本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养均衡合理、具有独特的工麻麂油茶传统风味、工艺简单、营养成分损失少的彝族风味麻麂油茶固体饮料及其加工方法。
背景技术：
麻麂，又名小麂（学名：muntiacusreevesi），属麂类中最小一种，体长70～80cm，重一般不超过15kg。脸较短而宽。雄麂具角、角叉短小，角尖向下弯曲。颈背中央有黑线一条，体色一般为淡栗红色，混有灰褐色斑点。体背毛基、毛干浅灰色，近毛尖小部分深褐色，毛尖棕黄色，因而体背毛显麻褐色，故也谓之麻猄。其前颌骨不与鼻骨相联，亦为特征之一，目前在云南省楚雄彝族自治州多有养殖。据《明代彝医书》、《双柏彝医书》、《启谷署》等彝医书籍记载，麻麂具有补气、祛风、暖胃之功效，主虚劳不足；腰腿酸痛；胃痛；痔疮的药用价值。
在云南广大彝族聚集区，都有采用麻麂油和浓茶为主要原料，添加不同的配料制作麻麂油茶用来招待贵宾和用于节日享用，乃至作为药物饮用的传统。但是，由于传统的麻麂油茶制作繁琐、工艺复杂，而且制作好的麻麂油茶既不易于携带和保存，而且纯手工制作随意性较大，制作的麻麂油茶风味也因人而异。另外，由于彝族传统上大多居住于高寒山区，同酥油茶类似，传统麻麂油茶以动物性的麻麂油为主要原料，具有高热量、高脂的特点；虽然添加了富含氨基酸的浓茶，但传统制作中为了使麻麂油充分乳化而需要长时间高温熬煮，使得茶叶中的氨基酸损失较多，致使传统麻麂油茶中蛋白质、氨基酸等营养成分含量较低，营养搭配严重失衡，难以适应现代人的需求。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种营养均衡合理、具有独特的工麻麂油茶传统风味、工艺简单、营养成分损失少的彝族风味麻麂油茶固体饮料的加工方法；第二目的在于提供一种第一目加工得到的彝族风味麻麂油茶固体饮料。
本发明的第一目的是这样实现的：包括茶汤准备、调配、均质、杀菌、浓缩、干燥工序，具体工序如下：
a、茶汤准备：将茶叶：水按重量比1：10～15在茶叶中加入90～97℃的热水，保温浸泡15～25min，过滤茶渣得到茶汤；
b、调配：将上述茶汤100～150份加入搅拌机，然后按重量份加入麻麂油20～80、核桃20～50、全脂奶粉10～40、食盐10～16、食品添加剂1～5到茶汤中，搅拌2～5min得到麻麂油茶混合物；
c、均质：将上述麻麂油茶混合物加入均质机中，在80～90℃保温条件下均质1～3min得到麻麂油茶混匀物；
d、杀菌：将上述麻麂油茶混匀物进行巴氏杀菌、uht杀菌、超高压杀菌或γ射线杀菌得到灭菌麻麂油茶；
e、浓缩：将上述灭菌麻麂油茶浓缩处理，得到固形物含量在15%～25%的麻麂油茶浓缩液；
f、干燥：将麻麂油茶浓缩液经冷冻干燥后粉碎或经喷雾干燥得到麻麂油茶固体饮料。
本发明的第二目的是这样实现的：彝族风味麻麂油茶固体饮料的加工方法得到的彝族风味麻麂油茶固体饮料。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
1、本发明采用彝药中具有补气、祛风、暖胃，主虚劳不足、腰腿酸痛、胃痛、痔疮的麻麂油，配合核桃、全脂奶粉，使固体饮料中含有丰富的蛋白质和脂肪酸，且脂肪酸中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸搭配合理，同时添加茶汤，既能起到解油腻、去麻麂油腥味的作用，而且核桃、全脂奶粉还能够显著提高麻麂油茶固体饮料的口感，又能保持麻麂油茶的传统独特风味；
