一种提高鸭蛋保鲜的储藏方法与流程

文档序号:13113053
本发明属于家畜产品储藏技术领域,具体涉及一种提高鸭蛋保鲜的储藏方法。

背景技术:
鸭蛋中含有丰富蛋白质、叶酸、维生素类以及钙、磷、钾、镁、铁等矿物质元素,长期食用鸭蛋具有滋阴清肺、滋阴养血、润肺美肤等功效,并且对燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等症状具有显著的疗效,具有较高的营养保健价值。而鸭蛋壳质地薄、脆,运输和储藏中极易破碎,对外界防护能力有限,环境中有害气体及微生物可通过蛋壳和蛋膜进入鸭蛋内部,由于鸭蛋内含有丰富的蛋白质、脂肪及其他营养成分,成为微生物天然培养基,导致鸭蛋储藏保鲜中发生腐败变质;并且储藏中外界温度高时,鸭蛋内水分容易渗出,水分损失过多鸭蛋新鲜度和口感下降。传统对鸭蛋的保存方法分为生石灰法、草木灰法以及冷藏保鲜法,其中生石灰法主要利用生石灰和白矾杀菌性能提高保存时间,可保存8个月左右,但是白矾具有毒性会造成鸭蛋污染;草木灰法通过草木灰包裹,其中含有的草酸具有杀菌性可提高储藏时间,可保存1年左右,但是鸭蛋中水分损失和营养成分氧化严重,其新鲜度和口感较差;而冷藏保鲜法,低温只能降低微生物的代谢水平,对鸭蛋水分和营养成分保持性较好,但是保存时间短,一般为30天左右。

技术实现要素:
本发明针对现有的问题:鸭蛋防护性方面,鸭蛋壳质地薄、脆,防护能力差,环境微生物进入鸭蛋后利用其含有蛋白质、脂肪等营养成分迅速进行生长繁殖,发生腐败变质。储藏方法,生石灰法主要利用生石灰和白矾杀菌性能提高保存时间,简单方便、成本低,但是白矾具有毒性会造成鸭蛋污染;草木灰法通过草木灰包裹提高储藏时间,保存时间长,但是水分损失和营养成分氧化严重,其新鲜度和口感较差;冷藏保鲜法只能降低微生物的代谢水平,对鸭蛋水分和营养成分保持性较好,但是保存时间短。为解决上述问题,本发明提供了一种提高鸭蛋保鲜的储藏方法。本发明是通过以下技术方案实现的:一种提高鸭蛋保鲜的储藏方法,包括以下步骤:(1)清洗杀菌:先将鸭蛋进行温水清洗,再进行雾化杀菌,可减少次氯酸钠溶液在鸭蛋中的残留,得清洗鸭蛋;(2)预降温:将清洗鸭蛋放置在预降温室,进行预降温处理,先将预降温室温度降至15-17℃,保持45-50min,然后再将温度降至7-10℃,保持1-2h,得降温鸭蛋;降低鸭蛋细胞和微生物代谢水平,并防止环境温度下降过快导致鸭蛋新鲜度下降;(3)防护处理:先将降温鸭蛋浸入盐酸溶液中浸渍3-4min,可除去鸭蛋表面脏污和金属杂质,鸭蛋表面部分形成微孔可提高渗透作用,清水清洗后再浸入澄清石灰水中浸渍9-13min,氢氧化钙通过附着可提高蛋壳硬度,提高防护能力,取出后放入雾化室使用磁化防护剂进行雾化防护,防护液中单宁、芝麻酚、桉叶素等具有抗氧化、杀菌、护色功能,可提高鸭蛋的色泽、新鲜度和保健功能,温度16-18℃,压力0.3-0.4MPa,时间1-2h,制得防护鸭蛋;(4)功能浸泡:将防护鸭蛋浸入植物浸泡液中进行高压浸泡,其含有丰富的B-谷甾醇、豆甾醇、石斛碱、多糖等成分,可提高鸭蛋的抗菌杀菌和保健功效,浸泡温度为12-15℃,先设置压强为0.2-0.3MPa浸泡33-37min,然后在压强为0.5-0.6MPa条件下浸泡80-90min制得浸泡鸭蛋;(5)储藏:将浸泡鸭蛋浸入液态甘油中浸入1-2min,所形成的甘油层具有隔绝环境、保持鸭蛋水分的作用,烘制后浸入储藏液中进行低温储藏,储藏液具有抗凝固、抗菌等作用,鸭蛋低温储藏下可对营养成分吸收,鸭蛋具有新鲜度高、抗菌能力强、保健功能显著的特点,先将冷库温度降至4-8℃储藏4-5h,然后降温至-3--1℃进行长期储藏。