本发明属于食品加工领域，特别涉及一种大鲵蛋糕及其制备方法。
背景技术：
：大鲵，又名娃娃鱼，属两栖纲有尾目，素有软黄金之称，含有丰富的蛋白质和微量元素，以及少量的脂肪，其中8种氨基酸为人体的必需氨基酸，不但营养价值高，而且还能预防多种疾病，改善人体的免疫力和细胞代谢水平，同时，大鲵在食品和药用方面都具有较高的运用价值，比如：美容养颜、预防心血管疾病、延缓衰老、抗癌等作用，是一种很好的保健食品，近年来随着人们对大鲵的认识，国内外对大鲵的研究也越来越多。为了能更好的利用大鲵的营养价值和药用价值，需要将其作为食用性水产品来养殖，但是，大鲵是我国特有的珍稀野生动物，被列为国家二级保护动物不得食用、不得捕杀，因此，大鲵的人工养殖技术得到了广泛的研究，随着科学技术的发展，大鲵的人工养殖技术也越来越成熟，成功培育了大鲵子二代食用性水产品，也有相关的数据显示大鲵肌肉中的一般营养成分的比重，其中人工养殖大鲵子二代的脂肪、蛋白质和灰分的比重分别为：9.63％、94.50％和3.62％，而野生大鲵的脂肪、蛋白质和灰分的比重分别为：14.25％、79.50％和4.18％，通过国内外对大鲵肌肉营养成分的研究表明，人工养殖大鲵子二代营养价值和野生大鲵的营养价值十分接近，实现了大鲵的人工养殖，随着大鲵子二代养殖技术的不断成熟，使大鲵子二代的量不断增加，但是大鲵子二代在食用方面还没有更多的研究，仅限于一些传统的做法，因此大鲵子二代在食用方面的研究也越为迫切。蛋糕是经过烤制而成的传统糕点，不仅柔软、富有弹性，而且香甜可口、老少皆宜，其主要材料是鸡蛋、面粉和白砂糖，蛋糕作为一种传统的糕点，出现在各种各样的派对中，很受大家的喜爱，同时，为了满足不同人群对蛋糕的需求，也有大量的研究制作不同种类的蛋糕，同时，人们在注重饮食的同时更加的关注健康，所以对蛋糕的研究范围也在不断的扩大，除了蛋糕的主要原材料以外，还添加了蔬菜、水果和豆制品等材料，这些材料的添加不仅改变了蛋糕的品质，也丰富了蛋糕的种类，但是，目前还没有更多的将一些肉类食品添加进去的产品，因此本试验将大鲵肌肉作为材料添加到蛋糕的制作中，为蛋糕的传统加工材料提供新的研究方向，为蛋糕在保健食品产业提供一些数据参考和理论依据，也为大鲵资源的开发利用及大鲵产业的发展提供一些理论基础。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种大鲵蛋糕及其制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15～30、小麦粉16～20、大鲵肉粉3～5、黄油3～5、鸡蛋35～45、水12～17。优选地，包括以下按重量份计的原料：白砂糖25、小麦粉18、大鲵肉粉4、黄油4、鸡蛋40、水15。所述的大鲵肉粉，是来源于大鲵子二代背部以及尾部部分的肌肉。所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-35～-45℃下冷藏2.5～3.5h，取出放入冷冻干燥机中干燥5d，取出后，粉碎过80～90目筛，备用；(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，搅拌；(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80～90目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，搅拌；(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，搅拌；(5)制备蛋糕：将面糊倒入烤盅，放置13～17min后，开火蒸制28～33min后，关火，保温时间≥10min，即可。所述大鲵蛋糕的制备方法，将大鲵肌肉从冷冻干燥机中取出的条件是，肌肉表面要覆盖一层冰花。所述的搅拌，是按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌。所述的烤盅，在其内壁覆盖一层锡箔纸。综上所述，本发明的有益效果在于：本发明在传统蛋糕的制备基础上，在配方中添加大鲵子二代，充分利用含有丰富的蛋白质和微量元素，以及少量的脂肪，其中8种氨基酸为人体的必需氨基酸，不但营养价值高，而且还具有能预防多种疾病，改善人体的免疫力和细胞代谢水平的功能的作用，在满足目前对蛋糕的食用需求以外，还满足目前人们对保健、养生方面的需求，实现双赢的目的，通过合理的配方合制备方法，使得制备的大鲵蛋糕柔软、富有弹性，而且香甜可口、不易上火、老少皆宜。其中，在打蛋时，将蛋黄和蛋清分开打蛋，这样得到的大鲵蛋糕不仅表面平整，无塌陷，而且气孔均匀，质地疏松，将蛋黄和蛋清混合打蛋，这样得到的大鲵蛋糕质地比较硬，用手挤压也不能凹陷，表面虽然平整，无塌陷，但内部气孔不均匀，有糖粒。所以，在打蛋的过程中，将蛋清和蛋黄分开，以及用白砂糖打发蛋清时，为使蛋清的起发性充分、稳定，打蛋结束时蛋清液里没有泡沫，并且细腻有光泽，这样蒸制得到的大鲵蛋糕表面平整，无塌陷，气孔均匀，无糖粒，质地疏松。将铂纸沿烤盅内壁环绕一圈，这样不仅可以使面糊受热均匀、避免水蒸汽进入面糊中，还有利于取出和保持蛋糕的形状。