2、本发明通过添加麦芽糊精、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯等具有乳化、保鲜作用的食品添加剂，可提高麻麂油茶固体饮料的稳定性，防止食用时油脂上浮和蛋白质下沉，而且麦芽糊精还能使麻麂油茶固体饮料口感醇厚、细腻、味香浓郁且速溶效果极佳，并能抑制结晶析出，相较传统单一的水煎煮法得到的麻麂油茶水溶性更好、保鲜时间更长、携带方便和口感更好；
3、本发明的茶汤浸泡中添加茶叶重量0.3～1.0%的烟酰胺，能够显著增加诸如砖茶、红茶、普洱茶中的核黄素等维生素、氨基酸的溶解性，有效提高麻麂油茶固体饮料中维生素、氨基酸等营养成分的含量；
4、通过采用低温浓缩和低温干燥技术，能够有效保留麻麂油、茶叶、奶粉中的挥发性、热敏性的有效成分，营养成分损失少；
5、本发明的加工方法采用古法工艺并增加现代科技手段，整体加工工艺流程短、控制过程简单。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。
本发明之彝族风味麻麂油茶固体饮料的加工方法包括茶汤准备、调配、均质、杀菌、浓缩、干燥工序，具体工序如下：
a、茶汤准备：将茶叶：水按重量比1：10～15在茶叶中加入90～97℃的热水，保温浸泡15～25min，过滤茶渣得到茶汤；
b、调配：将上述茶汤100～150份加入搅拌机，然后按重量份加入麻麂油20～80、核桃20～50、全脂奶粉10～40、食盐10～16、食品添加剂1～5到茶汤中，搅拌2～5min得到麻麂油茶混合物；
c、均质：将上述麻麂油茶混合物加入均质机中，在80～90℃保温条件下均质1～3min得到麻麂油茶混匀物；
d、杀菌：将上述麻麂油茶混匀物进行巴氏杀菌、uht杀菌、超高压杀菌或γ射线杀菌得到灭菌麻麂油茶；
e、浓缩：将上述灭菌麻麂油茶浓缩处理，得到固形物含量在15%～25%的麻麂油茶浓缩液；
f、干燥：将麻麂油茶浓缩液经冷冻干燥后粉碎或经喷雾干燥得到麻麂油茶固体饮料。
所述工序a中添加茶叶重量0.3～1.0%的烟酰胺。
所述b工序中的核桃为核桃浆，所述核桃浆经去皮、磨浆工序加工得到。
所述去皮工序是将核桃去壳后，将核桃仁加入95～100℃的0.7～1.5%naho水溶液中保温搅拌3～5min，然后将核桃仁取出用冷水冲洗1～3min去皮，得到去皮核桃仁。
所述磨浆工序是将前述去皮核桃仁用1～3%的柠檬酸水溶液漂白1～3min，然后用水冲洗至少5次，最后把核桃仁倒入打浆机中打浆得到核桃浆。
所述b工序中的食品添加剂包括麦芽糊精、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯，所述食品添加剂中按重量百分比至少含有75～90%的麦芽糊精和10～20%的蔗糖脂肪酸酯。
所述d工序中的巴氏杀菌是将麻麂油茶混匀物缓慢搅拌加热至沸腾并保温12～18s，然后冷却至90℃以下再缓慢搅拌加热至沸腾并保温12～18s，再如此往复1～3次得到灭菌麻麂油茶。
所述e工序中是将灭菌麻麂油茶加入低温冷却液循环泵温度为0～8℃的旋转蒸发器中浓缩处理，得到固形物含量在15%～25%的麻麂油茶浓缩液。
所述f工序中将麻麂油茶浓缩液经冷冻干燥后粉碎，是将麻麂油茶浓缩液置入温度为－12～－18℃的环境中冷冻12～18h，然后再放入真空度为10pa、冷冻温度为－40℃的冷冻干燥机中冷冻干燥至含水率小于10%，最后冷冻干燥麻麂油茶粉碎得到麻麂油茶固体饮料。