步骤(1)所述的温水清洗,其温度为21-24℃,时间5-7min。步骤(1)所述的雾化杀菌,其中杀菌液50ppm的次氯酸钠溶液,雾化时间为5-6min。步骤(3)所述的盐酸溶液,其质量浓度为0.3%-0.5%。步骤(3)所述的磁化防护剂,其配制方法为:按照质量计份称取无菌水74-79份、芝麻酚3-4份、桉叶素1-2份、葡萄糖酸钙0.4-0.6份、单宁0.3-0.5份、胡萝卜素0.1-0.3份、香豆素0.2-0.3份,将配制原料加入32-36℃水中搅拌12-15min,然后在0.6-0.8MHz磁化器中磁化处理36-40min,制得磁化防护剂。步骤(4)所述的植物浸泡液,其各配制成分质量计份为:银杏叶7-9份、竹叶5-8份、霍山石斛4-6份、生姜3-5份、丁香3-4份、蜂蜜2-3份、石榴籽2-4份、柚子汁1-3份。步骤(5)所述的储藏液,其中混合油:植物提取液质量配比为5-6:1;其中混合油,山茶油:核桃油:椰子油质量配比5-7:1:2;其中植物提取液为使用无水乙醇对植物浸泡液原料进行提取,经蒸煮、离心过滤、浓缩至原体积的1/5后制得植物提取液。本发明相比现有技术具有以下优点:预处理方法,使用50ppm次氯酸钠对鸡蛋进行雾化杀菌,可减少次氯酸钠对鸭蛋的渗透量,其具有的强氧化性会造成营养成分出现变质;通过二阶段预降温处理,可降低鸭蛋细胞和微生物的代谢水平和酶活性,减少营养消耗,并且可避免外界温度下降过快造成鸭蛋品质下降。防护处理,先使用低浓度盐酸溶液浸泡,可除去鸭蛋表面脏污和金属杂质,鸭蛋表面部分形成微孔可提高渗透作用,使用澄清石灰水对鸭蛋进行浸泡,氢氧化钙通过附着可提高蛋壳硬度,提高防护能力;使用磁化防护液进行雾化处理,防护液中单宁、芝麻酚、桉叶素等具有抗氧化、杀菌、护色功能,通过高压雾化渗透至鸭蛋内后,可长期保持鸭蛋的色泽和新鲜口感,并且其具有的软化血管、防癌抗癌、降低血压血脂等保健功能,可提高鸭蛋的保健价值;采用雾化、磁化和增压方法,可较大程度上提高防护液中有效成分的渗透能力,提高对鸭蛋的渗透效果。功能浸泡,其提取成分中含有丰富的B-谷甾醇、豆甾醇、石斛碱、多糖等成分,具有较强的抗菌杀菌能力,并且具有提高免疫力、延缓衰老、抗突变、抗肿瘤等作用,可对鸭蛋中有害微生物进行杀害,提高鸭蛋的抗菌和保健功能。储藏方法,对鸭蛋浸渍甘油在鸭蛋表面形成甘油保护层,隔绝环境、保持鸭蛋水分含量,使用储藏液进行浸入保存,食用油凝固点可达到-18℃左右,鸭蛋在低温下不产生凝固,并且可缓慢吸收储藏液中的营养成分,提高鸭蛋的新鲜度和保健价值;而通过无水乙醇对植物原料的提取,其中含有抗菌杀菌成分,可有效提高储藏中对鸭蛋的防护能力。