本发明涉及食品保藏领域，且特别涉及一种冷冻禽畜内脏及禽畜内脏的冷冻工艺。
背景技术：
禽畜内脏含有较多的蛋白质和脂肪，容易腐败，不易保存。目前，保存新鲜和未加工食品达一定时间而不引起变质的最佳选择是将食品进行冷冻或冰冻。此外，还有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法等。
但是，现有的禽畜内脏的保藏方法大多仅能达到保质，保鲜效果较差。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种禽畜内脏的冷冻工艺，该工艺过程简单、操作便捷，冷冻和保藏效果佳，成本低。
本发明的另一目的在于提供一种由上述冷冻工艺冷冻而得的冷冻禽畜内脏，该冷冻禽畜内脏不仅能够较长时间保持原料的口感，还能同时较长时间保持原料的新鲜度。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种禽畜内脏的冷冻工艺，包括以下步骤：以禽畜内脏为原料，于液氮环境下速冻后，再入库冷藏及冷链运输。
本发明还提出一种冷冻禽畜内脏，其经上述的冷冻工艺冷冻而得。
本发明较佳实施例中冷冻禽畜内脏及禽畜内脏的冷冻工艺的有益效果是：
用液氮对原料进行速冻，通过液氮直接与原料的细胞组织接触，不仅可以在较短时间内使原料组织立即冷冻，却不会破坏其组织细胞及生物活性，还能较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度。将速冻和冷藏相配合，可使禽畜内脏达到以下效果：干燥、减小体积、保质和保鲜。
因此，本发明较佳实施例中的冷冻工艺过程简单、操作便捷，冷冻和保藏效果佳，成本低。经该冷冻工艺冷冻而得的冷冻禽畜内脏，不仅能够较长时间保持原料的口感，还能同时较长时间保持原料的新鲜度
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的冷冻禽畜内脏及禽畜内脏的冷冻工艺进行具体说明。
本发明实施例的冷冻工艺主要用于对禽畜的内脏进行冷冻，冷冻后的禽畜内脏主要用作火锅菜品，另外，也可以作为中餐或西餐等餐饮食材。
作为可选地，上述冷冻工艺例如可以包括以下步骤：以禽畜内脏为原料，清洗后置于液氮环境下速冻，再入库冷藏。
禽畜内脏优选为新鲜内脏，也即从刚宰杀后的禽畜体内获得。禽畜例如可以是鸡、鸭、鹅、牛、羊和猪，内脏可以包括肠、胃、肾、郡肝和心管。其中，胃可以是市售的千层肚和毛肚(牛百叶)，心管可以是市售的黄喉。具体的冷冻原料可以是将上述禽畜的种类与内脏种类进行相互组合。但值得说明的是，根据目前消费者的食材选择，禽畜的舌和脑花也可以采用本实施例中的冷冻工艺进行。
在速冻前，冷冻工艺中还可包括对所选原料进行降温和去脂。
因禽畜含有较多脂肪，其具有的内脏和肉在贮存过程中易经生物、酶和空气中的氧的作用，发生变色、变味等情况。故为了避免在贮存过程中发生变质，本实施例优选在冷冻前对待冷冻的原料进行去脂处理。
又因禽畜油脂不仅包括液态油脂，还包括半固态油脂。在温度较高的环境下，上述类型的油脂具有滑动性，不便于去除。故本实施例在去脂前将待冷冻的原料还进行了降温处理。作为可选地，降温可通过利用冰水进行。采用冰水降温可使油脂呈固态，不仅利于后续的去脂操作，而且利用冰水降温还可对原料起到预冷的作用。预冷时间例如可以控制在20min-40min，预冷后可使原料的中心温度降到5℃-7℃以下，此温度范围有利于原料保鲜，延缓腥味的扩散速度，并避免滋生细菌或招引蚊蝇。
鉴于本实施例中的原料最终是作为食品供消费者进食，因此，在去脂后还可对其进行清洗。清洗不仅是洗除血水，还包括对原料所附有的其它不可进食的物质进行洗除。
速冻是指迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，保存食物的原汁和香味，延长保存时间。速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的速冻食品处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃--20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其主要通过低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，降低水分活度，从而不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养最大限度的保存下来。
因目前大多数的速冻均只能达到保质效果，而保鲜效果较差。鉴于此，本实施例中的速冻是在液氮环境中进行。
