本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速冻鲜枣的加工工艺。
背景技术：
茌平圆铃大枣发源于山东省茌平县的肖庄地区，拥有悠久的历史记载，是茌平的传统土特产，也是茌平地理标志产品。目前圆铃大枣的加工主要包括生产保鲜枣、乌枣、干枣、枣饮料、蜜枣等。
对于大枣的保鲜储存一直是个难以解决的技术难题。目前大枣保鲜常用的方法包括以下几种：常温湿沙储藏、自发气调储藏、冷冻储藏保鲜、低温储藏、小包装密封抽气储藏等。而采用以上的保鲜方法，虽然有一定的保鲜效果，但不同程度的存在一些问题：营养成分损失较多、容易失水、外形发生变化、口感较差，另外，生吃鲜枣，虽然可更多保留鲜枣中的维生素c和维生素p，从而具有改善毛细血管壁功能的作用，帮助消除皮肤上的出血点或瘀斑；但是鲜枣的湿气大，生食容易引起胃酸分泌过多，胃不好的人尤其不适合。
对于熟制的干枣，鲜枣经脱水烘干后，称为干枣，干枣相比于鲜枣保存期更长，然而熟制干枣环磷酸腺苷及山楂酸含量较低，使得干枣的营养价值较低，并且其含水量也较低，相比于鲜枣的口感欠佳。
大枣中的环磷酸腺苷含量为已测植物中含量最高的，不同品种的枣及不同组织、不同收获期、不同的贮藏期其环磷酸腺苷含量是不同的。
技术实现要素：
针对现有技术，本发明的目的是提供一种速冻鲜枣的加工工艺，采用该工艺后的速冻熟制鲜枣既能保持鲜枣良好的口感、又能保持较高的营养成分，方便人们一年四季可以吃到新鲜的熟制大枣，提高了圆铃大枣的附加值，还解决了圆铃大枣销路难的问题。
为达到以上发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种速冻鲜枣的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：去除原料鲜枣中的杂草、树叶或其他杂质，除杂后进行分级，选出符合生产要求的红枣；
其中，所述原料枣为圆铃大枣枣果，圆铃大枣品质优良，果皮深紫红色，个大皮薄，肉质厚实，特别适合蒸煮加工。打开风选机和分级机的开关，人工上料至风选机，采用风选机进行去除原料鲜枣中的杂草、树叶或其他杂质，风选结束后，水果自动进入分级阶段，通过多级分级机进行一级至五级的分级，选出符合生产要求的红枣。
(2)一次清洗：将符合要求的红枣进行清洗，清洗的方法为：利用冲浪和鼓泡的方式对红枣表面进行清洗，清洗时间为1～2min；清洗用水为采用地下水净化后的纯净水；
(3)二次清洗：将一次清洗后的红枣通过毛刷清洗法清洗红枣褶皱内的杂质，清洗时间为1～2min；
(4)三次清洗：再次利用冲浪和鼓泡的方式对二次清洗后的红枣的表面进行清洗，清洗时间为1～2min；
(5)熟制及冷却：将三次清洗后的红枣进行煮制，煮制时间为10-20min，煮制温度为90℃及其以上；煮制后采用冷却水冷却，冷却水温度为20～25℃，冷却时间为2～3min；
(6)内包装：然后将冷却后的枣果按照生产要求的规格进行内包装；
(7)产品速冻：内包装后的红枣进行速冻，速冻车间温度可以在半小时内达到-30～-40℃，在-30～-40℃下保持8～12h；
(8)外包装：将速冻好的红枣进行外包装处理；
(9)检验冷藏：将检验合格的成品包装后运输至冷库进行储藏。
与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下有益效果：
本发明的速冻熟制鲜枣在保持鲜枣营养的同时，形成天然熟枣的甜爽口感，还能最大程度的保持鲜嫩的口感。
