中国菜肴肠制作方法与流程

技术背景：香肠是很早以前从西方引进的工业化生产熟食品的技术之一，直到今天其基本的工艺方法并没有什么较大的变化。现有香肠的制作方法是以生鲜的肉类为主，经过绞馅，调味料渨制或擂制后，拌入淀粉制作成为填料。填料装入灌肠机的料斗，肠衣装在灌肠机的出口管，加工成灌肠。灌肠按照指定长度扎紧、切断成为肠段。肠段经过蒸汽加热(或煮)熟化为成品。这种生料灌肠再蒸(煮)熟的工艺，一直是香肠生产的主要方法。各地各种香肠的制作之所不同，仅仅区别于所添加的调味品的变化。所以各种、各地的香肠味道品种基本上相似，纠其原因是基本制作方法单一相仿。如果能引进中国的烹饪技术来充实香肠的制作过程的话。会产生更加多元化的效果。

中国烹饪技术源远流长，其制作方法除了香肠使用的煮、蒸以外，还有煎、炒、烧、烤、炸、腌、卤、熏、酱、泡、熘、煨、炖、焖、爆、炝、烩、醉、拌等工艺手段。积累千百年来的传承和演变发展逐步形成了八大菜系和诸多地方菜系，这些精华集中记载在各种各样的菜谱之中。特别是改革开放以来来，经正规出版社出版发行的各种餐饮教材和烹饪指导资料、书籍极其丰富，举不盛数。这有力地推动了烹饪技术的发展、普及和统一标准。在中国境内只要点出菜的名称，任何一个专业的厨师都会按照规范的基本工艺方法制作出来。所以菜谱便成了中国烹饪技术的结晶。拌随着互联网的发展，中国烹饪网、美食网、餐饮网、菜肴网、购物网等等网络平台也都能根据菜名查到他的工艺。据统计中国菜谱约记载有890道菜品，列为名菜的有381道(见【中国名菜】普通高等教育十一五部委级规划教材、嵇步峰主编、中国纺织出版社出版2008年8月)

如果把中国菜肴烹饪工艺同灌肠技术结合起来，会创造出新的系列化香肠制品。同时也把部分的中国著名菜肴以工业化的生产方式，以肠衣作为包装，走出餐馆饭店，进入商品流通，特别是快餐及旅游领域，也许还会走出国门随着‘一带、一路’遍及世界

需要解决的问题：提供一种把中国菜肴同灌肠技术结合起来的制作香肠的方法。

技术实现要素：
：中国菜肴肠制作方法是1)、用中国菜肴制作工艺加工成菜品，将其大块者改刀成适应灌肠的小块，除掉骨、刺、调味料渣、汤汁、油渍，加入糊料搅拌均匀成为菜肴填料；2)将菜肴填料灌入肠衣之中制作成灌肠；3)灌肠按照指定长度扎紧、切断成为肠段；4)、肠段经过灭菌处理后包装。

用中国烹饪方法熬制高汤汁，用热高汤汁加入湿淀粉中徐徐搅拌制作成糊料。

将两个以上(包括两个)不同的菜肴填料分段循环灌注在同一个肠衣之中，形成每个肠段具有不同菜肴填料的多菜肴肠。

将一部分不同的菜肴填料作为馅料，被另一部分不同的菜肴填料包裹起来，灌注在同一个肠衣之中，形成夹馅菜肴肠。

米类淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭作为一种米饭填料与其他菜肴填料一起，灌入同一根肠衣之中，生产出带有米饭填料的米菜肠

米饭填料与菜肴填料混合起来灌注在同一个肠衣之中。形成米拌菜肠。

米饭填料作为包料将菜肴填料包裹起来灌注在同一个肠衣之中，形成米夹菜肠。

糯米为主淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭作为一种糯米填料，将菜肴填料包裹起来灌注在同一个塑料肠衣之中成为灌肠，灌肠一头的塑料口平压热封，从这一头开始将其分段放入三角形四面体的粽子模具中挤压成形，然后切断、热压封口成为菜肴粽子。

有益效果：本发明按照中国烹饪方法制作适合作为填料的菜肴香肠，品种利用高汤汁糊料即解决了菜肴的松散问题，又加强了味道感。选用多个填料一个共同出口管挤出和内外两层出口管挤出方法使产品的样式实现多多样化。

高汤是利用有味道的食物加调料熬制出来的具有特别味道的浓缩汤汁，这往往是名厨师的秘密绝招。按照菜谱炒出的标准菜肴，出锅之前加一点自己的高汤汁，其味道就不一般了。

附图说明：

图1多内容灌肠机平视图

图2是三内容灌肠机俯视图

图3夹馅灌肠机俯视图

实施方法：

在中国菜谱中选择适合作为灌肠的菜肴，是指那些菜肴的制成菜品有较少的水分，有较好的形状，可容易去除的骨、刺，较少的油渍和汤水，在挤压的过程中不至于渗出液体。据粗略选择约有八十多道菜可以作为灌肠的菜肴。下面仅仅结合熟悉常见的菜肴为例叙述中国菜肴肠的实施方法。

1、按照中国烹饪方法的顺序应该事先制作高汤糊料，高汤是由具有味道的骨架或是酸、甜、苦、辣的食料加调料经过较长时间的熬制而获得的很有滋味的浓缩汤汁，高汤加淀粉制作成的糊料具有增加味道和粘结填料的作用。现在仅仅举出部分的例子，根据原料和味道的不同其具体熬制方法叙述如下：

1.1牛骨高汤糊料制作方法：

1.1.1原料：牛骨10千克，淀粉2千克。

1.1.2、调料：姜块，葱段、陈皮、各0.5千克，豆蔻、草果各0.1千克大

1.1.3、制作：

(1)、将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味捞出；

(2)、放入加有开水的汤锅中，加葱段、陈皮、姜块旺火烧沸，转小火煲煮2个小时。直到汤汁乳白时加入豆蔻、草果再煮1小时左右，汤浓稠时停火；

(3)、汤汁趁热过滤除掉杂质留下清汤，除掉浮油。

(4)、按照糊料所需要的浓度比例量取高汤和淀粉，淀粉水澥开搅拌不使硬化，高汤入锅中加热后徐徐倒入淀粉中，边倒边搅拌均匀至糊状，另存备用。

1..2、鸡骨高汤糊料制作方法：

1.2.1、原料：鸡骨架10千克，鸡蛋10个，淀粉若干。

1.2.2、调料：姜..5千克，干榛蘑1.2千克，花椒0.25千克，沙仁、山奈、桂皮各0.1千克。

1.2.3、制作：

(1)、干榛蘑先水洗干净后水泡10分钟捞出备用，姜切片备用。

(2)、鸡骨架冲洗干净，然后入滚水锅中焯透，捞出。

(3)、鸡蛋打破去黄留清，加入适量清水绞开备用。

(4)、鸡骨架放入汤锅中，加入清水煮沸后转小火熬1小时，加入姜片、泡蘑菇、花椒、沙仁、山奈、桂皮继续小火煮1小时，加入到汤浓味香时停火撇去浮油，捞出骨架，趁热徐徐加入蛋清水并缓慢搅拌。

