本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种杏鲍菇的保鲜加工工艺。
背景技术：
：杏鲍菇，又称刺芹侧耳，其菌肉肥厚，质地鲜嫩，营养丰富，美味可口，且具有很好的保健作用，经常食用杏鲍菇，可降低降血脂、胆固醇，促进胃肠消化，增强机体免疫能力，对预防心血管病，糖尿病、肝炎和胃溃疡都有一定的作用，深受人们的喜爱。杏鲍菇在采后储运过程中易发生失水、软化和褐变等现象，降低了其食用品质和商品价值，极大的制约了杏鲍菇的产业发展。杏鲍菇采后安全有效的保鲜措施，对于延长杏鲍菇货架期，提高其经济效益有重要的现实意义。目前杏鲍菇常见的保鲜处理方法是对其喷洒保鲜处理液，但处理液通常仅仅喷覆于表层，造成保鲜效果不佳，而将其放入保鲜处理液中浸渍处理则会出现处理时间过长的问题。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种杏鲍菇的保鲜加工工艺。本发明是通过以下技术方案实现的：一种杏鲍菇的保鲜加工工艺，包括如下步骤：（1）保鲜剂配制：按对应含量称取物质配制成保鲜剂，所述的保鲜剂中各成分及对应含量为：氯化钙0.03~0.05wt%、芸香苷10~20mg/l、臭氧5~8mg/l，余量为水；（2）原料预处理：选取大小均匀、无机械损伤、无病虫害的杏鲍菇作为原料，用清水冲洗后再按照需求进行切段处理后备用；（3）保鲜处理：a.将步骤（2）处理后的杏鲍菇放入蒸汽爆破机中进行一次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为纯水，期间控制蒸汽爆破机内的温度为130~135℃、压力为1.3~1.5mpa，保温保压处理15~20s后卸压爆破，完成后取出备用；b.将操作a处理后的杏鲍菇再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为步骤（1）配制的保鲜剂，期间控制蒸汽爆破机内的温度为110~115℃、压力为0.5~0.7mpa，保温保压处理7~10s后卸压爆破，完成后取出备用；（4）低温储藏：对步骤（3）处理后的杏鲍菇置于低温环境下进行储藏即可。进一步的，步骤（4）中所述的低温环境的温度为2~6℃。现有的多数保鲜液浸渍处理是将杏鲍菇放入事先配制好的保鲜液中，通常经过长达数小时的浸泡处理后，再将其取出储藏，此方式造成了处理周期较长，且消耗的浸渍液量大，后期造成的废液不易处理，同时保鲜效果也较为有限。对此本发明进行了改进处理，其中先独特配制了保鲜剂，选用氯化钙、芸香苷和臭氧作为有效成分，有效保证了对菌、酶等活性的抑制效果，具有良好的保鲜功效，之后对杏鲍菇的保鲜处理过程中进行了两次蒸汽爆破处理，第一次蒸汽爆破处理很好的松散了杏鲍菇整体的组织结构，并对多种酶、菌进行了一次灭活处理，为后续操作奠定了基础，然后进行了二次蒸汽爆破处理，蒸汽爆破的介质选用事先配制的保鲜剂，此时保鲜剂的有效成分在两次爆破处理的综合作用下能高效快速的渗入杏鲍菇内部，增强保鲜效果，同时蒸汽爆破时的高温高压处理又能进一步增强保鲜剂中有效成分的效果发挥。本发明相比现有技术具有以下优点：在各步骤的综合作用下，本发明保鲜加工工艺能有效的提升对杏鲍菇的保鲜处理效果，配制的保鲜剂安全可靠，很好的延长了杏鲍菇的保鲜时间，且本方法整体处理时长较短，所消耗的保鲜剂的量大幅减少，可将生产成本降低20%以上，同时又保护了环境，具有很好的推广价值。具体实施方式实施例1一种杏鲍菇的保鲜加工工艺，包括如下步骤：（1）保鲜剂配制：按对应含量称取物质配制成保鲜剂，所述的保鲜剂中各成分及对应含量为：氯化钙0.03wt%、芸香苷10mg/l、臭氧5mg/l，余量为水；（2）原料预处理：选取大小均匀、无机械损伤、无病虫害的杏鲍菇作为原料，用清水冲洗后再按照需求进行切段处理后备用；（3）保鲜处理：a.将步骤（2）处理后的杏鲍菇放入蒸汽爆破机中进行一次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为纯水，期间控制蒸汽爆破机内的温度为130℃、压力为1.3mpa，保温保压处理15s后卸压爆破，完成后取出备用；b.将操作a处理后的杏鲍菇再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为步骤（1）配制的保鲜剂，期间控制蒸汽爆破机内的温度为110℃、压力为0.5mpa，保温保压处理7s后卸压爆破，完成后取出备用；（4）低温储藏：对步骤（3）处理后的杏鲍菇置于低温环境下进行储藏即可。进一步的，步骤（4）中所述的低温环境的温度为2~3℃。实施例2一种杏鲍菇的保鲜加工工艺，包括如下步骤：（1）保鲜剂配制：按对应含量称取物质配制成保鲜剂，所述的保鲜剂中各成分及对应含量为：氯化钙0.04wt%、芸香苷15mg/l、臭氧7mg/l，余量为水；（2）原料预处理：选取大小均匀、无机械损伤、无病虫害的杏鲍菇作为原料，用清水冲洗后再按照需求进行切段处理后备用；（3）保鲜处理：a.