本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体的说是一种真空油炸杜仲干脆鱼面及其制备方法。
背景技术：
：鱼面是用面粉及鲢鱼、青鱼、鲤鱼(或草鱼)鱼肉为主料制作而成食品，是湖北地区的名吃。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。市场上有云梦鱼面、黄梅鱼面、传圣鱼面等。干脆面，一种即食型休闲食品，是很好的零食。干脆面的制作方法：将水烧开，放入面条煮至熟软；把煮熟的面条捞出过一次凉水，大约五分钟，要让面条每个部分都有过凉水；面条沥干水分放入大碗中，倒入一大勺蚝油、一勺五香粉、一小勺盐，胡椒粉少许，充分的搅拌均匀；用筷子夹住一小撮面条把面条卷成一小坨，尽量不要夹太多，以免油炸的时候炸不透；将锅烧热，倒入适量的油烧至五成热，放入卷好的面条团子，翻炸每一面至金黄色。鱼面有一定的鱼腥味，有的消费者不喜欢，吃起来不方便。市场上有鱼面、干脆面，但是没有杜仲干脆鱼面。针对现有鱼面的不足，干脆面的不足，开发了真空油炸杜仲干脆鱼面。鱼面中添加了具有降低血压、补益肝肾、强筋壮骨、清除体内垃圾、分解体内胆固醇、降低血脂、恢复血管弹性、利尿清热、增强免疫力等保健功效的杜仲粉，使干脆鱼面具有保健功能作用。技术实现要素：本发明针对现有鱼面、干脆面存在的问题，提供一种真空油炸杜仲干脆鱼面及其制备方法。本发明具体通过以下技术方案实现：一种真空油炸杜仲干脆鱼面，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、鱼糜45～55份、食盐2.5～3.5份、麦芽糖醇3～6份、水35～45份、杜仲粉0.8～1.2份、橘皮粉0.05～0.07份、薄荷粉0.05～0.07份、芫荽粉0.04～0.06份、布渣叶粉0.03～0.05份、夏枯草粉0.03～0.05份、山奈粉0.02～0.04份、灵香草粉0.02～0.04份。作为优选，一种真空油炸杜仲干脆鱼面，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、鱼糜50份、食盐3份、麦芽糖醇5份、水40份、杜仲粉1份、橘皮粉0.06份、薄荷粉0.06份、芫荽粉0.05份、布渣叶粉0.04份、夏枯草粉0.04份、山奈粉0.03份、灵香草粉0.03份。一种真空油炸杜仲干脆鱼面的制备方法，包括如下步骤：1)粉碎：将鱼糜进行湿法微粉碎；将杜仲、橘皮、薄荷、芫荽、布渣叶、夏枯草、山奈、灵香草分别进行微粉碎；2)混合：将高筋面粉、鱼糜、食盐、麦芽糖醇、水、杜仲粉、橘皮粉、薄荷粉、芫荽粉、布渣叶粉、夏枯草粉、山奈粉、灵香草粉进行混合；3)揉面：揉面10～15分钟；4)压面饼：压面饼5～8次，压成0.8-1.2mm的面片；5)压面条：用面条机压制面条，宽度1.8-2.2mm；6)切断：切断成23-27cm；7)真空油炸：将成型的面条放入真空油炸锅中，真空度-0.1045～-0.0855mpa，温度,72～88℃，油炸时间为108～132s；8)计量、装袋、检验、成品。本发明的有益效果在于：1)通过湿法微粉碎高新技术解决了一般鱼肉加入面粉中不容易混匀的技术难题，制成了均匀的鱼肉干脆面。2)本发明产品真空油炸杜仲干脆鱼面中添加了杜仲粉、橘皮粉、薄荷粉、芫荽粉、布渣叶粉、夏枯草粉、山奈粉、灵香草粉，解决了干脆鱼面容易酸败、易产生鱼腥味的技术难题，产品无鱼腥味、口感良好、风味独特。实施例4、实施例5、实施例6的试验结果表明：杜仲等复合粉，具有去鱼腥味和防止干脆鱼面酸败的作用。实施例7试验结果表明，真空油炸杜仲干脆鱼面的保质期达9个月以上。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的说明。＜实施例1＞一种真空油炸杜仲干脆鱼面，通过以下方法制备：1)粉碎：将鱼糜进行湿法微粉碎；将杜仲、橘皮、薄荷、芫荽、布渣叶、夏枯草、山奈、灵香草分别进行微粉碎；2)混合：将高筋面粉100份、鱼糜52份、食盐2.8份、麦芽糖醇4.5份、水38份、杜仲粉0.9份、橘皮粉0.06份、薄荷粉0.06份、芫荽粉0.05份、布渣叶粉0.04份、夏枯草粉0.04份、山奈粉0.03份、灵香草粉0.03份进行混合；3)揉面：揉面10～15分钟；4)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；5)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；6)切断：切断成25cm；7)真空油炸：将成型的面条放入真空油炸锅中，真空度-0.095mpa,温度80℃，油炸时间为120s；8)计量、装袋、检验、成品。