本发明涉及食品
技术领域：
，具体是一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁。
背景技术：
：近年来，随着人们对绿色、保健食品的认识和要求越来越高，发酵型果蔬汁的研究备受关注。果蔬中富含多种维生素、植物甾醇和膳食纤维等，经常食用可增强体质，预防慢性疾病。乳酸菌发酵技术可调节果蔬口味，丰富其口感，同时发酵产生的益生成分可增加果蔬的营养价值，就水果而言，发酵过程可以降低水果中柠檬酸含量，转变为口感柔和的乳酸，大大增加了其市场接受度。苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，其有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。苹果中的维生素c是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。虽然现有技术也有采用乳酸菌对苹果汁进行发酵的技术，但是对于高浓度浓缩型苹果汁的快速发酵，存在糖度低、柠檬酸含量过高、产品不稳定、乳酸菌活菌数少等不足。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁，以解决上述
背景技术：
中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，包括以下步骤：1）浓缩苹果汁的制备：将新鲜无坏无虫的苹果经消毒、清洗、破碎、双道压榨、加热酶解、加热灭酶、冷却、离心、过滤、精滤、真空浓缩至21-24°bx制得浓缩苹果汁；2）发酵：浓缩苹果汁，经98℃低温灭菌5min，打入蒸汽灭菌处理的发酵罐中，接种复合乳酸菌，复合乳酸菌为高耐受性植物乳杆菌2-5*106cfu/ml、高耐受性鼠李糖乳杆菌3-8*105cfu/ml、高耐受性嗜酸乳杆菌2-5*106cfu/ml，且复合乳酸菌的总接种量控制在0.5-2%，然后在35-38℃温度下、30-50r/min发酵20-24h即得；其中高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌的筛选方法包括以下步骤：a、菌种预培养：取植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或嗜酸乳杆菌按1%的接种量接种至mrs培养基液体培养，35-38℃，静置培养18-25h，制得预培养的目标菌液；b、高耐受菌富集培养：取筛选培养基，按10%接种量接入预培养的目标菌液，35-38℃，静置培养24-48h；制得富集菌液；c、平板涂布：稀释富集菌液，涂布于固体筛选平板，35-38℃，厌氧培养箱倒置培养至长出单菌落；d、高耐受菌驯化：将单菌落于筛选平板上划线分离10次以上，挑取生长快、发酵性能好的菌种，保藏即得高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌。作为本发明进一步的方案：培养或发酵温度均为37℃。作为本发明进一步的方案：mrs培养基：葡萄糖20g/l，酵母膏5g/l，蛋白胨10g/l，牛肉膏10g/l，柠檬酸氢二铵1g/l，乙酸钠5g/l，磷酸氢二钾2g/l，七水硫酸镁0.58g/l，一水硫酸锰0.3g/l，ph6.2。作为本发明进一步的方案：当mrs培养基作为固体平板时，加入mrs培养基物料质量1.5-2%的琼脂粉。作为本发明进一步的方案：筛选培养基：葡萄糖250g/l，酵母膏5g/l，蛋白胨10g/l，牛肉膏10g/l，柠檬酸氢二铵1g/l，乙酸钠5g/l，磷酸氢二钾2g/l，七水硫酸镁0.58g/l，一水硫酸锰0.3g/l，浓缩苹果汁200ml，ph3.0。作为本发明进一步的方案：当筛选培养基作为固体平板时，加入筛选培养基物料质量3%的琼脂粉。作为本发明进一步的方案：复合乳酸菌的扩大培养包括以下步骤：取高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌分别按1%的接种量接种至一级种子培养基，培养至a600≥8.0，制得菌液a；再分别按10%的接种量将菌液a接种至二级种子培养基，培养至a600≥8.0，制得菌液b；然后分别按1%接种量将菌液b接种至发酵培养基，37℃，静置培养20-24h，至od600≥10.0，混合后即得复合乳酸菌。作为本发明进一步的方案：发酵培养基：葡萄糖20g/l，酵母膏20g/l，蛋白胨10g/l，牛肉膏1g/l，柠檬酸氢二铵1g/l，乙酸钠5g/l，磷酸氢二钾2g/l，七水硫酸镁0.58g/l，一水硫酸锰0.3g/l，浓缩苹果汁50ml，ph6.2。作为本发明进一步的方案：当发酵培养基作为固体平板时，再加入发酵培养基物料质量1.5-2%的琼脂粉。