本发明涉及调味浓汤及包含该调味浓汤的调味料理包。
背景技术：
鸡汤是以鸡为主要食材，配以佐料一起炖煮的菜品，其以其美味和高营养价值而受到广大群众的喜爱。鸡汤虽然味美且营养价值丰富，但由于目前的鸡汤都是现做现食，因此鸡汤的营养受操作者和操作环境等影响较大，即如果制作不规范，会造成营养成分的大量流失，更甚者会因为佐料的选择和比例不正确而影响营养功效的发挥。
技术实现要素：
本发明的第一目的是提供一种调味浓汤，该调味浓汤采用预制备替代现做现食，减少了操作者和操作环境等影响对汤料的影响。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种调味浓汤，所述调味浓汤由如下方法制备得到：
熬煮：将去皮鸡肉、猪侗骨、蒜、黄酒、熬制成品鸡油时产生的油渣、葱和姜分别加至水中，熬煮得到浓汤；按质量计，所述去皮鸡肉、猪侗骨、蒜、黄酒、熬制鸡油时产生的油渣、葱、姜和水的用量比为0.5～2.5：1：0.1～0.3：0.05～0.10：0.2～0.4：0.02～0.06：0.02～0.06：30～50；
配制：将浓汤过滤，于浓汤的滤液中加入混合调料，混合均匀即可；所述混合调料包括盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖、麻油；按质量计，浓汤的滤液、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油的用量比为100：0.8～1.0：0.3～0.5：0.7～1.0：0.02～0.06：0.03～0.06：0.03～0.06。
采用上述技术方案，去皮鸡肉、猪侗骨和熬制成品鸡油时产生的油渣混合后辅以佐料进行熬煮，去皮鸡肉和猪侗骨的营养互补且两者配合熬出浓郁的高汤去皮鸡肉和猪侗骨的含油量均较少可减少熬煮过程中局部高温(如容器壁上)引起的油变质的情况；而油渣的存在既能起到溶解少量鸡油至水中从而促进油溶性营养成分在汤中的溶解，又能起到吸附过多的油的作用，减少熬煮过程中油漂浮的情况；通过熬煮和配制，通过工业化的精确控制制备得到的调味浓汤，具有相对较长的保质期，其替代现做现食，减少了操作者和操作环境等影响对汤料的影响，更为安全，同时本申请的调味浓汤又不失美味，具有较好的推广应用价值。
进一步优选为：步骤(1)中，油渣由如下方法制备得到：取备用鸡油，于105～123℃下熬制10～30min，加入鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱，于110～128℃下熬制至油香且物料呈现金黄色，过滤，滤液为成品鸡油，滤渣为油渣。
采用上述技术方案，备用鸡油一般采用现有技术熬制或直接来源于市售；若鸡油的熬制和添加佐料的温度过低则会引起香味不足和入味效果差的情况，若温度过高则会引起鸡油浑浊和鲜味大减的情况，而备用鸡油在105～123℃下熬制并在此时加入佐料，可起到增香和入味的作用，在添加佐料后再适当提高一下熬制温度可进一步将佐料中的有效成分融入其内，进一步起到入味的作用。
经研究发现，按质量计，当备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：15～30：1～2：2～5：1～5：1～2时，其保质期可进一步延长。
本发明的第二目的是提供一种调味料理包。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种调味料理包，包含所述的调味浓汤。
进一步优选为：还包含熟鸡肉和所述的成品鸡油。
采用上述技术方案，成品鸡油的存在，可增加油溶性营养物质的溶解，同时油脂的存在可减少生产过程中易挥发成分的挥发，最大程度的保持营养价值。
经研究发现，按质量计，当所述调味浓汤、熟鸡肉和成品鸡油的用量比为35～45：8～15：1，其保质期可进一步延长，其风味佳且营养损失量少。
进一步优选为：所述熟鸡肉包括熟鸡块，熟鸡块由如下方法制备得到：
腌制：将生去皮鸡块、磷酸盐、盐和味精混合，腌制处理；按质量计，所述生去皮鸡块、磷酸盐、盐和味精的用量比为100：0.3～0.6：0.5～0.8：0.3～0.6；
汆烫：先将水煮沸，然后在水温逐渐冷却至78～88℃时加入腌制好的生去皮鸡块，待生去皮鸡块烫熟后即可捞出，冲凉，去除血沫，冷却，沥水；按质量计，汆烫用的水和生去皮鸡块的用量比为3～10：1。
采用上述技术方案，生去皮鸡块在磷酸盐、盐和味精条件下腌制，磷酸盐主要起到保水的作用，减少腌制过程中离子浓度过高引起的生去皮鸡块萎缩的情况，增加盐和味精进入生去皮鸡块内的面积和路径，使腌制更为彻底，增加风味和防腐性能；研究发现在汆烫前进行腌制处理且生去皮鸡块、磷酸盐、盐和味精的用量比为100：0.3～0.6：0.5～0.8：0.3～0.6时更为入味；另外汆烫：先将水煮沸，然后在水温逐渐冷却至78～88℃时加入腌制好的生去皮鸡块，减少温度过高造成的外部过熟而内部夹生的情况或温度过低引起的难以煮熟的情况，先将水煮沸再冷却还能减少水中细菌等的引入，更为安全。
进一步优选为：腌制时，生去皮鸡块中还添加有冰水，按质量计所述生去皮鸡块和冰水的用量比为100：10～20；腌制的温度不高于20℃。
采用上述技术方案，低温腌制可减少盐的使用量，减少脱盐工作，还可高温引起的霉变等情况，质量更为稳定。
进一步优选为：腌制在滚揉条件下进行，其具体步骤为：与磷酸盐、盐、味精、冰水混合后的生去皮鸡块，先在真空下滚揉0.5～5min，然后在常压下滚揉15～60min。
采用上述技术方案，促进佐料和生去皮鸡块的混合，减少腌制不均的情况；先在真空下滚揉，抽取生去皮鸡块和佐料中的多余的油、空气，同时对生去皮鸡块起到一个收缩的作用，配合后期的常压滚揉，可起到一张一弛的作用，增加腌制入味的路径，更为入味，更为安全。
进一步优选为：还包含油炸香菇；按质量计，所述油炸香菇和成品鸡油的用量比为0.5～2：1。
采用上述技术方案，进一步起到调味的作用，还起到抑制腐败的作用。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、营养价值高，味美；