液氮是指液态氮气，常压下，其温度为-196℃，故可用作制冷剂。又因其为惰性气体，因此可直接与生物组织接触，使生物组织立即冷冻但不会破坏其组织细胞及生物活性。
作为可选地，本实施例中液氮环境的温度例如可以为-125℃--80℃，相应地，速冻时间例如可以为10min-25min。在此温度范围内进行10min-25min的速冻，可较大程度地保持原料的新鲜程度。进一步地，速冻还可以在-95℃--100℃的液氮环境下进行15min-18min。在此优选条件下，不仅可以在较短时间内使原料组织立即冷冻，而且此条件较好控制和达到，能在较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度的基础上，降低工艺成本。另外，当原料为毛肚时，其最佳的速冻中的液氮环境为-125℃--100℃。
具体地，根据待冷冻的原料的不同，其在液氮环境中速冻的时间具有一定差别。例如，当原料为肠时，其速冻时间优选控制在不超过12min；当原料为郡肝时，其速冻时间优选控制在不超过15min；当原料为肾和胃时，其速冻时间优选控制在不超过14min-16min；当原料为舌时，其速冻时间优选控制在不超过12min。上述不同的速冻时间是根据不同原料的结构组织所具有的特点所进行的最佳选择，在上述速冻时间内，既能保持原料的质感，又能维持原料的新鲜程度。
进一步地，本实施例中的速冻例如可以将原料盛放于容纳装置，如冷冻盘中，然后再整体置于液氮环境中速冻。为满足速冻需求，避免容纳装置在速冻温度下破裂或报废，上述容纳装置例如可以为不锈钢冷冻盘，也可以为抗冻塑料冷冻盘或抗冻尼龙袋。
作为可选地，例如将鸭肠作为冷冻原料，速冻前，将清洗后的鸭肠分割成长度为38cm-45cm的条状，每条鸭肠的重量优选控制在10g-12g的范围。将其进行分割，有利于在速冻过程中使鸭肠的各个部位所接触的液氮量及温度一致，均匀速冻。将每条鸭肠的重量控制在10g-12g，可缩短速冻时间，避免长时间速冻后造成原料质感和鲜度下降。
将上述分割后的鸭肠平铺于冷冻盘中，然后于液氮环境中速冻。为了使上述条状的鸭肠能够均匀平铺于冷冻盘中，冷冻盘相应地可以设置成：直径为38cm-45cm，优选为直径为42cm。鸭肠在冷冻盘中平铺的厚度可以为1.5cm-2.5cm，优选为2cm。该平铺厚度可使冷冻盘内各位置的鸭肠均能得到较好地速冻，避免位于中心的区域速冻效果较差，从而最大限度保持了鸭肠所具有的鲜味。
作为可选地，每盘冷冻盘所盛放的鸭肠的数量例如可以为38条-45条，以避免数量过多造成部分鸭肠被覆盖，达不到预期的速冻效果，或避免数量过少，冷冻盘空间未得到充分利用，增加速冻成本。
承上，经速冻后的原料通过最大冰晶生成带，使原料中心温度迅速下降，并达到-18℃及其以下。
因速冻产品需经分装才得以销售，故本实施例中还对速冻后的原料进行分装。值得注意的是，分装时优选快速进行，以避免速冻产品发生解冻而变形或变质。分装材料例如可以采用坚固、无破裂、密封性好、透气率低的材料。较佳地，分装材料在分装速冻产品前，进行预冷及杀菌。然后将分装后的产品入库冷藏。作为可选地，本实施例中的冷藏温度例如可以为-20℃--18℃。
又因在运输过程中，外界温度大于冷藏温度，容易使冷藏后的产品解冻。故为了延长保鲜期，本实施例中的冷冻工艺还包括将入库冷藏后的禽畜内脏进行冷链运输，也即将冷藏后的产品于温度不超过-18℃的条件下进行运输。
综上，速冻和冷藏对原料冷冻后可使原料达到以下效果：第一，干燥；第二，减小体积；第三，保质；第四，保鲜。
值得说明的是，本实施例中原料种类以及速冻、冷藏和冷链运输过程所涉及到的参数等均不仅限于上述范围，生产者可根据实际情况对上述内容进行相关调整。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
以鸭肠为原料，于-120℃的液氮环境中速冻10min，然后再于-20℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。
实施例2
以鸭肠为原料，用冰水对其降温20min，使鸭肠的中心温度在5℃。然后去除油脂并进行清洗。
将清洗后的鸭肠分割成长度为38cm的条状，每条鸭肠的重量为10g。
将上述分割后的鸭肠平铺于直径为38cm的抗冻塑料冷冻盘中，平铺厚度为1.5cm，每盘冷冻盘中所盛放的鸭肠数量为38条。
然后于-80℃的液氮环境中速冻12min。
将速冻后的鸭肠进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-15℃的条件下冷链运输。
实施例3
以鸭肠为原料，用冰水对其降温40min，使鸭肠的中心温度在7℃。然后去除油脂并进行清洗。
将清洗后的鸭肠分割成长度为45cm的条状，每条鸭肠的重量为12g。
