一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法。

背景技术：

膳食纤维，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，摄取足够的膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。随着人们生活水平的不断提高，各种饮食上的消费使得人们对热量高、蛋白质含量高、脂肪含量高的食物和精细食物的摄入量大大增多，从而忽视了膳食纤维的摄入，造成膳食营养不平衡，最终身体呈现出富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等)的症状。目前，在国内外市场上，对膳食纤维研究领域已经涉及到了主食、焙烤食品、乳制品及其他食品中的应用，以及对“三高”、肥胖症、糖尿病及肠癌等疾病的研究，膳食纤维的提取等。

蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇，此外还含有18种氨基酸。现代研究认为蕨菜中的纤维素有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病，并对麻疹、流感有预防作用。蕨菜可制成粉皮代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

在我国，伴随着人们生活水平的提高，食物对于人们而言，不再只是果腹这么简单了，人们更多的是追求营养、美味、保健等。在人们的期望中，食物在现代应该具备美味、营养价值和保健价值，所以近年来蕨菜的研究越来越受到关注。

蕨菜是我国大部分地区随处可见的一类野生蔬菜，蕨菜中的膳食纤维含量丰富，在蕨菜中提取膳食纤维素是目前国内外热门的一个研究方向。蕨菜的成本低廉，遍布我国大部分地区，这为打开膳食纤维市场提高了一条便利的通道。就目前的研究动态来看，将蕨菜膳食纤维应用到水蒸类糕点中，在国内外还没有这个方向的研究。

目前市场上的发糕一般是经大米磨浆发酵而成，这类发糕在口味和色泽都较单一，并且在贮藏过程中，因为发糕中的大米淀粉经糊化的α-淀粉在低温下或常温下贮藏后，会变得不透明甚至凝结沉淀，出现这一类现象就称之为“老化”。发糕在贮藏过程中出现老化现象后，发糕的口感会变差，品质会受到严重影响，因此出现了发糕的货架保质期短的问题，目前大部分发糕都是现做现卖，严重制约了其流通范围，不能满足市场化发展需求。

综上所述，目前缺少一种能同时兼具口感好、色泽好、能平衡膳食营养、能充分发挥蕨菜的营养保健功能的发糕以及能延长发糕货架期的贮藏方法。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法，制成的蕨菜发糕营养丰富，含有大量的膳食纤维，能解决人们膳食营养不平衡的问题，同时能改善传统发糕的色泽，美化口感，结合制得的蕨菜发糕的特性，提供的贮藏方法能有效延长发糕贮藏时间。

为了达到上述目的，本发明具体的技术方案如下：

一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法，包括如下步骤：

(1)蕨菜粉的制作：挑选新鲜蕨菜，用清水洗净去除杂质，沥干，置于温度为60-70℃的环境中干燥10-15h，切成小段后，打磨成细粉，过100-200目筛，制得蕨菜粉；

(2)米浆的制备：将米进行淘洗后，在28-35℃下浸泡18-22h，然后将米用水按料液质量比为1：0.8-1进行磨浆，制得米浆；

(3)蕨菜发糕浆的制备：在步骤(2)制得的米浆中加入白砂糖、蕨菜粉和发酵剂，各组分加入量占米的重量百分比分别为白砂糖20-25％，蕨菜粉5-9％和发酵剂1.8-2.2％，搅拌均匀，制得蕨菜发糕浆；

(4)发酵：将搅拌好的蕨菜发糕浆倒入发糕模具中，置于35-40℃发酵1-1.5h；

(5)蒸制：将发酵好的蕨菜发糕浆移至蒸锅，蒸制18-25min即得蕨菜发糕；

(6)包装：将蕨菜发糕自然冷却至室温后，进行真空包装，得到蕨菜发糕成品；

(7)贮藏：将蕨菜发糕成品置于-15至-20℃的环境中贮藏保存。

进一步地，步骤(1)中，蕨菜挑选后，用醋水浸泡蕨菜3h，然后再用清水冲洗除杂，所述醋水是用食醋与水以体积比为1：3混合均匀调制而成。先用一定浓度的醋水浸泡蕨菜，再用清水进行冲洗，因为经过醋水浸泡，一方面能清除蕨菜表面的黏质和土腥味，使制成的蕨菜发糕更鲜美，口感更好；另一方面，醋水能破坏蕨菜中的原蕨苷，用醋水浸泡一段时间后再用清水冲洗，能将蕨菜中大部分的原蕨苷溶解于水中冲洗除去，使蕨菜粉中的原蕨苷含量几乎可忽略不计，保证蕨菜发糕的健康。