将步骤（2）处理后的杏鲍菇放入蒸汽爆破机中进行一次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为纯水，期间控制蒸汽爆破机内的温度为132℃、压力为1.4mpa，保温保压处理18s后卸压爆破，完成后取出备用；b.将操作a处理后的杏鲍菇再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为步骤（1）配制的保鲜剂，期间控制蒸汽爆破机内的温度为113℃、压力为0.6mpa，保温保压处理9s后卸压爆破，完成后取出备用；（4）低温储藏：对步骤（3）处理后的杏鲍菇置于低温环境下进行储藏即可。进一步的，步骤（4）中所述的低温环境的温度为3~5℃。实施例3一种杏鲍菇的保鲜加工工艺，包括如下步骤：（1）保鲜剂配制：按对应含量称取物质配制成保鲜剂，所述的保鲜剂中各成分及对应含量为：氯化钙0.05wt%、芸香苷20mg/l、臭氧8mg/l，余量为水；（2）原料预处理：选取大小均匀、无机械损伤、无病虫害的杏鲍菇作为原料，用清水冲洗后再按照需求进行切段处理后备用；（3）保鲜处理：a.将步骤（2）处理后的杏鲍菇放入蒸汽爆破机中进行一次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为纯水，期间控制蒸汽爆破机内的温度为135℃、压力为1.5mpa，保温保压处理20s后卸压爆破，完成后取出备用；b.将操作a处理后的杏鲍菇再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，所用的蒸汽介质为步骤（1）配制的保鲜剂，期间控制蒸汽爆破机内的温度为115℃、压力为0.7mpa，保温保压处理10s后卸压爆破，完成后取出备用；（4）低温储藏：对步骤（3）处理后的杏鲍菇置于低温环境下进行储藏即可。进一步的，步骤（4）中所述的低温环境的温度为5~6℃。对比实施例1本对比实施例1与实施例2相比，省去步骤（3）保鲜处理操作a处理，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例2相比，在步骤（3）保鲜处理操作b处理中，仍采用纯水蒸汽进行蒸汽爆破处理，改变的是将爆破处理后的杏鲍菇取出后按常规方法再浸入到保鲜剂中，除此外的方法步骤均相同。对比实施例3本对比实施例3与实施例2相比，在步骤（1）保鲜剂配制中，省去臭氧成分，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的杏鲍菇保鲜剂浸泡处理保鲜方法。为了对比本发明效果，选用同一批采收的杏鲍菇作为实验对象，分别用上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对照组所述的方法进行保鲜加工处理，完成后对其品质进行测试，具体如下表1所示：表1pod活性（u·g-1·h-1fw）pal活性（u·g-1·h-1fw）实施例275.86.6对比实施例188.511.4对比实施例282.78.2对比实施例385.89.5对照组98.415.8注：上表1中所述的pod活性和pal活性均是对刚刚保鲜处理后的杏鲍菇进行测量，取样是选取杏鲍菇的芯部组织，所述的pod活性和pal活性测定方法具体为：过氧化物酶（pod）活性测试是采用愈创木酚法，即切取杏鲍菇芯部组织1.0g，加50mmol·l-1ph7.0pbs（含1%pvp）和适量石英砂,冰浴研磨匀浆,低温（0~4℃，1000r/min）离心15min，取上清液保存备用，酶反应体系包括1.0ml0.4%愈创木酚+17μl30%h2o2+485μl蒸馏水+1.0ml50mmol·l-1ph7.0pbs+0.5ml酶液，在470nm下测定其在180s内的变化，以每分钟od470nm变化0.01为1个pod酶活性单位，单位为u·g-1·h-1fw；苯丙氨酸酶（pal）活性测试是参照koukol法，即切取杏鲍菇芯部组织5g，再+10ml5mm的疏基乙醇硼酸缓冲液+0.5克聚乙烯吡咯烷酮（pvp），然后研磨、匀浆抽气过滤、滤液离心后取上清液备用，再混入1ml0.02ml苯丙氨酸+2ml蒸馏水+1ml酶液于试管中，采用分光光度计在290nm处测定吸光值，以每小时在290nm处吸收值变化0.01所需酶量为一单位，单位为u·g-1·h-1fw。由上表1可以看出，本发明处理后的杏鲍菇内部组织酶活性得到很大降低，有利于其保鲜效果的提升。为了进一步对比本发明效果，将上述各组处理后的杏鲍菇放入自然条件下，观察其表面特性，具体记录见下表2：表2由上表2可以看出，本发明处理方法对于杏鲍菇的保鲜处理效果有显著提高，极具推广价值。当前第1页12