2、通过工业化的精确控制制备得到的调味浓汤，具有相对较长的保质期，其替代现做现食，减少了操作者和操作环境等影响对汤料的影响，更为安全，具有较好的推广应用价值；
3、制备过程中鸡油和鸡肉分开处理，两者相辅相成，减少鸡肉熬制过程中鸡油变质的情况，将熬制鸡油过程中产生的油渣用作熬制去皮鸡肉、猪侗骨的佐料，废物利用，而油渣的存在既能起到溶解少量鸡油至水中从而促进油溶性营养成分在汤中的溶解，又能起到吸附过多的油的作用，减少熬煮过程中油漂浮的情况，进一步增加鸡的利用率。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的保护范围内都受到专利法的保护。
实施例1-1：熟鸡块，由如下方法制备得到：
切割：取冰冻的老母鸡，确认无变质的情况下，将老母鸡去头去脖子去脊骨去脚去屁股处理得到边角料，然后对老母鸡切割至每块为10～40g大小的生去皮鸡块；
解冻：将切割好的生去皮鸡块放入恒温在2～12℃下的解冻池中进行解冻，打开循环水并通入O3，通入O3的水浸泡解冻生去皮鸡块，杀灭生去皮鸡块内的细菌，并抑制蛋白质的分解，使生去皮鸡块恢复到冰冻前的品质；
腌制：将解冻后的生去皮鸡块、磷酸盐、盐、味精和冰水按质量比100：0.4：0.6：0.4：13混合；将混合物料放置在滚揉机中，先在真空下滚揉0.5～5min，停止2～8min后放气，然后在常压下滚揉15～60min，取出生去皮鸡块，腌制过程中温度不高于10℃；
汆烫：先将水煮沸，然后在水温逐渐冷却至78～88℃时加入腌制好的生去皮鸡块，汆烫用的水和生去皮鸡块的质量比为5：1，待生去皮鸡块烫熟后即可捞出，冲凉，去除血沫，冷却，沥水备用。
实施例1-2：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，汆烫过程中，汆烫用的水和生去皮鸡块的质量比为3：1。
实施例1-3：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，汆烫过程中，汆烫用的水和生去皮鸡块的质量比为10：1。
实施例1-4：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，汆烫的具体过程改为：将水和腌制好的生去皮鸡块混合，然后将水煮沸，待生去皮鸡块烫熟后即可捞出，冲凉，去除血沫，冷却，沥水备用。
实施例1-5：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，汆烫的具体过程为：先将水煮沸，然后直接加入腌制好的生去皮鸡块，待生去皮鸡块烫熟后即可捞出，冲凉，去除血沫，冷却，沥水备用。
实施例1-6：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，腌制过程中，生去皮鸡块、磷酸盐、盐、味精和冰水按质量比100：0.3：0.5：0.3：10混合，腌制过程中温度不高于15℃。
实施例1-7：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，腌制过程中，生去皮鸡块、磷酸盐、盐、味精和冰水按质量比100：0.6：0.8：0.6：20混合，腌制过程中温度不高于10℃。
实施例1-8：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，腌制的具体过程改为，将混合物料放置在滚揉机中，在真空下滚揉20～60min，取出生去皮鸡块即可，腌制过程中温度不高于10℃。
实施例1-9：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，腌制的具体过程改为，将混合物料放置在滚揉机中，在常压下滚揉20～60min，取出生去皮鸡块即可，腌制过程中温度不高于10℃。
实施例1-10：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，腌制过程中未添加冰水，后半段腌制过程中的温度为30～40℃。
实施例1-11：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，腌制的具体过程改为，将混合物料放置在冰箱中，于4℃下放置16～24min，取出生去皮鸡块即可。
实施例1-12：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，老母鸡的原料为新鲜老母鸡，过程中无需经解冻处理。
实施例1-13：熟鸡块，与实施例1-1的不同之处在于，未经过腌制处理。
实施例2：油炸香菇，由如下方法制备得到：取清洁后的香菇，切片至厚度为1～5mm，放入油温为150℃的油锅中油炸75～120s，捞出香菇即可。
实施例3-1：成品鸡油和油渣的制备，其包括如下步骤：取备用鸡油，于105～123℃下熬制10～30min，加入鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱，于110～128℃下熬制至油香且物料呈现金黄色，过滤，滤液为成品鸡油，滤渣为油渣；其中按质量计，备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：21：1.7：3.4：2.5：1.7。
实施例3-2：成品鸡油和油渣的制备，与实施例3-1的区别在于，其中按质量计，备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：15：1：2：1：1。
实施例3-3：成品鸡油和油渣的制备，与实施例3-1的区别在于，其中按质量计，备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：30：2：5：5：2。
实施例3-4：成品鸡油和油渣的制备，与实施例3-1的区别在于，其中按质量计，备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：8：0.2：1：0.2：0.2。