本发明之彝族风味麻麂油茶固体饮料由彝族风味麻麂油茶固体饮料的加工方法得到。
实施例1
1、将砖茶敲碎按茶叶：水的重量比1：12在茶叶中加入95℃的热水，保温浸泡20min，后用纱布过滤茶渣得到茶汤。
2、将上述茶汤取120kg加入搅拌机，然后再分别按重量加入麻麂油40kg、核桃浆40kg、全脂奶粉20kg、食盐10kg及麦芽糊精2kg、单甘脂0.1kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg到茶汤中，搅拌3min得到麻麂油茶混合物。
2.1、上述核桃浆是先剥去干核桃坚硬的外壳，将核桃仁加入97℃的1%naho水溶液中保温搅拌4min，然后将核桃仁取出用冷水冲洗2min去皮，得到去皮核桃仁。
2.2、将前述去皮核桃仁用2%的柠檬酸水溶液漂白2min，然后用水冲洗6次，最后把冲洗好的核桃仁倒入打浆机中打浆得到核桃浆。
3、先用冷水清洗均质机，再用85℃的热水进行清洗，然后将麻麂油茶混合物加入均质机中，在85℃保温条件下均质2min得到麻麂油茶混匀物。
4、将麻麂油茶混匀物缓慢搅拌加热至沸腾并保温15s，然后冷却至90℃以下再缓慢搅拌加热至沸腾并保温15s，再如此往复2次得到灭菌麻麂油茶。
5、将灭菌麻麂油茶加入低温冷却液循环泵温度为5℃的旋转蒸发器中浓缩处理，得到固形物含量在20%的麻麂油茶浓缩液。
6、将麻麂油茶浓缩液置入温度为－12～－18℃的环境中冷冻15h，然后再放入真空度为10pa、冷冻温度为－40℃的冷冻干燥机中冷冻干燥至含水率小于10%，最后将冷冻干燥的麻麂油茶粉碎，得到麻麂油茶固体饮料。
实施例2
1、将砖茶敲碎按茶叶：水的重量比1：10在茶叶中加入97℃的热水，保温浸泡15min，后用纱布过滤茶渣得到茶汤。
2、将上述茶汤取150kg加入搅拌机，然后再分别按重量加入麻麂油60kg、核桃浆20kg、全脂奶粉40kg、食盐13kg及麦芽糊精3kg、单甘脂0.1kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg到茶汤中，搅拌5min得到麻麂油茶混合物。
2.1、上述核桃浆是先剥去干核桃坚硬的外壳，将核桃仁加入95℃的1.5%naho水溶液中保温搅拌3min，然后将核桃仁取出用冷水冲洗1min去皮，得到去皮核桃仁。
2.2、将前述去皮核桃仁用1%的柠檬酸水溶液漂白3min，然后用水冲洗5次，最后把冲洗好的核桃仁倒入打浆机中打浆得到核桃浆。
3、先用冷水清洗均质机，再用80℃的热水进行清洗，然后将麻麂油茶混合物加入均质机中，在80℃保温条件下均质3min得到麻麂油茶混匀物。
4、将麻麂油茶混匀物缓慢搅拌加热至沸腾并保温12s，然后冷却至90℃以下再缓慢搅拌加热至沸腾并保温12s，再如此往复3次得到灭菌麻麂油茶。
5、将灭菌麻麂油茶加入低温冷却液循环泵温度为0℃的旋转蒸发器中浓缩处理，得到固形物含量在25%的麻麂油茶浓缩液。
6、将麻麂油茶浓缩液置入温度为－12～－18℃的环境中冷冻12h，然后再放入真空度为10pa、冷冻温度为－40℃的冷冻干燥机中冷冻干燥至含水率小于8%，最后将冷冻干燥的麻麂油茶粉碎，得到麻麂油茶固体饮料。
实施例3
1、将砖茶敲碎按茶叶：水的重量比1：15在茶叶中加入90℃的热水，保温浸泡25min，后用纱布过滤茶渣得到茶汤。