速冻鲜枣比现有技术中的速冻鲜枣含更高环磷酸腺苷及山楂酸等成分，补充更多微量元素。本发明的速冻鲜枣的维生素(维生素c和p)含量损失很少，补充人体维生素，改善亚健康。本发明的速冻鲜枣比其他技术制备的鲜枣、干枣营养更易消化吸收，改善肠胃不佳，缓解紧张烦乱情绪。
对于速冻鲜枣产品的批量化生产加工，还专门在相关部门申请了对应的生产标准q/zxq0002s，以及相应的生产许可证书。这样加工出来的成品经过包装可以直接流通进入市场。
附图说明
图1是本发明的速冻鲜枣工艺流程图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
正如背景技术所介绍的，现有技术中的鲜枣保鲜具有一定的不足，为了解决如上的技术问题，本发明提出一种速冻鲜枣的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：所述原料枣为圆铃大枣枣果，圆铃大枣品质优良，果皮深紫红色，个大皮薄，肉质厚实，特别适合蒸煮加工。打开风选机和分级机的开关，人工上料至风选机，采用风选机进行去除原料鲜枣中的杂草、树叶或其他杂质，风选结束后，水果自动进入分级阶段，通过多级分级机进行一级至五级的分级，选出符合生产要求的红枣；
(2)一次清洗：将优选后的，分级完毕的枣果进行清洗；清洗用水为采用地下水净化后的纯净水，保证清洗后枣果的口感不变；一次清洗利用冲浪和鼓泡的方式对红枣表面进行清洗，采用这种方式对红枣表面进行清洗，使红枣得到充分的浸泡清洗，清洗时间1～2min(优选为2min)，能够达到初步清洗效果，同时软化不易清洗的残留物质；
(3)二次清洗：二次清洗采用毛刷清洗方法将粘连在表面上不易清洗的残留物质和枣果果蒂、果顶等不能直接清洗到的凹凸部位进行毛刷清洗，清洗时间为1～2min(优选为1.5min)；
(4)三次清洗：三次清洗再次利用冲浪和鼓泡的方式对红枣进行清洗，以保证大枣表面能够彻底清洗干净；
(5)熟制及冷却：将三次清洗后的红枣进行煮制，煮制时间为10-20min，煮制温度为90℃及其以上；煮制后采用冷却水冷却，冷却水温度为20～25℃，冷却时间为2～3min；
(6)内包装：人工将冷却后的红枣按照生产要求的规格进行内包装；
(7)产品速冻：内包装后的红枣进行速冻，速冻车间温度可以在半小时内达到-30～-40℃，在-30～-40℃下保持8～12h；
(8)外包装：将速冻好的红枣进行外包装处理；
(9)检验冷藏：将检验合格的成品包装后运输至冷库进行储藏。
步骤(1)中，优选的，所述原料鲜枣为圆铃大枣，圆铃大枣品质优良，果皮深紫红色，个大皮薄，营养丰富，特别适合加工成为速冻鲜枣。
步骤(2)中，优选的，将优选后的，分级完毕的枣果进行清洗；清洗用水为采用地下水净化后的纯净水，保证清洗后枣果的口感不变；一次清洗采用气浮清洗机实现利用冲浪和鼓泡的方式对红枣表面进行清洗，采用这种方式对红枣表面进行清洗，使红枣得到充分的浸泡清洗，清洗时间为2min，能够达到初步清洗效果，同时软化不易清洗的残留物质。
步骤(3)中，优选的，二次清洗采用毛刷洗果机，将粘连在表面上不易清洗的残留物质和枣果果蒂、果顶等不能直接清洗到的凹凸部位进行毛刷清洗，清洗时间1.5min。
步骤(4)中，优选的，三次清洗采用气浮清洗机，以保证大枣表面能够彻底清洗干净。
