专利名称：斑点叉尾鮰速冻鱼片及加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品的加工，具体地说是一种斑点叉尾鮰速冻鱼片及加工工艺。
背景技术：
斑点又尾鮰鱼(Ictalurus Punctatus)又称沟鲶或河鲶，原产于美国密西西比河，重点分布在伊利湖、安大略湖、安艾达湖以及其它河流和附属水体内主要淡水鱼类。近些年世界许多国家都纷纷引种养殖，我国于1984年由湖北省首次从美国引进，目前我国南北方均有养殖。斑点叉尾鮰鱼是大型的淡水鱼类，最大个体可达35千克以上，含肉率高，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美，深受美国、加拿大和其他许多国家消费者的欢迎，加工好的成品和半成品在西欧、日本等地均较畅销。但是，斑点叉尾鮰鱼片在国际市场上销售有三个很高的要求一是颜色要很白，而且要白得有光泽，但又不能使用任何漂白剂，即便是可以使用漂白剂，经漂白后的鱼片会失去光泽且影响口感；二是要口感好，绝对不能有泥腥味和水中各种藻类的残留味；三是要营养损失少。这三点对于淡水鱼来说都是很难达到的，这主要是由于淡水鱼肉质比海水鱼肉质紧密，放血很难放干净，如果放血不净会使鱼片呈红色，再加上淡水养殖水域容易富营养化，水中藻类很多，而鱼类又喜食藻类。水的深度也较海洋浅，这就使得淡水鱼不可避免的有很重的泥腥味、藻类的残留味。
发明内容
本发明的目的是提供一种色白、口感好的斑点叉尾鮰速冻鱼片及加工工艺。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，在斑点叉尾鮰速冻鱼片加工工艺中，一是搅动放血。将鱼宰杀后放入水池中，让其在水中充分挣扎游动，再加上人工搅拌放尽血液，使血液在短时间内全部流出无法向组织细胞之间渗透，保证死亡后的鱼肉组织雪白。二是低温浸泡。将放完血的鱼及时剖片，并将剖下的鱼片浸泡在0-4℃的冰水中，其作用是逼出泥腥味、各种藻类的残留味和颜色不纯的液体，使鱼片味纯、色白，保证产品的口感。三是臭氧处理。将冰水浸泡后的鱼片用臭氧冰水处理，进一步杀菌、增白。四是超低温快速冷冻。将鱼片进行-35℃以下，25-35分钟的超低温快速冷冻，将产品的中心温度降至-18℃，这样，保证产品营养不流失，失重小。
一种斑点叉尾鮰速冻鱼片加工工艺，包括原料验收、暂养—放血宰杀—切片、去皮、修整—浸泡杀菌—整形、摆盘速冻—分级、镀冰—包装、金检、入库，其中所述的放血宰杀为用刀在鱼鳃部开刀，割断鳃动脉，让血顺刀尖流出，立即放入洁净的水池中，并不停搅拌，让其充分游动、呼吸，将血放尽至死亡，时间20-40分钟；所述的浸泡杀菌为将经修整过的鱼片放入0-4℃的冰水池中冷却浸泡20-40分钟，冷却后的鱼片，在采用常规消毒后，将鱼片放入0-4℃的臭氧水中浸泡5-10分钟，臭氧水的浓度为1-6毫克/升；所述的整形、摆盘速冻为将经浸泡杀菌后的鱼片，将鱼片背面向下平整地摆放在冻盘上送至单冻机进行-35℃以下，25-35分钟的快速冷冻。
本发明为切片方便、可靠，所述的切片、去皮、修整步骤中的切片为不去头切片。
本发明按上述加工工艺生产的斑点叉尾鮰速冻鱼片，其鱼片色白，晶莹透亮，无刀痕、骨刺，无黑膜和鱼皮，边缘光滑。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其工艺成熟，产品色白，晶莹透亮，有光泽，口感好，营养不损失，失重小，市场竞争力增加，且采用不去头切片，使产品出成率提高3％以上，劳动生产率也大大提高，也增加了养殖户的收入，具有良好的经济、社会效益。
具体实施例方式下面对本发明作进一步说明。
一种斑点叉尾鮰速冻鱼片加工工艺，其加工工艺包括(1)原料验收、暂养。选取淡水深水库网箱养殖的500-1000g/条鲜活鱼，有斑点叉尾鮰鱼特有的斑点、胡须，体态稍窄长，无变形症状，送暂养池暂养，每池鱼的存放量不超过容积的1/2，暂养池水温控制在14-18℃(本实施例为15℃)，并保证充足的氧气。
(2)放血宰杀。用刀在鱼鳃部开刀，割断鳃动脉，让血顺刀尖流出，立即放入洁净的水池中，并不停搅拌，让其充分游动、呼吸，将血放尽至死亡，时间20-40分钟(本实施例为30分钟)，每池鱼的宰杀量不超过水池容积的1/2，放血池的水一次性使用，不重复使用。这样，使鱼在水中充分挣扎游动，再加上搅拌使其在不断挣扎时血液顺动脉割断处涌出，血液在短时间内全部流出无法向组织细胞之间渗透，保证死亡后的鱼肉组织雪白。
