本发明涉及食品及食品加工领域，具体涉及一种芽菜鹅肉酱及其制作工艺。
背景技术：
我国为世界第一鹅肉生产和消费大国，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。含钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。鹅肉2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。鹅肉含有人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老之效，具有很高的食疗价值。
肉酱在川菜中是一大特色，其色香味俱佳，且口感干爽鲜香，令人食欲大开。目前市面上售卖的有猪肉酱、牛肉酱、鸡肉酱等品种，而鹅肉酱尚未见售卖，原因在于其腥味比较重，制出来的冷食鹅肉酱腥味更浓，容易引起人们的不适。随着人们生活水平的提高，食品产品更加注重口味和营养的搭配，因此鹅肉酱的研发具有一定的市场前景，而这些首要解决的技术问题是减少鹅肉酱的腥味；四川、湖南、重庆等地，人们喜肉酱，嗜辣，大量使用香辛料的鹅肉酱在一定程度上迎合了川湘渝等地民众的喜好，降低了腥味；同时炒制过程将芽菜的风味和鹅肉的风味进行了有机结合，是产品更加麻辣鲜香。
技术实现要素：
本发明提供一种芽菜鹅肉酱及其制作工艺，在不伤害肠胃的前提下，解决现有鹅肉酱腥味重的技术问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种芽菜鹅肉酱，该芽菜鹅肉酱所用原料及原料的质量百分比为：植物油30％～50％，鹅肉10％～18％，芽菜16％～28％，辣椒2％～14％，生姜1％～5％，蒜1％～3％，花生和/或1％～2％，白芝麻0.5％～1.5％，山奈0.5％～1％，食盐0.5％～1％，花椒0.1％～0.5％，八角0.2％～1％，香叶0.1％～0.5％，五香粉0.1％～0.5％。
作为优选地，所述辣椒以下质量百分比的组分组成：辣椒粉0％～75％，干辣椒10％～70％，泡小米椒0％～90％。
作为优选地，所述植物油为精炼菜籽油。
一种芽菜鹅肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)鹅肉的处理：将宰杀好的鹅洗净，于沸水中焯5～6min后捞出，沥干水分，再用干净不锈钢锅烧沸水，放入卤料熬制30min，将鹅肉倒入卤水中卤制15～20min左右，至鹅肉有金黄色即可捞出，沥干、冷却；将卤鹅的肉剔下，切成0.3～0.6cm碎粒，称重备用；
(2)调味料处理：将食用油、食盐、五香粉、白芝麻、辣椒、八角、山奈、香叶、干红花椒称量好备用；芽菜用清水冲洗2～3遍，挤干水分后切成碎末备用；生姜、大蒜、切成0.2～0.4cm碎粒备用；花生和/或蚕豆瓣炒熟，剁成约0.3～0.5cm碎粒备用；
(3)芽菜鹅肉酱的炒制：向不锈钢锅内加入植物油，加热至120～160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶、花椒煸炒2min，然后用漏勺捞出；向上述热油中放入蒜末、姜末小火煸炒30s；将鹅肉倒入锅中，中火炒制3～5min，随后放入沥干的芽菜，翻炒均匀后，用小火炒制12～15min，加入花生和/或蚕豆瓣、花椒粉和辣椒调味，继续炒制3～5min；加入白芝麻、五香粉、食盐，炒制1～2min；芽菜鹅肉酱制备完成，并进行计重、装罐；
(4)灭菌：将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20min，然后快速冷却，即得到本发明所述的芽菜鹅肉酱。
作为优选地，步骤(1)中采用的卤料由以下质量百分比的组分组成：八角5.7％，茴香5.7％，桂皮2％，山奈4％，香叶2％，草果2％，甘草4％，丁香4％，草豆蔻8％，砂仁4％，花椒8％，姜16％，胡椒4％，干辣椒26.6％，食盐4％。
相较于现有技术，本发明的有益效果是：
1、先将鹅肉进行适当卤制，可去除鹅肉的大部分腥味，强化鹅肉的风味，同时易于进行骨肉剥离，减少鹅肉的损失；
2、芽菜在炒制过程中释放大量的风味物质，并结合香辛料的味道，完全反应并掩盖了鹅肉的腥味；
3、炒制过程将芽菜与鹅肉的风味和营养有机结合，使产品口味鲜香，故而本发明制作的芽菜鹅肉酱麻辣鲜香、营养价值高，具有开胃健脾、增进食欲的特点，同时方便携带；既可直接用于佐餐，还可作为调味品用于菜肴烹饪，因此具有极大的推广价值；