大鲵肉粉大鲵肉粉对大鲵蛋糕的口感和质地影响最大，用量过大导致口感粗糙，质地较硬，过少达不到保健养生的目的，再结合小麦粉的含量，通过合理的配比，能有效减少面糊的稀度，同时，还能在保证营养的同时，将大鲵的含量减少，进而达到减少蛋糕粗糙度的目的，使得制备的蛋糕不仅营养丰富，还柔软、富有弹性。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15g、小麦粉16g、大鲵肉粉3g、黄油3g、鸡蛋35g、水12g。所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-35℃下冷藏2.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过80目筛，备用；(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置13min后，开火蒸制28min后，关火，保温时间≥10min，即可。实施例2一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖30g、小麦粉20g、大鲵肉粉5g、黄油5g、鸡蛋45g、水17g。所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-45℃下冷藏3.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过90目筛，备用；(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过90目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置17min后，开火蒸制33min后，关火，保温时间≥10min，即可。实施例3一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖25g、小麦粉18g、大鲵肉粉4g、黄油4g、鸡蛋40g、水15g。所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-40℃下冷藏3h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过80目筛，备用；(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置15min后，开火蒸制30min后，关火，保温时间≥10min，即可。实施例4一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15g、小麦粉16g、大鲵肉粉5g、黄油5g、鸡蛋35g、水12g。所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-35℃下冷藏3.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过90目筛，备用；(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过90目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置13min后，开火蒸制33min后，关火，保温时间≥10min，即可。实施例5一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15g、小麦粉20、大鲵肉粉3g、黄油5、鸡蛋35g、水17g。所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-40℃下冷藏2.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过80目筛，备用；(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置17min后，开火蒸制28min后，关火，保温时间≥10min，即可。实验例从外观、色泽、口感、和质地设计大鲵蛋糕的质量评价标准，具体见表1：表1一、大鲵蛋糕的配方实验根据大鲵蛋糕的制作过程，以及所得到的样品较好的数据进行试验，并最终确定大鲵蛋糕的配方试验。所选取的数据为：黄油20克和25克，小麦粉14克和18克，大鲵肉粉4克和6克，白砂糖3克和4克，以及面糊放置时间15分钟和20分钟，在不考虑试验因素间的交互作用，设计大鲵蛋糕配方的正交试验，如表2所示：表2随机选取若干名体验者，根据表1质量评价标准对表2大鲵蛋糕的最佳配方的试验进行评价，如表3所示：表3二、大鲵肉粉对大鲵蛋糕品质的影响试验1、大鲵肉粉作为制作大鲵蛋糕的主要材料之一，不仅含有丰富的营养物质，而且还影响着大鲵蛋糕的品质和营养价值，现设计大鲵肉粉对大鲵蛋糕品质的影响试验，具体配方量如表4所示：表4项目鸡蛋g大鲵肉粉g小麦粉g糖g黄油g水g配方14021825415配方24031825415配方34041825415配方44051825415配方540618254152、随机选取若干名体验者，根据表1质量评价标准对表4大鲵肉粉对大鲵蛋糕品质的影响，结果如表5所示：表5大鲵肉粉对大鲵蛋糕的口感和质地影响最大，用量过大导致口感粗糙，质地较硬；由上表可知，其用量为4g时，大鲵蛋糕的口感最佳，质地疏松且柔软，根据表1质量评价标准可得：配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，入口松软丝滑，以及质地疏松且软，用手挤压能凹陷，且凹陷程度深。