本发明属于烘焙食品馅料技术领域，具体涉及一种含果酱馅料的烘焙食品。
背景技术：
烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经过一系列复杂得工艺手段烘焙而成的方便食品，随着人们生活水平的提高，人们对烘焙食品也提出了健康要求，目前，果浆馅料是烘焙产品的常用馅料，果酱馅料，作为烘焙产品的夹心馅料，容易出现结团变硬的现象，影响口感，其主要原因是果浆含水量高，远高于烘焙产品的含水量，由于配方原因，其赤水能力有限，必然有部分的水分从果浆转移到烘焙产品中，影响烘焙制品的保质期，由于水分的散失，果酱原有的光泽度、流动性和口感都会受到影响；同时保质期较短，通常在一周以内，而市场销售会受到严重的限制，因此，应该针对果浆馅料的烘焙食品进行进一步改进。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种含果酱馅料的烘焙食品。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种含果酱馅料的烘焙食品，所述烘焙食品为面包类或糕点类，包括果酱馅料、夹层料及烘焙食品料，其中果酱料按重量份包括包括：水果制品35-40份、糖浆32-36份、蔗糖2-4份、食用胶0.4-0.8份、食用防腐剂0.05-0.08份、酸度调节剂1.2-1.6份、蒸馏水40-45份；夹层料按重量份包括包括：酸变性淀粉8-10份、亲水胶体2-3份、砂糖4-7份、食盐1-2份、大豆膳食纤维1-2份、枸杞干粉4-6份、冷面浆18-25份；
所述变性淀粉由干法制备，使玉米淀粉吸收氯气后在90℃加热得到；所述冷面浆为用高筋面粉与水以重量2:1混合后用和面机和成面团，将面团在相当于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分钟后，将洗面所得粉浆放到温度为1-5℃的冷藏库中冷藏8小时得到；所述枸杞干粉为将枸杞清洗后加入相当于其重量3倍的水中，熬煮1-1.5小时后，用过滤网棉过滤，将所得滤液低温干燥喷粉得到枸杞干粉；
所述果酱馅料按常规方法制备完成后，在夹层料中裹蘸一层，在常温条件下风干后再在夹层料中裹蘸一层，风干后将其按常规方法加入到烘焙食品料中进行相应烘焙即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述夹层料的制备方法包括以下步骤：将酸变性淀粉依次与砂糖、食盐、大豆纤维搅拌至混合均匀后得到混合料，将混合料和枸杞干粉在冷藏后的冷面浆混合油，在80转/分钟的条件下搅拌20分钟，即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述食用胶为黄原胶和魔芋胶以重量比5:2混合；食用防腐剂为山梨酸钾与山梨酸形成的混合物；所述酸度调节剂为柠檬酸和酒石酸以任意比例混合；所述糖浆为麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆中的任意一种。
作为对上述方案的进一步改进，所述糖浆中可溶性固形物含量不得低于40%。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中果酱馅料的合理配制，能使馅料整体有较强的持水能力，具有较好的口感和稳定性；夹层料各原料之间配合作用，能够提高果酱馅料的耐烘烤性能，在烘烤后能对果酱馅料和烘焙食品之间的水分起到调节作用，减缓果酱馅料中水分向烘焙食品转移的速度，通过降低烘焙食品整体的水分活度来延长烘焙食品的保质期，同时能够保证烘焙产品的口感，可以实现工艺化生产，易于推广。
具体实施方式
实施例1