具体实施方式实施例1:一种提高鸭蛋保鲜的储藏方法,包括以下步骤:(1)清洗杀菌:先将鸭蛋进行温水清洗,再进行雾化杀菌,可减少次氯酸钠溶液在鸭蛋中的残留,得清洗鸭蛋;(2)预降温:将清洗鸭蛋放置在预降温室,进行预降温处理,先将预降温室温度降至15.5℃,保持46min,然后再将温度降至8℃,保持1.5h,得降温鸭蛋;降低鸭蛋细胞和微生物代谢水平,并防止环境温度下降过快导致鸭蛋新鲜度下降;(3)防护处理:先将降温鸭蛋浸入盐酸溶液中浸渍3min,可除去鸭蛋表面脏污和金属杂质,鸭蛋表面部分形成微孔可提高渗透作用,清水清洗后再浸入澄清石灰水中浸渍10min,氢氧化钙通过附着可提高蛋壳硬度,提高防护能力,取出后放入雾化室使用磁化防护剂进行雾化防护,防护液中单宁、芝麻酚、桉叶素等具有抗氧化、杀菌、护色功能,可提高鸭蛋的色泽、新鲜度和保健功能,温度16.5℃,压力0.32MPa,时间1.5h,制得防护鸭蛋;(4)功能浸泡:将防护鸭蛋浸入植物浸泡液中进行高压浸泡,含有丰富的B-谷甾醇、豆甾醇、石斛碱、多糖等成分,可提高鸭蛋的抗菌杀菌和保健功效,浸泡温度为13℃,先设置压强为0.24MPa浸泡34min,然后在压强为0.53MPa条件下浸泡84min制得浸泡鸭蛋;(5)储藏:将浸泡鸭蛋浸入液态甘油中浸入1min,所形成的甘油层具有隔绝环境、保持鸭蛋水分的作用,烘制后浸入储藏液中进行低温储藏,储藏液具有抗凝固、抗菌等作用,鸭蛋低温储藏下可对营养成分吸收,鸭蛋具有新鲜度高、抗菌能力强、保健功能显著的特点,先将冷库温度降至5℃储藏4.5h,然后降温至-2℃进行长期储藏。步骤(1)所述的温水清洗,其温度为22℃,时间6min。步骤(1)所述的雾化杀菌,其中杀菌液50ppm的次氯酸钠溶液,雾化时间为5min。步骤(3)所述的盐酸溶液,其质量浓度为0.35%。步骤(3)所述的磁化防护剂,其配制方法为:按照质量计份称取无菌水75份、芝麻酚3.2份、桉叶素1.3份、葡萄糖酸钙0.45份、单宁0.34份、胡萝卜素0.15份、香豆素0.23份,将配制原料加入34℃水中搅拌13min,然后在0.64MHz磁化器中磁化处理37min,制得磁化防护剂。步骤(4)所述的植物浸泡液,其各配制成分质量计份为:银杏叶7.5份、竹叶6份、霍山石斛4.2份、生姜3.4份、丁香3.2份、蜂蜜2.5份、石榴籽2.6份、柚子汁1.5份。步骤(5)所述的储藏液,其中混合油:植物提取液质量配比为5:1;其中混合油,山茶油:核桃油:椰子油质量配比5.5:1:2;其中植物提取液为使用无水乙醇对植物浸泡液原料进行提取,经蒸煮、离心过滤、浓缩至原体积的1/5后制得植物提取液。实施例2:(1)清洗杀菌:先将鸭蛋进行温水清洗,再进行雾化杀菌,可减少次氯酸钠溶液在鸭蛋中的残留,得清洗鸭蛋;(2)预降温:将清洗鸭蛋放置在预降温室,进行预降温处理,先将预降温室温度降至16.5℃,保持48min,然后再将温度降至9℃,保持2h,得降温鸭蛋;降低鸭蛋细胞和微生物代谢水平,并防止环境温度下降过快导致鸭蛋新鲜度下降;(3)防护处理:先将降温鸭蛋浸入盐酸溶液中浸渍4min,可除去鸭蛋表面脏污和金属杂质,鸭蛋表面部分形成微孔可提高渗透作用,清水清洗后再浸入澄清石灰水中浸渍12min,氢氧化钙通过附着可提高蛋壳硬度,提高防护能力,取出后放入雾化室使用磁化防护剂进行雾化防护,防护液中单宁、芝麻酚、桉叶素等具有抗氧化、杀菌、护色功能,可提高鸭蛋的色泽、新鲜度和保健功能,温度17.5℃,压力0.38MPa,时间2h,制得防护鸭