4、采用本发明以及制备方法制备的鹅肉酱无需添加化学防腐剂，即可长时间保存，没有破坏鹅肉原本的价值，营养成分高。
5、本发明产品填补了同类产品的市场空白。
附图说明
图1是本发明产品保藏过程中保存时间与菌落产生的折线关系图。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
下面结合具体实施例对本发明作详细说明。
实施例1
芽菜鹅肉酱及其制备方法，其质量份数原料如下：
鹅肉16％～18％，芽菜16％～18％，辣椒粉1％～3％，干辣椒1％～2％，白芝麻0.5％～1.5％，八角0.5％～1％，香叶0.2％～0.5％，五香粉0.1％～0.5％，植物油40％～50％，山奈0.5％～1％，花椒0.1％～0.5％，花生1％～2％，食盐0.5％～1％，生姜1％～5％，蒜1％～3％。
制备方法为：
1)鹅肉的处理：将宰杀好的鹅洗净，于沸水中焯5～6min后捞出，沥干水分。再用干净不锈钢锅烧沸水，放入适量卤料熬制30min，将鹅肉倒入卤水中卤制15～20min左右，至鹅肉有金黄色即可捞出，沥干、冷却。将卤鹅的肉剔下，切成0.3～0.6cm碎粒，称重备用。
2)调味料处理：将食用油、食盐、五香粉、白芝麻、干辣椒、八角、山奈、香叶、干红花椒称量好备用。芽菜用清水冲洗2～3遍，挤干水分后切成碎末备用。生姜、大蒜、切成0.2～0.4cm碎粒备用。花生(或蚕豆瓣)炒熟，剁成约0.3～0.5cm碎粒备用。
3)麻辣芽菜鹅肉酱的炒制：
向不锈钢锅内加入植物油，加热至120～160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶、花椒煸炒2min，然后用漏勺捞出。
向上述热油中放入蒜末、姜末小火煸炒30s。
将鹅肉倒入锅中，中火炒制3～5min，随后放入沥干的芽菜，翻炒均匀后，用小火炒制12～15min，加入花生(或蚕豆瓣)、花椒粉和辣椒粉将酱调制成麻辣味，继续炒制3～5min。加入白芝麻、五香粉、食盐，炒制1～2min。麻辣芽菜鹅肉酱制备完成，并进行计重、装罐。
将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20min，然后快速冷却，即得到麻辣芽菜鹅肉酱。
实施例2
芽菜鹅肉酱及其制备方法，其质量份数原料如下：
鹅肉10％～13％，芽菜24％～28％，泡小米椒10％～12％，干辣椒1％～2％，白芝麻0.5％～1.5％，八角0.2％～1％，香叶0.1％～0.5％，五香粉0.1％～0.5％，植物油30％～40％，山奈0.5％～1％，花椒0.1％～0.5％，花生1％～2％，食盐0.5％～1％，生姜1％～5％，蒜1％～3％。
所述泡椒鹅肉酱的制作方法为：
1)鹅肉的处理：将宰杀好的鹅洗净，于沸水中焯5～6min后捞出，沥干水分。再用干净不锈钢锅烧沸水，放入适量卤料熬制30min，将鹅肉倒入卤水中卤制15～20min左右，至鹅肉有金黄色即可捞出，沥干、冷却。将卤鹅的肉剔下，切成0.3～0.6cm碎粒，称重备用。
2)调味料处理：将食用油、食盐、五香粉、白芝麻、干辣椒、八角、山奈、香叶、干红花椒称量好备用。芽菜用清水冲洗2～3遍，挤干水分后切成碎末备用。泡小米辣、泡二荆条红辣椒、生姜、大蒜、切成0.2～0.4cm碎粒备用。花生(或蚕豆瓣)炒熟，剁成约0.3～0.5cm碎粒备用。
3)泡椒芽菜鹅肉酱的炒制：
向不锈钢锅内加入植物油，加热至120～160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶、花椒煸炒2min，然后用漏勺捞出。
向上述热油中放入蒜末、姜末小火煸炒30s。
将鹅肉倒入锅中，中火炒制3～5min，随后放入沥干的芽菜，翻炒均匀后，用小火炒制12～15min，加入花生(或蚕豆瓣)、泡椒继续炒制3～5min。加入白芝麻、五香粉、食盐，炒制1～2min。泡椒芽菜鹅肉酱制备完成，并进行计重、装罐。
将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20min，然后快速冷却，即得到泡椒芽菜鹅肉酱。
实施例3
产品保藏试验：
将实施例1与实施例2所制得的产品在室温下分别自然条件下保藏12个月，每月检测产品的菌落总数，最终得到如图1所示的保存时间与菌落产生的折线关系图。
如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。