进一步地，步骤(1)中，蕨菜的干燥温度为65℃，干燥时间为12h。

进一步地，步骤(1)中，所述蕨菜打磨成细粉后，过140目筛，且过筛两次。在对蕨菜粉原料进行过筛时，重复过筛2次是为了避免蕨菜粉筛得不均匀而导致粉质不够细腻。

进一步地，步骤(2)中，所述米为籼米，将籼米淘洗后在30℃下浸泡21h。

进一步地，步骤(2)中，所述米浆的米水料液质量比为1：0.9。

进一步地，步骤(3)中，各组分加入量占米的重量百分比分别为白砂糖22％，蕨菜粉7％和发酵剂2％。

进一步地，步骤(4)中，所述发酵温度为38℃，发酵时间为1h。

进一步地，步骤(5)中，所述蒸制时间为20min。

进一步地，步骤(7)中，所述贮藏温度为-18℃。

在蕨菜粉的制备中，若只是对蕨菜进行自然干燥，则干燥不充分，需辅助其他干燥方式，故本发明中采用自然干燥与恒温干燥相结合的方法对蕨菜进行干燥处理。恒温干燥过程中的温度和时间需要控制在一定范围，以免影响到蕨菜的营养价值。

将蕨菜膳食纤维添加到发糕中，蕨菜纤维可以促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用，具有下气通便、清肠排毒的作用。制成的蕨菜发糕可代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力的作用；同时具有清热解毒、润肠化痰等功效；经常食用可降低血压、缓解头晕失眠；保健效果好，适合各类人群使用。

有益效果：

1、本发明在蕨菜发糕的制作过程中，添加了蕨菜粉，制作成的蕨菜发糕呈咖啡色，色泽好，能增加消费者食欲；利用发酵来促使发糕具有松软多孔的结构，使蕨菜发糕有明显的蜂窝状，粉质细腻，粉油均匀，并且具有发酵风味以及丰富的营养价值；本蕨菜发糕无糖粒、粉块，不粘，不松散，组织较松软，有弹性，口感柔软细腻，甜而不腻，糯而不粘，同时具有蕨菜风味和米香味。

2、利用本发明的制作工艺结合本发明的贮藏方法，延长了蕨菜发糕货架的保质期，能更好的保持其风味和质地。

3、本发明制作所得的蕨菜发糕不仅能充分发挥蕨菜的保健功能，增加膳食纤维的摄入，克服传统发糕不能平衡膳食营养的缺点，而且为蕨菜产品和发糕增加了新品种，适宜各类人群使用。