实施例3-5：成品鸡油和油渣的制备，与实施例3-1的区别在于，其中按质量计，备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：40：5：8：10：5。
实施例3-6：成品鸡油和油渣的制备，其包括如下步骤：取备用鸡油，于100℃下熬制30min，加入鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱，于100℃下熬制10min，过滤，滤液为成品鸡油，滤渣为油渣；其中按质量计，备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：21：1.7：3.4：2.5：1.7。
实施例3-7：成品鸡油和油渣的制备，其包括如下步骤：取备用鸡油，于135℃下熬制5min，加入鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱，于135℃下熬制3min，过滤，滤液为成品鸡油，滤渣为油渣；其中按质量计，备用鸡油、鸡皮、姜、蒜、干葱头和葱的用量比为100：21：1.7：3.4：2.5：1.7。
实施例4-1：调味浓汤，由如下方法制备得到：
熬煮：将实施例1-1至1-12得到的边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、实施例3-1得到的油渣、葱和姜分别加至水中，熬煮得到浓汤；按质量计，边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、油渣、葱、姜和水的用量比为1.5：1：0.19：0.075：0.3：0.04：0.04：38；
配制：将浓汤过滤，于浓汤的滤液中加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油，混合均匀即可；按质量计，浓汤的滤液、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油的用量比为100：0.9：0.4：0.9：0.03：0.04：0.04。
实施例4-2：调味浓汤，与实施例4-1的不同之处在于，熬煮过程中，边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、熬制鸡油时产生的油渣、葱、姜和水的质量比为0.5：1：0.1：0.05：0.2：0.02：0.02：30。
实施例4-3：调味浓汤，与实施例4-1的不同之处在于，熬煮过程中，边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、熬制鸡油时产生的油渣、葱、姜和水的质量比为2.5：1：0.3：0.10：0.4：0.06：0.06：50。
实施例4-4：调味浓汤，与实施例4-1的不同之处在于，配制过程中，浓汤的滤液、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油的质量比为100：0.8：0.3：0.7：0.02：0.03：0.03。
实施例4-5：调味浓汤，与实施例4-1的不同之处在于，配制过程中，浓汤的滤液、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油的质量比为100：1.0：0.5：1.0：0.06：0.06：0.06。
实施例5-1：调味料理包，于内包装小袋内依次加入实施例1-1的熟鸡块、实施例2的油炸香菇、实施例4-1的调味浓汤和实施例3-1的成品鸡油，封口处理；其中熟鸡块、油炸香菇、调味浓汤和成品鸡油的质量比为11.5：1：40：1。
实施例5-2：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块、油炸香菇、调味浓汤和成品鸡油的质量比为8：0.5：35：1。
实施例5-3：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块、油炸香菇、调味浓汤和成品鸡油的质量比为15：2：45：1。
实施例5-4a：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-2。
实施例5-4b：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-3。
实施例5-4c：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-4。
实施例5-4d：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-5。
实施例5-4e：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-6。
实施例5-4f：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-7。
实施例5-4g：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-8。
实施例5-4h：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-9。
实施例5-4i：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-10。
实施例5-4j：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-11。
实施例5-4k：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-12。
实施例5-4l：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于实施例1-13。
