至第一次发酵40h，得到豆曲。将豆曲与辅料以重量比1：0.85混合，并于41℃的条件下第二次发酵7.5天，得到豆豉。辅料包括3.5重量份的盐、2重量份的味精、2.5重量份的辣椒、0.6重量份的甘草、1.25重量份的葛根粉、0.4重量份的柠檬酸和0.85重量份的番茄粉。实施例4挑选无虫蚀、无霉烂变质的黄豆和蚕豆共同作为原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以275ml：150g于35℃的条件下浸泡35min，使黄豆和蚕豆各自浸泡后与浸泡前的体积比为1.225：1。以重量比100：0.75将浸泡后的黄豆和蚕豆的混合物与醇脱氢酶混合，并于52.5℃的条件下第一次加热35min，然后于90℃的条件下第二次加热115min。将第二次加热后的黄豆和蚕豆混合物压扁，然后与米曲霉、解乌头酸曲霉、鲁氏毛霉和米根霉的混合菌种以重量比1：0.104混合并第一次发酵，每克压扁的黄豆和蚕豆的混合物中混合的混合菌种的孢子数量为3×106个。第一次发酵的24h时开始第一次翻曲，持续1.5min，然后于第一次发酵的28h时开始第二次翻曲，持续3.5min，直至第一次发酵40h，得到豆曲。将豆曲与辅料以重量比1：0.85混合，并于41℃的条件下第二次发酵7.5天，得到豆豉。辅料包括3.5重量份的盐、2重量份的味精、2.5重量份的辣椒、0.6重量份的甘草、1.25重量份的葛根粉、0.4重量份的柠檬酸和0.85重量份的番茄粉。实施例5挑选无虫蚀、无霉烂变质的黑豆和豌豆共同作为原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以275ml：150g于35℃的条件下浸泡35min，使黑豆和豌豆各自浸泡后与浸泡前的体积比为1.225：1。以重量比100：0.75将浸泡后的黑豆和豌豆的混合物与醛脱氢酶混合，并于52.5℃的条件下第一次加热35min，然后于90℃的条件下第二次加热115min。将第二次加热后的黑豆和豌豆混合物压扁，然后与米曲霉、土曲霉、鲁氏毛霉和米根霉的混合菌种以重量比1：0.104混合并第一次发酵，每克压扁的黑豆和豌豆混合物中混合的混合菌种的孢子数量为3×106个。第一次发酵的24h时开始第一次翻曲，持续1.5min，然后于第一次发酵的28h时开始第二次翻曲，持续3.5min，直至第一次发酵40h，得到豆曲。将豆曲与辅料以重量比1：0.85混合，并于41℃的条件下第二次发酵7.5天，得到豆豉。辅料包括3.5重量份的盐、2重量份的味精、2.5重量份的辣椒、0.6重量份的甘草、1.25重量份的葛根粉、0.4重量份的柠檬酸和0.85重量份的番茄粉。试验例重复实施上述实施例1-5，得到足够多的豆豉，并以按上述各实施例所得的豆豉分别作为试验组1-5，以普通市售豆豉为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、新疆和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对试验组和对照组的豆豉进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示。表1豆豉感官评分标准表2豆豉感官评价结果色泽气味口感形态总分试验组1887831试验组2888832试验组3688830试验组4688830试验组5688830对照组766625由表2可以看出，本发明实施例所加工出的豆豉较市售豆豉更符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例的豆豉中用蜂蜜和水的混合液作为浸泡液，去除了原料中的涩味；蒸煮过程通过加入木瓜蛋白酶等酶类有效去除饿了原料中的豆腥味；第一次发酵前将豆类原料压扁，增大了其与发酵菌种以及第二次发酵过程中辅料的接触面积，不仅利于发酵菌种的发酵，产生丰富的风味物质，还利于辅料的入味；发酵菌种中孢子数的控制有利于保证发酵菌种具有较高的活力，提高发酵效果；第一次发酵过程中分别于不同的发酵时间进行二次翻曲，提高了豆曲的质量；辅料中含有多种维生素c和维生素e含量较多的物质，不仅降低了豆豉的亚硝酸盐含量，还丰富了豆豉的口感。对比试验组1-5可以看出，试验组3-5较试验组1-2所得的豆豉在色泽方面评分较低，其原因在于，试验组3-5的豆类原料均非为单一豆类品种，故其所加工而得的豆豉色泽不均一；而试验组1-2中的豆类原料均采用单一的黄豆或黑豆，其所加工而得的豆豉色泽均一。此外，经比较，由本发明所述方法加工出的豆豉较市售的豆豉所含的亚硝酸盐含量降低20-30％、蛋白质含量提高8-11％，且保鲜期基本一致。综上所述，本发明实施例的豆豉香、味俱佳，鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣，具有豆豉特有的豉香气味。并且，该豆豉亚硝酸盐含量较低，蛋白质含量较高、储存时间较长。此外，该豆豉的加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12