4、本制作方法操作简单，生产周期短，原料廉价易得，成本低。

附图说明

图1为蕨菜发糕在-18℃下贮藏期间的水分含量变化图；

图2为蕨菜发糕在4℃下贮藏期间的水分含量变化图；

图3为蕨菜发糕在25℃下贮藏期间的水分含量变化图；

图4为蕨菜发糕在-18℃下贮藏期间的硬度变化图；

图5为蕨菜发糕在4℃下贮藏期间的硬度变化图；

图6为蕨菜发糕在25℃下贮藏期间的硬度变化图；

图7为蕨菜发糕在-18℃下贮藏期间的弹性变化图；

图8为蕨菜发糕在4℃下贮藏期间的弹性变化图；

图9为蕨菜发糕在25℃下贮藏期间的弹性变化图；

图10为蕨菜发糕在-18℃下贮藏期间的咀嚼性变化图；

图11为蕨菜发糕在4℃下贮藏期间的咀嚼性变化图；

图12为蕨菜发糕在25℃下贮藏期间的咀嚼性变化图；

图13为蕨菜发糕在-18℃下贮藏期间的感官品质变化图；

图14为蕨菜发糕在4℃下贮藏期间的感官品质变化图；

图15为蕨菜发糕在25℃下贮藏期间的感官品质变化图。

具体实施方式

下面结合附图及具体的实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

原料选择：蕨菜为广西百色当地县城的新鲜蕨菜；米采用金龙鱼优质丝苗米(籼米)，白砂糖采用广西一级白砂糖；发酵剂选自安琪酵母股份有限公司的高活性干酵母。

一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法，包括如下步骤：

(1)蕨菜粉的制作：挑选新鲜蕨菜，用醋水浸泡蕨菜3h后，再用清水冲洗除杂，所述醋水是用食醋与水以体积比为1：3混合均匀调制而成，用清水洗净3次，沥干，再置于温度为65℃的环境中干燥12h，切成小段后，采用倾斜式高速万能粉碎机将其打粉磨碎，打磨成细粉，过140目筛两次，制得蕨菜粉；

(2)米浆的制备：将100g米进行淘洗后，在30℃下浸泡21h，然后将米用90g水在榨汁机中进行磨浆，制得米浆；

(3)蕨菜发糕浆的制备：在步骤(2)制得的米浆中加入22g白砂糖、7g蕨菜粉和2g发酵剂，用事先清洗好的手动打蛋器搅拌均匀，制得蕨菜发糕浆；

(4)发酵：将搅拌好的蕨菜发糕浆倒入发糕模具中，置于38℃的雾化面包发酵箱中发酵1h；

(5)蒸制：将发酵好的蕨菜发糕浆移至蒸锅，蒸制20min即得蕨菜发糕；

(6)包装：将蕨菜发糕自然冷却至室温后，进行真空包装，得到蕨菜发糕成品；

(7)贮藏：将蕨菜发糕成品置于-18℃的环境中贮藏保存。

实施例2

一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法，包括如下步骤：

(1)蕨菜粉的制作：挑选新鲜蕨菜，用清水洗净去除杂质，沥干，置于温度为70℃的环境中干燥10h，切成小段后，打磨成细粉，过200目筛，制得蕨菜粉；

(2)米浆的制备：将200g米进行淘洗后，在28℃下浸泡22h，然后将米用200g水进行磨浆，制得米浆；

(3)蕨菜发糕浆的制备：在步骤(2)制得的米浆中加入40g白砂糖、10g蕨菜粉和3.6g发酵剂，搅拌均匀，制得蕨菜发糕浆；

(4)发酵：将搅拌好的蕨菜发糕浆倒入发糕模具中，置于35℃发酵1.5h；

(5)蒸制：将发酵好的蕨菜发糕浆移至蒸锅，蒸制25min即得蕨菜发糕；

(6)包装：将蕨菜发糕自然冷却至室温后，进行真空包装，得到蕨菜发糕成品；

(7)贮藏：将蕨菜发糕成品置于-15℃的环境中贮藏保存。

本发明在蕨菜发糕的研制过程中，进行了蕨菜粉添加量及贮藏工艺的试验以及蕨菜发糕的质构和品质分析，具体如下：

蕨菜粉添加量单因素试验

将米浆料液比定为1：0.9，白砂糖添加量为22％，发酵剂添加量为2％作为定量，依次添加0％、7％、16％的蕨菜粉，进行单因素实验，每个水平做5组平行(上述所有的添加量均为米量的质量百分数)；分别对蕨菜发糕进行感官分析、水分含量和质构测定。

蕨菜发糕贮藏实验

依次将单因素试验中的3个蕨菜粉添加量的蕨菜发糕成品分别放置于-18℃、4℃、25℃三个不同的温度下贮藏，每隔2天对蕨菜发糕进行水分含量、质构和感官的分析。

水分含量的测定方法

将电热恒温干燥箱打开预热(101～105℃)，把洗净好的铝盒称量后记录数值，再放置于预热好的恒温干燥箱中进行干燥，铝盒的盒盖要倾斜于铝盒边上(以下操作同理)，恒重后的铝盒，将其标上记号为m3。再将蕨菜发糕试样迅速混合研磨至小于2mm，在m3中称取2.00g蕨菜发糕试样。试样厚度不能超过10mm，加盖后精密称量，将其标记为m1。置于干燥箱中，干燥4h后，用钳子盖好铝盒盖，并用钳子将铝盒取出，置于干燥器内冷却30min后再次称量，然后放入干燥箱中再次进行干燥1h后，用钳子盖好铝盒盖后取出，放入干燥器内冷却30min后再称量，将其标记为m2。反复以上实验步骤的操作，直到前后两次的质量差不超过2mg，即为恒重。