实施例5-4m：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，熟鸡块来源于市售。
实施例5-5：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，油炸香菇来源于市售。
实施例5-6a：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，调味浓汤来源于4-2。
实施例5-6b：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，调味浓汤来源于4-3。
实施例5-6c：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，调味浓汤来源于4-4。
实施例5-6d：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，调味浓汤来源于4-5。
实施例5-7a：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，成品鸡油来源于3-2。
实施例5-7b：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，成品鸡油来源于3-3。
实施例5-7c：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，成品鸡油来源于3-4。
实施例5-7d：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，成品鸡油来源于3-5。
实施例5-7e：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，成品鸡油来源于3-6。
实施例5-7f：调味料理包，与实施例5-1的不同之处在于，成品鸡油来源于3-7。
调味浓汤的稳定性测试
(1)测试样品：以实施例4-1至4-5的调味浓汤为试验样，以对照样1和对照样2为对照进行稳定性测试；其中对照样1和对照样2为：
对照样1：调味浓汤，由如下方法制备得到：
熬煮：将实施例1-1至1-12得到的边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、实施例3-1得到的油渣、葱和姜分别加至水中，熬煮得到浓汤；按质量计，边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、油渣、葱、姜和水的用量比为0.2：1：0.05：0.02：0.1：0.01：0.01：20；
配制：将浓汤过滤，于浓汤的滤液中加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油，混合均匀即可；按质量计，浓汤的滤液、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油的用量比为100：0.3：0.1：0.4：0.01：0.01：0.01。
对照样2：调味浓汤，由如下方法制备得到：
熬煮：将实施例1-1至1-12得到的边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、实施例3-1得到的油渣、葱和姜分别加至水中，熬煮得到浓汤；按质量计，边角料、猪侗骨、蒜、黄酒、油渣、葱、姜和水的用量比为4：1：0.6：0.3：0.8：0.1：0.1：70；
配制：将浓汤过滤，于浓汤的滤液中加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油，混合均匀即可；按质量计，浓汤的滤液、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和麻油的用量比为100：2：0.8：2：0.1：0.1：0.1。
(2)测试内容：于多个标记的塑料袋内分别加入2g测试样品，将塑料袋密封处理，分别放置在0℃/0％RH、10℃/20％RH、25℃/40％RH和35℃/60％RH放置30d、90d和360d；放置后先观察是否发霉或出现异味，出现发霉现象或出现异味即为变质；若外观或气味无法判断则借助HPLC检测其脂肪酸含量的变化量(与放置0d相比)；每个测试样品在每个放置条件下平行试验3次，试验结果取平均值。
(3)测试结果：如表1-4所示。相比对照样1和对照样2，实施例4-1至4-5在0℃/0％RH、10℃/20％RH、25℃/40％RH和35℃/60％RH放置具有较好的稳定性，本申请的调味浓汤保质期更长。
表1调味浓汤的稳定性测试(0℃/0％RH)
表2调味浓汤的稳定性测试(10℃/20％RH)
表3调味浓汤的稳定性测试(25℃/40％RH)
表4调味浓汤的稳定性测试(35℃/60％RH)
调味料理包的稳定性测试
(1)测试样品：以实施例5-1至5-7f的调味料理包。
(2)测试内容：于多个标记的塑料袋内分别加入2g测试样品，将塑料袋密封处理，分别放置在25℃/40％RH放置30d、90d和360d；放置后先观察是否发霉或出现异味，出现发霉现象或出现异味即为变质；若外观或气味无法判断则借助HPLC检测其脂肪酸含量的变化量(与放置0d相比)；每个测试样品在每个放置条件下平行试验3次，试验结果取平均值。
(3)测试结果：如表5和6所示。除实施例5-4k至5-5，实施例4-1至4-5中的其他调味料理包在25℃/40％RH放置具有较好的稳定性。
表5调味料理包的稳定性测试(实施例5-1至实施例5-5)
表6调味料理包的稳定性测试(实施例5-6a至实施例5-7f)
调味料理包的使用评价
(1)测试样品：实施例5-1至5-7f的调味料理包。
(2)测试内容：取1g测试样品，加入100ml沸水，煮5min后自然冷却至室温饮用。饮用者为随机抽取的100人，每人饮用测试样品后根据口感、香味等做出综合的使用评价。
(3)测试结果：如表7所示。
表7调味料理包的使用评价