2、将上述茶汤取100kg加入搅拌机，然后再分别按重量加入麻麂油20kg、核桃浆50kg、全脂奶粉30kg、食盐11kg及麦芽糊精1kg、单甘脂0.1kg、蔗糖脂肪酸酯0.2kg到茶汤中，搅拌2min得到麻麂油茶混合物。
2.1、上述核桃浆是先剥去干核桃坚硬的外壳，将核桃仁加入100℃的0.7%naho水溶液中保温搅拌5min，然后将核桃仁取出用冷水冲洗3min去皮，得到去皮核桃仁。
2.2、将前述去皮核桃仁用3%的柠檬酸水溶液漂白1min，然后用水冲洗6次，最后把冲洗好的核桃仁倒入打浆机中打浆得到核桃浆。
3、先用冷水清洗均质机，再用90℃的热水进行清洗，然后将麻麂油茶混合物加入均质机中，在90℃保温条件下均质1min得到麻麂油茶混匀物。
4、将麻麂油茶混匀物缓慢搅拌加热至沸腾并保温18s，然后冷却至90℃以下再缓慢搅拌加热至沸腾并保温18s，再如此往复1次得到灭菌麻麂油茶。
5、将灭菌麻麂油茶加入低温冷却液循环泵温度为8℃的旋转蒸发器中浓缩处理，得到固形物含量在15%的麻麂油茶浓缩液。
6、将麻麂油茶浓缩液置入温度为－12～－18℃的环境中冷冻18h，然后再放入真空度为10pa、冷冻温度为－40℃的冷冻干燥机中冷冻干燥至含水率小于10%，最后将冷冻干燥的麻麂油茶粉碎，得到麻麂油茶固体饮料。
实施例4
1、将砖茶敲碎按茶叶：水的重量比1：13在茶叶中加入93℃的热水，保温浸泡22min，后用纱布过滤茶渣得到茶汤。
2、将上述茶汤取140kg加入搅拌机，然后再分别按重量加入麻麂油80kg、核桃浆30kg、全脂奶粉10kg、食盐16kg及麦芽糊精4kg、单甘脂0.2kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg到茶汤中，搅拌4min得到麻麂油茶混合物。
2.1、上述核桃浆是先剥去干核桃坚硬的外壳，将核桃仁加入98℃的1.2%naho水溶液中保温搅拌3min，然后将核桃仁取出用冷水冲洗2min去皮，得到去皮核桃仁。
2.2、将前述去皮核桃仁用1.5%的柠檬酸水溶液漂白3min，然后用水冲洗6次，最后把冲洗好的核桃仁倒入打浆机中打浆得到核桃浆。
3、先用冷水清洗均质机，再用83℃的热水进行清洗，然后将麻麂油茶混合物加入均质机中，在83℃保温条件下均质2.5min得到麻麂油茶混匀物。
4、将麻麂油茶混匀物缓慢搅拌加热至沸腾并保温18s，然后冷却至90℃以下再缓慢搅拌加热至沸腾并保温18s，再如此往复1次得到灭菌麻麂油茶。
5、将灭菌麻麂油茶加入离心机离心分离，得到固形物含量在22%的麻麂油茶浓缩液。
6、将麻麂油茶浓缩液喷雾干燥得到含水率小于10%的麻麂油茶固体饮料。
实施例5
聘请10名有经验的相关技术人员按照表1对实施例1至4的“麻麂油茶”进行感官品定。
表1感官评定表
其中：
外观、色泽：目测。
气味：嗅觉检验。
组织状态：品尝。
风味：品尝。
表2感官评定表
注：表2中的分值部分1、2、3、4分别代表实施例1、2、3及4。
其中实施例1加工得到的麻麂油茶固体饮料产品呈现均匀金黄色；形态完整、大小一致；奶香味浓郁、咸味适中，入口细腻；柔和香味无异味，咸味适中，口感细腻，食用方便。
取实施例1得到的麻麂油茶固体饮料进行理化指标测定如表3。
表3理化成分表
由上表可以看出，实施例1得到的麻麂油茶固体饮料中含有丰富的蛋白质和脂肪酸，且饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸搭配合理，产品携带和食用方便，即能满足彝族群众对传统风味的需要，而且也可以满足现代城市健康、环保和快节奏生活的需求。