注：(1)恒重：相差0.3mg以下则为恒重，大于0.3mg则继续上述操作，直至两次干燥后称重的差值在0.3mg以下；(2)两次恒重值在最后计算中，取质量较小的一次称量值。

实验结果计算：

式中：x—水分含量％；

m1—干燥前样品与称量瓶的质量，g；

m2—干燥后样品与称量瓶的质量，g；

m3—称量瓶的质量，g。

发糕的水分含量小于或等于35.00％符合国家标准。

质构特性的测定

参照方炎鹏，袁佰华，熊善柏等的“米发糕的储藏品质研究”中的质构方法进行质构测定：初次测定，待成品冷却至室温(25±2)℃后切成长宽高一致的试样，每个蕨菜粉添加量试样重复测定5次，结果取平均值。采用p/36r探头。参数设置：下降速度1mm/s，测试速度1mm/s，返回速度1mm/s，形变量60％，试样高度35cm，触及力5g，采样频率200pps。贮藏后的成品需蒸制20min后，冷却至室温后重复初次测定的方式方法进行测定，贮藏后的成品隔两天一测。蕨菜发糕的口感能通过质构特性分析得出。

感官评价方法

对蕨菜发糕进行感官评定，随机抽取20名食品专业的同学按照百分制，将成品置于清洁、干燥的白瓷盆中，用目测检查形态(20％)、色泽(20％)；然后用餐刀按四分法切开，观察组织(20％)、杂质(10％)；品尝滋味与口感(30％)，做出评分。评分标准如表1所示。

表1蕨菜发糕的感官评价标准

试验结果分析

1、蕨菜发糕在贮藏期间水分含量的变化

发糕是经大米磨浆发酵而成，发糕中的大米淀粉经糊化的α-淀粉在低温下或常温下贮藏后，变得不透明甚至凝结沉淀，这一类现象就称之为“老化”。而影响淀粉的老化包含了淀粉自身的性质、贮藏温度、水分含量、环境因素以及食物中的其他成分等。食物中淀粉含水量在30％～60％时易老化；低于60℃或高于-20℃时都会导致淀粉老化现象的发生。由此可知，蕨菜发糕在4℃和25℃内贮藏是易老化的。

根据图1、图2、图3分析可知，在贮藏过程中，温度较高时，蕨菜发糕的含水量下降得就越快，这可能是由于发糕是经大米磨浆发酵而成，淀粉的老化速度和贮藏温度有显著关系，在低于60℃或高于-20℃时都会容易出现淀粉的老化现象，低温、高温条件下贮藏水分含量下降速度越快。由图1可知，添加了蕨菜粉的发糕，其含水量下降速率比未添加蕨菜粉的发糕的含水量要低，在-18℃下，添加量为0％的水分含量从初期的34.85％下降至后期的30.56％，下降了4.29个百分点；而添加蕨菜粉的发糕在贮藏11天时，其含水量还维持在31％以上。这可能是由于蕨菜中的水溶性膳食纤维，具有保水力还有结合水力。由图2可知，在4℃下，添加量为0％的蕨菜发糕水分含量从初期的34.85％下降至后期的30.49％，而添加蕨菜膳食纤维的发糕在贮藏11天时，其含水量还维持在一个较高的水平。但蕨菜发糕在25℃下贮藏却没有遵循这一规律，这可能是由于蕨菜本身就含有较高的糖类物质，再加上添加在发糕中的糖量，促使其在高温条件下易丢失水分；也可能是由于低温下蕨菜中可溶性膳食纤维可以提高食品的持水性、保形性以及冷冻的稳定性，持水力与膨胀力同其表面积在一定程度上成正比例关系，而在高温条件下这个作用不明显。

综上所述，蕨菜粉的添加，可以给发糕提供一个较为稳定的贮藏条件，在低温贮藏期间延缓其水分的散失；7％和16％蕨菜粉的添加量对发糕含水量的影响不显著(p>0.05)；较为适合蕨菜发糕的贮藏温度为-18℃，温度过高使发糕品质产生较大的改变。

