本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种老油火锅的制备方法。
背景技术：
火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。
在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，作为火锅必须用的食用油，老油体现了重庆火锅的特色。重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。于是，这种“工艺”也被作为传统保留下来，被称作是重庆火锅的精髓所在。“火锅香不香，全靠老油调”，行家这样评价。
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅老油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种能够达到“重庆老火锅”特有风味的老油火锅的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种老油火锅的制备方法，包括如下步骤：
（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再升温130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；
（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；
（3）滤渣提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，并加入色拉油和水在90~100℃下焖煮5~10h，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，然后与第二次炒制的滤液合并，即得到所述的老油火锅。
作为优选，步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。
作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明通过两次循环炒料，以及对滤渣的进一步熬制，使底料中的有效成分在火锅油中不断溶出、积累，从而使制备的老油火锅达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上老油火锅存在的安全隐患，同时，也解决了一次锅底对火锅风味的影响，并提供了食材的利用率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例老油火锅的制备方法，包括如下步骤：
（1）第一次炒制：将色拉油77g份倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒16g和豆瓣8g，翻炒5~6min，再升温至130℃加入泡椒12g、生姜6g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖5g、醪糟5g、白酒6g、复合香辛料18g，继续翻炒5~6min，加入红花椒12g，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4g、盐2g、鸡精2g，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液；
（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；
（3）滤渣提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，并加入色拉油和水在90~100℃下焖煮5~10h，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，然后与第二次炒制的滤液合并，即得到所述的老油火锅。
本实施例中所使用的复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8份，陈皮4份，八角12份，草果15份，百里香22份。
实施例2
本实施例老油火锅的制备方法，包括如下步骤：
（1）第一次炒制：将色拉油70g倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒18g和豆瓣10g，翻炒5~6min，再升温至130℃加入泡椒10g、生姜8g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖4g、醪糟6g、白酒7g、复合香辛料20g，继续翻炒5~6min，加入红花椒14g，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4g、盐4g、鸡精2g，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液；
（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后收集滤液和滤渣；
（3）滤渣提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，并加入色拉油和水在90~100℃下焖煮5~10h，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，然后与第二次炒制的滤液合并，即得到所述的老油火锅。
本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮10份，陈皮4份，八角14份，草果18份，百里香25份。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。