本发明另一目的是提供上述方法制得的发酵果汁。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过选择使用具有高糖耐受性、强酸耐受性的3株乳酸菌，通过协同发酵，能够解决高浓度浓缩型苹果汁的快速发酵问题，对2倍浓缩的苹果汁进行发酵，其产品中果汁糖度21-24°bx，ph4.0-4.5，乳酸菌活菌数＞5*107cfu/ml，乳酸＞5g/l。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一、高耐受性植物乳杆菌的筛选mrs培养基（g/l）：葡萄糖20，酵母膏5，蛋白胨10，牛肉膏10，柠檬酸氢二铵1，乙酸钠5，磷酸氢二钾2，七水硫酸镁0.58，一水硫酸锰0.3，ph6.2。做固体平板时加入1.5-2%的琼脂粉。筛选培养基（g/l）：葡萄糖250，酵母膏5，蛋白胨10，牛肉膏10，柠檬酸氢二铵1，乙酸钠5，磷酸氢二钾2，七水硫酸镁0.58，一水硫酸锰0.3，浓缩苹果汁200ml，ph3.0。做固体平板时加入3%的琼脂粉。筛选步骤：1、菌种预培养：取甘油管保藏的植物乳杆菌按1%的接种量接种至mrs培养基液体培养，37℃，静置培养20h，菌液a600≥8，制得预培养的目标菌液。2、高耐受菌富集培养：取装有30ml筛选培养基的100ml三角瓶，按10%接种量接入预培养的目标菌液，37℃，静置培养24-48h，至培养液浑浊，制得富集菌液。3、平板涂布：按一定比例稀释富集菌液，涂布与固体筛选平板，37℃，厌氧培养箱倒置培养至长出单菌落。4、高耐受菌驯化：挑取生长快，菌落大的单菌落于筛选平板上划线分离10次以上，接种苹果汁进行单菌发酵性能评价：菌种按实施例2的方法进行扩培，1%接种至装有400ml浓缩苹果汁的500ml蓝盖瓶中，37℃，静置发酵20h，测菌落数、ph、总酸、乳酸含量，选取发酵性能最佳的植物乳杆菌2进行复合菌液的配制。不同植物乳杆菌接种苹果汁进行单菌发酵性能评价结果如表1所示。表1高耐受性鼠李糖乳杆菌与高耐受性嗜酸乳杆菌的筛选采用上述过程进行制得。二、复合乳酸菌的扩培1、发酵培养基（g/l）：葡萄糖20，酵母膏20，蛋白胨10，牛肉膏1，柠檬酸氢二铵1，乙酸钠5，磷酸氢二钾2，七水硫酸镁0.58，一水硫酸锰0.30，苹果汁50ml，ph6.2。固体平板加入1.5-2%的琼脂粉。2、菌种的扩培方式2.1按上述配方配制mrs培养基，一级种子：50ml/100ml蓝盖瓶；二级种子：400ml/1l蓝盖瓶；2.2一级扩培：取一支菌种甘油管，按1%接种量接种一级种子培养基，37℃恒温静置培养20-24h，至a600≥8，制得菌液a。按照上述步骤分别培养取高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌、高耐受性嗜酸乳杆菌。2.3二级扩培：取上述菌液a，倒入二级种子培养基（接种量10%），37℃恒温静置培养9-10h，至a600≥8，制得菌液b。按照上述步骤分别培养取高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌、高耐受性嗜酸乳杆菌。2.4发酵培养：取菌液b按1%的接种量接种至装有40l培养基的50l发酵罐中，37℃，50r/min，培养20-24h，至a600≥10，按照上述步骤分别培养取高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌、高耐受性嗜酸乳杆菌。将所得菌液混合后即得复合乳酸菌。三、浓缩苹果汁的制备新鲜无坏无虫的苹果→消毒→清洗→破碎→加热灭酶→冷却→双道压榨→加热酶解→离心→过滤→精虑→真空浓缩至21-24°bx，制得浓缩苹果汁。四、浓缩苹果汁发酵与检测1、浓缩苹果汁发酵1.12吨发酵罐cip清洗，清水清洗至中性，蒸汽消毒；1.2配制浓缩苹果汁（糖度23°bx），管式换热器98℃，灭菌5min后打入发酵罐；1.3按植物乳杆菌4*106、鼠李糖乳杆菌5*105、嗜酸乳杆菌3*106cfu/ml浓缩苹果汁的接种量接种至浓缩苹果汁中，接种体积约为1%，接种后糖度22.1，ph5.6，37℃，30r/min，发酵24h即得发酵果汁。2、发酵果汁主要参数三批次发酵苹果汁主要参数如表2-3，发酵果汁批次稳定，柠檬酸含量降低，乳酸含量增加2倍以上。表2样品类别总酸%ph糖度活菌数（*107cfu/ml）苹果原汁0.4383.7（发酵前调至5.84）230发酵ⅰ批0.4294.422.08发酵ⅱ批0.4134.422.17.6发酵ⅲ批0.3854.221.59.3发酵前后有机酸含量比较结果如表3所示。表3对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。当前第1页12