(5)、汤汁趁热过滤除掉杂质留下清汤，冷却之后，除掉浮油。

(6)、按照1.1.3、(4)进行。

1.3、猪骨高汤糊料制作方法：

1.3.1、原料：猪棒骨、脊骨10千克。

1.3.2、调料：八角、葱段、姜块各0.5千克，草果、小茴香各0.1千克。

1.3.3、制作：

(1)、猪棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味捞出。

(2)、放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3～4个小时后，再加八角再煮20分钟。

(3)、汤汁趁热过滤除掉杂质留下清汤，冷却之后除掉浮油。

(4)、按照1.1.3、(4)进行。

1、4肉骨高汤糊料制作方法

1.4.1、原料：带肉骨棒、脊骨10千克。

1.4.2、调料：八角0.4千克、丁香、肉桂、百里香、陈皮各0.25千克。

1.4.3制作：

(1)、将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中氽汤去血味，捞出。

(2)、放入加有开水的汤锅中煮开后转小火煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮再煮40分钟煮到入味。

(3)、汤汁趁热过滤除掉杂质留下清汤，冷却之后，除掉浮油。

(4)、按照1.1.3、(4)进行。

1.5、鱼味高汤糊料制作方法

1.5.1、原料：大鱼头及脊骨刺20个约5千克，蚬1.5千克。

1.5.2、调料：葱段、姜片、芹菜段各1千克，大料、花椒各0.5千克，月桂叶10片，柠檬叶8片，米酒0.5千克。白醋0.5千克。

1.5.3、制作：

(1)将鱼头除掉腮，连同脊骨刺洗净，放入沸水中汆烫去除血水后，捞起以清水冲洗干净。

(2)蚬放清水中吐砂备用。

(3)将所有材料及水放入锅中煮至沸腾后转入中小火继续炖煮约1小时。停火加入米酒搅拌调味。

(4)、汤汁趁热过滤除掉骨刺杂质留下清汤，冷却之后，除掉浮油。

(5)、按照1.1.3、(4)进行。

1.6熏味高汤糊料制作方法

1.6.1、原料：带肉骨帮10千克。

1.6.2、调料：丁香、肉桂、百里香、陈皮各0.25千克、八角0.4千克，白酒0.4千克。

1.6.3、制作：

(1)骨棒洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色。

(2)、把烤好的骨棒入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3个小时，加八角再煮1小时，停火加白酒搅拌。

(3)、汤汁趁热过滤除掉杂质留下清汤，冷却之后，除掉浮油。

(4)、按照1.1.3、(4)进行。

1.7蘑菇高汤糊料制作方法

1.7.1原料：香菇、松茸、羊肚菌、牛肝菌的干品各1千克。

1.7.2、调料：月桂叶10片，柠檬叶8片。

1.7.3、制作：

(1)、原料调料分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2～3个小时，关火即可。

(2)、过滤除掉杂质留下清汤，冷却之后，除掉浮油。

(3)、按照1.1.3、(4)进行。

1.8酸味高汤糊料制作方法

1.8.1、原料：酸菜6公斤，猪五花肉1千克，排骨0.5千克。

1.8.2、调料：大料、花椒、胡椒粒各0.1千克，白糖0.1千克。

1.8.3、制作：

(1)、酸菜切丝，猪五花肉切片，排骨剁成块；

(2)、原料、调料一起入锅加水大火烧开转小火熬煮2小时左右，至酸菜、肉片夹捞不起来为止；

(3)、过滤除掉杂质留下清汤，冷却之后，除掉浮油另存备用。

(4)、按照1.1.3、(4)进行。

1.9、苦瓜高汤制作方法

1.9.1原料：苦瓜2千克。

1.9.2、调料：陈皮、甘草各0.1千克。

1.9.3、制作：

(1)、苦瓜洗净，切成小块捣碎。

(2)、碎苦瓜、陈皮、甘草放入锅中加水适量大火烧开转入小火熬煮30分钟。

(3)、过滤除掉杂质留下清汤。

(4)、按照1.1.3、(4)进行。

1.10辣味高汤糊料制作方法

1.1.1原料：辣椒3千克。

1.10.2、调料：甜面酱1袋。

1.10.3：制作：

(1)、辣椒切碎、甜面酱倒出来。

(2)、放入锅中加水适量大火烧开转入小火熬煮30分钟；

(3)、过滤除掉杂质留下清汤另存备用。

(4)、按照1.1.3、(4)进行。

2、基本型中国烹饪肠制作：(1)、在中国菜谱中选择适合作为灌肠的菜肴，按照其工艺加工成菜品，将其大块者改刀成适应灌肠的小块，除掉骨、刺、调味料渣、汤汁、油渍，加入糊料搅拌均匀成为菜肴填料；2)将菜肴填料灌入肠衣之中制作成灌肠；3)灌肠按照指定长度扎紧、切断成为肠段；4)、肠段经过灭菌处理后包装。下面结合部分实例叙述其具体制作方法如下：

2.1红烧肉肠制作方法

2.1.1原料：猪五花肉10千克，猪骨高汤糊料适量。

2.1.2调料：葱段200克，姜片100克，八角5个，桂皮3片，干红辣椒20个，白糖、料酒、老抽、各300克。

2.1.3制作

(1)、五花肉切成3x2x2cm见方的肉块，尽量保证每块有皮，有肥有瘦。

(2)、肉块码入锅中用中火煎炸，肉块中的油脂会逐渐渗出，不断翻动煎炸至每块肉的面均匀呈金黄色盛出。

(3)、锅内留底油，倒入白糖，烧至溶解呈黄色熄火，加入煎炸好的肉块搅拌均匀，使每块肉均匀裹瞒糖色。

(4)、葱段、姜片、八角、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、老抽，填水至漠过肉面，盖上锅盖大火煮沸转入小火煮40分钟，至肉熟烂，汤汁收浓熄火。