一种含果酱馅料的烘焙食品，所述烘焙食品为面包类或糕点类，包括果酱馅料、夹层料及烘焙食品料，其中果酱料按重量份包括包括：水果制品35份、糖浆36份、蔗糖2份、食用胶0.4份、食用防腐剂0.08份、酸度调节剂1.4份、蒸馏水45份；夹层料按重量份包括包括：酸变性淀粉10份、亲水胶体2份、砂糖7份、食盐2份、大豆膳食纤维1份、枸杞干粉5份、冷面浆22份；
所述变性淀粉由干法制备，使玉米淀粉吸收氯气后在90℃加热得到；所述冷面浆为用高筋面粉与水以重量2:1混合后用和面机和成面团，将面团在相当于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分钟后，将洗面所得粉浆放到温度为1-5℃的冷藏库中冷藏8小时得到；所述枸杞干粉为将枸杞清洗后加入相当于其重量3倍的水中，熬煮1-1.5小时后，用过滤网棉过滤，将所得滤液低温干燥喷粉得到枸杞干粉；
所述果酱馅料按常规方法制备完成后，在夹层料中裹蘸一层，在常温条件下风干后再在夹层料中裹蘸一层，风干后将其按常规方法加入到烘焙食品料中进行相应烘焙即可。
其中，所述夹层料的制备方法包括以下步骤：将酸变性淀粉依次与砂糖、食盐、大豆纤维搅拌至混合均匀后得到混合料，将混合料和枸杞干粉在冷藏后的冷面浆混合油，在80转/分钟的条件下搅拌20分钟，即得。
其中，所述食用胶为黄原胶和魔芋胶以重量比5:2混合；食用防腐剂为山梨酸钾与山梨酸形成的混合物；所述酸度调节剂为柠檬酸和酒石酸以任意比例混合；所述糖浆为麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆中的任意一种。
实施例2
一种含果酱馅料的烘焙食品，所述烘焙食品为面包类或糕点类，包括果酱馅料、夹层料及烘焙食品料，其中果酱料按重量份包括包括：水果制品38份、糖浆34份、蔗糖3份、食用胶0.6份、食用防腐剂0.06份、酸度调节剂1.4份、蒸馏水42份；夹层料按重量份包括包括：酸变性淀粉9份、亲水胶体2份、砂糖5份、食盐2份、大豆膳食纤维1份、枸杞干粉5份、冷面浆22份；其余内容与实施例1中相同。
实施例3
一种含果酱馅料的烘焙食品，所述烘焙食品为面包类或糕点类，包括果酱馅料、夹层料及烘焙食品料，其中果酱料按重量份包括包括：水果制品40份、糖浆32份、蔗糖4份、食用胶0.4份、食用防腐剂0.05份、酸度调节剂1.2份、蒸馏水45份；夹层料按重量份包括包括：酸变性淀粉10份、亲水胶体2份、砂糖4份、食盐2份、大豆膳食纤维2份、枸杞干粉5份、冷面浆25份；其余内容与实施例1中相同。
利用烘焙面包作为实验对象，所述烘焙面包的原材料按重量份计包括面粉250份、玉米油20份、砂糖20份、水120份、盐1份、酵母粉3份，按照常规方法和面发面至两倍大小，然后按照实施例1-3中方法将相当于面团5%重量的果酱裹蘸两层夹层料后包裹在面团中，其中水果制品选用蓝莓制品，并设置对照组1，将不加处理的相同分量的果酱包裹在面团中，设置对照组2，在果酱中加入4-7份的羟丙基二淀粉磷酸酯（该对照组为按照常规方法加入适量变性淀粉，从而降低水分活度），完成后在烤箱中以200℃烘焙40分钟即可；
所得各组烘焙面包外观没有明显差异，按照常规方法密封后在常温（20-25℃）条件下避光存放，在不同的时间后对各组面包和果酱的水分含量和水分活度分别进行检测，其中水分含量按照gbt5009.3-2003食品中水分的测定方法测定，水分活度用水分活度仪检测，具体检测结果如下：
表1面包水分含量（%）
表2果酱的水分含量（%）
表3面包水分活度（aw）
表4果酱的水分活度（aw）
通过表1-4中数据可以看出，对照组1中前期馅料中水分降低过快，是渗入到面包中，导致面包中含水量降低缓慢，从而影响面包口感，容易霉变；对照组2中前期馅料保持度较好，3-6天的期间，馅料的持水率快速下降，且馅料容易发硬；本申请中馅料被夹层料包裹，对水分的保持度较好，从而延长了果酱料面包的保存时间，在相对唱的时间内可以保持面包和果酱的口感，可以推广应用。