本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种保健凉拌油。
背景技术：
：凉拌油，是指可以直接拌入凉菜的食用油，现在市场上用于凉拌菜的油主要是色拉油，色泽油的种类较多，但是香味较淡，色泽较浅，营养单一，而且用做凉拌菜时最好先进行加热，使用繁琐，随着人们生活节奏的不断加快，用于烹饪的时间越来越少，为了既能满足消费者的营养和口感需求，又能节约烹饪时间，市场上需要一种能够直接用于凉拌菜的保健凉拌油。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种保健凉拌油。一种保健凉拌油，由以下重量份的原料制成：植物油110~115、大葱13~15、香辛料12~14、香菇12~14、柚子4~6、薄荷提取物1.4~1.6、两面针提取物1.1~1.3、半枫荷提取物1.1~1.3；所述的植物油，为大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油中的一种或几种的任意组合。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13~15、胡椒12~14、肉蔻10~12、草果10~12、砂仁7~9、芫荽籽7~9、丁香5~7、孜然5~7。所述的柚子，为幼果期的柚子，富含精油，采摘时直径为6~7cm，采摘后冷冻干燥至含水量为7~9%。所述的薄荷提取物，是将薄荷洗净，粉碎，加入薄荷重量70~80倍量的体积分数为73~75%的酒精溶液，浸泡4~5小时，逐渐加热至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量90~100倍量的水，于50~52℃、37~39khz超声15~20分钟，合并所有滤液和滤渣，烘干至含水量为7~9%，得薄荷提取物。所述的两面针提取物，是将两面针洗净，粉碎，加入两面针重量40~50倍量的体积分数为82~84%的酒精溶液，于4~6℃震荡浸提10~12小时，于46~48℃真空旋转蒸发浓缩至无酒精，烘干至含水量为8~10%，得两面针提取物。所述的半枫荷提取物，是将半枫荷洗净，粉碎，加入半枫荷重量90~100倍量的体积分数为1.6~1.8%的醋酸溶液，于70~75℃保温浸泡5~6小时，加热煮沸至体积为原来的1/20，烘干至含水量为7~9%，得半枫荷提取物。一种保健凉拌油的制备方法，包括以下步骤：（1）将大葱去杂，洗净，切末，得大葱末；（2）将香辛料洗净，粉碎，置于少量水中，水量足够浸没香辛料即可，置于-26~-24℃冷冻8~10小时，取出，冷冻干燥至含水量为8~10%，能够充分破坏组织结构，促进有效成分浸出，增加芳香气味，避免了凉拌菜口味较淡、香味不足及香辛料粉末太多导致不美观的缺点，同时能够抑制杂菌生长，延缓油脂氧化，延长货架期，得香辛料末；（3）将香菇完全复水，洗净，切碎，加入香菇重量30~35倍量的开水，置于121℃蒸制20~25分钟，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加产品的鲜味和香味，减少凉拌菜中粉末状调味料的使用，增加美观，得香菇浆；（4）将柚子洗净，粉碎至40~60目，得柚子粉；（5）将香菇浆加入麦饭石锅中，加热至煮沸后不断煎煮至含水量为原来的1/10，增加香菇的鲜香风味，丰富营养和保健成分，加入香辛料末，翻炒均匀，煎煮出香味，将温度降至80~85℃，保温翻炒至含水量为28~30%，加入大葱末，翻炒至含水量为18~20%，加入柚子粉，翻炒至含水量为12~14%，炒出精油，避免产生焦糊味，增加清香口感，得混合料；（6）向植物油中加入混合料，混合均匀，于16~18℃、42~44转/分钟震荡40~50分钟，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的挥发，增加产品香味，置于-23~-21℃冷冻3~4天，破坏混合料的组织结构，促进原料中有效成分的释放，得冷冻油；（7）将冷冻油逐渐加热至70~75℃，加入薄荷提取物、两面针提取物和半枫荷提取物，于47~49转/分钟震荡8~10小时，根据相似相容原理，促进有效成分融入植物油，增加凉拌油的香味和营养成分，增加保健功能，能够增强免疫力，协调机体各器官功能，促进新陈代谢，延缓衰老，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期，10000转/分钟离心20~25分钟，去除沉淀，得初凉拌油；（8）将初凉拌油加热至100~105℃，保温5~7秒，去除产品的生油味，香味浓郁，可直接添加食用，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，自然冷却，得保健凉拌油；（9）真空包装，检验，得成品。所述步骤（7）的逐渐加热，温度升高速度为0.6~0.8℃/分钟。所述保健凉拌油的食用方法，可直接用于凉拌菜，也可用于炒菜、炖煮、清蒸烹饪方式。