2、蕨菜发糕在贮藏期间质构的变化

(1)硬度的质构特性分析

硬度对发糕的品质有显著的影响，硬度越高，口感越粗糙，还伴有粉块和掉渣的现象，且发糕的嚼劲越大，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低，会造成一些老人和小孩无法食用；硬度太低，会失去弹性，胶粘性会随之升高，产生发糕黏牙的状况且不利于贮藏。

由图4、图5、图6分析可知，不同贮藏温度下，发糕在贮藏期间其硬度的变化均呈上升趋势，贮藏时间越长，硬度越高，4℃下的发糕硬度上升最快，其次是25℃，最慢是-18℃。硬度增大一方面是由于失水率高，水分越来越多都被束缚在支链淀粉内，也可能是由于抽真空后，破坏了发糕内部疏松多孔的结构，弹性降低、胶粘性上升；另一方面是由于淀粉发生老化。在4℃和25℃下发糕容易发生老化现象，所以硬度总体上升比-18℃的要快。4℃下7％蕨菜粉添加量的发糕的硬度，从第1天的2.17n上升到了第11天的18.89n，上升了16.72个百分点。

添加7％蕨菜粉可以使发糕的初始硬度减小，这是由于蕨菜膳食粉中含有大量的侧链基团和亲水基团，在发糕中可溶性膳食纤维可以提高食品的持水性、保形性以及冷冻的稳定性，因此7％蕨菜粉可以使发糕的初始硬度减小；而添加了16％蕨菜粉的硬度和对照组(0％蕨菜粉)的硬度无显著差异(p>0.05)，这可能是因为膳食纤维具有较好的持水性，一定程度的添加有利于米粉中蛋白质网状结构的维持，而纤维素添加量较大时，米粉中的蛋白质浓度被稀释后，纤维素不利于蛋白质网状结构的维持，分布于米粉之中的蕨菜粉对发糕内部的结合力有一定的影响，这就使得发糕密度变大，其硬度较蕨菜粉添加量少的硬度稍大些。

综上所述，为了减缓发糕贮藏过程中硬度的增大，最佳的贮藏温度为-18℃，而7％蕨菜粉添加量可以使发糕的初始硬度降低，增加发糕的柔软性，但是在贮藏后期，7％蕨菜粉添加量的发糕硬度较对照组的发糕要高，但适当稍高的硬度可以提高发糕的口感度，咀嚼性随发糕硬度的增大而上升，可以在咀嚼的同时享受发糕给味蕾带来的清新和软糯，让人回味无穷。

(2)弹性的质构特性分析

发糕的弹性越大，其内部的组织形态越好，越利于贮藏，在贮藏期间越能保持发糕的形态特点，弹性越大，发糕的口感越好嚼劲越足。

由图7、图8、图9分析可知，在-18℃、4℃、25℃下贮藏期间弹性随时间变化呈下降趋势，对照组和7％蕨菜粉添加量组的弹性在贮藏期间无显著差异(p>0.05)，而16％蕨菜粉添加量的发糕在贮藏期间弹性度明显高于其他两组，这是有可能是由于蕨菜中的纤维素可以改善发糕的组织结构，使发糕弹性更好更为松软有嚼劲，内聚性更高等。对于初始弹性来说，添加16％蕨菜粉可以使发糕的初始弹性较大，这是由于蕨菜中的膳食纤维可以改善发糕的组织结构，使发糕弹性更好，内聚性更高；而添加了7％蕨菜粉的弹性和对照组的弹性无显著差异(p>0.05)，这可能是因为蕨菜粉的添加量的多少和发糕的弹性有显著的关系，添加量少可能就与未添加的发糕的弹性无明显的差异。

25℃下不同处理的发糕其弹性下降较为快速，在-18℃下，16％蕨菜粉添加量的发糕在贮藏第9天还维持着较高的弹性，4℃下，16％蕨菜粉添加量的发糕在整个贮藏过程中都维持着较高的弹性。对于弹性指标来说，在-18℃、4℃下贮藏都能较好维持其弹性；而16％蕨菜粉添加量的发糕弹性最大。