本发明对红枣的清洗采用了三次清洗工艺，三次清洗工艺中，本发明人首先采用冲浪和鼓泡的方式对红枣进行清洗，然后采用毛刷方法对红枣清洗，最后再采用冲浪和鼓泡的方式对红枣进行清洗，这种清洗的组合方式能够保证彻底将红枣表面清洗干净，从而降低红枣表面的杂质、微生物和农药含量，具有较好的除菌效果，而且提高了清洗效率，清洗时间只需3～6min，节省大量的人力和物力。
步骤(5)中，优选的，经多重清洗后的枣果运送至螺旋预煮机，螺旋预煮采用蒸汽将水温加热到90℃，在不断旋转的环境中预煮时间为15min；在预煮的环境中煮至枣果果肉呈现青白色，迅速运送至冷却器内，冷却器内冷水温度为25℃，预煮的枣果在25℃的冷水中，迅速按比例收缩，呈现出紧实细密的花纹，在冷水中冷却时间为3min。
本发明相比于现有技术中的红枣速冻技术，主要的区别之一是：本发明的鲜枣需要轻煮之后冷水激纹，得到一定纹路的熟制鲜红枣。该熟制冷却技术为进一步的速冻保鲜提供了良好的基础，熟制后，红枣的细胞之间会更加紧凑，细胞间隙变小，而当解冻后，冰晶融化的水分迅速被熟制的鲜枣果的细胞吸收而不至于产生汁液流失，故该技术的使用不仅使得营养成分损失较少，而且还能保证口感，是现有技术中的速冻技术不可比拟的。
步骤(7)中，优选的，在-30～-40℃下保持10h。在-30～-40℃温度下速冻的鲜枣与普通低温下冻制相比：加热之后前者肉质紧密，果肉颜色透淡绿色，口感劲道鲜嫩，果皮颜色鲜艳呈亮红色；普通冻枣加热之后果肉呈现白色，枣果味道比较淡，口感松软，果皮颜色暗淡发乌。
步骤(9)中，所述储藏温度为-18℃。经研究发现，速冻和储藏条件对熟制后的鲜枣品质具有较大的影响，速冻条件包括速冻的速率、速冻的温度、速冻的保持时间，这些因素对熟制后的鲜枣都有较大的影响。经试验验证，选择储藏温度为-18℃时，解冻后，鲜枣的品质较佳。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例与对比例详细说明本发明的技术方案。
实施例1
一种速冻鲜枣的加工工艺，包括以下步骤：
1.原料分级：将原料圆铃大枣运入分级间，打开风选机和分级机的开关，人工上料至风选机，通过风选机对水果进行去除杂草、树叶等杂质，风选结束后，水果自动进入分级阶段，通过一级至五级分级机对水果进行等级区分，在每一级的出料口放置接料斗；
2.原料清洗：打开气浮清洗机、毛刷清洗机、气浮清洗机的开关，同时打开三道清洗机的进水阀门，人工上料至提升机的料斗，通过提升机把水果输送至第一道清洗机进行清洗，然后水果通过水流及输送带的作用，自动进行后两道清洗机进行清洗，清洗机的清洗时间依次为2、1.5、1.5分钟；
3.预处理(熟制及冷却)：打开连续预煮机的开关，打开进水阀门，再打开连续预煮机蒸汽阀门，然后打开连续冷却机的进水阀门，通过蒸汽加热使连续预煮机内部的水温保持在90℃以上，水果通过清洗以后，自动进入连续预煮机的料斗，通过内部螺旋输送的作用，使水果在水中预煮15分钟，在预煮的环境中煮至枣果果肉呈现青白色，迅速运送至冷却器内，冷却器内冷水温度为25℃，预煮的枣果在25℃的冷水中，迅速按比例收缩，呈现出紧实细密的花纹，在冷水中冷却时间为3min；
4.内包装：人工将冷却后的水果通过传递窗运至洁净包装间，按照生产要求的规格进行内包装；
5.产品速冻：包装后的水果运入速冻间进行速冻，速冻车间温度半小时内可以达到-30℃，保持速冻时间为10小时；
6.外包装：速冻好的鲜枣运至外包间进行外包装处理；
7.检验冷藏：将检验合格的成品包装后运输至冷库进行储藏。
得到的速冻鲜枣解冻后，能够形成天然熟枣的甜爽口感；另外，速冻鲜枣比现有技术中的保鲜鲜枣含更高的环磷酸腺苷及山楂酸等成分。化学成分见表1。