(5)。捞出肉块，捡出调料渣，汤汁、油渍，拌入猪骨高汤糊料拌均匀成为填料另存备用。

(6)、肠衣的选择有三种：蛋白合成肠衣、生物肠衣(比如猪羊的小肠)和塑料肠衣；前两种必须浸泡、清洗后才装入灌肠机；塑料肠衣需要专门装置安装即可。

(7)、填料装入灌肠机的料斗中，安置好肠衣进行灌肠。

(8)、灌肠进入香肠线扎机扎结、切断成为肠段，码入篮筐。

(9)、肠段篮筐装入蒸汽锅中，盖好盖给蒸汽5分钟后停汽，再过5分钟开盖取出。

(10)、肠段装入塑料袋，在真空包装机中塑封。

2.2、肉煸豆角肠填料制作方法

2.2.1、原料：猪五花肉3千克，豆角4千克。

2.2.2、调料：葱段50克，姜片30克，白糖、料酒、老抽、各30克，猪骨高汤糊料适量。

2.2.3制作

(1)、五花肉切成3x2x2cm见方的肉块。豆角去竟梗。

(2)、豆角入开水锅中焯八成熟捞出，沥干。

(3)、肉块码入锅中用中火煎炸，肉块中的油脂会逐渐渗出，不断翻动煎炸至每块肉的面均匀呈金黄色，捞肉盛出另放，留油在锅。

(4)、锅中放入沥干的豆角，小火煸炒使水分蒸发，至豆角干瘪后沥油盛出，剪成不大于3cm的小段另放。

(3)、锅内留底油，倒入白糖，烧至溶解呈黄色熄火，加入煎炸好的肉块搅拌均匀，使每块肉均匀裹瞒糖色。

(4)、葱段、姜片、入锅，加入料酒、老抽，填水至漠过肉面，盖上锅盖大火煮沸转入小火煮20分钟，倒入煸豆角再煮15分钟，至肉熟烂，汤汁收浓熄火。

(5)。捞出肉块豆角，捡出调料渣，调料，汤汁、油渍，拌入猪骨高汤糊料拌均匀另存备用。

(6)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.3鱼香肉丝肠制作方法

2.3.1、原料：猪里脊1.2千克，冬笋0.7千克，木耳0.5千克

2.3.2、调料：葱50克，姜50克，蒜100克，泡红椒200克，]糖0.2千克，醋0.1千克，生抽0.1千克，料酒0.1千克，鱼骨汤糊料0.4千克。

2.3.3、制作：

(1)、.猪里脊切丝，加料酒、少许盐和水淀粉抓匀，腌制10分钟。

(2)、冬笋、木耳发好切丝。泡红椒切末。葱、姜、蒜切末。

(3)、.糖、醋、生抽、料酒、鱼骨汤糊料调成汤汁。

(4)、热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用。

(5)、锅中再倒少许油，下入泡红椒炒出红油，再下葱姜蒜末炒香，再下入冬笋丝和木耳丝翻炒，再倒入肉丝合炒，再将汤汁顺锅边倒入炒匀，出锅另存备用。

(6)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.4炒肉酸辣粉肠制作方法

2.4.1原料；瘦猪肉3千克，五花肉2千克，酸白菜3千克，粉条2千克，

2.4.2、调料：料酒0.5千克，水淀粉0.2千克，花椒，葱，姜，蒜各0.2千克，味素10克量，酸味糊料、辣味糊料各0.3千克，油适量。

2.4.3、制作：

(1)、渍好的酸菜用清水冲洗两遍，用刀将酸菜横片两三刀，用手撕开，码放在一起，切3-5毫米的丝，用手攥出水份，将攥过水份的酸菜用手抖散。

(2)、粉条用水浸透，捞出切成8cm长备用。

(3)、猪瘦肉、五花肉切5x5cm细丝，加料酒、辣味糊料腌制一会儿；

(4)、锅中放少油，放入肉丝翻炒变色，五花肉丝渗出油时盛出备用；

(5)、就锅中荤油，放花椒、葱、姜炒香，放入酸菜翻炒一会儿，加入炒过的瘦肉丝翻炒均匀，加入粉条翻炒两分钟，撒点蒜末儿，加盐、味素调味后停火，捡出调料渣，汤汁、油渍，加入酸味糊料搅拌均匀，出锅另存备用。

(6)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.5红焖肘花肠制作方法

2.5.1、原料：猪肘1.5千克，香菜10克，

2.5.2、调料：蜂蜜10克，大葱15克，八角4克，姜15克，花椒4克，淀粉(豌豆)15克，酱油20克，味精2克，大豆油100克，肉骨糊料0.4千克，辣味糊料0.1千克。

2.5.3：制作：

(1)、将肘子皮上的残毛刮净，洗好，肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨。

(2)、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出。

(3)、将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂，取出肘子。

(4)、将肘子肉切成3-5mm的薄片，拌入肉骨糊料、辣味糊料搅拌均匀另存备用。

(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.6、樱桃肉肠制作

2.6.1原料：猪瘦肉3千克，克胡萝卜1千克

2.6.2调料：番茄酱1.5千克，姜片0.10千克，鸡精0.1千克，糖0.5千克，淀粉0.5千克，盐0.5千克，醋0.5千克，料酒0.5千克，猪骨高汤糊料0.8千克

2.6.3、制作

(1)、肉切成1.5cm见方的小块，胡萝卜切丁，姜切丝

(2)、在肉里放料酒和盐腌制十分钟左右

(3)、碗中放入糖、醋、盐，鸡精和猪骨高汤糊料搅拌均匀

(4)、在腌好的肉中放入淀粉和水用手抓匀，让肉裹上淀粉糊

(5).锅中放油烧至六七层热改中小火，放入裹好淀粉糊的肉块。依次把肉放入锅中炸制。炸至表皮变硬呈金黄色捞出。.再放入锅中复炸一遍捞出控油

(6)、锅中留适量底油，小火放入番茄酱翻炒几下。再放入姜丝翻炒，放入炸好的肉、胡萝卜改大火翻炒几下裹上番茄酱，再倒入调好糊料快速翻炒，待肉裹满糊料即可。

(7)按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.7、烤肉肠制作方法

2.7.1、原料：五花肉5千克。

2.7.2、调料：豆酱150克，辣酱120克，蜂蜜100克，香油100克，盐20克，胡椒粉30克，料酒100克，小葱10根，蒜瓣16克，熟芝麻50克，熏味糊料0.5千克，辣味糊料0.2千克。