本发明的优点是：本发明提供的一种保健凉拌油，原料丰富，香味浓郁，口感清凉，色泽红棕，食用方便，增加市场上食用油的品种，较传统色拉油的经济收入提高11.3%；加入大葱和香辛料能够加深凉拌油的色泽，将香辛料加水冷冻后，能够充分破坏组织结构，促进有效成分浸出，增加芳香气味，避免了凉拌菜口味较淡、香味不足及香辛料粉末太多导致不美观的缺点，同时能够抑制杂菌生长，延缓油脂氧化，延长货架期；将香菇切碎后高温蒸制，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加产品的鲜味和香味，减少凉拌菜中粉末状调味料的使用，增加美观；先将香菇浆加入麦饭石锅中煎煮，增加香菇的鲜香风味，丰富营养和保健成分，再加入香辛料末煎煮出香味，再加入大葱末，进一步减少水分，炒出香味，最后加入柚子粉，炒出精油，避免产生焦糊味，增加清香口感；向植物油中加入混合料，中温震荡，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的挥发，增加产品香味；将植物油进行长时低温冷冻，破坏混合料的组织结构，促进原料中有效成分的释放；冷冻后逐渐加热，加入薄荷提取物、两面针提取物和半枫荷提取物，根据相似相容原理，促进有效成分融入植物油，增加凉拌油的香味和营养成分，增加保健功能，能够增强免疫力，协调机体各器官功能，促进新陈代谢，延缓衰老，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期；将初凉拌油加热并保持短暂时间，去除产品的生油味，香味浓郁，可直接添加食用，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种保健凉拌油，由以下重量份的原料制成：植物油110、大葱13、香辛料12、香菇12、柚子4、薄荷提取物1.4、两面针提取物1.1、半枫荷提取物1.1；所述的植物油，为大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油中的一种或几种的任意组合。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13、胡椒12、肉蔻10、草果10、砂仁7、芫荽籽7、丁香5、孜然5。所述的柚子，为幼果期的柚子，富含精油，采摘时直径为6~7cm，采摘后冷冻干燥至含水量为7~9%。所述的薄荷提取物，是将薄荷洗净，粉碎，加入薄荷重量70倍量的体积分数为73%的酒精溶液，浸泡4小时，逐渐加热至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量90倍量的水，于50℃、37khz超声15分钟，合并所有滤液和滤渣，烘干至含水量为7~9%，得薄荷提取物。所述的两面针提取物，是将两面针洗净，粉碎，加入两面针重量40倍量的体积分数为82%的酒精溶液，于4℃震荡浸提10小时，于46℃真空旋转蒸发浓缩至无酒精，烘干至含水量为8~10%，得两面针提取物。所述的半枫荷提取物，是将半枫荷洗净，粉碎，加入半枫荷重量90倍量的体积分数为1.6%的醋酸溶液，于70℃保温浸泡5小时，加热煮沸至体积为原来的1/20，烘干至含水量为7~9%，得半枫荷提取物。一种保健凉拌油的制备方法，包括以下步骤：（1）将大葱去杂，洗净，切末，得大葱末；（2）将香辛料洗净，粉碎，置于少量水中，水量足够浸没香辛料即可，置于-25℃冷冻9小时，取出，冷冻干燥至含水量为8~10%，能够充分破坏组织结构，促进有效成分浸出，增加芳香气味，避免了凉拌菜口味较淡、香味不足及香辛料粉末太多导致不美观的缺点，同时能够抑制杂菌生长，延缓油脂氧化，延长货架期，得香辛料末；（3）将香菇完全复水，洗净，切碎，加入香菇重量35倍量的开水，置于121℃蒸制20分钟，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加产品的鲜味和香味，减少凉拌菜中粉末状调味料的使用，增加美观，得香菇浆；（4）将柚子洗净，粉碎至40~60目，得柚子粉；（5）将香菇浆加入麦饭石锅中，加热至煮沸后不断煎煮至含水量为原来的1/10，增加香菇的鲜香风味，丰富营养和保健成分，加入香辛料末，翻炒均匀，煎煮出香味，将温度降至85℃，保温翻炒至含水量为28~30%，加入大葱末，翻炒至含水量为18~20%，加入柚子粉，翻炒至含水量为12~14%，炒出精油，避免产生焦糊味，增加清香口感，得混合料；（6）向植物油中加入混合料，混合均匀，于18℃、44转/分钟震荡50分钟，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的挥发，增加产品香味，置于-21℃冷冻4天，得冷冻油；（7）将冷冻油逐渐加热至70~75℃，温度升高速度为0.7℃/分钟，加入薄荷提取物、两面针提取物和半枫荷提取物，于48转/分钟震荡9小时，根据相似相容原理，促进有效成分融入植物油，增加凉拌油的香味和营养成分，增加保健功能，能够增强免疫力，协调机体各器官功能，促进新陈代谢，延缓衰老，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期，10000转/分钟离心25分钟，去除沉淀，得初凉拌油；（8）将初凉拌油加热至105℃，保温7秒，去除产品的生油味，香味浓郁，可直接添加食用，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，自然冷却，得保健凉拌油；（9）真空包装，检验，得成品。