实施例2
一种速冻鲜枣的加工工艺，包括以下步骤：
1.原料分级：将原料圆铃大枣运入分级间，打开风选机和分级机的开关，人工上料至风选机，通过风选机对水果进行去除杂草、树叶等杂质，风选结束后，水果自动进入分级阶段，通过一级至五级分级机对水果进行等级区分，在每一级的出料口放置接料斗；
2.原料清洗：打开气浮清洗机、毛刷清洗机、气浮清洗机的开关，同时打开三道清洗机的进水阀门，人工上料至提升机的料斗，通过提升机把水果输送至第一道清洗机进行清洗，然后水果通过水流及输送带的作用，自动进行后两道清洗机进行清洗，每道清洗机的清洗时间为2分钟；
3.预处理(熟制及冷却)：打开连续预煮机的开关，打开进水阀门，再打开连续预煮机蒸汽阀门，然后打开连续冷却机的进水阀门，通过蒸汽加热使连续预煮机内部的水温保持在90℃，水果通过清洗以后，自动进入连续预煮机的料斗，通过内部螺旋输送的作用，使水果在水中预煮10分钟，在预煮的环境中煮至枣果果肉呈现青白色，迅速运送至冷却器内，冷却器内冷水温度为25℃，预煮的枣果在25℃的冷水中，迅速按比例收缩，呈现出紧实细密的花纹，在冷水中冷却时间为3min；
4.内包装：人工将冷却后的水果通过传递窗运至洁净包装间，按照生产要求的规格进行内包装；
5.产品速冻：包装后的水果运入速冻间进行速冻，速冻车间温度可以达到-35℃，保持速冻时间为9小时；
6.外包装：速冻好的鲜枣运至外包间进行外包装处理；
7.检验冷藏：将检验合格的成品包装后运输至冷库进行储藏。
得到的速冻鲜枣解冻后，能够形成天然熟枣的甜爽口感；另外，速冻鲜枣比现有技术中的保鲜鲜枣含更高的环磷酸腺苷及山楂酸等成分。化学成分见表1。
对比例1
一种速冻鲜枣的加工工艺，包括以下步骤：
1.原料分级：将原料圆铃大枣运入分级间，打开风选机和分级机的开关，人工上料至风选机，通过风选机对水果进行去除杂草、树叶等杂质，风选结束后，水果自动进入分级阶段，通过一级至五级分级机对水果进行等级区分，在每一级的出料口放置接料斗；
2.原料清洗：将鲜枣浸入清水中清洗，干燥；
3.内包装：人工将清洗干燥后的红枣按照生产要求的规格进行内包装；
4.产品速冻：内包装后的红枣进行速冻，速冻在半小时内达到-30℃，在-30℃下保持10h；
5.外包装：将速冻好的红枣进行外包装处理；
6.检验冷藏：将检验合格的成品包装后运输至冷库进行储藏。
对比例2
与实施例1的区别是：5.产品速冻：包装后的水果运入速冻间进行速冻，速冻车间温度半小时可以达到-15℃，保持速冻时间为20小时。
对比例3
与实施例1的区别是：5.产品速冻：包装后的水果运入速冻间进行速冻，速冻车间温度半小时可以达到-20℃，保持速冻时间为10小时。
表1产品的化学成分含量
表2口感比较
从表1和表2可以看出，贮藏12个月解冻后，相比于贮前，对比例1中的总糖含量下降了34.10％，山楂酸含量下降了27.22％，环磷酸腺苷的含量下降了28.90％，对比例2中的总糖含量下降了24.00％，山楂酸含量下降了16.51％，环磷酸腺苷的含量下降了15.19％，对比例3中的总糖含量下降了19.40％，山楂酸含量下降了19.84％，环磷酸腺苷的含量下降了17.45％，而实施例1、2的总糖、环磷酸腺苷和山楂酸的损失均较小。可见，解冻后，相比于实施例1和2，对比例1～3中的产品营养成分损失较大，而且口感不好。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。