(3)切片、去皮、修整。切片是指沿鱼脊骨紧贴鱼脊骨剖开，取对称、完整的两片鱼片，鱼片的剖面应平整无刀痕、骨刺，无黑膜，其边缘光滑、无撕裂、穿洞现象。为切片方便、可靠，切片为不去头切片，这样还可节约工时，提高产品出成率，控制浪费。切片的全过程在长流水下进行。去皮采用专用去皮机去皮，修整是对鱼片上未除尽的鱼皮、色斑及脂肪，用刀或剪刀将其修除。
(4)浸泡杀菌。经修整过的鱼片放入0-4℃(本实施例为1℃)的冰水池中冷却浸泡20-40分钟(本实施例为30分钟)，确保产品充分浸没在水中，冷却水不重复使用。冷却后的鱼片，放入含5ppm的有效氯消毒水中浸泡3-5分钟(本实施例为5分钟)，消毒时，不断搅动，消毒水每30分钟更换一次。这样，第一是利用该温度的冰水密度大渗透力強的特点，将鱼肉组织细胞质间的自由水进行渗透交换，逼出泥腥味、各种藻类的残留味和颜色不纯的液体，使鱼片味纯、色白。第二是可以将产品的中心温度短时间内降至10℃以下，阻止细菌快速繁殖而导致产品腐败失去风味和光泽。第三是为速冻做预冷准备，确保产品快速冻结。为进一步增白鱼片并杀菌，将消毒后的鱼片放入0-4℃(本实施例为1℃)的臭氧水中浸泡5-10分钟(本实施例为10分钟)，臭氧水的浓度为1-6毫克/升(本实施例为4毫克/升)，保持长流水，水每30分钟更换一次。
(5)整形、摆盘速冻。经浸泡杀菌后的鱼片，将鱼片背面向下平整地摆放在冻盘上送至单冻机进行-35℃以下(本实施例为-38℃)，25-35分钟(本实施例为30分钟)的超低温快速冷冻，将产品的中心温度降至-18℃。这样，经过前期冰水浸泡预冷的产品放入-35℃以下的速冻机中可以在很短时间内使产品细胞内外的水份快速整体无冰晶冻结，保证细胞完整不被冰晶刺破，否则，就会导致产品在解冻后细胞内水份流出营养流失，产品失去光泽、颜色暗淡、组织失去弹性、口感粗糙。
(6)分级、镀冰。冻好的鱼片用常温水(20℃)脱盘分级，按净重要求准确称重后，用0-4℃(本实施例为1℃)的臭氧冰水镀冰衣，臭氧水的浓度为1-6毫克/升(本实施例为4毫克/升)，冰衣量在8-10％之间(本实施例为8％)。镀冰要均匀，表面光滑，莹亮，无冰渣，无粘连，镀冰用的水每30分钟更换一次。
(7)包装、金检、入库，经镀冰后的产品放入内包装袋送至金检仪传送带上进行金属检测后封箱，20分钟内转入冷藏库，温度控制在-18℃以下。
权利要求
1.一种斑点叉尾鮰速冻鱼片加工工艺，包括原料验收、暂养—放血宰杀—切片、去皮、修整—浸泡杀菌—整形、摆盘速冻—分级、镀冰—包装、金检、入库，其特征是所述的放血宰杀为用刀在鱼鳃部开刀，割断鳃动脉，让血顺刀尖流出，立即放入洁净的水池中，并不停搅拌，让其充分游动、呼吸，将血放尽至死亡，时间20-40分钟；所述的浸泡杀菌为将经修整过的鱼片放入0-4℃的冰水池中冷却浸泡20-40分钟，冷却后的鱼片，在采用常规消毒后，将鱼片放入0-4℃的臭氧水中浸泡5-10分钟，臭氧水的浓度为1-6毫克/升；所述的整形、摆盘速冻为将经浸泡杀菌后的鱼片，将鱼片背面向下平整地摆放在冻盘上送至单冻机进行-35℃以下，25-35分钟的快速冷冻。
2.根据权利要求1所述斑点叉尾鮰速冻鱼片加工工艺，其特征是所述的切片、去皮、修整步骤中的切片为不去头切片。
3.一种如权利要求1或2所述加工工艺生产的斑点叉尾鮰速冻鱼片，其特征是其鱼片色白，晶莹透亮，无刀痕、骨刺，无黑膜和鱼皮，边缘光滑。
全文摘要
本发明公开了一种色白、口感好的斑点叉尾鮰速冻鱼片及加工工艺，包括原料验收、暂养—放血宰杀—切片、去皮、修整—浸泡杀菌—整形、摆盘速冻—分级、镀冰—包装、金检、入库，其特征是一是宰杀后搅动放尽血液，二是低温浸泡，将鱼片浸泡在0－4℃的冰水中，三是臭氧处理，将鱼片用臭氧冰水浸泡处理，四是对鱼片进行－35℃以下的超低温快速冷冻。本发明工艺成熟，产品色白，晶莹透亮，有光泽，口感好，营养不损失，失重小，市场竞争力增加，且采用不去头切片，使产品出成率提高3％以上，劳动生产率也大大提高，也增加了养殖户的收入，具有良好的经济、社会效益。
文档编号A23B4/14GK101032337SQ20071003439
公开日2007年9月12日 申请日期2007年2月7日 优先权日2007年2月7日
发明者盛佳林, 崔新红 申请人:益阳益华水产品有限公司