2.7.3：制作：

(1)、五花肉洗净切薄片，把肉片放入盆中加入蒜末，盐，胡椒粉，辣酱、豆酱、葱花、蜂蜜，料酒，熟芝麻和香油，拌均匀腌制2个小时以上。

(2)、平锅刷一层油加热，放入腌制好的五花肉煎，煎至肉微焦黄变透明时出锅，拌入熏味糊料、辣味糊料，搅拌均匀，另存备用。

(3)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.8、糖醋猪排肠制作方法

2.8.1、原料：排骨3千克、

2.8.2、调料：醋20克，白糖300克，番茄酱100克、料酒100克、生抽50克，水淀粉200克，酸味糊料500克，植物油1000克。

2.8.3、制作：

(1)、准备好排骨切小段，先煮开一锅水将小排焯一遍，马上出锅放置冷却。

(2)、放入生抽、料酒，鸡粉将排骨腌制二十分钟。再裹上水淀粉，放入油锅炸至金黄，放小盘备

(3)、锅内放入100克的食用油，将白糖放入不停翻炒至粘稠，再倒下排骨，入清水沒排骨的三分之二，再倒醋，番茄酱，上盖焖十分钟等汤汁收少，捞出排骨。

(4)、排骨去骨留肉改刀，拌入酸味糊料搅拌均匀，另存备用。

(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.9、红焖牛肉肠制作方法

2.9.1、原料：牛腩5千克，大枣0.5千克。

2.9.2、调料：葱末、蒜末再加入各30克，食盐50克，白糖40克，酱油60克，味精少许，牛骨高汤500克，牛骨高汤糊料适量。

2.9.3、制作

(1)、牛腩洗净，切成不大于3x2x2cm的小块，汆水捞出淋净，大枣洗净备用。

(2)、锅中放入少许油，下葱末、蒜末炒香。再加入酱油牛腩块、大枣翻炒片刻，加入牛骨高汤盖上锅盖小火焖烧至熟，放入食盐、白糖、味精再焖10分钟停火出锅，捡出调料渣，汤汁、油渍，拌入牛骨糊料拌均匀另存备用。

(3)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.10、牛肉柿子肠制作方法

2.10.1、原料：牛肉4千克，西红柿1千克，

2.10.2、调料：葱段、白糖各50克，盐80克，红葡萄酒150克，胡椒粉100克牛骨高汤糊料500克，酸味高汤糊料100克。

2.10.3、制作：

(1)、牛腩切成不大于4x3x0.5cm的小片，用刀拍松拍薄，撒盐和胡椒粉抓均匀。

(2)、西红柿入80度热水焯一下，捞出去皮、去梗芯，切成片。

(3)、锅中放入少许油加热，将牛肉片煎上色，放西红柿片翻炒几下，烹红酒，加点水烧开后转入微火焖至肉烂，加葱段、白糖、盐调味，少汤汁，捡出调料渣，汤汁、油渍，加入酸味高汤糊料和牛骨高汤糊料翻拌均匀，停火出锅另存备用。

(4)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.11酱牛肉肠制作方法

2.11.1原料：牛前腿键子肉2千克，牛骨高汤糊料0.5千克

2.10.2、调料：葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。牛骨高汤糊料500克。

2.11.3、制作：

(1)、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

(2)、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用，葱切大点的段、姜拍破备用。。

(3)、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右，捞出后放入凉水中备用。

(4)、锅中再做清水放入牛肉，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉，变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

(5)、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透一小时后取出。

(6)、将牛肉切成薄片与牛骨高汤糊料搅拌均匀另存备用。

(7)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.12、土豆烧牛肉肠制作方法

2.12.1、原料：牛肉2.5千克，土豆1千克，胡萝卜0.8千克，牛骨高汤糊料05千克

2.12.2、调料：辣椒、葱、、姜各0.2千克、八角0.1千克、冰糖、老抽、料酒、油、盐适量。

2.12.3、制作：

(1)、牛肉洗净，切不大于3x2x2cm小块。胡萝卜、土豆去皮，切3x2x2cm滚刀块。

(2)、葱姜洗净，切片，干辣椒、八角备好。

(3)、锅内放适量清水，放入牛肉块，焯至牛肉变色，捞出。

(4)、锅内放适量油，小火，放入冰糖，炒至糖融化冒泡。放入牛肉翻炒，炒至牛肉上色。

(5)、放入葱姜、辣椒、八角、翻炒10分钟，加少许老抽和料酒翻炒均匀，加入适量清水，烧开后，加入土豆块和胡萝卜块，放适量盐调味。。转入中小火炖至土豆软烂，汤汁减少，出锅。捡出调料渣，汤汁、油渍，拌入牛骨糊料拌均匀另存备用。

(6)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.13、牛板筋肠制作方法

2.13.1、原料；牛板筋5千克，芹菜500克，木耳200克。

2.13.2、调料、盐、酱油各50克，朝天椒、葱段、姜片、蒜片各30克，味精5克，牛骨糊料0.5千克。

2.13.3、制作：

(1)、牛板筋洗净没用高压锅压约25分钟，盛出备用。

(2)、芹菜洗净切段，木耳水发后切小朵，开水烫一下备用。

(3)、牛板筋顶刀切成5x2x2cmm的长条，汆水待用。

(4)、锅中倒油烧热放葱段、姜片、蒜片炝锅，放入牛板筋、芹菜、木耳和盐、酱油、朝天椒、味精烧至入味，最后捡出调料渣，汤汁、油渍，放入牛骨糊料搅拌均匀盛出备用。

(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.14、葱爆羊肉肠制作方法

2.14.1、原料：羊肉片2.5千克，葱白10根，香菜0.3千克，牛骨糊料0.5千克。

2.14.2、调料：盐20克，料酒50克，生抽50克，白糖20克，米醋30克，香油20克，老抽20克。

2.14.3制作：

(1)、葱白切成3cm左右的葱段，香菜洗净切段备用。

(2)、锅内下油，大约5勺，待油温加热至7成热时，放入羊肉片快速翻炒1-2分钟。看到羊肉片变白，微卷时，放入葱白段，加入20克老抽，50克生抽，20克白糖，12克盐，50克料酒，50克米醋，继续翻炒。待肉片全部变白，翻炒均匀后关火，捡出调料渣，汤汁、油渍，拌入牛骨糊料拌均匀另存备用。