三、面糊放置时间对大鲵蛋糕品质的影响1、面糊放置时间的长短不同，影响着小麦粉的发酵程度，具体配方量如表6所示：表62、随机选取若干名体验者，根据表1质量评价标准对表6面糊放置时间对大鲵蛋糕品质的影响，如表7所示：表7根据表1质量评价表，再结合表7的结果：面糊放置10分钟，小麦粉充分发酵，所得到的大鲵蛋糕质地疏松且软，用手挤压能凹陷，且凹陷程度较深，以及入口松软，口感细腻，以及根据质量评价表可得：配方1的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，但入口粗糙，以及质地软，用手挤压能凹陷，凹陷程度不深。配方2的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，入口松软细腻，以及质地疏松且软，用手挤压能凹陷，凹陷程度较深。配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，以及疏松且软，用手挤压能凹陷，凹陷程度深。配方4的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，以及疏松且软，用手挤压能凹陷，凹陷程度深，但有一定的粘手。配方5的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，入口稀，以及质地软，用手挤压能凹陷且凹陷程度较深，但会粘手。四、白砂糖对大鲵蛋糕品质影响1、白砂糖对蛋糕的制作有不可或缺的作用，它不仅使蛋清打发充分，让空气充分进入到蛋清的打发中，还使蛋糕具有疏松的组织和影响蛋糕的口感，现设计白砂糖对大鲵蛋糕品质的影响试验，具体配方量如表8所示：表82、根据表1质量评价标准对表8白砂糖对大鲵蛋糕品质的影响，如表9所示：表9白砂糖的用量对样品的口感具有很大的影响，且量为30克时，其甜味较重；量为15克时，其甜味较淡，由上表可知，白砂糖的最佳用量为25克，根据表1的质量评价标准可得：配方1的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味较淡，奶香味适中，入口粗糙，以及质地硬，用手挤压能凹陷，但凹陷程度不深。配方2的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味较淡，奶香味适中，入口粗糙，以及质地松软，但凹陷程度不深。配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味、奶香味适中，入口粗糙，以及松软，但凹陷程度不深。配方4的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味较重，奶香味适中，粗糙，以及质地硬，用手挤压能凹陷，但凹陷程度不深。五、黄油对大鲵蛋糕品质的影响黄油对大鲵蛋糕的香味等品质方面影响巨大，现设计黄油对大鲵蛋糕品质的影响的实验，具体配比见表10：表10项目配方1配方2配方3配方4配方5鸡蛋g4040404040大鲵肉粉g44444小麦粉g1818181818糖g2525252525黄油g23456水g1515151515根据表1质量评价标准对表10黄油对大鲵蛋糕品质的影响，如表11所示：表11根据表1质量评价表可得，黄油对大鲵蛋糕的口感影响较大，黄油的最佳用量为4克。且黄油的用量对大鲵蛋糕的口感影响最大，用量过大，则奶香味较重；用量过小，则奶香味淡，以及根据，1质量评价标准可得：配方1的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈微黄色；口感甜味适中，奶香味较淡，入口有点干，质地绵软，凹陷程度深；配方2的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味适中，奶香味较淡，入口有点干，外质地绵软，凹陷程度深；配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味适中，奶香味适中，质地绵软，凹陷程度深淡；配方4的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味适中，奶香味较重，入口有点干，外质地绵软，凹陷程度深；配方5的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽表呈黄色，内部呈黄色；口感甜味适中，奶香味较重，入口有点干，外质地绵软，凹陷程度深。当前第1页12