(3)咀嚼性的质构特性分析

咀嚼性是指以每秒钟咀嚼一次的恒定速度，将样品咀嚼至能够连续吞咽的做功量所用的时间，它与发糕的硬度、弹性、内聚性相关联。咀嚼性过低发糕会发粘，不疏松，口感不佳；咀嚼性过高，不易咀嚼，口感略僵硬。在高温下咀嚼性增大是由于失水率高，水分越来越多都被束缚在支链淀粉内，也可能是由于抽真空后，破坏了发糕内部疏松多孔的结构，弹性降低、胶粘性上升，内聚性下降。而在低温下淀粉难以糊化，淀粉分子间的交联性少不易回生，因此咀嚼性趋于平缓。

由图10、图11、图12分析可知，发糕的咀嚼性随着贮藏时间的延长而增大。对发糕的初始咀嚼性而言，添加7％蕨菜粉可以使发糕的初始咀嚼性减小，这可能是由于蕨菜中膳食纤维的亲水性，使其在添加蕨菜粉之后更为松软，而添加了16％蕨菜粉的咀嚼性和对照组的咀嚼性无显著差异(p>0.05)。在整个贮藏过程中，-18℃和4℃下，16％蕨菜粉添加量的发糕其咀嚼性比7％和0％蕨菜粉添加量的发糕要大，这可能是由于咀嚼性和硬度有显著的关系，16％蕨菜粉添加量在贮藏后期硬度较对照组大，而发糕的咀嚼性是随着硬度的增大而上升的。发糕的咀嚼性并非越大越好，也并非越小越好，在一定的凡范围内，咀嚼性越大嘴巴在嚼的时候做的功就越大，吞咽就较费劲，而咀嚼性越小，越容易黏牙。-18℃和4℃下16％蕨菜粉添加量的发糕咀嚼性过大，咀嚼费劲，25℃下的发糕贮藏前期咀嚼性过小，没有嚼劲。因此，对于咀嚼性而言，7％蕨菜粉添加量较好。

3、蕨菜发糕在贮藏期间感官品质的变化

由图13、图14、图15分析可知，在-18℃、4℃、25℃三个不同温度下贮藏的不同时期和不同蕨菜粉添加量，对蕨菜发糕感官品质的影响。经感官评分结果表明，在三个水平添加量中，添加了7％蕨菜粉的蕨菜发糕感官品质最高，由此可知，蕨菜粉的最佳添加量为7％；在-18℃下贮藏的发糕剖面蜂窝状明显，蕨菜风味和米香味足，且其感官品质最高，由此可知，添加了蕨菜粉的发糕最佳的贮藏温度为-18℃。发糕的感官品质随着时间和温度的的变化而变化，耗时越长其评分结果越低。主要是因为成品均是经抽真空后贮藏的，经抽真空的发糕随着时间的延长变得干瘪，没有弹性，且剖面无明显的蜂窝状，黏牙还粘手，蕨菜风味及米香味也随之变淡。在低温下贮藏的发糕，其感官品质在后期的下降速度趋于平缓，而在常温25℃下贮藏5天后的发糕，味道怪异，有明显的酸味及酒精味，无蕨菜风味和米香味，感官品质下降速度十分显著，在第七天时就已经开始散发出刺鼻的味道。

综上所述，蕨菜发糕在贮藏过程中，水分含量呈下降趋势，这就导致了硬度、咀嚼性的均呈上升趋势，而弹性和感官品质皆呈现下降趋势。添加0％、7％、16％蕨菜粉的发糕在经11天的贮藏期后，在-18℃下水分含量下降依次为4.29％、2.3％、3.08％；在4℃下水分含量下降依次为4.36％、2.51％、2.89％；在25℃下水分含量下降依次为9.5％、8.62％、8.84％。在25℃下水分含量下降速度较快，而在低温中趋于平缓。在-18℃下贮藏，蕨菜粉添加量为7％的水平下水分含量较好、硬度较好、咀嚼性较好；添加了7％蕨菜粉的发糕感官品质最高。由此可知，从含水量、质构、感官分析得出，最佳蕨菜粉添加量为7％，最佳蕨菜发糕贮藏温度为-18℃，添加了7％蕨菜粉的发糕可在-18℃下贮藏11天以上，能有效的延长蕨菜发糕的货架期，拓宽发糕的流通范围。

虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。