(3)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.15、烧鸡肠制作方法

烧鸡的传统制作方法很多味道各异，例如童子鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡、田园烧鸡、。郭家烧鸡、栗子烧鸡、芋头烧鸡、网油包鸡、沟帮子烧鸡、叫花子烧鸡、熊师傅鸡、道口烧鸡等等。现在以符离集烧鸡做法为例叙述如下：

2.15、1、原料：活鸡10只。

2.15.2、调料：桂皮10克，白糖15克，陈皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精盐150克，姜20克，饴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克，鸡骨糊料1500克

2.15.3制作：

(1)、选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、爪、内脏、洗净，用刀背敲断大腿骨鸡腹内，再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，挂在阴凉处，放置4小时以上，晾干水分。

(2)、用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。

(3).大锅内放足水，把所有调料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6小时，以肉烂脱骨为止捞出，烧鸡汤另存备用。

(4)烧鸡冷却后以手将肉抓下来，去头、去骨、去肥鸡油，肉撕成不大于4x3x2cmm的小块，拌入鸡骨糊料拌均匀另存备用。(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.16、炒蛋肠制作方法

2.16.1、原料：鸡蛋3千克，猪瘦肉1千克，五花肉1千克，木耳1千克、胡萝卜1千克。

2.16.2、调料：葱花500，姜片100、花椒50克，米酒、酱油、料酒各100克，盐60克，胡椒粉60克，酱油200克，鸡骨糊料500克，肉骨糊料500克。

2.16.3、制作：

(1)、胡萝卜切片过开水焯一下，木耳发好也焯一下，葱切花，姜切片。

(2)、猪瘦肉切片，五花肉切丝均入放料酒、肉骨糊料、5个蛋清、盐、胡椒粉抓均腌制10分钟以上，锅里放适量油，把调好的肉片、肉丝放在里面溜一下，用盆盛起备用。

(3)、鸡蛋黄和其余鸡蛋、一半的鸡骨糊料、盐调匀，锅里放适量油，把调好的鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成小点块用盆盛起备用。

(4)、锅里放适量油，下姜片、花椒先炒一下捞出，下葱花、米酒、酱油炒至五熟；再下黑木耳，炒一下，下炒好的肉片、鸡蛋，用文火炒至蛋片微微变色。停火拌入另一半的鸡骨糊料搅拌均匀另存备用。

(5)按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.17、烤鸭肠制作方法

2.17.1、原料：鸭5千克，土豆2千克。

2.17.2、调料：酱油200克，辣椒粉200克，姜100克，麦芽糖100克，花椒粉200克，八角、桂皮、花椒粉、辣椒粉、姜片各100克，料酒200克，盐60克，甜面酱200克，肉骨糊料500克。

2.17.3、制作：

(1)、将鸭子洗净，控干水分，再加入酱油，料酒，八角，桂皮，花椒粉，辣椒粉，姜片，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中4小时以上。

(2)、将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干。

(3)、将麦芽糖加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，将土豆切片垫在铺好锡纸的烤盘里，

(4)、放入预热160度的烤箱，中下层烤制1小时，三十分钟后取出刷一次麦芽糖水，并用锡纸包裹住翅尖及关节处，1小时后烤箱调至200度，再烤制15分钟左右出炉。

(5)、鸭子取出剃肉切片拌入甜面酱、肉骨糊料搅拌均匀另存备用。

(6)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.18、虾仁肠制作方法

2.18.1、原料：虾仁5千克、胡萝卜1千克。鸡蛋300克，竹笋片200克

2.18.2：调料：盐，胡椒粉，植物油、鱼骨糊料

2.18.3、制作

(1)、将虾仁洗净，用蛋清、部分糊料、盐拌匀浆好用开水烫一下

(2)、炒锅烧热，放入油，烧至三成热时，投入虾仁，滑透，捞出。

(3)、净锅，倒入油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、滑透，捞出。

(4)、炒锅烧热，放入虾仁、竹笋片、胡萝卜及其余糊料，翻炒均匀出锅另存备用。

(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.19、葱爆海参肠制作方法

2.19.1、原料：海参1千克，

2.19.2、调料：姜，，精盐，料酒，，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，鱼味糊料100克，肉骨糊料200克。

2.19.3、制作：

(1)、海参水发，去内脏，切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出。

(2)、清汤加海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

(3)、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟捞出葱段，撇出葱油。

(4)、海参锅上旺火加入鱼味糊料，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盆中加入肉骨糊料搅拌均匀另存备用。

(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.20、干豆腐肠制作方法

2.20.1、原料：干豆腐5千克，五花肉1千克，胡萝卜1千克。

2.20.2、调料：鸡骨糊料200克，烧鸡汤5千克{见2.14.3、(3)}。

2.20.3、制作：

(1)、干豆腐切成5x1cm的片，五花肉切丁，胡萝卜切丝。

(2)干豆腐片在0.1％的苏打沸热水中焯软后捞出，淋净水备用。

(3)、锅中放入干豆腐片，倒入烧鸡汤大火烧开转入小火煮20分钟，停火后浸泡2小时以后捞出，散开备用。

(4)、锅中放入少许油，倒入五花肉丁和胡萝卜丝翻炒熟后，拌入干豆腐片、鸡骨糊料拌均匀另存备用。

(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.21、糖醋马哈鱼鱼肠制作方法

2.21.1、原料：，马哈鱼10千克，鸡蛋10个、

2.21.2、调料：干淀粉、料酒、葱、姜、白糖、番茄酱、盐、醋、植物油、鱼骨糊料、酸菜糊料。

2.21.3、制作：

(1)、马哈鱼收拾干净，去头去尾，取两侧肉片，去皮除刺，切成3×3×2cm块，加料酒腌20分钟。

(2)、鸡蛋加鱼骨糊料搅成蛋糊，姜切片，葱切花。

(3)、锅内植物油烧热，鱼块裹匀蛋糊逐一放锅里炸至金红色捞出沥油、装盆。

(4)、锅内留余油，放入姜片煸炒后捞出，放入白糖、醋、番茄酱、盐、加入酸菜糊料顺着一个方向搅动加热，然后撒上葱花再搅拌均匀成糊酱。

(5)将煮好的糊酱滚满鱼块上，另存备用。

(6)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

2.22、蜜枣肠制作方法

2.22.1、原料：鲜枣10千克，红小豆2千克，

2.22.2、调料：白砂糖0.5千克，水淀粉，清水。

2.22.3、制作：

(1)、鲜枣清水中洗净，沥干水分，切成两半，除核，

(2)、锅内放清水1-1.5千克，放入砂糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬，不断翻拌并捞除浮起的，熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮约50分钟停火。冷却后再静置约45分钟，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。