将上述分割后的鸭肠平铺于直径为45cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2.5cm，每盘冷冻盘中所盛放的鸭肠数量为45条。
然后于-100℃的液氮环境中速冻11min。
将速冻后的鸭肠进行分装，并置于-19℃的条件下冷藏，然后再于-10℃的条件下冷链运输。
实施例4
以鸭肠为原料，用冰水对其降温30min，使鸭肠的中心温度在6℃。然后去除油脂并进行清洗。
将清洗后的鸭肠分割成长度为41.5cm的条状，每条鸭肠的重量为11g。
将上述分割后的鸭肠平铺于直径为41.5cm的抗冻塑料冷冻盘中，平铺厚度为2cm，每盘冷冻盘中所盛放的鸭肠数量为41条。
然后于-95℃的液氮环境中速冻11.5min。
将速冻后的鸭肠进行分装，并置于-19.5℃的条件下冷藏，然后再于-17℃的条件下冷链运输。
实施例5
以鸭肠为原料，用冰水对其降温25min，使鸭肠的中心温度在4℃。然后去除油脂并进行清洗。
将清洗后的鸭肠分割成长度为40cm的条状，每条鸭肠的重量为10.5g。
将上述分割后的鸭肠平铺于直径为40cm的抗冻塑料冷冻盘中，平铺厚度为1.8cm，每盘冷冻盘中所盛放的鸭肠数量为40条。
然后于-100℃的液氮环境中速冻10.5min。
将速冻后的鸭肠进行分装，并置于-18.5℃的条件下冷藏，然后再于-16℃的条件下冷链运输。
实施例6
以鸭肠为原料，用冰水对其降温35min，使鸭肠的中心温度在2℃。然后去除油脂并进行清洗。
将清洗后的鸭肠分割成长度为36cm的条状，每条鸭肠的重量为11.5g。
将上述分割后的鸭肠平铺于直径为36cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2.3cm，每盘不锈钢冷冻盘中所盛放的鸭肠数量为46条。
然后于-97.5℃的液氮环境中速冻10min。
将速冻后的鸭肠进行分装，并置于-19.5℃的条件下冷藏，然后再于-15℃的条件下冷链运输。
实施例7
以鸡郡肝为原料，用冰水对其降温22.5min，使鸡郡肝的中心温度在6.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述鸡郡肝，并平铺于直径为40cm的抗冻塑料冷冻盘中，平铺厚度为1.8cm。
然后于-97.5℃的液氮环境中速冻15min。
将速冻后的鸡郡肝进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实施例8
以鸭郡肝为原料，用冰水对其降温27.5min，使鸭郡肝的中心温度在5.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述鸭郡肝，并平铺于直径为43cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2.2cm。
然后于-90℃的液氮环境中速冻13min。
将速冻后的鸭郡肝进行分装，并置于-20℃的条件下冷藏，然后再于-20℃的条件下冷链运输。
实施例9
以牛肾为原料，用冰水对其降温32.5min，使牛肾的中心温度在4℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述牛肾，并平铺于直径为44cm的抗冻塑料冷冻盘中，平铺厚度为2.4cm。
然后于-98℃的液氮环境中速冻16min。
将速冻后的牛肾进行分装，并置于-19℃的条件下冷藏，然后再于-19℃的条件下冷链运输。
实施例10
以羊胃为原料，用冰水对其降温37.5min，使羊胃的中心温度在3.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述羊胃，并平铺于直径为39cm的抗冻塑料冷冻盘中，平铺厚度为2cm。
然后于-110℃的液氮环境中速冻14min。
将速冻后的羊胃进行分装，并置于-19℃的条件下冷藏，然后再于-19℃的条件下冷链运输。
实施例11
以毛肚为原料，用冰水对其降温37.5min，使毛肚的中心温度在3.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述毛肚，并平铺于抗冻尼龙袋中。
然后于-125℃的液氮环境中速冻15min。
将速冻后的毛肚进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实施例12
以猪舌为原料，用冰水对其降温40min，使猪舌的中心温度在6.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述猪舌，并平铺于直径为40cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2cm。
然后于-90℃的液氮环境中速冻12min。