＜实施例2＞一种真空油炸杜仲干脆鱼面，通过以下方法制备：1)粉碎：将鱼糜进行湿法微粉碎；将杜仲、橘皮、薄荷、芫荽、布渣叶、夏枯草、山奈、灵香草分别进行微粉碎；2)混合：将高筋面粉100份、鱼糜48份、食盐3.2份、麦芽糖醇5.2份、水42份、杜仲粉1.1份、橘皮粉0.06份、薄荷粉0.06份、芫荽粉0.05份、布渣叶粉0.04份、夏枯草粉0.04份、山奈粉0.03份、灵香草粉0.03份进行混合；3)揉面：揉面10～15分钟；4)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；5)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；6)切断：切断成25cm；7)真空油炸：将成型的面条放入真空油炸锅中，真空度-0.095mpa,温度80℃，油炸时间为120s；8)计量、装袋、检验、成品。＜实施例3＞一种真空油炸杜仲干脆鱼面，通过以下方法制备：1)粉碎：将鱼糜进行湿法微粉碎；将杜仲、橘皮、薄荷、芫荽、布渣叶、夏枯草、山奈、灵香草分别进行微粉碎；2)混合：将高筋面粉100份、鱼糜50份、食盐3份、麦芽糖醇5份、水40份、杜仲粉1份、橘皮粉0.06份、薄荷粉0.06份、芫荽粉0.05份、布渣叶粉0.04份、夏枯草粉0.04份、山奈粉0.03份、灵香草粉0.03份进行混合；3)揉面：揉面10～15分钟；4)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；5)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；6)切断：切断成25cm；7)真空油炸：将成型的面条放入真空油炸锅中，真空度-0.095mpa,温度80℃，油炸时间为120s；8)计量、装袋、检验、成品。＜实施例4＞一种未添加杜仲粉、橘皮粉、薄荷粉、芫荽粉、布渣叶粉、夏枯草粉、山奈粉、灵香草粉的真空油炸干脆鱼面，通过以下方法制备：1)粉碎：将鱼糜进行湿法微粉碎；2)混合：将高筋面粉100份、鱼糜50份、食盐3份、麦芽糖醇5份、水40份进行混合；3)揉面：揉面10～15分钟；4)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；5)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；6)切断：切断成25cm；7)真空油炸：将成型的面条放入真空油炸锅中，真空度-0.095mpa,温度80℃，油炸时间为120s；8)计量、装袋、检验、成品。＜实施例5＞感官评价针对本发明产品进行感觉评审，确定产品质量由5因素构成，即形态、色泽、口感、组织、气味，对每个因素的评价按优、良、中、差4个等级进行评定，由10人组成感官评定小组，审评人员根据感官评审标准，感官评定标准见表1，采用“优”、“良”、“中”、“差”中的某一评语对产品质量特征进行描述，计算公式为：总分＝形态20％+色泽20％+口感40％+组织10％+气味10％。表1感官评价指标特征气味：有干脆面本身应该具有的气味及鱼香味。经评定，本发明实施例1～3制备的薏仁米干脆鱼面表面光洁、无花皮、色泽光亮、透亮、无断条、酥脆性好、既香又脆、风味纯正，实施例3的效果最好；实施例4制备的干脆鱼面有明显鱼腥味，充分说明添加杜仲粉、橘皮粉、薄荷粉、芫荽粉、布渣叶粉、夏枯草粉、山奈粉、灵香草粉，并且与低温真空油炸技术有机结合具有去鱼腥的作用。具体得分情况见表2。表2感官评价结果分组评价分数实施例11a；2a；3a；4a；5a91实施例21a；2a；3a；4a；5a92实施例31a；2a；3a；4a；5a96实施例41a；2a；3b；4a；5c78实施例6强化试验酸度测定将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4制备的产品放入温度为37℃恒温箱中保存30天，检测其酸度(中和10g试样消耗0.1mol/lnaoh的毫升数)，并且与原制备的新鲜产品检测的酸度进行对比。(酸度≤4.0，参考标准db53/231-2007)。称取95-100g样品粉碎过筛后准确称取样品15g于锥形瓶中，加入150ml蒸馏水，并滴入5滴三氯甲烷室温下提取2h，然后按gb/t5517-2010，粮食及制品酸度检验方法对其酸度进行检测。检测结果见表3，从表3结果可以看出，实施例4产品的酸度明显超过4，说明已经酸败，而添加杜仲粉、橘皮粉、薄荷粉、芫荽粉、布渣叶粉、夏枯草粉、山奈粉、灵香草粉的实施例1、2、3的产品的酸度较低，起到了保鲜的作用，充分说明添加杜仲粉、橘皮粉、薄荷粉、芫荽粉、布渣叶粉、夏枯草粉、山奈粉、灵香草粉具有明显的防止酸败的作用。表3酸度测定结果分组新鲜产品的酸度37℃恒温箱中保存30天后的酸度实施例10.681.23实施例20.691.25实施例30.651.22实施例40.714.91实施例7保存期试验将实施例3生产的产品放在常温下存放，测定其不同时间的酸度。称取95-100g样品粉碎过筛后准确称取样品15g于锥形瓶中，加入150ml蒸馏水，并滴入5滴三氯甲烷室温下提取2h，然后按gb/t5517-2010，粮食及制品酸度检验方法对其酸度进行检测。检测结果见表4。表4不同时间酸度测定结果时间(天)酸度测定结果时间酸度测定结果00.651802.03300.892102.42601.032402.84901.212703.281201.343003.981501.653304.86当前第1页12