(3)、将滤干糖液的枣果及时送入烘箱，约75--85℃慢慢缩水。使枣果干燥均匀。至枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可出箱。

(4)、红小豆洗净入锅，放入白砂糖和水，大火煮开转入小火煮熟。放入蜜枣、水淀粉搅拌均匀另存备用。

(5)、按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

3、多段菜肴肠制作方法

将两个以上(包括两个)不同的菜肴填料分段循环灌注在同一个肠衣之中。形成每个肠段具有不同菜肴填料的多段菜肴肠。为了实现这种制作方法本发明特意设计了多段灌肠机如图1、图2所示。图1是多内容灌肠机正视图，由主推进器4和左、右分推进器组合而成。左分推进器由料斗1、步进电机2、分料管3构成，右分推进器由料斗7、步进电机6、分料管5构成。

图2是三内容灌肠机俯视示意图。图中主推进器由步进电机8拖动螺旋17，在主料管15内旋转，主料管15的出口连接出口管16。分推进器A的步进电机9、料斗10，分推进器B的步进电机19、料斗18，分推进器C的料斗11、步进电机12拖动螺旋13在分料管14内旋转。分料管14经法兰与主管15连接。全部步进电机由一台多工位数字型数控装置操纵。当控制每个分推进器的步进电机的启停顺序和脉动次数就控制了灌注内容料的顺序和定量多少。当每一根肠灌满所需的步进电机脉动总次数为W，即A、B、C分推进器的步进电机脉动数总和。例如三内容填料平均分配时可以设定每个步进电机的为脉动数1/3W。当然也可以不平均分配。下面结合实例叙述其制作方法如下：

3.1、红烧肉与鱼香肉丝双味肠的制作方法

3.1.1、按照2.1制作红烧肉填料备用。

3.1.2、按照2.3制作鱼香肉丝填料备用。

3.1.3、灌肠操作：

(1)选用如图2的三内容灌肠机，设置数字型数控装置的参数：A的步进电机9脉动数为2/3W，B步进电机19脉动数为1/3W。其编定顺序为：总启动→主步进电机8启动，同时A的步进电机12启动，至脉动数为2/3W时停，马上B步进电机19启动，脉动数为1/3W时停，接着A的步进电机12又启动，就这样A与B交替循环直至总停止为止。

(2)、分推进器A的料斗11装红烧肉填料，B的料斗18装鱼香肉丝填料，C暂时不用。肠衣洗净套在出口管16上。

(3)、启动三内容灌肠机进行灌肠.主推进器步进电机8启动，拖动螺旋17在主料管15内旋转，主料管15的出口连接出口管16。同时分推进器A的步进电机12同时启动，拖动螺旋13在分料管14内按照2/3W数字脉冲旋转后停止，将料斗11内的红焖肉填料经分料管14被推进主料管15后，经螺旋17推出出口管16灌入肠衣。接着分推进器B的步进电机19启动，将料斗18内的鱼香肉丝按照脉动数为1/3W的量推进主料管15后，经螺旋17推出出口管16紧接着红焖肉填料也灌入肠衣。然后A与B交替循环，肠衣内便灌满了红焖肉填料和鱼香肉丝填料的灌肠。

(3)灌肠的扎线、切段、灭菌、包装按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

3.2、红烧肉、鱼香肉丝、樱桃肉三段肠的制作方法

3.2.1、按照2.1制作红烧肉填料备用。

3.2.2、按照2.3制作鱼香肉丝填料备用。

3.2.3、按照2.6制作樱桃肉填料备用。

3.24、灌肠操作：

(1)选用如图2的三内容灌肠机，分推进器A的料斗12装红烧肉填料，B的料斗18装鱼香肉丝填料，C的料斗10装樱桃肉填料。肠衣洗净套在出口管16上待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：A的步进电机12脉动数为1/3W，B步进电机19脉动数为1/3W。C的步进电机10脉动数为1/3W.其编定顺序为：总启动→主步进电机8启动，同时A的步进电机12启动，至脉动数为2/3W时停，马上B步进电机19启动，脉动数为1/3W时停，接着C的步进电机10启动，脉动数为1/3W时停，A的步进电机12又启动，就这样A、B、C交替循环，直至按总停止为止。

(3)、灌肠操作：启动三内容灌肠机，步进电机8启动主推进器运转，同时分推进器A启动运转，按照1/3W数字脉冲的量旋转后停止，将红烧肉填料灌入肠衣。然后是分推进器B启动运转，按照1/3W数字脉冲的量旋转后停止，将鱼香肉丝填料灌入肠衣。再然后是分推进器C启动运转，按照1/3W数字脉冲的量旋转后停止，将樱桃肉填料灌入肠衣。就这样A、B、C往复循环直到灌完停机，就完成了红烧肉、鱼香肉丝、樱桃肉三味肠的灌注。

(4)灌肠的扎线、切段、灭菌、包装按照2.1.3、(7)、(8)、(9)(10)进行。

4、夹馅肠制作方法

将一部分不同的菜肴填料作为馅料，被另一部分不同的菜肴填料包裹起来，灌注在同一个肠衣之中，形成夹馅菜肴肠。为了实现这种制作方法本发明特意设计了夹馅灌肠机如图3所示、它是在三内容灌肠机的基础上把主料管21的出口连接管改变成馅料管28，而且还在外面加装了包料出口管29。包料出口管29弯折90度角与包料推进器G连接。步进电机25拖动螺旋26将料斗24内的包料经包料管27推进到包料出口管29后挤出。下面结合实例叙述夹馅肠的制作方法。