所述保健凉拌油的食用方法，可直接用于凉拌菜，也可用于炒菜、炖煮、清蒸烹饪方式。实施例2一种保健凉拌油，由以下重量份的原料制成：植物油113、大葱14、香辛料13、香菇13、柚子5、薄荷提取物1.5、两面针提取物1.2、半枫荷提取物1.2；所述的植物油，为大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油中的一种或几种的任意组合。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒14、胡椒13、肉蔻11、草果11、砂仁8、芫荽籽8、丁香6、孜然6。所述的柚子，为幼果期的柚子，富含精油，采摘时直径为6~7cm，采摘后冷冻干燥至含水量为7~9%。所述的薄荷提取物，是将薄荷洗净，粉碎，加入薄荷重量75倍量的体积分数为74%的酒精溶液，浸泡4小时，逐渐加热至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量95倍量的水，于51℃、38khz超声18分钟，合并所有滤液和滤渣，烘干至含水量为7~9%，得薄荷提取物。所述的两面针提取物，是将两面针洗净，粉碎，加入两面针重量45倍量的体积分数为83%的酒精溶液，于5℃震荡浸提11小时，于47℃真空旋转蒸发浓缩至无酒精，烘干至含水量为8~10%，得两面针提取物。所述的半枫荷提取物，是将半枫荷洗净，粉碎，加入半枫荷重量95倍量的体积分数为1.7%的醋酸溶液，于73℃保温浸泡5小时，加热煮沸至体积为原来的1/20，烘干至含水量为7~9%，得半枫荷提取物。制备和食用方法同实施例1。实施例3一种保健凉拌油，由以下重量份的原料制成：植物油115、大葱15、香辛料14、香菇14、柚子6、薄荷提取物1.6、两面针提取物1.3、半枫荷提取物1.3；所述的植物油，为大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油中的一种或几种的任意组合。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒15、胡椒14、肉蔻12、草果12、砂仁9、芫荽籽9、丁香7、孜然7。所述的柚子，为幼果期的柚子，富含精油，采摘时直径为6~7cm，采摘后冷冻干燥至含水量为7~9%。所述的薄荷提取物，是将薄荷洗净，粉碎，加入薄荷重量80倍量的体积分数为75%的酒精溶液，浸泡5小时，逐渐加热至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量100倍量的水，于52℃、39khz超声20分钟，合并所有滤液和滤渣，烘干至含水量为7~9%，得薄荷提取物。所述的两面针提取物，是将两面针洗净，粉碎，加入两面针重量50倍量的体积分数为84%的酒精溶液，于6℃震荡浸提12小时，于48℃真空旋转蒸发浓缩至无酒精，烘干至含水量为8~10%，得两面针提取物。所述的半枫荷提取物，是将半枫荷洗净，粉碎，加入半枫荷重量100倍量的体积分数为1.8%的醋酸溶液，于75℃保温浸泡6小时，加热煮沸至体积为原来的1/20，烘干至含水量为7~9%，得半枫荷提取物。制备和食用方法同实施例1。对比例1去除大葱和香辛料，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例2去除香菇和柚子，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例3柚子为成熟期的柚子，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例4去除薄荷提取物和两面针提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例5去除半枫荷提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例6步骤（2）中的冷冻和冷冻干燥，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例7步骤（5）中的所有原料同时加入，去除麦饭石锅，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例8去除步骤（6）中的冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例9步骤（7）中的薄荷提取物、两面针提取物和半枫荷提取物在步骤（6）中加入，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例10现有市售传统色拉油。