蛋;(4)功能浸泡:将防护鸭蛋浸入植物浸泡液中进行高压浸泡,含有丰富的B-谷甾醇、豆甾醇、石斛碱、多糖等成分,可提高鸭蛋的抗菌杀菌和保健功效,浸泡温度为14℃,先设置压强为0.27MPa浸泡36min,然后在压强为0.58MPa条件下浸泡88min制得浸泡鸭蛋;(5)储藏:将浸泡鸭蛋浸入液态甘油中浸入2min,所形成的甘油层具有隔绝环境、保持鸭蛋水分的作用,烘制后浸入储藏液中进行低温储藏,储藏液具有抗凝固、抗菌等作用,鸭蛋低温储藏下可对营养成分吸收,鸭蛋具有新鲜度高、抗菌能力强、保健功能显著的特点,先将冷库温度降至7℃储藏5h,然后降温至-2.5℃进行长期储藏。步骤(1)所述的温水清洗,其温度为23℃,时间7min。步骤(1)所述的雾化杀菌,其中杀菌液50ppm的次氯酸钠溶液,雾化时间为6min。步骤(3)所述的盐酸溶液,其质量浓度为0.46%。步骤(3)所述的磁化防护剂,其配制方法为:按照质量计份称取无菌水78份、芝麻酚3.7份、桉叶素1.8份、葡萄糖酸钙0.54份、单宁0.42份、胡萝卜素0.27份、香豆素0.28份,将配制原料加入35℃水中搅拌14min,然后在0.76MHz磁化器中磁化处理39min,制得磁化防护剂。步骤(4)所述的植物浸泡液,其各配制成分质量计份为:银杏叶8.5份、竹叶7份、霍山石斛5.2份、生姜4.6份、丁香3.8份、蜂蜜2.7份、石榴籽3.5份、柚子汁2.6份。步骤(5)所述的储藏液,其中混合油:植物提取液质量配比为6:1;其中混合油,山茶油:核桃油:椰子油质量配比7:1:2;其中植物提取液为使用无水乙醇对植物浸泡液原料进行提取,经蒸煮、离心过滤、浓缩至原体积的1/5后制得植物提取液。对比1:本对比1与实施例1比较,未进行步骤(2)预降温处理,其他步骤与实施例1相同。对比2:本对比2与实施例1比较,未进行步骤(3)防护处理,其他步骤与实施例1相同。对比3:本对比3与实施例2比较,未进行步骤(4)功能浸泡,其他步骤与实施例2相同。对比4:本对比4与实施例2比较,步骤(5)中储藏液中无混合油成分,其他步骤与实施例2相同。对比5:本对比5与实施例2比较,步骤(5)中储藏液中无植物提取液,其他步骤与实施例2相同。对照组:对照组鸭蛋清洗后在-3--1℃温度下储藏保存,未使用预降温、防护处理、功能浸泡、储藏液。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案,统计鸭蛋保存时间、水分含量、游离态脂肪酸含量、大肠菌落数进行比较。实验数据:综合结果:本发明方法所储藏的鸭蛋,与对照组比较,其保存时间延长10个月,水分含量提高3.57%,游离态脂肪酸含量下降3.72%,大肠菌落数下降65MPN/100g。使用防护处理和功能浸泡方法,可提高保存时间2个月、3个月,游离态脂肪酸含量下降0.68%、0.96%,大肠菌落数下降12MPN/100g、17MPN/100g;使用混合油和植物提取液方法,可提高保存时间4个月、1个月,游离态脂肪酸含量下降1.09%、0.53%,大肠菌落数下降19MPN/100g、9MPN/100g,水分含量提高2.41%、0.53%。...
当前第1页1 2 3 
网友询问留言 已有0条留言
  • 还没有人留言评论。精彩留言会获得点赞!
1