将速冻后的猪舌进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实施例13
以猪舌为原料，用冰水对其降温40min，使猪舌的中心温度在6.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述猪舌，并平铺于直径为38.5cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2cm。
然后于-95℃的液氮环境中速冻10min。
将速冻后的猪舌进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实施例14
以鸭舌为原料，用冰水对其降温40min，使鸭舌的中心温度在6.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
将上述鸭舌平铺于直径为40cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2cm。
然后于-95℃的液氮环境中速冻10min。
将速冻后的鸭舌进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实施例15
以鹅肠为原料，用冰水对其降温40min，使鹅肠的中心温度在7℃。然后去除油脂并进行清洗。
将清洗后的鹅肠分割成长度为45cm的条状，每条鹅肠的重量为12g。
将上述分割后的鹅肠平铺于直径为45cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2.5cm，每盘冷冻盘中所盛放的鹅肠数量为45条。
然后于-100℃的液氮环境中速冻11min。
将速冻后的鹅肠进行分装，并置于-19℃的条件下冷藏，然后再于-10℃的条件下冷链运输。
实施例16
以鹅舌为原料，用冰水对其降温40min，使鹅舌的中心温度在6.5℃。然后去除油脂并进行清洗。
然后分割上述鹅舌，并平铺于直径为40cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2cm。
然后于-90℃的液氮环境中速冻12min。
将速冻后的鹅舌进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实施例17
以猪脑花为原料，用冰水对其降温40min，使猪脑花的中心温度在4℃。然后清洗。
将上述猪脑花平铺于直径为40cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2cm。
然后于-90℃的液氮环境中速冻12min。
将速冻后的猪脑花进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实施例18
以黄喉为原料，用冰水对其降温40min，使黄喉的中心温度在4℃。然后清洗。
将上述黄喉平铺于直径为40cm的不锈钢冷冻盘中，平铺厚度为2cm。
然后于-90℃的液氮环境中速冻12min。
将速冻后的黄喉进行分装，并置于-18℃的条件下冷藏，然后再于-18℃的条件下冷链运输。
实验例
重复实施上述实施例1-6，得到足够多的冷冻鸭肠。以实施例1-6所得的冷冻鸭肠分别作为试验组1-6，设置对照组1-6分别与试验组1-6对应，对照组与试验组的唯一区别在于对照组的冷冻鸭肠未经液氮速冻。随机选取100品尝者，对试验组1-6及对照组1-6的冷冻鸭肠进行感官评定，评定标准如表1所示，评定结果如表2所示。
表1评定标准
表2评定结果
由表1可以看出，试验组1-6的冷冻鸭肠分别较其对应的对照组的鸭肠在颜色、气味、质感和新鲜度方面得分均更高。说明通过在鸭肠冷冻过程中进行液氮速冻，不仅能够较未进行液氮速冻的鸭肠更能保持其原有的颜色和质感，避免变质产生腥味和腐败味，其次还能维持鸭肠的新鲜度。
此外，按照上述感官评价方法，对实施例7-18所得的鸡郡肝、鸭郡肝、牛肾、羊胃、毛肚、猪舌、鸭舌、鹅肠、鹅舌、猪脑花和黄喉分别进行感官评价，感官评价结果为：实施例7-18的冷冻禽畜内脏分别较其对应的对照组的冷冻禽畜内脏在颜色、气味、质感和新鲜度方面得分均更高。进一步验证了本实施例的冷冻工艺中具有液氮速冻步骤能对禽畜内脏同时达到保质保鲜的效果。
通过试验，经本实施例中的冷冻工艺所得的冷冻禽畜内脏，1年之内的保鲜程度能达到92％及以上。
综上所述，本发明实施例的冷冻工艺过程简单、操作便捷，冷冻和保藏效果佳，成本低。经该冷冻工艺冷冻而得的冷冻禽畜内脏，不仅能够较长时间保持原料的口感，还能同时较长时间保持原料的新鲜度。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。