实施例和对比例凉拌油的营养和风味比较：用各组凉拌油制备凉拌粉丝，粉丝100g、凉拌油1g、酱油3g、陈醋3g、食盐2g，翻拌均匀，随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组凉拌油制备的凉拌粉丝进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，并检测凉拌油中的营养成分，实施例和对比例凉拌油的营养和风味比较见表1。表1：实施例和对比例凉拌油的营养和风味比较从表1的结果表明，实施例的保健凉拌油，锌和维生素的含量明显较对比例高，而且香味浓郁、自然，口感清凉，说明本发明提供的保健凉拌油具有很好的营养和风味。实施例和对比例凉拌油的降血脂效果：取清洁级icr小鼠300只，用普通饲料喂养5天，随机分为15组，分别为实施例组、对比例组、高脂模型组和正常组，每组20只，雌雄各半，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂模型组自由饮水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃该组的凉拌油0.2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠血清中tc、tg、hdl-c及体重；实施例和对比例凉拌油的降血脂效果见表2。表2：实施例和对比例凉拌油的降血脂效果项目tc/(㎎/dl)tg/(㎎/dl)hdl-c/(㎎/dl)体重/(g)实施例192.76156.7978.1533.33实施例292.81156.7678.2133.32实施例392.79156.8177.8833.37对比例193.74159.7475.3233.61对比例294.22159.9275.4334.54对比例394.45158.5375.1334.86对比例495.33157.7475.2736.42对比例597.21163.3574.7436.51对比例695.23164.6774.6536.43对比例796.37163.7674.6437.05对比例894.41161.5475.0536.51对比例993.53162.7775.1934.37对比例10103.74173.8668.7837.23高脂模型组118.32212.1957.5938.57正常组89.97136.8595.0231.99从表2的结果表明，本发明的保健凉拌油，经受试测定后，实施例组小鼠的tc、tg、hdl-c及体重指标均明显优于对比例组和高脂模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的保健凉拌油能够明显降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。实施例和对比例保健凉拌油的毒理性试验：分别取适量实施例和对比例的保健凉拌油，备用。（1）大鼠经口急毒性试验：实验组：大白鼠140只，随机分为14组，每组10只，雌雄各半，分别将实施例和对比例的保健凉拌油按1ml/kg·bw量经口灌胃给予试验大鼠，每4h给予一次，四次后观察7d，看有无任何中毒症状观；阴性对照组：试验动物10只，雌雄各半，不给予保健凉拌油，与试验组同时对照观察，结果见表3；（2）小鼠精子畸形试验：实验组：雄性小鼠150只，随机分为15组，每组10只，分别将实施例和对比例的保健凉拌油按1ml/kg·bw的量，连续5d分别灌胃该组的雄性小鼠；阳性对照组：将易引起小鼠精子畸变的丝裂霉素c按1ml/kg·bw剂量连续5d灌胃该组的雄性小鼠；阴性对照组：将不易引起小鼠精子畸变的蒸馏水按1ml/kg·bw剂量连续5d灌胃该组的雄性小鼠，结果见表3；表3：实施例和对比例保健凉拌油的毒理性试验项目大鼠经口急毒性试验微核数/(‰)实施例1无一异常或死亡1.73实施例2无一异常或死亡1.72实施例3无一异常或死亡1.75对比例1无一异常或死亡1.72对比例2无一异常或死亡1.75对比例3无一异常或死亡1.72对比例4无一异常或死亡1.73对比例5无一异常或死亡1.72对比例6无一异常或死亡1.73对比例7无一异常或死亡1.74对比例8无一异常或死亡1.74对比例9无一异常或死亡1.72对比例10无一异常或死亡1.73阳性对照组—18.53阴性对照组无一异常或死亡1.74注：“—”表示无。从表3的结果表明，本发明的保健凉拌油，大鼠经口急毒性试验后，与阴性对照组相同，均无一异常或死亡，表明本发明提供的保健凉拌油安全无毒，小鼠精子畸形试验后，实施例的小鼠精子畸形率与阴性对照组相当，明显小于阳性对照组，表明本发明提供的保健凉拌油不会对小鼠的生殖细胞产生损害作用。当前第1页12