4.1、红烧肉包裹虾仁夹馅肠的制作

4.1.1、按照2.1制作红烧肉填料备用。

4.1.2、按照2.18制作虾仁填料备用。

4.1.3、灌肠操作：

(1)选用如图3的夹馅灌肠机，分推进器E闲置不用。F的料斗30装虾仁填料，G的料斗24装红烧肉填料，肠衣洗净套在包料出口管29外待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：E的步进电机22不启动。F步进电机31每分钟转速是G步进电机25的1/3。其编定顺序为：总启动→主步进电机20和F的步进电机22及G步进电机25同时启动，同时停止。

(3)、灌肠：启动夹馅灌肠机，步进电机20、25、31同时启动，使主、F、G推进器同时运转，G料斗24的红烧肉填料被螺旋26经包料管27推进包料管29挤出。分推进器F将虾仁填料进主管21经内出口管28挤出，被同时挤出的红烧肉填料包裹起来进入肠衣形成夹馅灌肠。由于F、G转速的差别使包料红烧肉的量是馅料虾仁的3倍。灌肠直到肠衣灌满为止停机。

(4)灌肠的扎线、切段、，灭菌、包装按照2.1.3、(7)、(8)、(9)(10)进行。

4.2、鱼香肉丝包裹红烧肉、樱桃肉夹馅肠的制作

4.2.1、按照2.1制作红烧肉填料备用。

4.2.2、按照2.3制作鱼香肉丝填料备用。

4.2.3、按照2.6制作樱桃肉填料备用。

4.2.4、灌肠操作：

(1)选用如图3的夹馅灌肠机，分推进器E的料斗23装红烧肉填料，G的料斗24装鱼香肉丝填料，F的料斗30装樱桃肉填料。肠衣洗净套在包料出口管29外上待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：E的步进电机22脉动数为1/2W，F步进电机31脉动数为1/2W。其编定顺序为：总启动→主步进电机20和E的步进电机22及G的步进电机25同时启动。至E的步进电机22脉动数为1/2W时停，马上F步进电机31启动，脉动数为1/2W时停，接着E的步进电机启动，然后是F-E-F交替循环，直至按总停止为止。

(3)、灌肠：启动夹馅灌肠机，步进电机20、22、25同时启动，使主、G、E推进器同时运转，。分推进器E按照1/2W数字脉冲的量旋转后停止，将红烧肉填料进主管21经内出口管28挤出，同时G料斗24的鱼香肉丝填料被螺旋26经包料管27推进包料管29挤出，将同时挤出的红烧肉填料包裹起来进入肠衣形成夹馅。然后F启动运转，将樱桃肉填料进主管21经内出口管28挤出，被继续从包料管29挤出鱼香肉丝填料包裹起来进入肠衣形成夹馅。就这样在肠衣内鱼香肉丝填料包裹红烧肉、樱桃肉形成了夹馅灌肠，直到肠衣灌满为止停机。

(4)灌肠的扎线、切段、，灭菌、包装按照2.1.3、(7)、

5、米菜肠制作方法

将米类淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭作为一种米饭填料与其他菜肴填料一起分段循环灌注在同一个肠衣之中。形成每个肠段里带有米饭填料的米菜肠。下面结合图2和实例叙述米菜肠的制作方法。

5.1、红烧肉米肠的制作方法

5.1.1、按照2.1制作红烧肉填料备用。

5.1.2、大米淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭作为一种米饭填料备用。

5.1.3、灌肠操作：

(1)分推进器A的料斗11装红烧肉填料，B的料斗18装米饭填料，C暂时不用。肠衣洗净套在出口管16上。

(2)、设置数字型数控装置的参数：A的步进电机9脉动数为2/3W，B步进电机19脉动数为1/3W。其编定顺序为：总启动→主步进电机8启动，同时A的步进电机12启动，至脉动数为2/3W时停，马上B步进电机19启动，脉动数为1/3W时停，接着A的步进电机12又启动，就这样A与B交替循环直至总停止为止。

(3)、启动三内容灌肠机进行灌肠.(其与3.1.3、(3)、过程相似叙述从略)由于A与B交替循环，肠衣内便交替循环灌满了1/3段红焖肉填料和2/3段米饭填料的灌肠。

(3)灌肠的扎线、切段、灭菌、包装按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

5.2、红烧肉鱼香肉丝米肠的制作方法

5.2.1、按照2.1制作红烧肉填料备用。

5.2..2、按照2.3制作鱼香肉丝填料备用。

5.2.3、大米淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭作为一种米饭填料备用。

5.2.4、灌肠操作：

(1)分推进器A的料斗11装米饭填料，B的料斗18装红烧肉填料，C的料斗10装鱼香肉丝填料。肠衣洗净套在出口管16上。

(2)、设置数字型数控装置分步进电机参数：A1/4W→B1/4W→A1/4W→C1/4W→A1/4W→B1/4W→A1/4W→C1/4W……直至总停止为止。

(3)、启动三内容灌肠机进行灌肠.总启动后主推进器运行直至总停止为止，同时分推进器A、B、C按照设定的循环顺序分别将米饭--红烧肉--米饭--鱼香肉丝--米饭--红烧肉--米饭--鱼香肉丝……推进主推进器挤入肠衣内，一直运行到肠衣灌满时按动总停止。

(4)灌肠的扎线、切段、灭菌、包装按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

6、拌米肠制作方法。

米饭填料与菜肴填料混合起来灌注在同一个肠衣之中。形成拌米肠。下面结合图2和实例叙述米菜肠的制作方法。

6.1、鱼香肉丝拌米肠

6.1.1、大米淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭作为一种米饭填料备用。

6.1..2、按照2.3制作鱼香肉丝填料备用。

6.1.3、米饭填料与鱼香肉丝填料混合拌均匀成为混合填料。

6.1.4、混合填料在普通灌肠机进行灌装，灌肠的扎线、切段、灭菌、包装按照2.1.3、(6)、(7)、(8)、(9)、(10)进行。

7、夹馅米肠制作方法

米饭填料作为包料将菜肴填料包裹起来灌注在同一个肠衣之中，形成夹米肠。下面结合图3和实例叙述制作方法。

7.1、鱼香肉丝夹米肠制作

7.1.1米类淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭，拌入鱼骨糊料备用。

5.1.2、按照2.3制作鱼香肉丝填料备用。

5.1.3、灌肠操作：

(1)如图3的夹馅灌肠机，分推进器E闲置不用。F的料斗30装鱼香肉丝填料，G的料斗24装米饭填料，肠衣洗净套在包料出口管29外待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：E的步进电机22不启动。F步进电机31每分钟转速是G步进电机25的1/3。其编定顺序为：总启动→主步进电机20和F的步进电机22及G步进电机25同时启动，同时停止。

(3)、灌肠：启动夹馅灌肠机，步进电机20、25、31同时启动，使主、F、G推进器同时运转，G料斗24的米饭填料被螺旋26经包料管27推进包料管29挤出。分推进器F将鱼香肉丝填料进主管21经内出口管28挤出，被同时挤出的米饭填料包裹起来进入肠衣形成夹馅灌肠。由于F、G转速的差别使包料米饭的量是馅料鱼香肉丝的3倍。灌肠直到肠衣灌满为止停机。

(4)灌肠的扎线、切段、，灭菌、包装按照2.1.3、(7)、(8)、(9)(10)进行、

7.2、樱桃肉虾仁米肠制作

7.2.1、米类淘洗、浸泡蒸(焖)成熟米饭，加入鱼骨糊料拌均成米饭填料备用。

7.2.2、按照2.6制作樱桃肉填料备用。

7.2.3、按照2.18制作虾仁填料备用。

7.2.4、灌肠操作：

(1)选用如图3的夹馅灌肠机，分推进器E的料斗23装虾仁填料，G的料斗24装米饭填料，F的料斗30装樱桃肉填料。肠衣洗净套在包料出口管29外上待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：总启动→主步进电机20和G的步进电机25同时启动，分步进电机编定顺序为：E 1/2W→F 1/2W→E 1/2W→F 1/2W……直至按总停止为止。

(3)、灌肠：启动夹馅灌肠机，步进电机20、22、25同时启动，使主、G、E推进器同时运转，分推进器E、F按照编定的顺序运行，将虾仁填料和樱桃肉填料定量从出口管28挤出，被不断从包料管29挤出的米饭填料包裹起来进入肠衣形成夹馅。就这样在肠衣内米饭填料包裹虾仁、樱桃肉形成了夹馅灌肠，直到肠衣灌满为止停机。

(4)灌肠的扎线、切段、，灭菌、包装按照2.1.3、(7)、(8)、(9)进行。

8、夹馅粽子制作方法

粽子是独具中国文化特色的典型食品之一。是以粽叶包裹糯米夹馅制作成三角形四面体的形状煮熟而成，两千多年以来都是用手工包出来的。本夹馅米肠制作方法为粽子的制作提供了一种机械化制作基础。是由塑料肠衣灌好的夹馅米肠分段放入三角形四面体的模具中挤压成粽子形状，然后切断、热压封口，就成为菜肴粽子了。下面结合实例说明如下。

8.1、蜜枣粽子制作方法

8.1.1、糯米加20％大米淘洗、浸泡后蒸(焖)成熟糯米填料备用。

8.1.2、按照2.22制作蜜枣填料备用。

8.1.3、制作方法

(1)选用如图3的夹馅灌肠机，分推进器E闲置不用。F的料斗30装蜜枣填料，G的料斗24装糯米填料，取塑料肠衣洗净套在包料出口管29外待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：E的步进电机22不启动。F步进电机31每分钟转速是G步进电机25的1/3。其编定顺序为：总启动→主步进电机20和F的步进电机22及G步进电机25同时启动，同时停止。

(3)、灌肠：启动夹馅灌肠机，步进电机20、25、31同时启动，使主、F、G推进器同时运转，G料斗24的糯米填料被螺旋26经包料管27推进包料管29挤出。分推进器F将蜜枣填料推进主管21经内出口管28挤出，被同时挤出的糯米填料包裹起来进入塑料肠衣形成夹馅灌肠。由于F、G转速的差别使包料糯米的量是馅料蜜枣的3倍。灌肠直到此段肠衣快灌满留一段为止停机。

(4)灌肠一头的塑料平热压封，从这一头开始将其分段放入三角形四面体的粽子模具中挤压成形，然后切断、热压封口。

(5)灭菌、包装按照2.1.3、(8)、(9)进行

8.2、樱桃肉粽子制作

6.2.1、按照6.1.1制作糯米填料备用。

8.2..2、按照2.6制作樱桃肉填料备用。

8.2.3、制作

(1)选用如图3的夹馅灌肠机，分推进器E闲置不用。F的料斗30装樱桃肉填料，G的料斗24装糯米填料，取塑料肠衣洗净套在包料出口管29外待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：E的步进电机22不启动。F步进电机31每分钟转速是G步进电机25的1/3。其编定顺序为：总启动→主步进电机20和F的步进电机22及G步进电机25同时启动，同时停止。

(3)、灌肠：启动夹馅灌肠机，步进电机20、25、31同时启动，使主、F、G推进器同时运转，G料斗24的糯米填料被螺旋26经包料管27推进包料管29挤出。分推进器F将樱桃肉填料推进主管21经内出口管28挤出，被同时挤出的糯米填料包裹起来进入塑料肠衣形成夹馅灌肠。灌肠直到此段肠衣快灌满留一段为止停机。

(4)按照8.1.3、(4)、(5)进行。

8.3、鱼香肉丝虾仁粽子

8.3.1、按照8.1.1制作糯米填料备用。

8.3.2、按照2.18制作虾仁填料备用。

8.3.3、按照2.3制作鱼香肉丝填料备用。

8.3.4、制作

(1)选用如图3的夹馅灌肠机，分推进器E的料斗23装虾仁填料，G的料斗24装糯米填料，F的料斗30装鱼香肉丝填料。塑料肠衣洗净套在包料出口管29外待灌。

(2)设置数字型数控装置的参数：设W为步进电机完成一次粽子肠段所需要脉动数。其编定顺序为：E1/2W→F1/2W→E1/2W→F1/2W→……直至按总停止为止。

(3)、灌肠：启动夹馅灌肠机，G的步进电机25同时启动，E、F开始循环运行。G料斗24的糯米填料被螺旋26经包料管27推进包料管29不断挤出，将E、F循环推进主管21经内出口管28挤出的虾仁填料和鱼香肉丝填料包裹形成了夹馅灌肠，直到此段肠衣快灌满留一段为止停机。

(4)按照8.1.3、(4)、(5)进行。